Обслуживание по-русски

Историческая форма обслуживания à la russe ( французское:  [sɛʁvis a la ʁys] ; «обслуживание в русском стиле») - это способ обеда, при котором блюда подаются к столу последовательно, а еда распределяется на тарелке официантом (обычно у буфета в столовой) перед тем, как его подадут в закусочную. Это стало нормой в очень формальном обеде в западном мире в 19 веке. Он контрастирует с более старым сервисом à la française ( французский:  [sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛz] ; «обслуживание во французском стиле»), в котором вся еда (или, по крайней мере, несколько блюд) подается одновременно, во впечатляющей демонстрации супниц.и подавая блюда, и обедающие сами кладут это на свои тарелки. ^{[1] [2]}

Это имело преимущество в том, что еда была намного горячее, когда она доходила до закусочной, и уменьшало количество блюд и приправ на столе в определенный момент времени. Это гарантировало, что каждый мог попробовать все, что хотел, чего на практике часто не позволяла старая система. С другой стороны, эффект великолепного изобилия был уменьшен, и потребовалось гораздо больше лакеев и больше посуды , что сделало это вариантом, который могли себе позволить только богатые. Это также сократило время, проведенное за столом. ^[3]

Послу России Александру Куракину приписывают то, что он в 1810 году доставил во Францию обслуживание по- русски во время трапезы в Клиши на окраине Парижа. ^[4] В конце концов он прижился в Англии , став нормой к 1870-м и 1880-м годам, хотя во Франции было значительное сопротивление, и обслуживание на французском языке продлилось до 1890-х годов, и даже позже для самых официальных государственных банкетов. ^{[5] [6]} Обслуживание по-русски теперь является стилем, в котором большинство современных западных ресторанов подают еду (с некоторыми существенными изменениями).

Во Франции существовал менее формальный стиль, известный как service à l'anglaise ( французское:  [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; «английское обслуживание»), когда хозяйка подавала суп на одном конце стола, а позже хозяин вырезал сустав мяса на другом конце, слуги несут это обедающим, а обедающие обслуживают себя с другими блюдами. ^[7]

Установка места и заказ на обслуживание

Сервис à la russe 8 блюд на одного человека

Для наиболее правильного обслуживания по-русски в его современной форме (существенно отличающейся от оригинала) необходимо соблюдать следующее: ^[8]

Обстановка места (называемая крышкой) для каждого гостя включает сервировочную тарелку , все необходимые столовые приборы, кроме необходимых для десерта, и бокалы на ножке для воды, вина и шампанского . На сервировочной тарелке - свернутая салфетка и карточка места . Над тарелкой солонка , ореховое блюдо и меню .

Столовые приборы справа от сервировочной тарелки - это снаружи внутрь вилка для устриц, лежащая в чаше суповой ложки , ножа для рыбы, ножа для мяса и ножа для салата (или ножа для фруктов ). Слева снаружи находятся вилка для рыбы, вилка для мяса и вилка для салата (или вилка для фруктов ). Если подаются и салат, и блюдо из фруктов, необходимые дополнительные столовые приборы выносятся на блюде, так как иметь на столе более трех ножей или вилок одновременно - плохой тон, за исключением вилки для устриц. ^{[ необходима цитата ]}

Гости рассаживаются в соответствии со своими карточками, сразу же снимают салфетки и кладут их себе на колени. Согласно другой точке зрения, салфетка снимается только после того, как хозяин снимает свою. Таким же образом хозяин первым начинает есть, а гости следуют за ним. Устрицы пластины помещают на пластину обслуживания. Как только это будет очищено, суповая тарелка заменит ее. После того, как суп закончен, суповая тарелка и тарелка для обслуживания снимаются со стола, а на их место ставится нагретая тарелка. Правило само по себе таково: заполненную тарелку всегда заменяют пустой, и ни одно место не обходится без тарелки до самого начала десертного курса.

Рыбные и мясные блюда теперь всегда подаются на тарелках, потому что при правильном обслуживании заполненная тарелка никогда не ставится перед гостем, так как это косвенно определяет, сколько еды должен съесть гость. Исторически этого не было, да и в ресторанах этого нечасто придерживаются.

Непосредственно перед десертом из посуды снимается все, кроме бокалов для вина и воды. Крошки очищены. Затем достают десертную тарелку с салфеткой поверх нее, тарелкой для пальцев поверх нее, вилкой и ложкой, первая сбалансирована с левой стороны тарелки, а вторая - с правой. Гости снимают салфетку и миски для пальцев, перемещают их влево от тарелки и кладут вилку с левой стороны тарелки, а ложку с правой. На самом деле гостям не нужно использовать миску для пальцев, поскольку они, возможно, не использовали пальцы, чтобы есть, если только у них не было хлеба с едой.

Ужин из нескольких блюд по-русски.

Количество блюд (или блюд), подаваемых в меню à la russe , со временем менялось; но основная модель обслуживания - начиная с супа, затем переходя к различным закускам , затем к жареному или дичью, а затем к овощам (включая салаты), сладостям и кофе - сохранялась с середины XIX века (когда этот тип обслуживания был завезен во Францию) до Второй мировой войны и продолжался в значительно сокращенной форме в 21 веке. Порядок блюд восходит к гораздо более старому серверу à la française . В таком стиле обслуживания на столе были расставлены всевозможные блюда, и гости обслуживали себя и друг друга. Как показал Жан-Луи Фландрен , порядок потребления- известный гостям того времени, но редко очевидный из современных меню или описаний блюд - по сути, был таким же, как порядок подачи в сервизе à la russe . ^[9]

Наиболее продуманная версия обслуживания по-русски , которая достигла своего апогея в последние десятилетия викторианской эпохи, была описана Сарой Тайсон Рорер в 1886 году. Рорер критически отнесся к этой сложной услуге и предложил гораздо более простую альтернативу, которая фактически представляет собой основные принципы этого стиля обслуживания.

Сложный и традиционный ужин, полный во всех отношениях, который развивался за последние полтора столетия, недоступен никому, кроме очень богатых. Очень немногим из них удается его подарить, и еще меньшему количеству их гостей это нравится. Его тройные тройки: устрицы, суп и рыба, релеве, закуски и жаркое, пауза с ромовым пуншем для стимуляции вялого пищеварения, игра с салатом, сладостями и льдом, кофе в завершение и потрясающая серия вин с отличным вкусом. алкогольная закуска в начале и в конце, тем не менее, заставила многих почувствовать, что официальный обеднужно только следовать этой модели издалека. Таким образом, используя только ресурсы простого домашнего хозяйства, они с бесконечным трудом собирают устрицы, суп и рыбу, добавляют приготовленное блюдо к мясу и кладут салат перед пудингом или сладостями.

Но успех здесь с умеренным доходом так же редок, как успех с длинным обедом за полным столом. Попытайтесь понять теорию сложного здания, накопленного обычаями и условностями, и посмотрите, не смогут ли ваши собственные ресурсы воспроизвести его цель с большим успехом. Тщательно проанализировав его, вы сразу увидите, что самый сложный ужин просто направлен на то, чтобы начать с чего-то легкого для переваривания, плавно перейти к обжарке и убедиться, что через салат, сладости и кофе последняя половина вашего обед должен не только утолить аппетит, но и утолить голод. Таким образом, у вас есть суп, жаркое, десерт, которые составляют обычный ужин для полностью цивилизованных людей, и ниже вы увидите, как при умеренных ресурсах вы можете так изменить это, чтобы сделать «небольшой ужин» полноценным и удовлетворение само по себе; более,самая изысканная еда в Delmonico's не годится.^{[10] : 247–248}

В Великобритании и Соединенных Штатах рыба - это особенное направление; релеве - большие твердые куски мяса или цельной птицы, обычно запеченные, тушеные или вареные, но не жареные; закуски - это тщательно продуманные «приготовленные блюда», как правило, из филе говядины или другого мясного мяса (а иногда и из мяса птицы, но - за исключением дней религиозных обрядов - не из рыбы), которые подаются с прекрасными соусами. Жаркое - это твердые куски мяса (а иногда и птицы), кроме пернатой дичи, обычно жареные на вертеле, но часто запеченные. Дичь пернатая, а не опушенная, обжаренная на вертеле, подается довольно просто. ^{[11] : 2} («жаркое» Рорер здесь относится к жареному закуску, но эта терминология не типична для того времени. В ее время «жаркое» следовало за пуншем, и это всегда была дичь, если таковая была.)

В то время, когда Рорер писал, Алессандро Филиппини , шеф-повар ресторана Delmonico на Пайн-стрит в Нью-Йорке, написал книгу меню для «каждой состоятельной семьи, имеющей привычку давать несколько обедов своим друзьям в течение года», причем краткое описание сервировки стола и справочник по винам. Он рекомендовал типы меню, которые критиковал Рорер, но которые распространены среди богатых.

Французские обеды обычно подаются в виде трех основных блюд, а именно: Relevés, Entrées и Rotis; все остальное считается побочным продуктом. Сколько основных блюд он хочет подать, полностью зависит от вкуса хозяина. Автор предлагает два релеве, три основных блюда и один или два роти; это можно было бы сделать изысканным обедом. ^{[12] : 21}

Около трети книги Филиппини содержит меню на завтрак, обед и ужин на каждый день года. Меню ужина начинается с «гарниров», как он их называет: устриц или моллюсков, супа и закусок; затем следуют три основных блюда: несколько релеве и основных блюд и одно роти (жаркое); и, наконец, несколько других «побочных блюд»: сладкие закуски, мороженое и кофе.

Закуски, как правило, представляют собой небольшие холодные блюда (например, оливки, сельдерей, редис, мясные закуски, икра), но они также могут включать горячие блюда (например, тимбал, крастад, крокеты). Во французском стиле обслуживания по-русски, используемого Филиппини для многих своих меню, не существует отдельного «рыбного блюда», поскольку и релеве, и закуски могут без разбора состоять из мяса, птицы или рыбы. Пунш часто предшествует жареному. Жаркое может быть из мяса, птицы или рыбы (хотя рыбу обычно ограничивают днями религиозных обрядов); когда подается дичь, в нее всегда входит жаркое. Энтреме - это овощи, включая салаты, которые подаются с блюдами и закусками; они не являются отдельным курсом, хотя часто указываются как таковые. Сладкие антреме - это пирожные, пудинги и тому подобное. Айс - это замороженные сладости, которые подают отдельным блюдом. В конце трапезы предлагаются фрукты, мини-фурор, кофе и ликеры. ^{[11] : 25–150}

Через несколько лет после того, как Филиппини написал свою книгу, Чарльз Ранхофер , другой шеф-повар ресторана Дельмонико (по разным адресам на 14-й, 26-й и 44-й улицах), в своей кулинарной книге «Эпикурейец» очень подробно изложил блюда, необходимые для ужина, начиная от от шести до четырнадцати курсов. Ужин из шести блюд очень похож на «маленький ужин» Рорера: устрицы, суп, рыба, основное блюдо, жаркое, салат и десерт. Более длинные обеды можно организовать за счет добавления гарниров, снятия и различных холодных блюд, а также за счет подачи большего количества закусок и десертов. Самое длинное из этих меню выглядит следующим образом:

На рис. 1—36 представлены:

1. Устрицы.
2. 2 супа.
3. ШД горячая и холодная.
4. 2 Рыба, картофель.
5. 1 Удалить, овощи.
6. 1 закуска, овощи.
7. 1 закуска, овощи.
8. 1 закуска, овощи.
9. 1 удар.
10. 1 или 2 жаркого.
11. 1 или 2 холодных напитка, салат.
12. 1 Горячий сладкий десерт.
13. 1 или 2 холодных сладких десерта.
14. 1 или 2 льда. Десерт. ^{[11] : 4}

«SD» - это «гарниры», то есть закуска. Есть отдельный рыбный курс, затем релеве и закуски. Холодные блюда, такие как салаты из майонеза и аспид, стали очень популярными в то время, как видно из меню. Жаркое могло быть из мяса мясников, птицы или дичи (редко, если вообще, из рыбы). Когда на курс было назначено более одного блюда (например, 2 супа, 2 рыбы, 2 жаркого, 2 холодные блюда), гость должен был выбрать одно или другое, а не оба. Гость может отклонить одно или несколько блюд.

Ранхофер также дает подробные инструкции по подаче вина.

ПЕРВОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ.

С устрицами. —Сотерн, Барсак, Грав, Мон-Раше, Шабли.
После супа. - Мадейра, Шерри или Зерес.
С рыбой. - (Рейнские вина) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Мозель) Браунебергер, Зельтингер, Бернкастелер.
С удаляет. - Кот-Сен-Жак, Мулен-аван, Макон, Кло-де-Вужо, Бон.
С Entrées. —Св. Эмильон, Médoc du Bordelais, Сен-Жюльен. Сухое шампанское для определенных стран.
Замороженные пунши и щербеты, Ром, Мадейра.

ВТОРАЯ СЛУЖБА.
С жареным. - (Бургундские) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Холодное жаркое. - Вин де Пай, Штайнбергер.
С горячими десертами. - (Бордо) Шато Марго, Леовиль, Лаффит, Шато Лароз, Понте-Кане, Сен-Пьер, Кот-де-Рон, Эрмитаж и Кот-Роти. (Красное шампанское) Бузи, Верзене, Порто Премьер.

ТРЕТЬЯ УСЛУГА.
С десертом. - (Бургундия) Volnay, Mousseux. (Шампанское) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Винные спиртные напитки. —Мускатель, Малага, Аликанте, Мальвуази на Мадейре, Лакрима-Кристи, красно-белый мыс, Токай, Констанс, Шираз.
Сердечки. —Кюрасоа [так в оригинале], Кирш, Коньяк, Шартрез, Мараскино, Прунель, Анизетта, Бенедиктин.

Пиво. —Bass 'Ales, Портер, Тиволи, Милуоки. ^{[11] : 3}

Несколько десятилетий спустя более короткие обеды стали нормой, а экстравагантные ужины викторианской эпохи считались вульгарными, как отметила Эмили Пост в 1922 году:

Ни при каких обстоятельствах частный ужин, каким бы формальным он ни был, не должен состоять более чем из:

1. Закуска
2. Суп
3. Рыба
4. Entrée
5. Жарить
6. Салат
7. Десерт
8. Кофе

В меню неформального ужина не было бы основного блюда и, возможно, закуски или супа.

Собственно говоря, заметное сокращение меню наблюдается на неформальных обедах и за домашним столом обеспеченных. Официальные обеды были такими же короткими, как указано выше, в течение двадцати пяти лет. [c.1900] Обед, перемежающийся с рядом дополнительных закусок, римским пуншем и горячим десертом, неизвестен, кроме как на публичном обеде или в столовой парвеню. Говорят, что лет тридцать пять назад [1890] такие обеды были в моде! ^{[13] : 119–120}

В то время, когда Пост писал, закуска означала довольно узкие легкие холодные блюда, такие как устрицы, моллюски, дыня или цитрусовые. Entrées означало тщательно продуманные «приготовленные блюда» из филе говядины или другого мясного мяса, подаваемые в прекрасном соусе, или какое-то блюдо из теста. Жаркое могло быть из любого мяса, которое не обязательно было жареным. Предпочитаемым блюдом по-настоящему изысканного обеда была дичь, жаренная на вертеле и подававшаяся довольно просто. На десерт было только формованное мороженое, исключая все остальные сладости. ^{[13] : 207} Несмотря на жалобы Поста на дополнительные закуски, многие обеды по-прежнему состояли из двух мясных блюд - между рыбой и жареным.

Первая книга Пост была опубликована во время Сухого закона, и она отметила: «Стакан с водой, стоящий отдельно в каждом месте, делает такой скудный и необработанный стол, что большинство людей ставят по крайней мере два бокала для вина, хереса и шампанского или кларета и шерри, и налейте в них что-нибудь розоватое или желтоватое. [...] Те немногие, у кого еще есть погреба, подают вина именно так, как они привыкли: белое вино, кларет, херес и бургундское теплое, шампанское ледяное, а после обеда поливают зеленую мяту. колотый лед в стаканчиках и другие ликеры комнатной температуры ». ^{[13] : 205}

После Второй мировой войны количество обедов сократилось еще больше. Как пишет Пост в издании своей книги 1950 года, более короткий «неформальный» обед из ее более ранней книги стал нормой для официальных обедов:

В современном ужине редко бывает больше пяти блюд. Тем не менее, существуют «дегустационные меню», в соответствии с которыми посетителям подают многочисленные блюда. Однако это исключение, и официальный обед сегодня обычно включает:

1. Суп или устрицы, дыня или моллюски
2. Рыба или основное блюдо
3. Жарить
4. Салат
5. Десерт

Послеобеденный кофе ^{[14] : 338}

В дополнение к установленным блюдам на стол можно было подавать небольшие пикантные блюда из редиса, сельдерея, оливок или миндаля как «закуска». Количество вин тоже часто уменьшалось. Эми Вандербильт отметила в своей книге «Полная книга этикета» : «На официальном обеде шампанское может быть единственным вином, которое подают после подачи хереса с супом». ^{[15] : 350}

Эта услуга из пяти блюд может быть дополнительно сокращена, если в качестве первого блюда подавать либо суп, либо рыбу (или моллюски), но не то и другое вместе. Ужины во французском стиле обычно включают сырный курс после жарки, что обычно приводит к обеду из 6 блюд (см., Например, официальное меню в Поваренной книге французского меню Ричарда Олни ^[16] ); в качестве альтернативы, можно пропустить одно или несколько других блюд (см., например, формальные меню в Simca's Cuisine Симоны Бек ^[17] ). Во время ужинов в американском стиле в качестве первого блюда часто используют салат вместо супа - нововведение, появившееся в 1950-х годах в Калифорнии и отмеченное Вандербильтом; ^{[15] : 340}в такой компоновке десерт подают сразу после жаркого. Винный сервиз может включать отдельное вино для каждого блюда или просто шампанское на всем протяжении; или, как правило, обслуживание может быть ограничено тремя видами вина: белое для супа и рыбы, красное для жаркого и сладкое вино или шампанское на десерт.

Эти и подобные схемы официальных обедов из четырех и пяти блюд были нормой на протяжении второй половины 20 века.

дальнейшее чтение

• Рамбург, Патрик (2010). Перрин (ред.). Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises (на французском языке). Париж. ISBN 978-2-262-03318-7. колл. темпус № 359

Смотрите также

• Дегустация
• Ужин из полного курса
• Поваренная книга Бостонской кулинарной школы

использованная литература

Процитированные работы

• Фландрия, Джудит (2003). Викторианский дом: домашняя жизнь от родов до смертного одра . Харпер Многолетник. ISBN 0007131895.
• Сильный, Рой (2002). Пир: История Великой Еды . Джонатан Кейп. ISBN 0224061380.
• Килиен Стенгель , «Découper une pièce de viande, flamber un desert of the XIXe au XXIe siècle: Искусство, наука, привилегия и устаревание. », Dans Les gestes culinaires: Mise en scène de savoir-faire , Париж, L'Harmattan, колл. Вопросы, связанные с питанием и питанием , ISBN 9782343110851 , 2017 г. 
• Килиен Стенгель , Le lexique culinaire Ferrandi , Hachette, 2015, стр. 190