Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Порция пеммикана
Изображение европейских торговцев мехом, впервые пробующих пеммикан

Пеммикан - это смесь жира , сушеного мяса и сушеных ягод, которая используется в качестве питательной пищи. Исторически это была важная часть местной кухни в некоторых частях Северной Америки, и ее готовят до сих пор. [1] [2] Слово происходит от слова кри « pimîhkân» , которое происходит от слова « пими» , «жир, жир». [3] Лакота (или Сиу) слово wasnâ , первоначально означает «смазку , полученной из костей мозга», с wa- создавая существительное, и SNAотносится к маленьким частям, которые к чему-то прилипают. [4] [5] Он был изобретен коренными народами Северной Америки. [6] [7]

Пеммикан был широко принят в качестве высокоэнергетической пищи европейцами, участвовавшими в торговле мехом, а затем исследователями Арктики и Антарктики , такими как капитан Роберт Бартлетт , Эрнест Шеклтон , Ричард Э. Берд , Фритьоф Нансен , Роберт Фалькон Скотт , Джордж У. Делонг. , и Руаль Амундсен .

Ингредиенты [ править ]

В пеммикан иногда добавляют черноплодную рябину ( Aronia prunifolia ).

Традиционно для пеммикана использовались только те ингредиенты, которые были доступны. Вяленое мясо часто бывает в виде мяса крупной дичи, такой как бизон , олень , лось или лось , но использование рыбы, такой как лосось , и более мелкой дичи, такой как утка, не является редкостью. [8] [9] Мясо, используемое в современном пеммикане, также включает говядину. Иногда добавляются сушеные фрукты, такие как клюква и ягоды саскатун . Черника , вишня , черноплодная рябина и смородинатакже используются, но в некоторых регионах эти плоды используются почти исключительно в церемониальном и свадебном пеммикане. [10] Дополнительное использование сахара было отмечено в журналах европейских торговцев мехом. [8] Эти ингредиенты смешиваются с топленым животным жиром (жиром).

Среди народов Лакота и Дакота также существует кукурузная васна (или пеммикан), не содержащая вяленого мяса. Его делают из поджаренной кукурузной муки, животного жира, фруктов и сахара. [11]

Традиционное приготовление [ править ]

Демонстрация в Калгари Стампид традиционного метода сушки мяса для пеммикана

Традиционно пеммикан готовили из нежирного мяса крупной дичи, такой как бизон , лось , олень или лось . Мясо нарезали тонкими ломтиками и сушили либо на медленном огне, либо на палящем солнце, пока оно не стало твердым и ломким. Приблизительно 5 фунтов (2300 г) мяса требуется для изготовления 1 фунта (450 г) сушеного мяса, пригодного для пеммикана. Это тонкое ломкое мясо на кри известно как pânsâwân, а в североамериканском английском - «сухое мясо». [12] Затем пансаван раскладывали по дубленой шкуре животного, приколотой к земле, где его били цепами или растирали между двумя большими камнями, пока он не превратился в очень маленькие кусочки, почти похожие на порошок по консистенции. [8]Измельченное мясо смешивали с топленым жиром приблизительно в соотношении 1: 1 по объему. [13] Обычно растопленный жир представляет собой сало , которое было превращено в жир . [14] В некоторых случаях, сушеные фрукты, такие как черника , chokecherries , клюква , или Саскатун ягоды , были толченый в порошок и затем добавляют к мясной смеси жиров. Затем полученная смесь была упакована в пакеты из сыромятной кожи для хранения, где она остыла, а затем затвердела в пеммикан. [8]

Сегодня некоторые люди хранят пеммикан в стеклянных банках или жестяных коробках. Поскольку «официального» рецепта пеммикана не существует, срок годности может варьироваться в зависимости от ингредиентов и условий хранения. При комнатной температуре пеммикан обычно может храниться от одного до пяти лет [15], но есть анекдотические истории о том, что пеммикан, хранящийся в прохладных подвалах, безопасно употребляется через десять или более лет. Если запечатать в вакууме (например, в MRE ), он может оставаться съедобным спустя более века. [16]

Мешок зубров пеммикан весом приблизительно 90 фунтов (41 кг) называли Taureau (французский язык для «быков») по Métis из Красной реки . Эти мешочки с таурусами (букв. « Бычья »), смешанные с жиром вымени, были известны как плавники таурукс , при смешивании с костным мозгом - как таурус гранд , а при смешивании с ягодами - как зёрна таурокса . [17] Обычно для того, чтобы заполнить тауро, требовалось мясо одного бизона . [18]

Обслуживание [ править ]

В своих записях от 1874 года сержант Северо-Западной конной полиции Сэм Стил записал три способа подачи пеммикана: сырого, вареного в тушеном виде под названием « рубабу » или жареного, известного на Западе как «rechaud»: [a]

На западе пеммикан готовили двумя способами; один рагу из пеммикана, воды, муки и, если их можно достать, дикого лука или консервированного картофеля. Это называлось «рубабу»; другой был назван равнинными охотниками «репой». Его готовили на сковороде с луком и картофелем или отдельно. Некоторые ели пеммикан в сыром виде, но я должен сказать, что никогда не испытывал к нему такого вкуса. [19]

История [ править ]

Смотрите также: охота на буйволов метисов § торговля пеммиканами

В следопыты по канадской меховой торговле не было времени , чтобы жить с земли в течение короткого сезона , когда озера и реки были свободны от льда. Им приходилось нести с собой всю свою еду, если пройденное расстояние было слишком велико для пополнения запасов по пути. [20] с севера на каноэ ( Canot дю Нор ) с шестью мужчинами и 25 стандартных 90-фунтовых (41 кг) упаковок требуется около четырех пачек пищи на 500 миль (800 км). Байдарочники из Монреаля могут поставляться по морю или с продуктами местного производства. Их основной пищей был сушеный горох или фасоль , морской бисквит и соленая свинина . (Западные байдарочники называли своих собратьев из Монреаляmangeurs de lard, или «едоки свинины».) В Великих озерах можно было добыть немного кукурузы и дикого риса . К тому времени, когда торговля достигла района Виннипега, торговля пеммиканом была развита. [20]

Сушка мяса бизона в поселении метисов в Сен-Франсуа Ксавье, Манитоба , Канада (1899 г.), Библиотека и архивы Канады, Acc. № 1989-492-2

Торговля людьми со смешанным наследием и ставшая известными как метисы , отправлялась на юго-запад в прерию на повозках Ред-Ривер , убивала бизонов, превращала их в пеммикан и уносила на север для торговли из поселений, которые они построили бы рядом с постами Северо-Западной компании . [21] Для этих людей на окраине прерий торговля пеммиканом была таким же важным источником торговых товаров, как и бобровая торговля для коренных народов, живущих дальше на север. Эта торговля была основным фактором возникновения нового и отличного общества метисов. Пакеты пеммикана будут отправляться на север и храниться на основных меховых постах: Форт Александр , Камберленд Хаус , Иль-а-ла-Кросс ,Форт Гарри , Норвегия Хаус и Эдмонтон Хаус .

Пеммикан был настолько важен, что в 1814 году губернатор Майлз Макдонелл начал пеммиканскую войну с метисами, приняв недолговечную Прокламацию о пеммикане , запрещавшую экспорт пеммикана из колонии Ред-Ривер . [22]

Александр Маккензи полагался на пеммикан в своей экспедиции 1793 года через Канаду к Тихому океану. [23]

Исследователь Северного полюса Роберт Пири использовал пеммикан во всех трех своих экспедициях с 1886 по 1909 год как для своих людей, так и для своих собак. В своей книге 1917 года « Секреты полярных путешествий» он посвятил несколько страниц еде, заявив: «Нельзя сказать слишком много о важности пеммикана для полярных экспедиций. Это абсолютно непременное условие . Без него санная вечеринка. не может уплотнить свои припасы до предела веса, чтобы сделать серьезное полярное путешествие успешным ". [24]

Британские полярные экспедиции кормили тип пеммикана к своим собакам как «санки пайка». Названный « Bovril пеммикан» или просто «собака пеммикан», это был продукт , состоящий из говядины, по объему, из 2 / 3 белка и 1 / 3 жира (то есть, отношение 2: 1 белка к жиру), без углеводов . Позже выяснилось, что, хотя собаки выживали на нем, эта диета не была для них питательной и здоровой из-за слишком высокого содержания белка. [25] Члены экспедиции Эрнеста Шеклтона в Антарктику в 1914–1916 годах, когда они застряли на льду на зиму, ели пеммикан для собак. [26]

Пайк на случай чрезвычайной ситуации , c. 1899 г., в руках британских солдат во время Второй англо-бурской войны , состоит из четырех унций пеммикана и четырех унций какао-пасты.

Во время Второй англо-бурской войны (1899–1902 гг.) Британские войска получали железный паек, состоящий из четырех унций пеммикана и четырех унций шоколада и сахара. Пеммикан может сохраняться в идеальном состоянии десятилетиями. [27] Считалось, что он намного превосходит билтонг , форму вяленого мяса дичи, обычно используемую в Африке. Этот железный паек готовился в двух небольших банках (спаянных), которые крепились внутри солдатских поясов. Это был последний использованный паек, и его использовали только в крайнем случае - по приказу командира. Мужчина мог идти по нему 36 часов, прежде чем начал падать от голода. [28]

Американский авантюрист Фредерик Рассел Бернхэм, будучи начальником разведчиков британской армии в Южной Африке, требовал, чтобы каждый разведчик носил пеммикан. [29]

Научное исследование пеммикана 1945 года подвергло критике его использование исключительно в качестве пищи для выживания из-за низкого уровня определенных витаминов. [30]

Позже в январе 1969 года американские военные провели исследование под названием «Пайки выживания в Арктике, III». Оценка пеммикана в зимних полевых условиях. [31] Исследование показало, что во время цикла, состоящего из двух периодов голодания, испытуемые могли предотвратить голод в течение первого цикла тестирования, употребляя пеммикан всего на 1000 калорий. [31] Во время второго исследования они обнаружили, что испытуемые не только пережили этот период, но и зафиксировали значительное снижение психологических расстройств. [31]

В 2019 году ютубер Стив Томас съел успешно консервированную смесь пеммикана и зерна из экстренного пайка армии США 1906 года . Отснятый материал был затем выпущен в следующем году, 7 марта 2020 года. [32]

Современное использование [ править ]

Сегодня люди во многих коренных сообществах Северной Америки продолжают производить пеммикан для личного, общинного и церемониального потребления. Некоторые современные рецепты пеммикана включают ингредиенты, которые были завезены в Америку за последние 500 лет, включая говядину. Существуют также компании, принадлежащие коренным народам, такие как Tanka Bar в индейской резервации Пайн-Ридж в Южной Дакоте, которые производят пеммикан или продукты, основанные на традиционных рецептах пеммикана, для коммерческого распространения.

См. Также [ править ]

  • Канэмоти  [ джа ] , также называемый «масляный моти » (バ タ ー 餅), аналогичное питательное вещество, используемое охотниками матаги в северной Японии.
  • Аляскинское мороженое
  • Сушка продуктов
  • Фарш
  • Вяленое мясо
  • Фарш
  • Копченая рыба
  • Копченое мясо
  • Толкуша

Примечания [ править ]

  1. ^ также пишется richeau, rasho, richot, rouchou, rousseau, rusho (o), rowshow и т. д. см. http://dchp.ca/DCHP-1/entries/view/richeau

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Wo Lakota Making Wasna" . Lakota Red Nations. 2017-11-30 . Проверено 17 сентября 2018 .
  2. ^ "NANF" . www.tankabar.com .
  3. ^ Синклер, JM (редактор) Английский словарь Харпер Коллинз: 2001.
  4. ^ «Родные рецепты» . sacred.indinent.youth.education.circle.mysite.com .
  5. ^ "Новый словарь Lakota Online" . www.lakotadictionary.org . Проверено 12 февраля 2020 .
  6. ^ McLagan, Дженнифер (2008). Жир: оценка неправильно понятого ингредиента . п. 195. ISBN 978-1580089357.
  7. ^ Мортон, Марк (2004). Шкаф любви: Словарь кулинарных курьезов . Insomniac Press. п. 222 . ISBN 1894663667.
  8. ^ a b c d Мерриам, Уиллис Б. (1955). «Роль пеммикана в торговле мехом на северо-западе Канады». Ежегодник Ассоциации географов тихоокеанского побережья . 17 (1): 34–38. DOI : 10,1353 / pcg.1955.0000 . ISSN 1551-3211 . S2CID 130451803 .  
  9. ^ Шерман, Шон (2017). Коренная кухня шеф-повара сиу . Миннеаполис, Миннесота: Университет Миннесоты Press. ISBN 978-0816699797.
  10. ^ Albala, Kevn (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . п. 235. ISBN 9780313376269.
  11. ^ Гудвин, Дженис. «Здоровые традиции: рецепты наших предков» (PDF) . Национальный центр по проблемам старения коренных американцев при Центре здоровья сельских жителей, Школа медицины и медицинских наук Университета Северной Дакоты . Проверено 12 февраля 2020 .
  12. ^ Gladue, Ian. «Беседовал с владельцем Pânsâwân Dry Meat» . CBC Radio. Радио Активное . Проверено 29 января 2019 года .
  13. ^ Angier, Bradford Как остаться в живых в лесу (первоначально опубликованных в жизни от страны , 1956) ISBN 978-1-57912-221-8 Black Dog & Леванталь Publishers, Inc. 107 
  14. ^ «Рецепты пеммикана» . Колледж дикой природы Олдерлиф . Проверено 23 февраля 2019 .
  15. ^ «Как долго длится пеммикан (РУКОВОДСТВО)» . 27 мая 2017 года.
  16. ^ 1906 год. Экстренный рацион армии США. Сохранение пищевых продуктов для выживания. 24-часовой обзор MRE.   Https://www.youtube.com/watch?v=562nQKR3_3M
  17. ^ "Пеммикан Лоуренсом Дж. Барквеллом" . Проверено 24 января 2013 .
  18. ^ Джозеф Джеймс Харгрейв (1871), Красная река (страница 168) ( Ред-Ривер ред.), Монреаль: напечатано для автора Дж. Ловеллом, OCLC 5035707 
  19. ^ Мирна Косташ; Дуэйн Бертон (2005). Читая реку: спутник путешественника по реке Северный Саскачеван . Книги Кото. п. 160. ISBN 978-1-55050-317-3.
  20. ^ a b Каролин Подручный (2006). Создание мира путешественников: путешественники и торговцы мехом в Северной Америке . U of Nebraska Press. п. 118. ISBN 0-8032-8790-9.
  21. ^ О'Брайен, Сэм, Как сделать энергетический батончик возрастом 5000 лет , Atlas Obscura, 30 апреля 2020 г.
  22. ^ Хейс, Дерек (2006). Исторический атлас Канады . п. 178. ISBN 9781553650775.
  23. ^ Stefansson, Вильялмуры (2005). Великие приключения и исследования: от древнейших времен до наших дней в рассказах самих исследователей . п. 328. ISBN 1417990902.
  24. ^ Пири, Роберт Э. (1917). Секреты полярных путешествий . Компания Века. стр.  77 -83.
  25. ^ Тейлор, RJF "Физиология ездовых собак" Архивированные 2003-11-29 на Wayback Machine , Polar Record 8 (55): 317-321 (январь 1957), перепечатано в The Fan Hitch , том 5, № 2 (март 2003)
  26. ↑ Альфред Лансинг, Endurance , (Нью-Йорк: McGraw Hill, 1969), Номер карточки в каталоге Библиотеки Конгресса: 58-59666.
  27. ^ Stefansson, Вильялмуры (1946). Не только хлебом . Нью-Йорк: компания MacMillan. pp.  211 , 270. OCLC 989807 . 
  28. ^ Stefansson, Вильялмуры (1946). Не только хлебом . Нью-Йорк: компания MacMillan. стр.  263 -264, 270. OCLC 989807 . 
  29. ^ Бернхэм, Фредерик Рассел (1926). Разведка на двух континентах . Нью-Йорк: Doubleday, Page & Company. OCLC 407686 . 
  30. ^ "Дефекты пеммикана как запаса продовольствия для пехотных войск" . Обзоры питания . 3 (10): 314–315. 1 октября 1945 г. doi : 10.1111 / j.1753-4887.1945.tb08500.x . Проверено 4 января 2018 .
  31. ^ a b c "ПЕММИКАН". Обзоры питания . 19 (3): 73–75. 2009-04-27. DOI : 10.1111 / j.1753-4887.1961.tb01895.x .
  32. ^ 1906 Армия США Emergency Ration Preserved Survival Food Testing 24 Hour MRE Review , получено 2020-03-09

Внешние ссылки [ править ]

  • Métis Nation в торговле пеммиканом
  • Эксперименты по приготовлению традиционного пеммикана
  • Как приготовить пеммикан
  • Как приготовить энергетический батончик 5000-летней давности