Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
См. Также: белок (питательное вещество) , качество белка и полноценный белок.

Комбинирование белков или добавление белков - это диетическая теория белкового питания, цель которой - оптимизировать биологическую ценность потребляемого белка. Согласно теории, вегетарианская и веганская диеты могут обеспечивать недостаточное количество некоторых незаменимых аминокислот , из-за чего белок, сочетающийся с несколькими продуктами питания, необходим для получения полноценной белковой пищи. Термины полный и неполный устарели по отношению к растительному белку. Позиция Академии питания и диетологиизаключается в том, что белок из различных растительных продуктов, потребляемых в течение дня, обеспечивает достаточное количество всех незаменимых аминокислот, когда потребности в калориях удовлетворяются. [1]

Хотя бесспорно, что различные продукты можно комбинировать, чтобы восполнить их соответствующие ограничивающие аминокислоты, среди ученых-диетологов и авторов возник общий консенсус, противоречащий первоначальным догматам вегетарианского питания 1970-х годов. Во-первых, такие продукты не нужно сочетать в одном приеме пищи. Во-вторых, хотя исторически комбинирование белков продвигалось как метод компенсации предполагаемого дефицита овощей как продуктов питания, исследования содержания незаменимых аминокислот в растительных белках показали, что вегетарианцам и веганам, как правило, не нужно добавлять растительные белки в каждый прием пищи, чтобы достичь желаемый уровень незаменимых аминокислот при условии, что их диеты разнообразны и удовлетворяются потребности в калориях. [2] Американская ассоциация диетологов иЭту позицию поддерживают диетологи Канады . [3] Фактически, Американская диетическая ассоциация заявляет, что дополнительные белки не нужно употреблять с одной едой, и растительные белки могут удовлетворить все потребности. [4]

Однако действительно возможно развитие аминокислотного дефицита, если они, например, ели только рис и в количествах, ограниченных тем, которые необходимы для удовлетворения потребностей в калориях. Чтобы избежать такого дефицита, потребуется либо дополнительный корм с высоким содержанием ограничивающей аминокислоты (например, бобовые с высоким содержанием лизина , в случае риса), либо количество риса больше, чем необходимо для удовлетворения потребностей в калориях. Это не проблема при разнообразном питании. Аминокислоты не накапливаются и могут выводиться раньше, чем восполняются, в ограниченных условиях. [ необходима цитата ]

Концепция [ править ]

Протеин питание является сложным , поскольку любой протеиногенной аминокислота может быть ограничивающим фактором в обмене веществ . Смешивание кормов для домашнего скота может оптимизировать рост или минимизировать затраты при сохранении адекватного роста. Точно так же питание человека подчиняется закону минимума Либиха : самый низкий уровень одной из незаменимых аминокислот будет ограничивающим фактором метаболизма.

Если содержание одной незаменимой аминокислоты в пище меньше, чем индивидуальная потребность, то это ограничит использование других аминокислот и, таким образом, предотвратит нормальную скорость синтеза, даже если общий уровень потребления азота является адекватным. Таким образом, «ограничивающая аминокислота» будет определять питательную ценность общего азота или белка в рационе. [5]

Таким образом, растения оцениваются как источники белка по их ограничивающим аминокислотам. [6]

Примеры "ограничивающих" аминокислот в растительном белке [ править ]

По данным ВОЗ, потребность человека в белках составляет 0,66 г на кг массы тела в сутки. [7] Для человека весом 70 кг расчетная потребность в белке составляет 46,2 г (70 кг x 0,66 г / кг).

Кроме того, существует определенная потребность в количестве незаменимых аминокислот. См. « Незаменимая аминокислота № Минимальная суточная доза» для получения таблицы значений; в таблицах ниже используется процент от требований.

Рис и нут как отдельные источники белка в 46,2 г указанного белка
АминокислотаКоличество (мг) в рисовом белке (612 г цельного риса) [8]% Требование ВОЗКоличество (мг) в белке нута (522 г консервированного нута) [9]% Требование ВОЗ
Гистидин1236176%1274182%
Изолейцин2056146%1984141%
Лейцин4021144%3294118%
Лизин1854 г.88%3095147%
Метионин1095156%60687%
Фенилаланин2509143%2479141%
Треонин1781169%1717163%
Триптофан618220%444158%
Валин2852156%1942 г.106%

В приведенных выше примерах ни цельный рис, ни консервы из нута не содержат достаточных количеств всех необходимых аминокислот при использовании в качестве единственного источника 46,2 г ежедневного белка. Недостаточная аминокислота называется «ограничивающей» аминокислотой: для риса это лизин, а для нута - метионин. Потребление определенного количества в течение длительного периода времени может привести к дефициту аминокислоты.

Рис и нут как отдельные источники белка, соотношение 50-50 (23,1 г каждый)
АминокислотаКоличество (мг) в рисовом белке (~ 306 г цельного риса) [8]Количество в белке нута (~ 261 г консервированного нута) [9]Комбинированное количество (мг)Рекомендуемая ВОЗ дозировка (мг), 70 кг% Требование ВОЗ
Гистидин6186371255700179%
Изолейцин10289922020 г.1400144%
Лейцин2011 г.164736582790131%
Лизин927154824752100118%
Метионин548303851700122%
Фенилаланин1254124024941750143%
Треонин89185817491050167%
Триптофан309222531280190%
Валин142697123971820 г.132%

В приведенном выше примере комбинация как цельного риса, так и консервированного нута не имеет ограничивающих аминокислот, это означает, что потребление только риса и нута в этих конкретных количествах 306 г / день и 261 г / день соответственно в течение длительного периода времени будет не приводят к дефициту каких-либо незаменимых аминокислот, по крайней мере, в той степени, в которой они метаболизируются в то время.

Как показывают данные примера, все незаменимые аминокислоты содержатся в конкретном растении, однако одна из них может быть или не быть ограничивающей, то есть присутствовать в количествах ниже суточной рекомендации ВОЗ. По этой причине веганские и вегетарианские диеты должны различаться с точки зрения потребляемых растений.

Исследование растительного белка [ править ]

Первым биохимиком, который начал работать в этой области, был Карл Генрих Риттхаузен , ученик Юстуса фон Либиха . Томас Берр Осборн продолжил то, что начал Риттхаузен, и опубликовал «Растительные белки» в 1909 году. Таким образом, Йельский университет был одним из первых центров белкового питания, где учился Уильям Камминг Роуз . Осборн также работал над определением основ, а позже возглавил факультет биохимии Чикагского университета .

Когда Риттхаузен умер в 1912 году, Осборн высоко оценил его усилия в области биохимии:

В результате своей более поздней работы он доказал, что между разными пищевыми белками существуют большие различия; и он был первым, кто обратил внимание на этот факт и обсудил его возможное влияние на их относительную ценность в питании. [10]

Затем Осборн объединил усилия с Лафайеттом Менделем на сельскохозяйственной экспериментальной станции Коннектикута для определения незаменимых аминокислот .

В 1950-х и 1960-х годах Невин С. Скримшоу перенес эти знания в Индию и Гватемалу . Он готовил блюда из местных овощей, чтобы бороться с такой бедой, как квашиоркор . В Гватемале он использовал смесь хлопковой муки с кукурузой, а в Индии он сочетал арахисовую муку с пшеницей. [11]

Популяризация [ править ]

В 1954 году Адель Дэвис опубликовала « Давайте питаться правильно, чтобы поддерживать форму» , в которой описывала важность объединения «неполных» белков для создания «полных» белков и сообщала, что любые неполные белки, не дополненные в течение одного часа, не могут быть использованы организмом. [12]

В 1971 году Фрэнсис Мур Лаппе опубликовала « Диету для маленькой планеты» , в которой объяснила, как незаменимые аминокислоты могут быть получены из дополнительных источников в вегетарианском питании . Книга стала бестселлером  :

Расширение одной страницы раздаточного материала в том , что Lappe распространил среди своих коллег - импровизаторов в Беркли, Диета для маленькой планеты (1971) вскоре стал вегетарианская текст экологического движения , продав в ближайшие десять лет почти два миллиона копий в трех версиях и шесть языков. [13]

Лаппе писал:

Из дополнительных сочетаний белков получаются восхитительные рецепты - именно эти сочетания легли в основу традиционных кухонь мира . Мы используем их естественным образом в нашей кулинарии, даже не подозревая об этом. Три наиболее распространенных комбинации дополнительных белков:
  1. Зерновые (рис, кукуруза, пшеница, ячмень и др.) + Бобовые (горох, фасоль, чечевица)
  2. Зерновые и молочные продукты
  3. Семена (кунжут или подсолнечник) + бобовые [14] : 238

В 1975 году в журналах Vogue и American Journal of Nursing были опубликованы статьи, описывающие принципы и практику комбинирования белков. [15] [16] Какое-то время Американский национальный исследовательский совет и Американская диетическая ассоциация (ADA) рекомендовали вегетарианцам обязательно комбинировать свои белки. [17]

В 1985 году принцип объединения белков объяснил Дж. Риго:

Биологическая ценность белков в целом, следовательно , и зерновые белки, в основном определяются соотношением между незаменимыми аминокислотами можно найти в зерновых и требованием незаменимых аминокислот живых существ, потребляющий белок ... самое важный способ повышения биологической ценности ... [] дается с помощью техники дополнения. [18]

В 2011 году PLOS ONE опубликовал статью, в которой исследует особенности комбинирования белков для 1251 растительной пищи. Базой для сравнения являются аминокислоты, незаменимые для питания человека, и идеальное соотношение этих аминокислот в пище. Они объясняют, что «дополнение включает потребление двух или более продуктов вместе, чтобы получить аминокислотный образец, который лучше, чем сумма двух продуктов по отдельности». [19] В отличие от пар, основанных на группах продуктов питания, таких как сочетание зерна с фасолью, исследователи сообщили, что создание пар по группам продуктов питания не подтверждалось их работой: «Изучая 100 лучших пар для каждого продукта питания, мы не обнаружили согласованных образец сочетания продуктовой группы и пищевой группы ". [19]

Критика [ править ]

Комбинирование белков вызвало критику как ненужный фактор, усложняющий питание .

В 1981 году Фрэнсис Мур Лаппе изменила свою позицию в отношении комбинирования белков по сравнению с десятилетием ранее в пересмотренном издании Diet for a Small Planet, в котором она написала:

«В 1971 году я подчеркнул комплементарность белков, потому что предполагал, что единственный способ получить достаточно белка ... - это создать белок, который может использоваться организмом, как животный белок. В борьбе с мифом о том, что мясо - единственный способ получить высококачественный белок. белок, я подкрепил еще один миф. У меня создалось впечатление, что для того, чтобы получить достаточно белка без мяса, необходимо тщательно выбирать продукты. На самом деле это намного проще, чем я думал.
«За тремя важными исключениями, существует небольшая опасность дефицита белка в растительной диете. Исключение составляют диеты, очень сильно зависящие от [1] фруктов или [2] некоторых клубней, таких как сладкий картофель или маниока , или от [3] ] нездоровая пища (рафинированная мука, сахар и жир). К счастью, относительно немного людей в мире пытаются выжить на диетах, при которых эти продукты являются практически единственным источником калорий. Во всех других диетах, если люди получают достаточно калорий, они практически уверены, что получат достаточно белка ». [14] : 162

Необходимость комбинирования белков не утверждалась. Скорее, была отмечена повышенная биологическая ценность блюд, в которых сочетаются белки. В качестве уступки Лаппе удалил из второго издания «диаграммы, указывающие точные пропорции комплементарных белков». [14] : 239

Американская диетическая ассоциация изменила свою позицию в своем документе о вегетарианстве 1988 года. Сюзанна Хавала, главный автор статьи, вспоминает процесс исследования:

Я не мог видеть никаких оснований для [объединения белков] ... Я начал обзванивать людей, разговаривать с ними и спрашивать их, какое оправдание было для того, чтобы сказать, что вы должны дополнять белки, а этого не было. Вместо этого я получил интересную информацию от людей, которые были осведомлены и действительно чувствовали, что, вероятно, нет необходимости дополнять белки. Итак, мы пошли дальше и внесли это изменение в газету. [Примечание: документ был одобрен экспертным рецензированием и голосованием делегаций, прежде чем стать официальным.]

В 1994 году Вернон Янг и Питер Пеллетт опубликовали свою статью, которая стала окончательным современным руководством по метаболизму белков у людей. Это также подтвердило, что добавление белков во время еды было совершенно ненужным. Таким образом, людям, которые избегают употребления животного белка, вовсе не нужно беспокоиться о дисбалансе аминокислот из растительных белков, составляющих их обычный рацион. [20]

Хотя многие растительные белки содержат меньше одной или нескольких незаменимых аминокислот, чем животные белки, особенно лизин , и в меньшей степени метионин и треонин , употребление в пищу различных растений может служить хорошо сбалансированным и полным источником аминокислот. [20]

Педиатр Чарльз Р. Аттвуд писал: «Старые представления о необходимости тщательно сочетать овощи при каждом приеме пищи, чтобы обеспечить поступление незаменимых аминокислот, полностью опровергнуты». [21]

В 2002 году доктор Джон Макдугалл написал поправку в Американскую кардиологическую ассоциацию к публикации 2001 года, в которой ставился под сомнение полнота растительных белков и далее утверждалось, что «невозможно разработать диету с дефицитом аминокислот, основанную на количестве необработанных крахмалов. и овощей, достаточных для удовлетворения потребностей человека в калориях ». [22]

Позже в том же году д-р Эндрю Вейл написал, что «вам не нужно беспокоиться о том, что вы не получите достаточно полезного белка, если не соберете волшебную комбинацию продуктов при каждом приеме пищи». [23]

В « Healthy Times» Джефф Новик написал, что необходимость комбинирования белков - это «миф, который никуда не денется». [24]

В 2005 году доктор Джоэл Фурман писал:

... растительные продукты содержат много белка, и вам не нужно быть диетологом или диетологом, чтобы решить, что есть, и вам не нужно смешивать и сочетать продукты для достижения полноты белка. Любая комбинация натуральных продуктов обеспечит вас достаточным количеством белка, включая все восемь незаменимых аминокислот, а также несущественные аминокислоты. [25]

Доктор Т. Колин Кэмпбелл писал в 2006 году:

Теперь мы знаем, что с помощью чрезвычайно сложных метаболических систем человеческий организм может получать все незаменимые аминокислоты из естественного разнообразия растительных белков, с которыми мы сталкиваемся каждый день. Это не требует употребления большего количества растительного белка или тщательного планирования каждого приема пищи. [26]

В 2009 году Американская диетическая ассоциация писала:

Растительный белок может удовлетворить потребности в белке, когда потребляется разнообразная растительная пища и удовлетворяются потребности в энергии. Исследования показывают, что ассортимент растительной пищи, потребляемой в течение дня, может обеспечить все незаменимые аминокислоты и обеспечить адекватное удержание азота и его использование у здоровых взрослых, поэтому дополнительные белки не нужно употреблять в одном приеме пищи. [27]

Американская кардиологическая ассоциация в настоящее время гласит:

Вам не нужно есть продукты животного происхождения, чтобы в вашем рационе было достаточно белка. Одни только растительные белки могут обеспечить достаточное количество незаменимых и заменимых аминокислот, если источники диетического белка разнообразны, а потребление калорий достаточно высоко для удовлетворения энергетических потребностей. Цельнозерновые, бобовые, овощи, семена и орехи содержат как незаменимые, так и заменимые аминокислоты. Вам не нужно сознательно комбинировать эти продукты («дополнительные белки») в одном приеме пищи. [28]

Некоторые учреждения используют шкалу аминокислот с поправкой на усвояемость белков для оценки рациона без учета комбинирования белков и, следовательно, считают, что использование комбинаций является проблемой для их методологии. [ необходима цитата ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Мелина, Весанто; Крейг, Уинстон; Левин, Сьюзен (01.12.2016). «Позиция Академии питания и диетологии: вегетарианские диеты» . Журнал Академии питания и диетологии . 116 (12): 1971. DOI : 10.1016 / j.jand.2016.09.025 . ISSN  2212-2672 . PMID  27886704 - через http://www.eatrightpro.org/~/media/eatrightpro%20files/practice/position%20and%20practice%20papers/position%20papers/vegetarian-diet.ashx .
  2. ^ Янг, VR; Pellett, PL (1994-05-01) [1994]. АБСТРАКТНЫЙ. «Растительные белки по отношению к белковому и аминокислотному питанию человека». Американский журнал клинического питания . 59 (5 доп.): 1203S – 1212S. DOI : 10.1093 / ajcn / 59.5.1203s . ISSN 0002-9165 . PMID 8172124 .  Янг, VR; Pellett, PL (1994-05-01) [1994]. ПОЛНАЯ СТАТЬЯ - ТАБЛИЦА 11. «Растительные протеины в отношении человеческого протеина и аминокислотного питания» (PDF) . Американский журнал клинического питания . 59 (5 доп.): 1203S – 1212S. DOI : 10.1093 / ajcn / 59.5.1203s . ISSN  0002-9165 . PMID  8172124 . Архивировано из оригинального (PDF) 13.10.2017 . Проверено 22 мая 2017 .
  3. ^ Позиция Американской диетической ассоциации и диетологов Канады: вегетарианские диеты , 103 , Журнал Американской диетической ассоциации, 2003 г., стр. 748–765 , получено 12 июля 2017 г.
  4. ^ "Американская диетическая ассоциация" (PDF) .
  5. ^ Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины (2005) Диетические рекомендации по потреблению белка и аминокислот , стр. 685, из National Academies Press
  6. ^ Young VR, Pellett PL (1994). «Растительные белки по отношению к белковому и аминокислотному питанию человека» (PDF) . Американский журнал клинического питания . 59 (5 доп.): 1203S – 1212S. DOI : 10.1093 / ajcn / 59.5.1203s . PMID 8172124 .  
  7. ^ Совместная консультация экспертов ВОЗ / ФАО / УООН (2007). «Потребность в белках и аминокислотах в питании человека» (PDF) . Серия технических отчетов Всемирной организации здравоохранения (935): стр . 88 - таблица 4. ISSN 0512-3054 . PMID 18330140 .   
  8. ^ а б https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6505
  9. ^ а б https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/303677
  10. ^ Осборн, Томас Бёрр (1913) «In Memoriam: Генрих Риттхаузен», Биохимический бюллетень 2: 338, опубликованныйБиохимической ассоциацией Колумбийского университета
  11. ^ Некролог Скримшоу из Массачусетского технологического института
  12. ^ Дэвис, Адель (1954). Давайте правильно питаться, чтобы поддерживать форму . Харкорт, Брейс. ISBN 4-87187-961-5.
  13. ^ Уоррен Беласко (1989) Аппетит к переменам: как контркультура захватила пищевую промышленность 1966-1988 , стр. 56, Pantheon Books ISBN 0394543998 
  14. ^ a b c Лаппе, Фрэнсис Мур (1981) Диета для маленькой планеты , ISBN 0-345-32120-0 
  15. ↑ Джудит С. Стерн (1975) «Как оставаться на вегетарианской диете и при этом экономить деньги!», Vogue 165 (2): 150,1
  16. ^ Eleanor R. Williams (1975) Создание Вегетарианство питательны , американский журнал медсестер 75 (12): 2168-73 от JSTOR
  17. ^ Маурер, Донна. (2002). Вегетарианство: движение или момент? Филадельфия: издательство Temple University Press. ISBN 1-56639-936-X . п. 37 
  18. ^ Риго, Дж. (1985) «Пищевые функции злаков», в « Аминокислотном составе и биологической ценности злаков» , редакторы Радомира Ластити и Мате Хидвеги, Международная ассоциация химии злаков.
  19. ^ а б Вульф, П.Дж.; Полный; Басу, А. (2011). Хаслам, Найл Джеймс (ред.). «VProtein: определение оптимальных аминокислотных добавок из продуктов растительного происхождения» . PLoS ONE . 6 (4): e18836. DOI : 10.1371 / journal.pone.0018836 . PMC 3081312 . PMID 21526128 .  
  20. ^ a b Янг В.Р., Пеллетт П.Л. (1994). «Растительные белки по отношению к белковому и аминокислотному питанию человека» . Американский журнал клинического питания . 59 (5 доп.): 1203S – 1212S. DOI : 10.1093 / ajcn / 59.5.1203s . PMID 8172124 . 
  21. ^ Аттвуд, Чарльз Р. "Полные" белки? , VegSource.com
  22. ↑ McDougall, J (25 июня 2002 г.). «Растительная пища имеет полный аминокислотный состав» . Тираж . 105 (25):: e197. DOI : 10.1161 / 01.CIR.0000018905.97677.1F . PMID 12082008 . 
  23. ^ Вегетарианцы: размышляя о белке? Архивировано 19 апреля 2016 г.на сайте Wayback Machine , DrWeil.com, 11 декабря 2002 г.
  24. ^ Миф о дополнительных белках никуда не денется! Архивировано 12 мая2016 г. в Wayback Machine , Джефф Новик, MS, RD, Healthy Times (май 2003 г.)
  25. ^ Фурман, Джоэл (2005). Ешь, чтобы жить . Маленький Браун. п. 137 .
  26. ^ Кэмпбелл, Т. Колин; Кэмпбелл, Томас М. (2006). Китайское исследование . BenBella Books. п. 31 . ISBN 1935251007.
  27. ^ Крейг, WJ; Мангельс, АР (июль 2009 г.). «Позиция Американской диетической ассоциации: вегетарианские диеты» (PDF) . Журнал Американской диетической ассоциации . 109 (7): 1267–1268. DOI : 10.1016 / j.jada.2009.05.027 . PMID 19562864 . Проверено 13 января 2017 года .  
  28. ↑ Вегетарианская диета, Американская кардиологическая ассоциация, 26 сентября 2016 г.

Внешние ссылки [ править ]

  • Когда ваши друзья спрашивают: «Где вы берете протеин?» , Информационный бюллетень McDougall
  • Миф об объединении белков , NutritionFacts.org
  • Миф о дополнительном белке , вилки вместо ножей