Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с пепперони .
Если вы искали блюдо с похожим названием, см. Spaghetti aglio e olio . Для сладкого перца, иногда известного под тем же именем, см. Фриггителло .
Peperoncino
Capsicum -Chili - Peperoncino - Il Viagra Calabrese - Калабрия - Италия - 17 июля 2013 г. - 02.jpg
Peperoncini на продажу на рынке Тропеи в Калабрии , Италия
Высокая температура Горячей
Шкала Сковилла15 000–30 000 SHU

Peperoncino ( итальянский:  [peperonˈtʃiːno] ; множественное число peperoncini [-ni] ; иногда пишется « пепперончино» или « пепперончини» на английском языке) - это родовое итальянское название острого перца чили , в частности некоторых региональных сортов видов Capsicum annuum и C. frutescens (кайенский перец и перец табаско, соответственно). [1] сладкий перец называется peperone (множественное число пеперони ) на итальянском. [2] Как и большинство перцев , молодые плоды зеленые или желтовато-зеленые, а при созревании приобретают красный цвет.

В англоязычном мире пеперончини обычно маринованные, сравнительно мягкие - чаще всего это разновидность, известная в Италии как friggitelli , довольно сладкий сорт C. annuum [3] - и обычно используются (целиком, нарезанными или измельченными) в качестве приправа для бутербродов, салатов, итальянских и других блюд средиземноморской кухни.

История [ править ]

Пеперончино, вероятно, попало в Италию в начале 16 века, после того как Христофор Колумб в 1492 году взял образцы из Нового Света в Европу. Как и помидор, пеперончино сначала считалось декоративным и, возможно, ядовитым растением, прежде чем оно было принято в итальянской кухне. Он мог стать популярным как еда задолго до того, как поваренные книги засвидетельствовали его использование. Эти поваренные книги были написаны для высших классов, в то время как пеперончино было дешевой и удобной едой для низших классов. [1]

Пьетро Андреа Маттиоли впервые описал пеперончини в 1568 году и упомянул, насколько они горячее, чем другие сорта перца из Азии . Самое раннее из сохранившихся опубликованных сведений об использовании пеперончино в рецепте относится к поваренной книге 1694 года итальянского повара Антонио Латини . В его рецепте сальсы алла спаньола нарезанный пеперончини, помидоры и немного лука сочетаются с перечной мятой , солью и маслом, чтобы подавать их в качестве приправы . [4]

Кулинарное использование [ править ]

Измельченный пеперончини продается на рынке в Сиракузах, Сицилия

В итальянской кухне пеперончини используются в умеренных количествах, а вкус считается более важным, чем тепло. Как следствие, рейтинг Сковилла служит лишь приблизительным ориентиром для определения температуры, которая у разных сортов сильно различается. [5]

Пеперончино особенно важно в калабрийской кухне. В конце лета пеперончини пришивают на провода и подвешивают к строениям. Их оставляют сушиться в местах с солнечным светом и вентиляцией, чтобы сохранить их, позволяя использовать их в кулинарии до следующего урожая. Их едят целиком, жарят до хрустящей корочки, измельчают, маринуют, измельчают в порошок или в виде пасты. [6] Типичный пеперончино из Калабрии оценивается от 15 000 [7] до 30 000 [8] по шкале Сковилла . Известные калабрийские блюда, в которых используется пеперончини, - это приправы Калабрезе , масло чили и намазанная свиная колбаса 'ндуджа . Он также используется в блюдах других региональных кухоньЮжная и Центральная Италия , например, соус арраббьята в римском стиле и апулийский « орекьетте алле циме ди рапа» (паста орекьетте с брокколи рабе ).

Маринованные пеперончини из сорта фриггителли , распространенные в североамериканской итальянской и греческой кухне.

Самый распространенный способ подачи пеперончини - особенно за пределами Италии - это маринование. Приготовление таких пеперончини - относительно простой процесс, включающий маринование свежего перца в сочетании воды, яблочного уксуса , соли, лаврового листа, чеснока и горошин перца . Сначала перец пеперончини разрезают посередине, а затем хранят в рассоле для маринования не менее трех дней, чтобы раствор для травления застыл. [9]

В то время как большая часть измельченного красного перца (распространенный компонент острой итальянской кухни и часто посыпанный на пиццу и другие блюда) в Северной Америке сегодня производится из кайенского перца или перца халапеньо, распространенных в этом регионе, некоторые специализированные рынки там поставляют импортные итальянские хлопья красного пеперончино. .

Культура [ править ]

С 1992 года ежегодный фестиваль Peperoncino проводится в городе Диаманте в Калабрии. Фестиваль, организованный Итальянской академией дель Пеперончино, сейчас привлекает десятки тысяч посетителей. Он проводится в течение четырех дней в первые выходные сентября на городской набережной . На фестивале есть большой рынок, где продаются местные продукты, приготовленные из пеперончини, и проводится конкурс по поеданию пеперончино . [10] Калабрийское масло Чили является популярным международным экспортным товаром.

См. Также [ править ]

  • итальянская кухня

Заметки [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Райли 2007 , стр. 124 .
  2. Перейти ↑ Sinclair 1998 , p. 404 ; Орсини 2015 , стр. 49 .
  3. ^ Iannotti 2011 , стр. 151 .
  4. Перейти ↑ Riley 2007 , p. 124–125 .
  5. Перейти ↑ Riley 2007 , p. 126 .
  6. ^ Bastianich & Manuali 2009 , стр. 324 .
  7. ^ Bressanini 2005 .
  8. ^ Фарнетти 2015 .
  9. ^ «Пепперончини: полное руководство и вкусные рецепты» . Стройная кухня . Проверено 17 сентября 2018 года .
  10. Перейти ↑ DeWitt 2014 , p. 91–92 .

Источники [ править ]

  • Маттичио Бастианич, Лидия; Bastianich Manuali, Таня (2009). Lidia Cooks из самого сердца Италии: праздник 175 региональных рецептов . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. ISBN 9780307273413.
  • Брессанини, Дарио (2005). "Tutti i gradi del peperoncino" (на итальянском). Università dell'Insubria.
  • ДеВитт, Дэвид (2014). Драгоценный груз: как американские продукты питания изменили мир . Беркли: Контрапункт. ISBN 9781619023888.
  • Фарнетти, Уолтер (27 февраля 2015 г.). "La classifica dei peperoncini più piccanti del mondo" . Agrodolce (по-итальянски).
  • Яннотти, Мари (2011). Руководство для новичков по выращиванию семейных реликвий: 100 самых простых в выращивании и самых вкусных овощей для вашего сада . Портленд, Орегон: Timber Press. ISBN 9781604693843.
  • Орсини, Джозеф (2015). Итальянская семейная кулинария: открытие сокровищницы рецептов и историй . Макмиллан. ISBN 9781466892002.
  • Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский компаньон итальянской кухни . Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780198606178.
  • Синклер, Чарльз Гордон, изд. (1998). Международный словарь по еде и кулинарии . Чикаго: Издательство Фицрой Дирборн. ISBN 9781579580575.

Внешние ссылки [ править ]

  • Итальянская академия дель Пеперончино