шкала Сковилла
Шкала Сковилла — это измерение остроты ( остроты или «жгучести») перца чили , выраженное в тепловых единицах Сковилла (SHU), основанное на концентрации капсаициноидов , среди которых преобладающим компонентом является капсаицин . [3]
Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла. [3] [4] Органолептический тест Сковилла — это субъективная оценка, основанная на чувствительности к капсаициноидам людей, которые употребляли острый перец чили. [3]
Альтернативный метод, использующий высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ), можно использовать для аналитического количественного определения содержания капсаициноидов как индикатора остроты. [3] [5] С 2011 года субъективные органолептические тесты были в значительной степени заменены аналитическими методами, такими как ВЭЖХ. [6]
В органолептическом тесте Сковилла точный вес сушеного перца растворяют в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляют раствором сахарной воды. [3] [7] [8] Уменьшающиеся концентрации экстрагированных капсаициноидов даются группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере трое) не перестанут обнаруживать остроту в разбавлении. [1] [3] [7] [8] Уровень нагрева основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU. [7]
Другой источник, использующий субъективную оценку , заявил: «Обычные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла). ... Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение это максимальное разведение экстракта перца чили, при котором дегустационная комиссия может обнаружить остроту». [9] [5] [10]
Слабостью теста Scoville cumolunibus является его неточность из-за субъективности человека, в зависимости от неба дегустатора и количества тепловых рецепторов во рту , которые сильно различаются у разных людей. [1] [9] Другой слабостью является сенсорная усталость ; [1] небо быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. [7] Результаты сильно различаются (до ± 50%) между лабораториями. [8]
