Салями

Салями ( / с ə л ɑː м я / sə- АГЛ -mee ) является вылечена колбасой , состоящей из ферментированных и высушенных на воздух мяса, обычно свинины . Исторически салями была популярна среди крестьян Южной , Восточной и Центральной Европы, поскольку ее можно было хранить при комнатной температуре до 40 дней после нарезки, что дополняло потенциально скудные или непостоянные запасы свежего мяса. Страны и регионы по всей Европе производят свои собственные традиционные разновидности салями.

Салями
Салями aka.jpg
Зимняя салями
ТипКолбаса
Место происхожденияЮжная , Восточная и Центральная Европа
Основные ингредиентыферментированная и вяленая свинина
  • Поваренная книга: салями
  •   СМИ: салями

Слово салями в английском языке происходит от формы множественного числа итальянского саляме [1] ( произносится  [saˈlaːme] ). Это слово в английском или множественном числе для колбасных изделий европейского (особенно итальянского) стиля. В румынском, болгарском и турецком языках это слово - салам ; по-венгерски - салами ; по-чешски это салям ; на словацком это салама, а в польском, французском, немецком и голландском языках есть то же слово, что и в английском. Название может быть образовано от латинского слова салумен . [2] [ сомнительно - обсудить ]

Слово происходит от слова « продажа» («соль») с окончанием ( -ame ), которое в итальянском языке означает собирательное существительное . [3] Таким образом, это первоначально означало «все виды соленого (мяса)». Итальянская традиция вяленого мяса включает в себя несколько стилей, и слово саляме вскоре означало только самый популярный вид - соленое и приправленное пряностями мясо, измельченное и выдавленное в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенную из кишечника животных), а затем оставленную для естественной обработки. ферментация и сушка в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.

Ферментация - позволяющая полезным или доброкачественным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост вредных или токсичных организмов, в отношении мяса, существует уже тысячи лет. Об этом свидетельствует наличие различных видов колбасных изделий во всем мире. Кроме того, условия окружающей среды определяют, какие пищевые процессы используются, как это видно на примере Средиземноморья и южной Европы, где «мясные продукты сушат для снижения значений активности воды (Aw), используя преимущества долгих сухих и солнечных дней, в то время как в Северной Европе, ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшего хранения ». [4]

В Европе основными производителями салями являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год. [5]

Во всем мире существует множество различных разновидностей колбасы, каждая из которых имеет свои культурные и вкусовые особенности. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий ассортимент ферментированных колбас , особенно салями, демонстрирует его повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, из-за иммиграции в Северную Америку европейские поселенцы принесли много традиций, в том числе ферментированное мясо, такое как пепперони . [6] Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где lap cheong (дословно переводится как «вощеные кишки») обычно - свинина. [7]

Точно так же в Центральной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерская салями «интенсивно копчится, а затем ее поверхность засевается стартерами плесени или самопроизвольным ростом плесени». [7]

Венгерский плакат Herz Salami , реклама из Будапешта, 1900 г.

Традиционная салями , имеющая типичный мраморный вид, готовится из говядины или свинины (иногда особенно из телятины ). Говядина обычно используется в халяльных и кошерных салями, которые никогда не включают свинину по религиозным причинам. Производители также используют другое мясо, включая оленину [8] и птицу (в основном индейку ). [9] Салями из гуся является традиционной в некоторых частях Северной Италии. Салями также делали из конины . [10] Во французском регионе Прованс из мяса осла также делают салями, которые продаются на уличных рынках. Типичные дополнительные ингредиенты включают: [11]

  • Чеснок
  • Жирный фарш
  • Соль
  • Специи , обычно белый перец
  • Различные травы
  • Уксус
  • Вино

Производитель обычно ферментирует сырую мясную смесь в течение дня, затем помещает ее в съедобную оболочку из натуральной или несъедобной целлюлозы и развешивает для отверждения . В некоторых рецептах нагревают до 40 ° C (104 ° F), чтобы ускорить брожение и сушку. Более высокие температуры (около 60 ° C (140 ° F)) останавливают ферментацию, когда салями достигает желаемого pH , но продукт не готов полностью (75 ° C (167 ° F) или выше). Производители часто обрабатывают оболочки культурой съедобной плесени ( Penicillium ). Плесень придает аромат, помогает процессу сушки и помогает предотвратить порчу во время отверждения. [12]

Saucisson

Несмотря на то, что салями полностью сырая, она не сырая, а вяленая . Котто саляме - типичное для региона Пьемонт в Италии - готовят или коптят до или после вяления для придания особого вкуса, но не для пользы кулинарии. Перед приготовлением салям из котто считается сырым и не готовым к употреблению.

При производстве салями используются три основных этапа: подготовка сырья, ферментация, созревание и сушка. Незначительные различия в рецептуре мяса или методах производства приводят к появлению различных видов салями в разных странах. [ необходима цитата ]

"> Воспроизвести медиа
Салями в оболочке

Подготовка

Перед ферментацией сырое мясо (обычно свинина или говядина в зависимости от типа производимой салями) измельчается (обычно крупно) и смешивается с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, специи, перец и дрожжи, [ ссылка обязательна ] и, если это требуется для конкретного сорта салями, закваски из молочнокислых бактерий .

Ферментация

Затем эту смесь помещают в оболочки желаемого размера. Чтобы добиться вкуса и текстуры салями, должна происходить ферментация, которую также можно назвать медленным процессом подкисления, способствующим ряду химических реакций в мясе. [13] Было обнаружено, что прямое подкисление мяса неприемлемо для производства салями, поскольку оно вызывает денатурацию белка и неравномерную коагуляцию, что приводит к нежелательной текстуре салями. [13]

Для более современного контролируемого брожения производители подвешивают салями в теплых влажных условиях на 1–3 дня, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий, а затем помещают салями в прохладную влажную среду для медленного высыхания. В традиционном процессе производитель пропускает этап ферментации и сразу же помещает салями в прохладную влажную среду для отверждения. Добавленные сахара (обычно декстроза) служат источником пищи для лечащих бактерий.

Бактерии производят молочную кислоту в качестве побочного продукта, которая снижает pH и коагулирует белки, снижая водоудерживающую способность мяса. Кислота, продуцируемая бактериями, делает мясо неблагоприятной средой для патогенных бактерий и придает острый вкус, который отличает салями от сушеной в машине свинины. Вкус салями зависит как от того, как выращиваются эти бактерии, так и от качества и разнообразия других ингредиентов. Первоначально производители добавляли вино в смесь, способствуя росту других полезных бактерий. Теперь они используют закваски.

Климат среды отверждения, размер и стиль оболочки определяют процесс сушки и отверждения. В зависимости от конкретного сорта салями были исследованы различные методы ферментации с участием разных кислот для создания различных цветов и вкусов. При производстве салями чаще всего используются заквасочные культуры, такие как молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазонегативные кокки (CNC), такие как определенные штаммы Staphylococcus xylosus [14] или Micrococcus [15] [16] . [17] За последние десятилетия было обнаружено больше видов LAB и CNC, и было обнаружено, что они имеют разные температуры ферментации с переменной скоростью подкисления. [18] Несмотря на то, что эти бактерии могут помочь продлить срок хранения мясных продуктов и даже замедлить рост патогенов, есть несколько исследований, в которых утверждается, что некоторые заквасочные культуры могут быть связаны с производством энтеротоксинов или биогенных аминов, которые могут причинить вред человеческому организму. [18] Следовательно, производители должны тщательно отбирать заквасочные культуры и надлежащим образом использовать их в ферментации.

Сушка

После брожения колбасу необходимо просушить. Это меняет кожух от водопроницаемого к достаточно воздухонепроницаемому. Белый слой плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и прогоркание жира.

Созревание и сушка происходит после ферментации. [ необходима цитата ] Эта стадия вызывает основные физические и микробные изменения из-за потери большого количества воды. [19] Около половины воды испаряется, и дальнейшая потеря воды должна быть предотвращена упаковкой. [19] Неравномерные процессы сушки могут привести к образованию твердой оболочки на поверхности салями. Это похоже на другие пищевые продукты, такие как фрукты, которые подвергаются обезвоживанию, чтобы снизить риск заболеваний или роста микробов, вызывающих порчу. [19] На современном производстве температура и относительная влажность строго контролируются в соответствии с размером салями. [19]

Нитраты или нитриты могут быть добавлены для придания дополнительного цвета и подавления роста вредных бактерий из рода Clostridium . Соль, кислотность, уровни нитратов / нитритов и сухость полностью вяленой салями вместе делают сырое мясо безопасным для употребления. Свежие ингредиенты высокого качества важны для предотвращения развития смертельных микроорганизмов и токсинов.

Качество салями зависит от качества сырья и уровня технологий, используемых при его производстве. [20] Аромат и вкус салями развиваются в результате ферментативных и неферментативных реакций. [20] Считается, что характерный вкус ферментированного мяса достигается за счет сочетания эндогенных ферментативных активностей и молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой. [20] Молочнокислые бактерии развивают острый вкус салями за счет ферментации углеводов и придают мясу привлекательный красный цвет после ферментации, в то время как коагулазонегативные кокки могут катаболизировать аминокислоты и жирные кислоты с образованием летучих соединений. [18] Сам аромат состоит из запаха, который исходит от летучих веществ, и вкусовых и тактильных свойств, которые исходят от нелетучих веществ, которые являются результатом усилителей и синергистов. [20]

Когда дым применяется к салями, он также влияет на вкус, запах, внешний вид и текстуру. Некоторые из этих изменений связаны с образованием фенольных соединений, замедляющих окисление жиров. [20] Пиролиз целлюлозы и гемицеллюлозы в оболочке салями приводит к образованию карбонилов, которые приобретают цвет мяса. [20]

В различных типах колбас сухого брожения обнаружено более 400 летучих соединений. [21] Например, органические соединения, идентифицированные в венгерской салями, давали доминирующие ароматы дымности, сладости, остроты, кислинки и гвоздики; вторичные ароматы включали приготовленное мясо, сыр, попкорн, вареный картофель, грибы, приправы, фенолы, жареный картофель, серу и потливость. [21] Некоторые второстепенные ароматы включали солод, чеснок, фрукты, сосну, траву, цитрусовые, мед, карамель и ваниль. [21] Общая дымная нота - результат присутствия большого количества фенолов. [21] Неизвестно, образуются ли эти пахучие вещества в салями или просто передаются из сырья во время производства; Систематические исследования еще предстоит сравнить одоранты, присутствующие в сырье, с запахами в конечном продукте. [21]

Салями остается стабильной в течение длительного периода времени, поскольку имеет низкую водную активность и содержит консерванты, красители, ароматизаторы, антиоксиданты и подкисляющие культуры. [22] Полувзрелая салями будет сохранять свой вкус в течение длительного времени в условиях розничной торговли, но со временем он ухудшится из-за развития зарождающейся прогорклости . [22] Срок годности салями в основном определяется ухудшением органов чувств, которое является результатом различных явлений окисления; патогенные бактерии или бактерии порчи не размножаются в сыровяленых колбасах. [22] Основной причиной ухудшения вкуса сыровяленой колбасы является прогорклость, хотя возможное образование других посторонних привкусов, таких как плесень, кислота, гнилостный или острый привкус, может способствовать снижению качества. [22]

Было показано, что использование эфирного масла кориандра в салями усиливает более высокий синтетический антиоксидантный эффект бутилированного гидрокситолуола , который задерживает окисление липидов, а также способствует появлению прогорклого аромата и вкуса. [23] Кроме того, салями с эфирным маслом кориандра улучшает сенсорные характеристики вкуса, запаха, текстуры, яркости и интенсивности красного цвета. [23]

Итальянская салями
Испанская салями.
Разновидности салями включают копченую вестфальскую салями с добавлением культуры сыра камамбер.

К разновидностям салями относятся:

  • Cacciatore ( cacciatora, cacciatorini ) салями "охотник", Италия [24]
  • Чоризо , также пряный иберийский вариант
  • Чаусколо , типичный для Марке
  • Котто , мягкая охлажденная версия салями, внешне похожая на болонскую.
  • Fegatelli
  • Фелино , провинция Парма
  • Finocchiona , типичная для южной Тосканы
  • Дженовезе
  • Куленская острая салями, характерная для Славонии , Воеводины и некоторых частей Бараньи
  • Лардо
  • Наполетано, Неаполь
  • Миланский, Милан
  • 'Ндуджа
  • Пепперони
  • Саладо , местная салями Корфу
  • Суджук , турецкая салями
  • Saucisson sec (французская «сухая колбаса»)
  • Сибиу Салями ( румынская разновидность салями)
  • Soppressata , типичный для Калабрии , Апулии , Базиликаты
  • Spegepølse (датский, означает соленые и сушеные колбасы)
  • Высочина
  • Зимняя салями (венгерский téliszalámi )

Многие салями Старого Света названы в честь своего региона или страны происхождения, например , салями из Арля , Генуи , Венгрии и Милана . Многие приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе некоторые сорта из Испании ( сальчичон ), Венгрии ( салями ) и Италии (например, неаполитанские сорта, которые привели к появлению американских пепперони ), включают перец или порошок чили . Сорта также различаются крупностью или тонкостью измельченного мяса, размером и стилем оболочки.

Салями неаполитанского типа - также популярная южно-итальянская колбаса сухого брожения, сделанная из грубого фарша из свинины. [25] В северо-восточной Италии традиционные колбасы салями, приготовленные из свежей свинины, обладают уникальными органолептическими характеристиками, характеризующимися повышенной кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией. [25] Другие популярные в Италии сухие салями в основном готовятся из свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также делают из свинины и говядины и обычно коптят; и чоризо очень приправлены и копчены. [25]

Салями венгерского типа является фирменным блюдом при производстве салями, потому что сначала ее слегка копчут, а затем созревают. [21] Szegedi téliszalámi , венгерская зимняя салями, состоит из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия. [21] Мангалицкая порода свинины, в которой толстая кишка лошади используется в качестве оболочки для сохранения и обслуживания. [25] Этот тип покрывается серой плесенью, имеет прочную текстуру и отличную лежкость после потери 30% веса, достигаемой за 3-4 месяца. [25]

Сухие ферментированные колбасы (салями эрос) являются важным продуктом греческой мясной промышленности с годовым объемом производства около 10 000 тонн. [26] Его производство варьируется в зависимости от навыков и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства. [26] Этот тип традиционной колбасы, которая подвергается дополнительной ферментации, имеет более высокое качество по сравнению с колбасой, инокулированной заквасками и производимой в промышленных масштабах. [26] Качество этого вида традиционной салями часто дороже из-за его высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из свинины, перца, чеснока, а иногда и семян горчицы. Это копченый, твердый, нарезанный на ломтики продукт с отчетливым кисловатым привкусом брожения. Колбасы набивают в оболочки большого диаметра и созревают при понижении температуры с 24 ° C до 12–14 ° C до достижения потери воды 25%. [25]

В Нидерландах наиболее популярными голландскими продуктами являются мелко нарезанная салями, сервелат , Snijworst (с высоким содержанием жира и добавлением кожуры), Boerenmetworst (крупно нарезанный) и чоризо (менее острый, чем испанский продукт). [25] В России типичными продуктами являются салями московского и русского типа, приготовленные из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является крупный размер частиц жира (7–8 мм), которые придают колбасе грубую оболочку. [25]

Есть много аспектов салями, которые можно рассматривать как отрицательные, так и положительные для здоровья человека. Было обнаружено, что салями является возможным аллергеном для некоторых людей из-за использования закваски плесени видов Penicillium во время сушки и отверждения для придания аромата и остановки роста нежелательной плесени. Эти формы встречаются преимущественно на коже салями. [27]

Ферментированный жир свинины, который используется для приготовления салями, имеет очень высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина , которые, как считается, повышают риск сердечных заболеваний и панкреатита. [ необходима цитата ] Однако было показано, что можно заменить жир свиной спины в салями оливковым маслом первого отжима , тем самым изменив профиль жирных кислот салями. Оливковое масло содержит гораздо больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому эта замена якобы создает более здоровый продукт. [28] Салями считается слегка кислой из-за присутствия молочной кислоты. Было показано, что салями, где жир свинины заменен оливковым маслом первого холодного отжима, имеет более низкий pH около 5,00 по сравнению с исходными уровнями от 6,35 до 6,55, что делает салями более кислой. [28] Эти более низкие уровни pH более полезны для здоровья человека, поскольку более высокие популяции молочнокислых бактерий препятствуют распространению микроорганизмов, вызывающих порчу. [28]

Кишечная палочка.

В 1994 году произошла вспышка Escherichia coli O157, при которой 17 случаев произошли в результате потребления предварительно нарезанной салями, переработанной одной компанией. Исследовательское исследование фабрики, на которой производилась салями, показало, что все технологии обработки и методы производства соответствовали всем нормам, и не было никаких доказательств загрязнения после обработки. [29]

Сохранение любых мясных продуктов важно. Некоторые грибы могут придавать загрязненному мясу нежелательный цвет и привкус и выделять токсины. Некоторые грибы, которые не вредны для человека, например те, которые образуются на поверхности сушеной салями, являются признаком созревания после созревания. [18] Таким образом, производители должны уничтожить грибы, которые потенциально опасны для здоровья человека. Поскольку натуральные консерванты становятся более желательными пищевыми добавками, чем искусственные консерванты в пищевой промышленности, некоторые исследования салями были сосредоточены на использовании эфирных масел, таких как орегано и гвоздичное масло, в качестве консервантов, которые можно применять при производстве салями из-за их противогрибковых свойств. виды деятельности. [30] Было обнаружено, что несколько типов масел, включая масла розмарина , гвоздики, орегано и шалфея, оказывают различное ингибирующее действие на различные типы грибов, которые могут расти на салями. [30] Поскольку некоторые из этих масел содержат летучие соединения, количество которых может повлиять на вкус пищи, исследователи часто проводят сенсорный тест, чтобы определить количество масла, которое лучше всего может служить противогрибковым консервантом, но оказывает наименьшее влияние на вкус или внешний вид салями. [30]

  • Феррара прессованная салями

  • Finocchiona , тосканская колбаса салями с фенхелем

  • Скиландис , литовская колбаса

  • Фелино салями

  • Доминиканская салями

  • Болонская колбаса
  • Колбасная ( Salumi на итальянском, этот термин относится к готовой мясной продукции в целом салями является одним из примеров, и не является вариантом написания «Salumi».)
  • Список сушеных продуктов
  • Список сосисок
  • Список копченостей
  • Пастрами
  • Летняя колбаса
  • Суджук - разновидность говядины, которую обычно едят в халяльных районах.
  • Краковская
  • Jagdwurst

  1. ^ "салями" . Lexico UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета .
  2. ^ Толдра, Фидель (2012). Биохимия ферментированного мяса, в пищевой биохимии и пищевой промышленности, второе издание . Оксфорд, Великобритания: Wiley-Blackwell. п. 331. ISBN. 978-0-8138-0874-1.
  3. ^ «Этимология: саляме»; . etimo.it .
  4. ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . Чичестер, Великобритания: Джон Вили и сыновья. п. 3. ISBN 978-1-118-52265-3.
  5. ^ Бертолини, Массимо; Ферретти, Джино; Грасси, Андреа; Монтанари, Роберто (декабрь 2006 г.). «Оптимизация проектирования процесса выдержки для камеры созревания с восходящим потоком». Журнал пищевой инженерии . 77 (3): 529–538. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2005.06.067 .
  6. ^ Хуэй, Ю. Х, изд. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . DOI : 10.1002 / 0470113553 . ISBN 978-0-470-11355-4.
  7. ^ а б Толдра, Фидель; Hui, Y.H; Астиасаран, Ичиар; Себранек, Джозеф Дж. Talon, Règine, ред. (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . DOI : 10.1002 / 9781118522653 . ISBN 978-1-118-52265-3.
  8. ^ "Салями из оленины" . Cooks.com . Проверено 13 сентября 2009 года .
  9. ^ "Салями из индейки" . Советы по рецептам . Проверено 13 сентября 2009 года .
  10. ^ «Колбасы: конское салями» . Природный парк Валле-дель-Тичино . Проверено 13 сентября 2009 года .
  11. ^ Малик, Абдул; Ергинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества . ISBN 978-1-4939-1378-7.
  12. ^ Малик, Абдул; Ергинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества . ISBN 978-1-4939-1378-7.
  13. ^ а б Барбут, С. (июнь 2010 г.). «Развитие цвета во время естественного брожения и химического подкисления продуктов салями». Журнал мышечной еды . 21 (3): 499–580. DOI : 10.1111 / j.1745-4573.2009.00198.x .
  14. ^ Аквиланти, Л., Гарофало, К., Осимани, А. и Клементи, Ф .: Экология молочнокислых бактерий и коагулазонегативных кокков в ферментированных сухих колбасах, производимых в Италии и других странах Средиземноморья: обзор , в: International Food Research Журнал 23 (2): 429-445 (2016).
  15. ↑ Лен Поли: Приготовление салями дома , Горная колбаса Сонома, 4 сентября 2016 г.
  16. ^ Bohme, HM; Mellett, FD; Дикс, LMT; Бассон, Д.С. (1996). «Производство салями из мяса страуса с использованием штаммов Lactobacillus sake , Lactobacillus curvatus и Micrococcus sp». Мясная наука . 44 (3): 173–180. DOI : 10.1016 / S0309-1740 (96) 00083-6 . ISSN  0309-1740 . PMID  22060827 .
  17. ^ Аквиланти, Лючия; Сантареллия, Сара; Сильвестрия, Глория; Осимания, Андреа; Петруцеллиб, Анналиса; Клеменция, Франческа (ноябрь 2007 г.). «Микробная экология типичной итальянской салями во время естественного брожения». Международный журнал пищевой микробиологии . 120 (1–2): 136–145. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.06.010 . PMID  17628130 .
  18. ^ а б в г Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (февраль 2010 г.). Справочник по переработке мяса . Вили-Блэквелл. С. 379–398. DOI : 10.1002 / 9780813820897.ch22 . ISBN 978-0-8138-2089-7.
  19. ^ а б в г Севолия, Кьяра; Фаббрия, Анджело; Табанеллиб, Джулия; Монтанариб, Кьяра; Гардиния, Фаусто; Лансоттия, Розальба; Гуарньерия, Адриано (июль 2014 г.). «Конечно-элементная модель процесса созревания салями и последовательного хранения в упаковке» . Журнал пищевой инженерии . 132 : 14–20. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2014.02.003 . Проверено 19 марта +2016 .
  20. ^ а б в г д е van Schalkwyk, DL; Макмиллин, KW; Буйз, Марде; Witthuhn, RC; Хоффман, LC (май 2011 г.). «Физико-химические, микробиологические, текстурные и сенсорные характеристики зрелой салями из дичи, полученной из спрингбока ( Antidorcas marsupialis ), гемсбока ( Oryx gazella ), куду ( Tragelaphus strepsiceros ) и зебры ( Equus burchelli ), собранных в Намибии». Мясная наука . 88 (1): 36–44. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2010.11.028 . PMID  21185658 .
  21. ^ Б с д е е г Зёлльнер, Керстин; Schieberl 6irst2 = Питер (9 апреля 2009). «Расшифровка ключевых ароматических соединений салями венгерского типа методами молекулярной сенсорной науки». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (10): 4319–4327. DOI : 10.1021 / jf900402e . PMID  19358532 .
  22. ^ а б в г Лоренцо, Хосе Мануэль; Бедия, Марио; Баньон, Санчо (1 марта 2013 г.). «Взаимосвязь между ухудшением вкуса и профилем летучих соединений полувзрелой колбасы». Мясная наука . 93 (3): 614–620. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2012.11.006 . PMID  23273472 .
  23. ^ а б Марангони, Кристиана; Моура, Неуса Фернандес де (март 2011 г.). «Сенсорный профиль итальянской салями с эфирным маслом кориандра (Coriandrum sativum L.)» . Пищевая наука и технология (Кампинас) . 31 (1): 119–123. DOI : 10.1590 / S0101-20612011000100016 . ISSN  0101-2061 .
  24. ^ "Итальянская салями-саляме" . LifeInItaly.com . Проверено 12 февраля 2010 года .
  25. ^ Б с д е е г ч Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (1 января 2010 г.). Научный сотрудник, член-исследователь Фидель Толдра, доктор философии (ред.). Колбасы полусухие и сухие ферментированные . Вили-Блэквелл. С. 379–398. DOI : 10.1002 / 9780813820897.ch22 . ISBN 978-0-8138-2089-7.
  26. ^ а б в Самелис, Джон; Метаксопулос, Джон; Власси, Мария; Папа, Аристея (20 октября 1998 г.). «Стабильность и безопасность традиционной греческой салями - исследование микробиологической экологии». Международный журнал пищевой микробиологии . 44 (1–2): 69–82. DOI : 10.1016 / S0168-1605 (98) 00124-X . PMID  9849785 .
  27. ^ Ludman, S .; Perrin, Y .; Caubet, JC; Вассенберг, Дж. (2013). «Загадочные случаи аллергии на салями». Журнал аллергии и клинической иммунологии: на практике . 1 (1): 97–98. DOI : 10.1016 / j.jaip.2012.10.002 . PMID  24229829 .
  28. ^ а б в Дель Нобилеа, Маттео Алессандро; Контеб, Амалия; Инкоронатоб, Анна Лючия; Панзаб, Олимпия; Севия, Агостино; Мариноа, Розария (январь 2009 г.). «Новые стратегии по снижению содержания свиного жира в типичной итальянской салями». Мясная наука . 81 (1): 263–269. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2008.07.026 . PMID  22063993 .
  29. ^ Тилден, Дж. Младший; Young, W .; Макнамара, AM; Custer, C .; Boesel, B .; Ламберт-Фэйр, Массачусетс; Моррис, Дж. Дж. Младший (1996). «Новый путь передачи Escherichia coli: инфекция от сухой ферментированной салями» . Американский журнал общественного здравоохранения . 86 (8 Pt 1): 1142–1145. DOI : 10,2105 / ajph.86.8_pt_1.1142 . PMC  1380627 . PMID  8712275 .
  30. ^ а б в Ченчи, Алина Мария; Угальде, Мариан Лобо; Стеффенс, Юлиана; Валдуга, Юнис; Кансиан, Рожерио Луис; Тоняццо, Гечиана (январь 2015 г.). «Контроль Penicillium sp. На поверхности итальянского салями с использованием эфирных масел» . Пищевая технология и биотехнология . 53 (3): 342–347. DOI : 10.17113 / ftb.53.03.15.3877 . PMC  5068374 . PMID  27904367 .

  • Bacus. Джим, "Использование микроорганизмов в мясопереработке - руководство для операторов мясных заводов", Research Studies Press
  • Кэмпбелл-Платт, Дж. И Кук, П. (редакторы) (1995) «Ферментированное мясо», Blackie Academic and Professional, Глазго
  • Darby WJ et al. «Еда: дар Осириса», Лондон, 1977 г.
  • Gou P. et al. "Хлорид калия, лактат калия и глицин как заменители хлорида натрия в ферментированных колбасах и в сыровяленой свиной корейке", Meat Science vol 42 nol p37-48 1996

  • Салуми касалинги (итальянские рецепты на итальянском )
  • Пик Салями и Сегедский музей паприки