Тип | Виски |
---|---|
Страна происхождения | Шотландия |
Алкоголь по объему | 40–94,8% |
Шотландский виски ( шотландский гэльский : uisge-beatha ; шотландский : шотландский виски / whiskie, whusk (e) y ; [1] часто просто называют виски или шотландский виски ) - это солодовый виски или зерновой виски (или их смесь), производимый в Шотландия .
Весь шотландский виски изначально был сделан из пивоваренного ячменя . Коммерческие винокурни начали выпускать виски из пшеницы и ржи в конце 18 века. [2] По состоянию на 2020 год в Шотландии [update]работало 134 завода по производству шотландского виски . [3]
Весь шотландский виски должен выдерживаться в дубовых бочках не менее трех лет. [4] [5] Любое указание возраста на бутылке шотландского виски, выраженное в числовой форме, должно отражать возраст самого молодого виски, использованного для производства этого продукта. Виски с указанием возраста называется виски с гарантированным возрастом. Виски без указания возраста известен как виски без указания возраста (NAS), единственная гарантия заключается в том, что всему виски, содержащемуся в этой бутылке, не менее трех лет. Минимальная крепость розлива в соответствии с правилами - 40% алкоголя по объему. [6] Шотландский виски делится на пять различных категорий: односолодовый шотландский виски, цельнозерновой шотландский виски, смешанный солод.Шотландский виски (ранее называвшийся «солодом с цисовкой» или «чистым солодом»), смешанный зерновой шотландский виски и смешанный шотландский виски. [4] [5]
Первое известное письменное упоминание о шотландском виски находится в казначейских бумагах Шотландии 1494 года [7].
Многие любители шотландского виски называют еду для питья драмом . [8]
Согласно Ассоциации шотландского виски , слово виски происходит от гэльского языка uisge beatha или usquebaugh , что означает «вода жизни». [9]
Самая ранняя запись о дистилляции в Шотландии находится в казначейских рулонах Шотландии за 1494 год [10].
Для монаха Джона Кора, по приказу короля, чтобы сделать крепкий спиртной напиток, VIII коробочек солода.
- Казначейские ведомости Шотландии, 1 июня 1494 г.
В казначействе записаны доходы и расходы кроны, а в предложении указано восемь коробок солода, переданных брату Джону Кору для изготовления водной витэ за предыдущий год. Термин aqua vitae в переводе с латыни означает « живая вода» и был общим термином для дистиллированных спиртов . [11] Этого было бы достаточно для 1500 бутылок, что говорит о том, что дистилляция была хорошо развита к концу 15 века. [12]
Первое известное упоминание к еще для изготовления aquavite в Шотландии появится в регистрах Абердин совета, [13] в случае , слышал в 1505 bailies города, касающихся наследования имущества , принадлежащего капелланом под названием Сэр Эндрю Грей, который умер в 1504 году Среди его товаров было записано (на Среднем Шотландии ) « ane stellatour для аквавита и ros wattir ». [14]
Вероятно, что виски был завезен в Шотландию из Ирландии как свидетельство ирландского виски, датируемого 1405 годом, то есть почти за 100 лет до того, как он появится в любом шотландском контексте. Учитывая обилие шотландских записей в 15 веке и отсутствие упоминания о виски, естественно, что он был недавно завезен где-то в середине-конце 15 века из Ирландии [11].
Aqua vitae (в виде вина или спиртных напитков) использовалась при изготовлении пороха для увлажнения кашицы селитры, древесного угля и серы. [15] Шотландский виски был любимым напитком короля Шотландии Якова IV . [16]
Производство виски впервые было обложено налогом в 1644 году, что привело к росту незаконной дистилляции виски в стране. Между 1760-ми и 1830-ми годами значительная часть нелицензированной торговли велась из Высокогорья , составляя значительную часть экспортной экономики региона. В 1782 году в Хайлендсе было изъято более 1000 нелегальных перегонных кубов: это, возможно, лишь небольшая часть действующих. В Низинные дистилляторы, которые не имели возможности избежать налогообложения, жаловалась , что не-облагаться налогом Хайленд виски составил более половины рынка. Тяжелое налогообложение во время наполеоновских войндала незаконной торговле большое преимущество, но их продукция также считалась более качественной, так как в Низинах она продавалась по более высокой цене. Это было связано с методом налогообложения: солод облагался налогом (по ставке, которая существенно выросла в период с 1790-х по 1822 год). Таким образом, лицензированные производители использовали больше сырого зерна, чтобы снизить свои налоговые платежи. [17] : 119-134
Магистраты Хайленда, сами принадлежавшие к сословию землевладельцев, снисходительно относились к нелицензированным винокурням - все они должны были быть арендаторами в этом районе. Они понимали, что торговля поддерживает уплаченную ренту. Заключенные арендаторы не смогут платить арендную плату. [17] : 119-134
В 1823 году Парламент ослабил ограничения для лицензированных винокурен «Законом об акцизах», в то же время усложнив работу нелегальных перегонных кубов. Магистраты обнаружили, что адвокат Короны появлялся в их судах, поэтому были применены максимальные наказания, а некоторые дела были переданы в Казначейский суд Эдинбурга для вынесения более суровых приговоров. Хайленд землевладельцы были теперь готовы удалить жильцов , которые были дистилляторы в зазорах на своих поместьях. Эти изменения положили начало современной эре производства виски: в 1823 году пошлина была уплачена за 2 322 000 галлонов виски; в 1824 году эта цифра увеличилась до 4 350 000 галлонов. [17] : 119–134
Фермер Джордж Смит, работавший у землевладельца герцога Гордона , был первым человеком в Шотландии [18] , получившим лицензию на винокурню в соответствии с новым законом, основав в 1824 году винокурню Glenlivet Distillery для производства односолодового шотландского виски. [19] Некоторые из винокурен, которые начали легальную деятельность в следующие несколько лет, включали Bowmore, Strathisla, Balblair и Glenmorangie; все остаются в бизнесе сегодня. [16]
Увеличить популярность виски помогли два мероприятия:
Начиная с 23 ноября 2009 года [update], Правила шотландского виски 2009 (SWR) определяют и регулируют производство, маркировку, упаковку, а также рекламу шотландского виски в Соединенном Королевстве. Они заменяют предыдущие правила, которые касались исключительно производства, в том числе Закон о шотландском виски 1988 года.
Поскольку предыдущий закон был сосредоточен в первую очередь на производственных стандартах, он был отменен и заменен Правилами 2009 года. SWR включает более широкие определения и требования для изготовления, розлива, маркировки, брендинга и продажи «шотландского виски». В соответствии с международными торговыми соглашениями некоторые положения SWR применяются в других странах, а также в Великобритании . SWR определяет «шотландский виски» как виски, которые: [4] [5]
Этикетка шотландского виски состоит из нескольких элементов, которые указывают на производство, возраст, розлив и владение. Некоторые из этих элементов регулируются SWR [23], а некоторые отражают традиции и маркетинг. [24] Правописание термина « виски» часто обсуждается журналистами и потребителями. В шотландском , английском , валлийском , австралийском и канадском виски используется виски , в ирландском виски используется виски , в то время как американский и другие стили различаются по написанию этого термина. [25]
На этикетке всегда указывается используемый солодовый или зерновой виски. Односолодовый шотландский виски - это виски, полностью произведенный из солода на одном ликеро-водочном заводе. Можно также встретить термин « одна бочка », означающий, что розлив происходит полностью из одной бочки. [25] Термин «смешанный солод» означает, что односолодовый виски из разных винокурен смешивается в бутылке. [26] Cardhu винокурня также начала использовать термин «чистый солод» для тех же целей, что вызывает споры в процессе над ясностью в маркировке [27] [28] -The Glenfiddich завод был с использованием термина для описания некоторого односолодового bottlings . В результатеАссоциация шотландского виски объявила, что смесь односолодовых виски должна быть помечена как «купажированный солод». Использование прежних терминов «цитированный солод» и «чистый солод» запрещено. Термин «смешанный солод» все еще обсуждается, поскольку некоторые производители утверждают, что потребители путают этот термин с «смешанным шотландским виски», который содержит некоторую долю зернового виски. [29]
Торговая марка, указанная на этикетке, обычно совпадает с названием винокурни (например, винокурня Talisker маркирует свой виски названием Talisker). Действительно, SWR запрещает разливочным предприятиям использовать название винокурни, если виски не производилось там. Также может быть указано название разливочного предприятия, иногда независимо от винокурни. В дополнение к требованию, чтобы шотландский виски подвергался дистилляции в Шотландии, SWR требует, чтобы он также разливался в бутылки и маркировался в Шотландии. На этикетках также может указываться регион винокурни (например, Айлей или Спейсайд ). [30]
Крепость алкоголя указывается на этикетке с помощью «Алкоголь по объему» («ABV») или иногда просто «Vol». [30] Как правило, крепость виски в бутылках составляет от 40% до 46%. [31] Виски значительно крепче, когда впервые выходит из бочки - обычно крепость 60–63%. [30] [31] Затем добавляют воду для достижения желаемой крепости при розливе. Если виски не разбавлять перед розливом в бутылки, его можно обозначить как крепость в бочках . [31]
Возраст виски может быть указан на бутылке, обеспечивая гарантию самого молодого используемого виски. Указание возраста на бутылке в виде числа должно отражать возраст самого молодого виски, использованного для производства этого продукта. Виски с указанием возраста называется виски с гарантированным возрастом. [32] Шотландский виски без указания возраста по закону может быть не старше трех лет. [4] В начале 21 века такие сорта виски, которые не требуют указания возраста, стали более распространенными, поскольку винокурни реагируют на истощение запасов выдержанных напитков, вызванное увеличением продаж. [33]Этикетка может содержать дату дистилляции или дату розлива в бутылки. Виски не созревает после розлива в бутылки, поэтому, если возраст не указан, можно рассчитать возраст виски, если указаны как дата дистилляции, так и дата розлива в бутылки. [30]
Этикетки также могут содержать различные декларации о методах фильтрации или окончательных процессах созревания. Шотландский виски, помеченный как «натуральный» или «не прошедший холодную фильтрацию», не проходил фильтрацию во время розлива в бутылки, которая удаляет соединения, которые некоторые потребители считают желательными. Виски выдерживается в различных типах бочонков - и часто в использованных бочках из-под хереса или портвейна - на отдельных этапах процесса созревания и приобретает характеристики, вкус и аромат таких бочонков. В конце процесса созревания иногда используются специальные бочонки, и такие виски могут иметь маркировку «с отделкой из дерева», «с добавлением хереса / портвейна» и т. Д. [30]
По оценкам Ассоциации шотландского виски, индустрия виски Шотландии обеспечила 40 000 рабочих мест и составила 4,37 миллиарда фунтов стерлингов экспорта в 2017 году. Из этой суммы экспорт односолодового виски составил 1,17 миллиарда фунтов стерлингов, что на 14% больше, чем в 2016 году [34].
Вклад отрасли в экономику Великобритании в 2018 году оценивался в 5,5 млрд фунтов стерлингов; отрасль предоставила Шотландии прямую ВДС (валовую добавленную стоимость) в размере 3,8 млрд фунтов стерлингов. Виски-туризм также стал значительным и составляет 68,3 миллиона фунтов стерлингов в год. Один фактор негативно повлиял на продажи - дополнительная пошлина на спиртные напитки в размере 3,9%, введенная Великобританией в 2017 г. (Эффект от 25% повышения тарифов, введенных США в октябре 2019 г., не будет очевиден до 2020 г.) Тем не менее, по годам: К концу 2017 года экспорт достиг рекордного уровня. [35] [36] [37] [38]
В ноябре 2019 года Ассоциация объявила, что правительство Великобритании согласилось рассмотреть вопрос о пересмотре системы налогообложения алкоголя, надеясь подготовить новый план, который был упрощен и «более справедлив». [39]
Экспорт в 2018 году снова увеличился на 7,8% по стоимости и на 3,6% по количеству бутылок, несмотря на пошлину, введенную в 2017 году; экспорт вырос до рекордного уровня - 4,7 млрд фунтов стерлингов. [40] США импортировали шотландский виски на сумму чуть более 1 миллиарда фунтов стерлингов, в то время как Европейский Союз был вторым по величине импортером, на долю которого пришлось 30% мировой стоимости. Это был год бума с рекордно высоким объемом экспорта, но Ассоциация шотландского виски выразила озабоченность по поводу будущего, в частности «проблемами, вызванными Brexit и напряжением в глобальной торговой системе». [41]
Туризм по производству шотландского виски развивался вокруг отрасли, винокурни занимают третье место по посещаемости в Шотландии; в 2018 году было зарегистрировано около 2 миллионов посещений. Приблизительно 68 винокурен имеют центры для посетителей в Шотландии, а еще восемь принимают посещения по предварительной записи. Отели, рестораны и другие объекты также затронуты феноменом туризма. По словам Фионы Хислоп, MSP, секретаря Кабинета министров по культуре, туризму и внешним связям, туризм оказал особенно заметное влияние на экономику в некоторых отдаленных сельских районах . «Правительство Шотландии намерено работать с такими партнерами, как Ассоциация шотландского виски, чтобы расширить наши туристические предложения и побудить больше людей посещать наши винокурни», - сказал секретарь. [42] [43]
Во время пандемии COVID-19 экспорт многих продуктов питания и напитков из Великобритании значительно сократился [44], в том числе шотландский виски. Дистилляторы были вынуждены закрыть на некоторое время, и мировая индустрия гостеприимства пережила серьезный спад. [45] Согласно новостным сообщениям, в феврале 2021 года сектор шотландского виски потерял 1,1 млрд фунтов стерлингов от продаж. На экспорт в США также повлиял введенный 25% тариф. Экспорт шотландского виски в США в 2020 году «упал на 32%» по сравнению с предыдущим годом. Мировой экспорт снизился на 70%. [46] BBC News заголовок 12 февраля 2021 года обобщил ситуацию: «шотландский виски экспорт спад на" низкий за последние десять лет». [47]
В отчете за 2016 год говорилось, что только 20% виски производилось компаниями, принадлежащими Шотландии. Distilleries принадлежащего Diageo , Лондон базовой компании, производит 40% всего шотландского виски, с более чем 24 брендов, такие как Johnnie Walker , Обана и Talisker. Еще 20% продукции производят дистилляторы, принадлежащие французской Pernod Ricard , включая такие бренды, как Glenlivet, Chivas Regal и Ballantine's . Есть также более мелкие винокурни, принадлежащие иностранным компаниям, например BenRiach , материнской компанией которой является корпорация Brown-Forman Corporation, базирующаяся в Кентукки.. Тем не менее, шотландский виски производится в соответствии с действующими правилами в отношении выдержки, производства и так далее, чтобы он оставался шотландским. [16]
Независимые компании, принадлежащие шотландским компаниям, производят значительное количество шотландского виски, при этом крупнейший из них, William Grant & Sons , производит 8%, или около 7,6 миллиона ящиков в год. Его бренды включают Glenfiddich и Balvenie. [48] Glenfiddich - самый продаваемый односолодовый виски в мире. [49] Ежегодно продается около 14 миллионов бутылок Glenfiddich. [48]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( Март 2020 г. ) |
Большинство заводов по производству солода продают значительное количество виски в бочках для купажирования, а иногда и частным покупателям. Виски из таких бочек иногда разливают в бутылки как односолодовые независимые фирмы по розливу, такие как Duncan Taylor , Master of Malt, [50] Gordon & MacPhail , Cadenhead's, [ ссылка ] The Scotch Malt Whisky Society , Murray McDavid , Berry Bros. & Радд , Дуглас Лэйнг и другие. [51]Обычно они обозначаются названием винокурни, но не используют логотипы или шрифты, зарегистрированные торговой маркой винокурни. «Официальный розлив» (или «фирменный розлив»), для сравнения, осуществляется заводом (или его владельцем). Многие независимые розливы производятся из отдельных бочек, и иногда они могут сильно отличаться от официального розлива.
По ряду причин некоторые независимые производители не могут определить, на каком заводе был произведен виски в бутылке. В основном это будет по завещанию производителей виски, поскольку они не могут регулировать качество продаваемого виски. Некоторые винокурни, чтобы сторонние производители не называли их на бутылке, добавляют небольшое количество виски из другого ликеро-водочного завода, метод, называемый `` чайной ложкой '', который затем исключает продажу виски как из определенного ликеро-водочного завода, или как односолодовый ватник; добавление любого виски из второй винокурни - это по правилам купажированный солод. [52]Вместо этого продавец может идентифицировать только общую географическую область источника или просто продавать продукт, используя свою собственную торговую марку, без указания источника. В некоторых случаях это может дать независимой разливочной компании возможность покупать у нескольких дистилляторов без изменения их этикеток.
Существует два основных типа шотландского виски, из которых делаются все купажи:
Из определения «шотландский виски из цельного зерна» исключен любой спирт, который квалифицируется как односолодовый шотландский виски или как купажированный шотландский виски. Последнее исключение состоит в том, чтобы гарантировать, что купажированный шотландский виски, произведенный из односолодового (ых) и односолодового (ых) зерна (ов), дистиллированных на одной и той же винокурне, также не может считаться шотландским виски из одного зерна.
Почти 90% продаваемых в год бутылок скотча - это купажированные виски. [54] Для шотландского виски определены три типа купажей:
Пять определений шотландского виски структурированы таким образом, что категории являются взаимоисключающими. Правила 2009 года изменили формальное определение смешанного шотландского виски для достижения этого результата, но таким образом, чтобы отразить традиционную и текущую практику: до SWR 2009 года любая комбинация шотландского виски квалифицировалась как смешанный шотландский виски, включая, например, смесь односолодовый шотландский виски.
Как и в случае с Законом о шотландском виски 1988 года, правило 5 SWR 2009 предусматривает, что единственный виски, который может производиться в Шотландии, - это шотландский виски. Определение производства является «учет с целью созревания; и хранение или использование, с целью смешивания, для внутреннего смешения для внутреннего потребления , за исключением». Это положение предотвращает существование двух «сортов» виски, происходящих из Шотландии: одного «шотландский виски» и другого «виски - продукт Шотландии», который соответствует общему стандарту ЕС на виски. По данным Ассоциации шотландского виски, разрешение на производство нешотландского виски в Шотландии затруднит защиту шотландского виски как отличительного продукта. [5]
Регламент SWR также гласит, что нельзя использовать никакие добавки, кроме простого (E150A) карамельного красителя. [56]
Чтобы претендовать на эту категорию, шотландский виски должен производиться на одной винокурне, в кастрюле, путем периодической дистилляции, с использованием только воды и солодового ячменя. [57] Как и в случае с любым другим шотландским виски, Правила о шотландском виски от 2009 года также требуют, чтобы односолодовый виски был полностью изготовлен и разлит в бутылки в Шотландии и выдержан не менее трех лет. Большинство из них в возрасте дольше и получают 4-5 лет. [58] [59]
Иногда встречается другой термин, называемый «двойное дерево» или «тройное дерево», иногда ошибочно называемый «двойным солодом» или «тройным солодом». Это указывает на то, что виски выдерживался в двух или трех типах бочек. Следовательно, если виски в остальном соответствует критериям односолодового виски, он все равно попадает в категорию односолодовых виски, даже если для выдержки использовалось более одного типа бочек. [56] Примеры включают The Balvenie 12 Years Old DoubleWood и Laphroaig Triple Wood.
Еще один нюанс заключается в том, что для шотландского солода Lowland используется тройная дистилляция, как и в ирландском, что противоречит общему правилу, согласно которому весь скотч подвергается двойной дистилляции. [60]
Виски из одного зерна изготавливается из воды и солодового ячменя, но затем винокурня добавляет другие зерна или злаки, например, пшеницу, кукурузу или рожь. С этого момента его уже нельзя называть односолодовым. Этот тип продукта должен быть из одной винокурни и часто используется при приготовлении купажированного скотча. [56] Виски из цельного зерна обычно перегоняют не в перегонных кубах, а в перегонных кубах. [61]
Купажированный солодовый виски - ранее называвшийся чановым солодом или чистым солодом (термины, которые сейчас запрещены в SWR 2009) - является одним из наименее распространенных типов виски: смесь односолодовых виски с более чем одной винокурни (возможно, разного возраста).
Купажированные солодовые сорта содержат только односолодовый виски двух или более винокурен. [56] Этот сорт не должен содержать зерновых виски и отличается отсутствием слова «одинарный» на бутылке. Чан соответствует возрасту самого молодого из исходных ингредиентов. Например, купажированный солод с пометкой «8-летний возраст» может включать более старые виски, причем самому молодому компоненту должно быть восемь лет. Johnnie Walker Green Label и Monkey Shoulder - примеры купажированного солодового виски. Начиная с ноября 2011 года, шотландский виски нельзя было маркировать как солодовый чан или чистый солод, вместо этого в соответствии с SWR требовалось маркировать их как смешанный солод. [62]
Купажированный шотландский виски составляет около 90% виски, производимого в Шотландии. [63] Купажированные шотландские виски содержат как солодовый, так и зерновой виски. Производители комбинируют различные сорта солода и зернового виски, чтобы создать единый фирменный стиль. Известные бренды купажированного шотландского виски включают Ballantine's , Bell's , Chivas Regal , Cutty Sark , Dewar's , J&B , Johnnie Walker , Teacher's Highland Cream , The Famous Grouse , Vat 69 и Whyte and Mackay .
Термин смешанный зерновой шотландский виски относится к виски, который содержит по крайней мере два цельнозерновых шотландских виски по крайней мере двух винокурен, объединенных для создания одной партии продукта. [64]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( декабрь 2019 г. ) |
Десятки соединений вносят свой вклад в характеристики вкуса и аромата шотландского виски, включая конгенеры летучих спиртов (также называемые высшими маслами ), образующиеся во время ферментации, такие как ацетальдегид , метанол , этилацетат , н-пропанол и изобутанол . [65] Другие вкусовые и ароматические соединения включают ванилиновую кислоту , сиринговую кислоту , ванилин , сиреневый альдегид , фурфурол , фенилэтанол и уксусную кислоту . [65] [66]Один анализ установил 13 различных вкусовых характеристик, зависящих от отдельных компонентов, включая кислый, сладкий, зерновой и цветочный в качестве основных вкусовых ощущений . [66]
Некоторые винокурни используют торфяной огонь для сушки некоторых продуктов из ячменя перед его измельчением и приготовлением сусла. [54] Торф дыма способствует фенольные соединения , такие как гваяколе , [66] , которые дают ароматы , похожие на дым. Процесс Майяра подрумянивания остаточных сахаров в процессе затирания , в частности за счет образования 2-фуранметанола и пиразинов, придающих ореховые или зерновые характеристики, вносит свой вклад в нотки выпеченного хлеба во вкусе и аромате. [67] Созревание при многолетнем хранении в бочках [66] в дубе.бочки, которые ранее использовались в основном для бурбона , хереса, вин, крепленых вин, рома (включая портвейн и мадейру) и других спиртных напитков, оказывают наибольшее влияние на вкус виски. Некоторые винокурни используют бочки из натурального дуба, поскольку становится все труднее получить использованные бочки (особенно настоящие бочки для хереса в связи со спадом потребления хереса плюс законы, принятые в 1986 году, касающиеся розлива испанских вин исключительно в Испании) [68]
Заправка, изготовление или подделка фирменных шотландских виски - это разновидности фальсификации шотландского виски, которые снижают целостность бренда, доверие потребителей и прибыльность в индустрии шотландского виски. [65] Отклонение от нормальных концентраций основных компонентов, таких как конгенеры алкоголя, обеспечивает точный количественный метод определения подлинности шотландского виски. [65] Во время анализа подделки можно обнаружить более 100 соединений , включая фенолы и терпены, концентрация которых может варьироваться в зависимости от географического происхождения, ячменя, используемого в ферментационном заторе, или дубовой бочки, используемой во время выдержки. [69] Типичная высокая пропускная способностьИнструменты, используемые для обнаружения подделок, - это жидкостная хроматография и масс-спектрометрия . [65] [69]
Шотландия традиционно делится на четыре региона: Хайлендс, Низина, остров Айлей и Кэмпбелтаун. [70] Из-за большого количества винокурен, расположенных там, район Спейсайд стал пятым, признанным Ассоциацией шотландского виски (SWA) отдельным регионом в 2014 году. [71] Острова, производящие виски, кроме Айлей, не признаны как отдельный регион SWA, который группирует их в регион Highlands. [71]
Хотя указаны только пять регионов, для описания виски можно использовать любой шотландский регион, если он полностью перегоняется в этом месте; например, односолодовый виски, дистиллированный на Оркнейских островах, можно было бы описать как односолодовый шотландский виски Orkney [5], а не как островной виски.
входной номер ARO-8-0466-02 '
|title=
( справка )Викискладе есть медиафайлы по теме шотландского виски . |