Истоки консервирования мяса утеряны веками, но, вероятно, они начались, когда люди начали осознавать консервативную ценность соли. [1] Колбасное производство изначально было разработано как средство для консервирования и транспортировки мяса . Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. Процедура заливки мяса в оболочку остается в основном такой же, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало уважаемым кулинарным искусством. [1]
Колбасы бывают двух основных типов: свежие и вяленые. Вяленые колбасы могут быть вареными или сушеными. Многие колбасы копченые , но это не обязательно. Сам процесс вяления меняет мясо и придает ему собственный вкус. Примером может служить разница во вкусе между жареной свининой и ветчиной .
Все копченые колбасы вяленые. Причина - угроза ботулизма . Бактерия, ответственная за это, Clostridium botulinum , повсеместно распространена в окружающей среде, растет в анаэробных условиях, созданных внутри колбасы, и процветает в диапазоне температур от 4 ° C (39 ° F) до 60 ° C (140 ° F). в коптильне и последующем комнатном хранении. Таким образом, из соображений безопасности колбасы перед копчением сушат. [2]
Виды колбас и их хранение [ править ]
| Классификация | Примеры | Хранение и обращение |
|---|---|---|
| Свежие колбасы | Колбаса из свежей свинины | Хранить в холодильнике. Перед едой хорошенько приготовьте колбасы, колбасы. Употребить в течение 3 дней или заморозить |
| Сырокопченая колбаса | Копченый, по-деревенски, меттвурст, кейлбаса. | Хранить в холодильнике. Тщательно варите перед едой. Употребить в течение 7 дней или заморозить. |
| Колбаса варено-копченая | Сосиски , болонья, салями котто | Хранить в холодильнике. Использовать в течение 7 дней после вскрытия вакуумной упаковки. |
| Колбаса сухая | Генуэзская салями , пепперони | Не требует охлаждения. |
| Колбаса полусухая | Ливанская болонья, сервело, летняя колбаса, тюрингер | Для лучшего качества храните в холодильнике. |
| Фирменные мясные деликатесы | Буханки, головной сыр, лом | Хранить в холодильнике. Использовать в течение 3 дней после вскрытия вакуумной упаковки. |
Свежие сосиски [ править ]
Свежие колбаски - это просто приправленные мясные фарши, которые готовятся перед подачей на стол. В свежих колбасах обычно не используется посол (пражский порошок №1), хотя при желании можно использовать отвердение. Кроме того, в свежих колбасах обычно не используется ароматизатор дыма, хотя можно использовать жидкий дым . Свежие сосиски никогда не коптят в холодном коптильне из-за опасности заболевания ботулизмом . [2]
Основные приправы в свежих колбасах - это соль и сахар, а также различные пикантные травы и специи, а также часто овощи, включая лук и чеснок.
Британская свежая колбаса обычно содержит около 10% мясных сухарей , 10% воды, 2,5% приправ и 77,5% мяса. [3] В местах продажи британские колбасы часто обозначаются как «фактическое содержание мяса X%». Поскольку мясо может быть жирным или постным, X% рассчитывается с использованием справочных таблиц с целью дать более справедливое представление о «визуальном постном» содержании мяса. [4]
Вареные колбасы [ править ]
Вяленые колбасы отличаются от свежих сосисок тем, что они содержат 2 чайные ложки посола (пражский порошок №1) на 10 фунтов готового продукта. Обычно это интерпретируется на 10 фунтов мяса. Это соответствует 4 унциям лекарства на 100 фунтов колбасы.
Далее продукт обычно горячего копчения. Однако аналогичных эффектов можно добиться, включив в рецепт жидкий дым. Температура копчения варьируется и обычно составляет менее 155 ° F (68 ° C). При температуре 152 ° F (67 ° C) эти сосиски полностью приготовлены.
В некоторых случаях используется холодный дым. Если это так, то колбаса могла быть ранее приготовлена на водяной бане при соответствующей температуре. Примером этого процесса является приготовление Брауншвейгера . В этом стиле колбасы, после того, как начинка в 70 мм (2,8 дюйма) до 76 мм (3,0 дюйма) или свиньи булочек fiberous оболочки, колбаса , погруженных в 70 ° C (158 ° F) , воды для 2 до 2 1 ⁄ 2 часа, пока внутренняя температура не достигнет 67 ° C (153 ° F). На этом этапе колбасу следует охладить в ледяной воде, а затем коптить в холодном виде при температуре от 46 до 49 ° C (от 115 до 120 ° F) в течение 2–3 часов. [2]
Колбасы вяленые [ править ]
Вяленые сухие колбасы готовятся аналогично вяленым вареным колбасам. Основное отличие состоит в том, что пражский порошок №2 будет использоваться вместо пражского порошка №1. Кроме того, необходимо использовать сертифицированное мясо. Поскольку эти продукты никогда не нагреваются до температуры, которая может убить паразитов трихинеллы , это необходимо делать другими методами. Обычный метод - замораживание. Свинину можно сделать пригодной для использования в сухих колбасах, заморозив ее в соответствии со следующими рекомендациями:
- −15 ° C (5 ° F) 20–30 дней
- −23 ° C (−9 ° F) 10–20 дней
- −29 ° C (−20 ° F) 6–12 дней
Конкретные правила довольно сложны. Они зависят от толщины кусков мяса, способа упаковки и других факторов. Кроме того, существуют особые требования к продолжительности работы сушильных камер и температуре в коптильных помещениях.
Несмотря на то, что для небольшой колбасной фабрики или для любителей производить превосходные вяленые сухие колбасы вполне реально, требуется большой объем технической информации. В качестве альтернативы можно просто купить сертифицированную свинину. [2]
Оборудование [ править ]
Оборудование зависит от масштаба, небольшая домашняя шлифовальная машина и некоторые базовые измерительные инструменты могут быть всем, что требуется. При крупномасштабной коммерческой эксплуатации потребуется более крупномасштабное оборудование.
Независимо от количества производимой колбасы к трем важнейшим элементам оборудования относятся точный термометр, калиброванная шкала и мясорубка. Копченые или копченые / вареные колбасы требуют коптильни (небольшими партиями) или коммерческой коптильни. Вареные колбасы эмульсионного типа, такие как сосиски или болонские сосиски, используют измельчитель для измельчения мяса, который помещается в оболочку для варки или копчения. [5]
Мясо и другие ингредиенты [ править ]
Для изготовления колбасы можно использовать различные виды свежего мяса, наиболее распространенные из которых - говядина, свинина, баранина, курица, индейка и дичь . [5] Мясо должно быть свежим, высокого качества, иметь надлежащее соотношение постной массы к жирности и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо не должно быть заражено бактериями или другими микроорганизмами. Очень важно сочетать специи и приправы в количествах, которые дополняют друг друга. [1]
Лечебные соли [ править ]
Изготовление сухих колбас включает отверждение соли , которые содержат нитрит натрия и нитрат натрия . Нитриты используются для всех видов колбас и являются наиболее распространенными. Нитраты используются только при приготовлении вяленых колбас. Со временем нитраты превращаются в нитриты эндогенными или добавленными бактериями. [2] [6]
Пищеварительная система человека производит нитриты, которые , как полагают, что мешает ботулизм , который будет процветать в анаэробных условиях и температурного диапазона пищеварительной системы ( кишки ). [2]
Вяленые мясные продукты обычно содержат менее 40 частей на миллион нитритов. [2]
Добавки нитрита калия и нитрата калия позволяют производить колбасы с более низким содержанием натрия. При использовании калиевой формы необходимо включать другие ингредиенты, чтобы замаскировать горький привкус, который она придает. В старых рецептах используется селитра, что не рекомендуется. Основная причина в том, что часто эти старые рецепты содержат во много раз больше ингредиентов для посола, чем необходимо. Современные методы доступны и работают намного лучше. [2]
В колбасной промышленности нитриты и нитраты предварительно превращаются в продукты, называемые пражским порошком №1 и пражским порошком №2. Пражский порошок №1 содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия и используется для приготовления всех колбасных изделий и колбас, кроме сухих. [7] Пражский порошок № 2 содержит 1 унцию нитрита натрия (6,25%) и 0,64 унции нитрата натрия (4,0%) на фунт готового продукта (остальные 14,36 унции - это хлорид натрия) и используется для приготовления колбасных изделий. . Пражский порошок № 2 никогда не следует использовать для приготовления каких-либо продуктов, которые будут обжариваться при высокой температуре (например, бекона ) из-за образования нитрозаминов . [2]
При использовании лекарства очень важно никогда не превышать рекомендуемое количество 2,5 грамма пражского порошка № 1 на 1 килограмм мяса (4 унции / 100 фунтов). Эквивалентно это 10 мл на 4,5 кг (2 чайные ложки на 10 фунтов). Обратите внимание, что максимально допустимое количество нитрита натрия и нитрита калия регулируется нормативными актами и ограничивается 7 граммами на 45 кг (0,25 унции на 100 фунтов) рубленого мяса. [5] Поскольку пражский порошок №1 представляет собой разбавление 1:15 (в 0,45 кг пражского порошка №1 30 граммов - это нитрит натрия, а 425 граммов - обычная поваренная соль), мы получаем необходимое количество из расчета 114 граммов, добавленных к 45 кг (100 фунтов) мяса.
Нитрат натрия и нитрат калия ограничены до 1,7 грамма на килограмм (2,75 унции на 100 фунтов).
Нитрит натрия и калия довольно токсичны для человека, их смертельная доза составляет около 4 граммов. Всего лишь 22 мг / кг массы тела может привести к смерти. Это примерно 2,2 грамма при массе тела 100 кг. Таким образом, в 2 унциях пражского порошка № 1 нитрита натрия достаточно, чтобы убить человека. [2]
Morton's Tenderquick - это торговая марка другого препарата нитрита натрия с добавлением соли и сахара. Это не та же концентрация, что и «Пражский порошок №1 или №2». Поскольку определенность количества нитрита, присутствующего в рецепте, важна для безопасности, нельзя взять рецепт, разработанный для пражского порошка, и просто заменить такое же количество таких продуктов, как Morton's Tenderquick. Это может привести к отравлению ботулизмом. Точно так же нельзя просто заменить Пражский порошок №1 на Morton's Tenderquick. Для любых таких замен необходимо рассчитать точное количество необходимого нитрита и внести соответствующие корректировки. [8]
| Распространенное имя | Форма | Объем / Вес мл / г (чайные ложки / унция) | использование |
|---|---|---|---|
| Душистый перец | Целый, молотый | 2,43 (14) | Болонья, маринованные свиные ножки, сыр из головы |
| Анис | Семя | 2,52 (14,5) | Колбасы сухие, мортделла, пепперони |
| Бэзил | Листья | 6,09 (35) | Маринованные и холодцы |
| залив | Листья | 5 (136) листов (прибл.) | Рассол для свиных лапок, язык ягненка |
| Тмин | Семя | 1,65 (9,5) | Колбасы полусухие, батоны, мясные обеды |
| Кардамон | Семена-цельная земля | 2,52 (14,5) | Сосиски, ливерная колбаса, головной сыр, полусухие колбаски |
| Кассия | N / A | N / A | Болонья, кровяная колбаса |
| Сельдерей | Семена, хлопья, соль | 2,43 (14) | Колбаса из свинины, сосиски, болонья, мясные батоны, мясные обеды |
| Корица | Палка, Земля | 3,04 (17,5) | Болонья, головной сыр |
| Гвоздика | Целый, молотый | 2,52 (14,5) | Болонья, ливерная колбаса, головной сыр |
| Кориандр | Семя, Земля | 2,43 (14) | Сосиски, болонья, польские колбасы, фирменные обеды |
| Тмин | Семя, Земля | 2,43 (14) | карри порошок |
| Фенхель | Семя | 2,43 (14) | Итальянская колбаса |
| Чеснок | Порошок, Соль, Рубленый | 2,43 (14) | Колбаса польская, многие виды копченой колбасы |
| Имбирь | Целый, молотый | 2,43 (14) | Колбаса свиная, сосиски, солонина |
| Булава | Земля | 2,43 (14) | Колбаса из телятины, ливерная колбаса, сосиски |
| Майоран | Листья | 3,39 (19,5) | Печеночная колбаса, Польская колбаса, головной сыр |
| Горчица | Семена, порошкообразные | 2,52 (14,5) | Хорош практически в любой колбасе |
| Мускатный орех | Целая земля | 2,22 (12,75) | Колбаса из телятины, болонья, сосиски, ливерная колбаса, головной сыр |
| Лук | Рубленый, порошок, соль, хлопья, гранулированный | N / A | Печеночная колбаса, головной сыр, запеченные батоны |
| Орегано | Листья, земля | 4,52 (26) | Сосиски, болонья, мясные булочки, обед |
| Паприка | Земля | 2,35 (13,5) | Сосиски, мексиканская колбаса, сухая колбаса |
| Перец (черный, белый) | Целый, молотый (мелкий, крупный) | 2,65, 2,30 (15,25, 13,25) | Большинство колбасных изделий |
| Пименто | N / A | N / A | Запеченные буханки |
| Розмари | Листья | 6,09 (35) | Колбаса печеночная |
| мудрец | Листья, натертые, молотые | 3,82 (22) | Колбаса из свинины, запеченные батоны |
| Пикантный | Листья, земля | 3,26 (18,75) | Хорош практически в любой колбасе |
| Тимьян | Листья, Земля | 3,52 (20,25) | Хорош практически в любой колбасе |
| Куркума | Земля | 2,09 (12) | Хорош практически в любой колбасе |
Примечание: соотношение объема к весу относится только к травам и специям. Это никоим образом не указывает на конкретное количество для данного рецепта.
Культура [ править ]
Изготовление колбасы иногда рассматривается как беспорядок в более широкой культуре. Есть общие высказывания, такие как «как делают колбасу», относящиеся к процессу, о котором кто-то может не знать всех кровавых подробностей. Эта цитата происходит от американского поэта Джона Годфри Сакса , который сказал: «Законы, как и сосиски, перестают вызывать уважение в той мере, в какой мы знаем, как они сделаны» (1869).
См. Также [ править ]
- Список сушеных продуктов
- Список сосисок
- Список копченостей
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d Марчелло, Мартин. «Искусство и практика изготовления колбас» (PDF) . ФН-176 . NDSU Ext. Сер . Проверено 27 февраля +2016 .
- ^ a b c d e f g h i j «Приготовление колбасы» . Алкакон . Проверено 27 февраля +2016 .
- ^ "Технические бюллетени Лукаса - Колбаса" .
- ^ "Технические бюллетени Лукаса - Колбаса" (PDF) .
- ^ a b c Мохан, доктор философии, Ананд. "Основы рецептуры, обработки и безопасности колбасных изделий" (PDF) . Бюллетень 1437 . Расширение UGA . Проверено 28 февраля +2016 .
- ^ "Машины для производства колбас" . в . Решения Viking Food . Проверено 27 февраля +2016 .
- ^ Биттерман, M (2010). Соленый: манифест о самом важном минерале в мире с рецептами . Случайный дом . С. 187 . ISBN 1580082629.
- ^ "MORTON® TENDER QUICK®" . Мортон . Проверено 28 февраля +2016 .
- ^ Ehr, IJ "Домашняя колбаса, делая второе издание" . ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ . Департамент зоотехники Университета Коннектикута . Проверено 28 февраля +2016 .
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме изготовления колбасы . |
 | В Викиучебнике есть книга на тему: Поваренная книга: колбаса. |
- Искусство и практика изготовления колбас
- Колбаса в Керли
| vтеКолбаса | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Обзор |
| ||||
| Свежие колбасы |
| ||||
| Колбаса сухая |
| ||||
| Копченая колбаса |
| ||||
| Колбаса вареная |
| ||||
| Колбаса варено-копченая |
| ||||
| Колбаса полуфабриката |
| ||||
| Статьи по Теме |
| ||||
| |||||
Категория
