Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено со шведского (овощного) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о гене дрозофилы, см. Брюква (ген) . О подобных овощах, также называемых «репой», см. « Репа» (терминология) .

Брюква
Брюква, сорт надморская.JPG
Брюква
РазновидностьBrassica napus
Группа сортовNapobrassica Group

Брюква ( / ˌ г ¯u т ə б eɪ ɡ ə / ; Североамериканский английский) или брюквы (британский английский и некоторые Содружества на английском языке) является корнеплодом , форма Brassica париза (который также включает в себя рапс ). Другие названия включают шведскую репу , neep (шотландский) и репу (некоторые канадский английский, северный английский, ирландский английский и корнишский английский ) - однако в других местах название «репа» обычно относится к родственной белой репе. Видов Brassica париз возникла как гибрид между капустой ( капуста огородная ) и репы ( репа ). Корни брюквы употребляются в пищу людьми различными способами, а листья можно есть как листовые овощи . Корни и ботва также используются для домашнего скота : либо зимой, либо кормом в поле в другое время года. В Шотландии, Северной Англии, Западной Англии и Ирландии была традиция вырезать из корней фонари на Хэллоуин .

Этимология [ править ]

Заготавливаемые корни
Собранные корнеплоды ждут подготовки

У брюквы много национальных и региональных названий. Брюква - это распространенное в Северной Америке название растения. Это происходит от шведского диалектного слова rotabagge , [1] от rot ( корень ) + bagge (кусок, связка). [2] В США это растение также называют шведской репой или желтой репой . [3] [4]

Термин брюква (от «шведской репы») используется во многих странах Содружества , включая большую часть Англии , Австралии и Новой Зеландии . Имя репа также используется в некоторых частях Северной и Midland Англии, западной части страны (особенно Корнуолл ), Ирландии , на острове Мэн , Манитоба, Онтарио, Квебек и атлантического побережья Канады. В Уэльсе , в зависимости от региона, она по- разному известный как meipen , rwden или erfinen в Welsh , [5] и , какбрюква или репа по-английски.

В Шотландии он известен как репа , тумши (также используется как уничижительный термин для глупых или глупых людей) или нип (от древнеанглийского næp , латинского napus ). [6] В некоторых областях юго-востока Шотландии, таких как Берикшир и Роксбургшир, до сих пор используется термин baigie , возможно, производный от шведского диалектного слова rotabagge . [7] Термин « репа» также используется для обозначения белой репы ( Brassica rapa ssp rapa ). [6] [8]

Некоторые также будут называть брюкву и (белую) репу просто репой (это слово также происходит от næp ). [8] В северо-восточной Англии репу и шведов в просторечии называют snadgers , snaggers (архаично) или narkies . [9] Брюква также известна как спор на острове Мэн, и на мэнском языке репа обозначается словом «напин» . [10]

Его обычное название в Швеции - kålrot (буквально «капуста / корень капусты»). Точно так же в Дании он известен как kålroe и kålrabi , в Норвегии он известен как kålrabi или kålrot, а в Эстонии - как kaalikas . По-голландски это так же называется koolraap . В Дании, Норвегии и Нидерландах его иногда путают с кольраби . Финский термин - лантту . Румынский термин ворс . Брюква известна под разными региональными названиями на немецком языке, из которыхKohlrübe и Steckrübe является наиболее распространенными и наиболее часто используемым в списках ингредиентов; первое обычно используется в Австрии для обозначения кольраби .

История [ править ]

Продольный разрез корня

Первое известное печатное упоминание брюквы от швейцарского ботаника Гаспара Баухина в 1620 году, где он отмечает, что она росла в диком виде в Швеции. Часто считается, что он возник в Скандинавии , Финляндии или России . [11] По данным Института природных ресурсов Финляндии (Люк), брюкву или лантту, скорее всего, разводили более чем один раз в Северной Европе примерно в 16 веке. Исследования, проведенные бывшим MTT (ныне Luke), показали, что лантту был получен независимо как в Финляндии, так и в Швеции из репы и капусты в связи с выращиванием семян. [12]Существуют противоречивые сведения о том, как брюква попала в Англию. Некоторые источники говорят, что он прибыл в Англию через Германию, в то время как другие источники подтверждают шведское происхождение. По словам Джона Синклера, корнеплоды прибыли в Англию из Германии около 1750 года. [13] Брюква прибыла в Шотландию через Швецию около 1781 года. [14]

Статья по теме в Хронике садоводов предполагает , что брюква затем вводили более широко в Англию в 1790. Введение в Северной Америке пришла в начале 19 - го века с сообщениями брюквы культур в Иллинойсе , как уже в 1817 году [15] In 1835 г. фермерам Нью-Йорка в долине реки Дженеси была рекомендована кормовая культура брюквы. [16]

Когда-то брюква считалась пищей последней надежды как в Германии, так и во Франции из-за ее связи с нехваткой продуктов питания во время Первой и Второй мировых войн . Вареное тушеное мясо с брюквой и водой в качестве единственных ингредиентов ( Steckrübeneintopf ) было типичной едой в Германии во время голода и нехватки продуктов питания в Первую мировую войну, вызванную блокадой союзников ( Steckrübenwinter или репа-зима 1916/17 года) и между 1945 и 1949 годами. В результате у многих немцев старшего возраста остались неприятные воспоминания об этой еде. [17]

Ботаническая история [ править ]

У брюквы сложная таксономическая история. Самый ранний отчет исходит от швейцарского ботаника Гаспара Баухина , который написал об этом в своем « Продромусе» 1620 года . [15] Brassica napobrassica был впервые правомерно опубликованных Карл Линней в своей работе 1753 Вид Plantarum как разнообразие в В.oleracea , : В.oleracea , вар. напобрассика . [18] С тех пор он был перемещен в другие таксоны как разновидность, подвид или возведен в ранг вида. В 1768 году шотландский ботаник поднял сорт Линнея до вида Brassica napobrassica.в The Gardeners Dictionary , которое в настоящее время является общепринятым названием. [19]

У брюквы число хромосом 2 n = 38. Она произошла от помеси репы ( Brassica rapa ) и Brassica oleracea . Получившееся в результате скрещивание удвоило свои хромосомы, превратившись в аллополиплоид . Эта связь была впервые опубликована Woo Jang-Choon в 1935 году и известна как треугольник U . [20]

Кухня [ править ]

Финляндия [ править ]

Lanttulaatikko

Финны едят и готовят брюкву по-разному. Брюква - главный ингредиент популярного рождественского блюда lanttulaatikko (запеканка из брюквы), одной из трех основных запеканок, подаваемых на финское Рождество, наряду с запеканками из картофеля и моркови.

Сырые и тонко прожаренные брюквы часто подают в качестве салата в качестве гарнира на школьные обеды и обеды на рабочем месте. В салат из брюквы часто добавляют изюм или консервированный ананас в легком сиропе. Иногда к брюкве добавляют тонко нарезанную сырую морковь .

Финны используют брюкву в большинстве блюд, требующих корнеплода. Большинство финских суповых основ состоит из картофеля, моркови и брюквы. Бульон часто приправляют горошком перца и лавровым листом , а иногда добавляют молоко или зелень, например, укроп . Лосось или говядина добавляет в этом супе базу и все более чаще мясо заменяется веганским мясо альтернативы, такие как Nyhtökaura вытащил овес или широкие бобы белок кусков.

В финской кухне также жарят, запекают, варят и готовят на гриле брюкву. Запеченные в духовке корнеплоды - еще одна классика домашней кухни в Финляндии: брюква, морковь, свекла и картофель обжариваются в духовке с солью и маслом. Karjalanpaisti (карельское горячее тушеное мясо) - популярное тушеное мясо медленного приготовления с корнеплодами и мясом, долгое время готовившееся в голландской печи.

Финские супермаркеты продают альтернативные картофельные чипсы из корнеплодов, такие как брюква, свекла и морковь.

Скандинавия [ править ]

Ротмос подается с колбасой

В Швеции и Норвегии брюкву готовят с картофелем, а иногда и с морковью , и протирают с маслом и бульоном или, иногда, с молоком или сливками , чтобы создать пюре под названием ротмос (шведское, буквально: корневое пюре) или kålrabistappe (норвежский). Иногда добавляют лук . В Норвегии kålrabistappe является обязательным сопровождением многих праздничных блюд, включая смалахове , пиннекьётт , распеболл и соленую сельдь . В Швеции ротмос часто едят вместе с вяленым и вареным.окорок с горчицей . Это классическое шведское блюдо называется fläsklägg med rotmos . В Уэльсе подобное пюре, производимое только из картофеля и брюквы, известно как ponsh maip на северо-востоке страны [21], как mwtrin на полуострове Llyn и как stwnsh rwden в других частях. [22]

Европа [ править ]

В Нидерландах брюкву традиционно подают вареной и протертой. Добавление картофельного пюре (и, в некоторых рецептах, пюре из овощей или фруктов) делает stamppot ( англ . Mash pot ), блюдо, которое часто подают вместе с копченой колбасой.

Хаггис подается с сосисками и пирожными

В Шотландии, отдельно сваренные и протертые, брюква ( neeps ) и картофель подаются как «neeps and tatties » («tatties» - шотландское слово «картофель») на традиционном ужине Бернса вместе с основным блюдом haggis (шотландский язык). национальное блюдо). Пюре из моркови или картофеля называют клапшотом . На Оркнейских островах картофельное пюре (татти) называют клапшотом. Примерно равное количество татти и татти сваривают в подсоленной воде и растирают с большим количеством масла. Приправу можно дополнить черным перцем. Лук никогда не употребляют. В региональном масштабе перец - распространенный ингредиент в супах и тушеных блюдах.

В Англии брюкву варят вместе с морковью и подают в пюре или в пюре с маслом и молотым перцем. Ароматизированную воду для готовки часто используют для супа или в качестве добавки к подливке. Швед является важным овощным компонентом традиционного валлийского бульона из баранины, называемого коулом, и ирландского тушеного мяса, которое едят в Англии. Швед также входит в состав популярной приправы Branston Pickle . Брюква также является одним из четырех традиционных ингредиентов пасты, происходящей из Корнуолла .

Остальной мир [ править ]

В Канаде они считаются зимними овощами, так как вместе с аналогичными овощами их можно хранить в холодном помещении или погребе в течение нескольких месяцев. В основном они используются как гарнир. Они также используются в качестве наполнителя в таких продуктах, как мясной фарш и рождественский пирог .

В США брюкву едят нечасто, но ее можно найти в составе тушеных блюд или запеканок , подавать в пюре с морковью или запекать в тесте . Их часто можно найти в вареных обедах Новой Англии .

В Австралии брюква используется в качестве усилителя вкуса запеканок, тушеных блюд и супов.

Фитохимия [ править ]

Брюква, сырая
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия157 кДж (38 ккал)
Углеводы
8,62 г
Сахара4,46 г
Пищевые волокна2.3 г
Толстый
0,16 г
Протеин
1,08 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
8%
0,09 мг
Рибофлавин (B 2 )
3%
0,04 мг
Ниацин (B 3 )
5%
0,7 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
3%
0,16 мг
Витамин B 6
8%
0,1 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
5%
21 мкг
Витамин C
30%
25 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
4%
43 мг
Утюг
3%
0,44 мг
Магний
6%
20 мг
Марганец
6%
0,131 мг
Фосфор
8%
53 мг
Калий
6%
305 мг
Цинк
3%
0,24 мг
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы измерения
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Брюква и других cyanoglucoside-содержащих продуктов ( в том числе маниок , кукуруза (кукуруза), побеги бамбука , сладкий картофель , и бобов ) релиз цианида , который впоследствии детоксифицируемого в тиоцианат . Тиоцианат подавляет транспорт йодида в щитовидной железе и в высоких дозах конкурирует с йодидом в процессе организации в ткани щитовидной железы. Зоб может развиться при несбалансированном рационе питания, содержащем тиоцианат, превышающем потребление йода, и эти соединения могут способствовать гипотиреозу . [23] [24][25] [26] Тем не менее, не было сообщений о побочных эффектах у людей при употреблении глюкозинолатов из нормального количестваовощей Brassica . [ необходима цитата ] Содержание глюкозинолатов вовощах Brassica составляет около одного процента от сухого вещества. Эти соединения также вызывают горький вкус брюквы. [27]

Как и в случае с кресс-салатом, зеленью горчицы, репой, брокколи и хреном, восприятие человеком горечи брюквы регулируется геном, влияющим на рецептор горечи TAS2R , который определяет глюкозинолаты в брюкве. Чувствительные люди с генотипом PAV / PAV ( супер-дегустаторы ) находят брюкву вдвое более горькой, чем нечувствительные субъекты (AVI / AVI). Для смешанного типа (PAV / AVI) для брюквы разница несущественна. [28] В результате чувствительные люди могут посчитать некоторые брюквы слишком горькими для употребления в пищу.

Другие химические соединения, которые способствуют вкусу и запаху, включают глюкохейролин, глюкобрассиканапин, глюкобертероин, глюконаполеиферин и глюкоэризолин. [29] Несколько фитоалексинов, которые помогают в защите от патогенов растений , также были выделены из брюквы, в том числе три новых фитоалексина, о которых сообщалось в 2004 году. [30]

Брюква содержит значительное количество витамина С : в 100 г содержится 25 мг, что составляет 30% от рекомендуемой суточной дозы. [31]

Другое использование [ править ]

Домашний скот [ править ]

Корни и ботва «шведов» вошли в употребление в качестве кормовой культуры в начале девятнадцатого века, использовались в качестве зимнего корма для домашнего скота . Их можно кормить напрямую (измельченными или из бункера ), или животным можно разрешить кормить растения прямо в поле. [32]

Хэллоуин [ править ]

Традиционный ирландский фонарь из репы на Хэллоуин (брюква) на выставке в Музее деревенской жизни , Ирландия.

Люди, живущие в Северной Англии, Западной Англии, Ирландии и Шотландии, издавна вырезали репу и часто использовали ее в качестве фонарей, чтобы отогнать вредных духов. [33] В средние века шумные банды детей бродили по улицам в масках, неся резные репы, известные в Шотландии как «тумши-головы». [34] [35] В наше время репу часто делают настолько зловещей и угрожающей, насколько это возможно, и кладут в окно или на порог дома на Хэллоуин, чтобы отогнать злых духов. [36] [37]

С тех пор, как тыквы стали доступны в Европе в 1980-х годах, они в значительной степени взяли на себя эту роль. [38] На острове Мэн в Хоп-ту-Наа до сих пор вырезают фонарики из репы (аналог Хэллоуина на острове Мэн ), зажигают свечой или электрическим фонарем и переносят из дома в дом некоторые дети с сопровождающим хоп-ту Наа песня; надеясь на деньги или угощения из еды. [10] [39] [40] Запах горящей репы - часть мероприятия, вызывающая воспоминания.

Фестивали [ править ]

На местном фермерском рынке в городе Итака , штат Нью-Йорк, ежегодно в последний день рыночного сезона проводится так называемый « Международный чемпионат по керлингу брюквы ». [41] В деревнях Асков, штат Миннесота , и Камберленд, штат Висконсин , в августе проводится ежегодный «фестиваль брюквы». [42] [43]

См. Также [ править ]

  • Список овощей

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Брюква, сущ." OED Online. Oxford University Press, сентябрь 2015 г. Проверено 7 декабря 2015 г.
  2. ^ Våra ord: rotabagge (шведский) Связано 2 марта 2018 г.
  3. ^ Маклафлин, Крис. Полное руководство идиота по овощам семейной реликвии . Пингвин, 2010. ISBN  9781101441831 . п. 208.
  4. ^ Линдси, Энн. Умная кулинария Энн Линдси . Джон Вили и сыновья, 2008. ISBN 9780470157114 . п. 174 
  5. ^ "Geiriadur yr Academi | Англо-валлийский словарь Валлийской академии в Интернете" . geiriaduracademi.org (на валлийском языке) . Проверено 16 марта 2018 .
  6. ^ a b Краткий шотландский словарь , Майри Робинсон (редактор) (1985)
  7. ^ Словарь шотландского языка: baigie "Повторное связывание 2018-03-02.
  8. ^ a b Словарь английского языка Чемберса (Чемберс, 1988), ISBN 1-85296-000-0 
  9. ^ Рана, М.К. Наука о овощных культурах . CRC Press, 2017. Глава 47. ISBN 9781351648875 . 
  10. ^ а б «Фото» . wiki1.sch.im .
  11. ^ Хоукс, Алекс Д. 1968. Мир овощной кулинарии. Нью-Йорк: Саймон и Шустер.
  12. ^ Geenit valottavat vanhaa viljelykulttuuria.
  13. ^ Харви, Найджел (1949). «Приезд шведа в Великобританию: непонятная глава в истории сельского хозяйства». История сельского хозяйства . 23 (4): 286–288. ISSN 0002-1482 . JSTOR 3740589 .  
  14. ^ «Швед» . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
  15. ^ a b Стертевант, EL 1919. Заметки Стертеванта о съедобных растениях. Олбани, штат Нью-Йорк: JB Lyon Company, стр. 105.
  16. ↑ Джеймс Хоутон (1835) Культура Рута Бага , фермер Джинеси через HathiTrust
  17. ^ Назад к нашим корням , журнал Talking Food
  18. ^ "Brassica napus rapifera" . Международный индекс названий растений (IPNI) . Королевский ботанический сад, Кью . Проверено 30 октября 2009 года .
  19. ^ Международный указатель названий растений (IPNI) . Королевский ботанический сад, Кью https://www.ipni.org/n/72249-3 . Проверено 30 октября 2009 года . Отсутствует или пусто |title=( справка )
  20. Перейти ↑ Dixon, GR 2007. Brassicas Vegetable and Related Crucifers. CABI: Оксфордшир, Великобритания. С. 6–36.
  21. ^ "BBC - Geirfa'r gogledd ddwyrain" . www.bbc.co.uk (на валлийском) . Проверено 16 марта 2018 .
  22. ^ "Амсер Бвид" . Amgueddfa Cymru (на валлийском языке) . Проверено 16 марта 2018 .
  23. ^ Olsson, K .; Jeppsson, L. (1984). «Нежелательные глюкозинолаты в овощах Brassica ». Acta Hort . 163 (163): 83–84. DOI : 10,17660 / ActaHortic.1984.163.9 .
  24. Перейти ↑ Jones, DA (1998). «Почему так много цианогенных пищевых растений?». Фитохимия . 47 (2): 155–162. DOI : 10.1016 / s0031-9422 (97) 00425-1 . PMID 9431670 . 
  25. ^ Delange F, Iteke FB, Ermans AM. Факторы питания, участвующие в зобогенном действии маниоки . Оттава: Центр исследований международного развития, 1982.
  26. ^ Браверман LE, Utiger RD. Вернер и Ингбар «Щитовидная железа: фундаментальный и клинический текст», 6-е издание, 1991 г. Компания JB Lippincott, Филадельфия, Пенсильвания, стр. 371–2.
  27. ^ Verkerk, R .; Schreiner, M .; Крамбейн, А .; Ciska, E .; Holst, B .; Rowland, I .; De Schrijver, R .; Hansen, M .; Gerhäuser, C .; Mithen, R .; Деккер, М. (2009). «Глюкозинолаты в овощах Brassica : влияние цепочки поставок продуктов питания на потребление, биодоступность и здоровье человека» . Мол. Nutr. Food Res . 53 : S219 – S265. DOI : 10.1002 / mnfr.200800065 . PMID 19035553 . 
  28. ^ Санделл, Мари А .; Бреслин, Пол А.С. (2006). «Изменчивость гена вкусовых рецепторов определяет, ощущаем ли мы вкус токсинов в пище». Текущая биология . 16 (18): R792-4. DOI : 10.1016 / j.cub.2006.08.049 . PMID 16979544 . S2CID 17133799 .  
  29. ^ Harborne, JB, Baxter, H., и Мосс, JP 1999. Фитохимическое словарь: Справочник биоактивных соединений из растений . Филадельфия, Пенсильвания: Taylor and Francis, Inc.
  30. ^ Педрас, MSC; Montaut, S .; Сухи, М. (2004). «Фитоалексины брюквы крестоцветных: структура, синтез, биосинтез, противогрибковая активность». J. Org. Chem . 69 (13): 4471–4476. DOI : 10.1021 / jo049648a . PMID 15202903 . 
  31. ^ "Брюква" . Healthaliciousness.com . Проверено 15 сентября 2012 года .
  32. ^ SRUC. «Шведы и репы - СРУК» . sruc.ac.uk .
  33. ↑ Арнольд, Беттина (31 октября 2001 г.). «Беттина Арнольд - Хеллоуинская лекция: Хеллоуинские обычаи в кельтском мире» . Празднование инаугурации Хэллоуина . Университет Висконсина – Милуоки : Центр кельтских исследований . Проверено 16 октября 2007 года .
  34. ^ Роджерс, Николас (2002). «Праздничные права: Хэллоуин на Британских островах». Хэллоуин: от языческого ритуала до вечеринки . стр. 43, 48. Oxford University Press.
  35. ^ Bannatyne, Лесли Пратт (1998). Предтечи Хэллоуина . Издательство "Пеликан". ISBN 1-56554-346-7 стр. 44 год 
  36. ↑ « Pumpkins Passions », BBC , 31 октября 2005 г. Проверено 19 октября 2006 г. « Репа сражается с тыквой на Хэллоуин », BBC News , 28 октября 2005 г. Проверено 23 сентября 2007 г.
  37. ^ «В этом году сделайте традиционный репу - Главные новости - Scotsman.com» . Edinburghnews.scotsman.com. 28 октября 2009 . Проверено 15 сентября 2012 года .
  38. ^ Бакстер, IA, Шредера, MJA и Бауэр, JA (1999), «Влияние социально-экономического фона на восприятие овощей среди шотландских детей младшего школьного возраста», и качество продуктов питания Предпочтение , 10 (4-5): 261- 272, DOI : 10.1016 / S0950-3293 (98) 00042-1CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  39. ↑ Telecom, Manx. "Праздники Хоп Ту Наа в Крегнише - Новости острова Мэн | Manx.net" . www.manx.net . Проверено 16 марта 2018 .
  40. ^ "Мэнский фестиваль Хоп-ту-Наа" . BBC News . 24 октября 2011 . Проверено 16 марта 2018 .
  41. ^ "Международный завиток брюквы - Фермерский рынок Итаки - Итака, штат Нью-Йорк" . Rutabagacurl.com. 17 декабря 2011 . Проверено 15 сентября 2012 года .
  42. ^ "Парад фестиваля брюквы - Торговая палата Камберленда, Висконсин" . www.cumberland-wisconsin.com .
  43. ^ "Фестиваль и ярмарка брюквы в Аскове: общественное мероприятие -" . Фестиваль и ярмарка Askov Rutabaga: общественное мероприятие .

Внешние ссылки [ править ]

  • Руководство по альтернативным полевым культурам: брюква - Центр новых культур и растительных продуктов, Университет Пердью
  • Смайли, Сьюзен. «Шведы или репы?» , The Guardian , 25 января 2010 г.