Сычуаньская кухня , альтернативно латинизированная как сычуаньская кухня или сычуаньская кухня ( китайский язык :四川, стандартное мандаринское произношение: [sî.wán] ( слушать ) ), представляет собой стиль китайской кухни, происходящий из провинции Сычуань . У него смелый вкус, особенно острый и пряный, возникающий в результате обильного использования чеснока и перца чили , а также уникальный аромат сычуаньского перца . Есть много местных вариантов в провинции Сычуань и соседних Муниципалитет Чунцин , который до 1997 года был частью провинции Сычуань. Четыре подстиля сычуаньской кухни включают Чунцин, Чэнду , Цзыгун и буддийский вегетарианский стиль. [1]
Сычуаньская кухня | |||||
---|---|---|---|---|---|
китайский язык | 四川 菜 | ||||
| |||||
Чуанская кухня | |||||
китайский язык | 川菜 | ||||
|
ЮНЕСКО объявило Чэнду, столицу провинции Сычуань, городом гастрономии в 2011 году, чтобы признать изысканность его кулинарии. [2]
История
Сычуань в средние века приветствовал ближневосточные культуры, такие как бобы , кунжут и грецкие орехи . С 16 века список основных сельскохозяйственных культур в Сычуани был даже расширен пришельцами из Нового Света . Характерный перец чили прибыл из Мексики , но, вероятно, по суше из Индии или по реке из Макао , дополняя традиционный сычуаньский перец горошком (花椒; huājiāo ). Другие пришельцы из Нового Света включали кукурузу (кукурузу), которая в значительной степени заменила просо ; белый картофель, привезенный католическими миссиями ; и сладкий картофель. Население Сычуани сократилось примерно на три четверти в войнах от династии Мин до династии Цин . Поселенцы из соседней провинции Хунань принесли с собой свои кулинарные стили. [3]
Сычуань в просторечии известен как «райская страна» из-за обилия еды и природных ресурсов. В одном древнем китайском рассказе говорится, что «жители Сычуани ценят хороший вкус и любят острый и пряный вкус». Большинство блюд провинции Сычуань острые, хотя в типичную еду входят не острые блюда для охлаждения неба. Кухня Сычуани состоит из семи основных вкусов: кислого, острого, острого, сладкого, горького, ароматного и соленого. Еда Сычуани делится на пять различных типов: роскошный банкет, обычный банкет, популярная еда, домашняя еда и закуски. Более мягкие версии сычуаньских блюд остаются основным продуктом американской китайской кухни . [4]
Функции
Сложный рельеф провинции Сычуань, включая ее горы, холмы, равнины, плато и бассейн Сычуань , сформировал ее пищевые обычаи с использованием разнообразных и отличных ингредиентов.
Изобилие риса и овощей производится в плодородном бассейне Сычуани, тогда как в высокогорных регионах процветает большое разнообразие трав, грибов и других грибов. Свинина - самый распространенный вид мяса. [3] Говядина в сычуаньской кухне встречается чаще, чем в других китайских кухнях, возможно, из-за того, что в регионе преобладают волы. [5] В сычуаньской кухне также используются различные органы крупного рогатого скота и свиньи в качестве ингредиентов, такие как кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень, в дополнение к другим обычно используемым частям мяса. Мясо кролика также гораздо более популярно в Сычуани, чем где-либо в Китае. По оценкам, на бассейн Сычуань и район Чунцин приходится около 70 процентов от общего потребления мяса кролика в Китае. [6] Йогурт, который, вероятно, распространился из Индии через Тибет в средние века, употребляется китайцами хань . Это необычный обычай в других частях страны. Соль, производимая из сычуаньских соляных источников и колодцев , в отличие от морской соли, не содержит йода, который до 20 века приводил к проблемам с зобом . [3]
Кухня Сычуани часто содержит продукты, консервированные путем маринования , соления и сушки . Консервированные блюда обычно подаются как острые с большим количеством масла чили.
Самая уникальная и важная специя в сычуаньской кухне - сычуаньский перец (花椒; huājiāo ; «цветочный перец»). Сычуаньский перец имеет интенсивный ароматный, цитрусовый вкус и вызывает во рту ощущение «покалывания» (麻; má ). Другие часто используемые специи в сычуаньской кухне - это чеснок , перец чили , имбирь и звездчатый анис .
Сычуаньское тушеное мясо, самое известное китайское тушеное мясо, является одним из типичных блюд сычуаньской кухни и славится своим онемевшим и острым вкусом. [7]
Паста из бобов чили (豆瓣酱;豆瓣醬; dòubànjiàng ) - одна из самых важных приправ. [3] Это важный компонент известных блюд, таких как тофу мапо и ломтики свинины, приготовленные дважды. Сычуаньская кухня является источником нескольких известных соусов / вкусов, широко используемых в современной китайской кухне , в том числе:
- Юйсян (魚香)
- Мала (麻辣)
- Гуайвэй (怪味)
Общие методы приготовления в сычуаньской кухне включают жарку , приготовление на пару и тушение , но полный список будет включать более 20 различных техник.
Известные продукты
Хотя многие блюда оправдывают свою пряную репутацию, существует большой процент рецептов, в которых совсем не используются острые специи , включая такие блюда, как копченая в чае утка .
английский | Изображение | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Заметки |
---|---|---|---|---|---|
Муравьи лезут на дерево | 螞蟻 上 樹 | 蚂蚁 上 树 | mǎy shàng shù | Названо так, потому что в блюдо есть кусочки мясного фарша, прилипшие к лапше, вызывая образ муравьев, идущих по веткам. | |
Бон бон курица | 棒棒 雞 | 棒棒 鸡 | Бангбан Джи | ||
Свиные ребрышки тушеные с конжаком | 魔芋 燒 排骨 | 魔芋 烧 排骨 | моё шао пайго | ||
Вонтоны с маслом чили | 紅油 抄手 | 红油 抄手 | hóng yóu chāoshǒu | ||
Лапша дандан | 擔 擔 麵 | 担 担 面 | Dàndàn Miàn | ||
Рыба с маринованной горчичной зеленью | 酸菜 魚 | 酸菜 鱼 | суан цай ю | Рыбное филе можно заменить тертой куриной грудкой, свининой или любыми другими мясными ингредиентами. | |
Ароматные и пряные кусочки рыбы | 香辣 魚片 | 香辣 鱼片 | xiāng là yú piàn | ||
Кисло-острая лапша | 酸辣 麵, 酸辣 粉 | 酸辣 面, 酸辣 粉 | suān là miàn, suān là fěn | Обычно это вегетарианское блюдо из лапши, которое в основном готовят из капусты , уксуса, горячего масла и соевого соуса. У него разные вкусы: кислый, сладкий, ароматный, пряный и соленый. Обычно подается на завтрак, но также является популярной уличной закуской в провинциях Сычуань, Юньнань и Хубэй. | |
Кисло-острый суп с лапшой | 酸辣 肉絲 湯麵 | 酸辣 肉丝 汤面 | suān là ròu sī tāngmiàn | Блюдо для супа с лапшой, в основном приготовленное из ингредиентов brassica juncea , жареного измельченного мяса, лапши и бульона. | |
Кунг Пао говяжье сухожилие | 宮保 牛筋 | 宫保 牛筋 | Gngbǎo niú jīn | ||
курица Кунг Пао | 宮保雞丁 | 宫保鸡丁 | gōngbǎo jīdīng | Курицу можно заменить говядиной или бараниной. | |
Мао Сюэ Ван | 毛血旺 | 毛血旺 | Мао Сюэ Ван | Традиционное блюдо из Чунцина, приготовленное из свиной крови, рубца, утиной крови, ветчины и куриного желудка. В качестве приправы часто добавляют ростки фасоли, перец чили, сычуаньский перец, кунжут и другие специи. | |
Мапо доуфу | 麻 婆 豆腐 | 麻 婆 豆腐 | mápó dòufǔ | Буквально «рябый тофу бабушки» | |
Нарезанная говядина / говяжий рубец / бычий язык в соусе чили | 夫妻肺片 | 夫妻肺片 | Fūqī Fèipiàn | Буквально «кусочки легких мужа и жены» | |
Нарезанная куриная холодная лапша | 雞絲 涼麵 | 鸡丝 凉面 | jī sī liáng miàn | ||
Тертая свинина в чесночном соусе | 魚香 肉絲 | 鱼香 肉丝 | Yúxiāng Ròusī | Буквально «нарезанная свинина с рыбным ароматом». | |
Сычуаньское тушеное мясо | 四川 火鍋 | 四川 火锅 | Sìchuān huguō | ||
Жареные зеленые бобы [8] | 乾 煸 四季豆 | 干 煸 四季豆 | gān biān sìjì dòu | Также известна как «Сухая жареная зеленая фасоль» [9] «Сухая жареная стручковая фасоль» [10] «Зеленая фасоль по- сычуаньски » [11] «Сычуаньская сухая жареная зеленая фасоль» [12] или «Острая зеленая фасоль» [ 13] | |
Острый жареный цыпленок | 辣子 雞 | 辣子 鸡 | Лазуджи | ||
Утка, копченая на чае | 樟 茶 鴨 | 樟 茶 鸭 | zhāngchá yā | ||
Цыпленок с тремя перцами | 三 椒 煸 雞 | 三 椒 煸 鸡 | Сан джиао биан джи | ||
Дважды приготовленная свинина | 回鍋肉 | 回锅肉 | Huíguōròu | Буквально «мясо возвращается в котелок». | |
Мясо, приготовленное на воде | 水煮肉 | 水煮肉 | shuzhǔ ròu |
Смотрите также
- Хунаньская кухня
- Чен Кенминь
- Чен Кеничи
- Список китайских блюд
Рекомендации
- Перейти ↑ Dunlop, Fuchsia (2003). Земля изобилия: сокровищница подлинной сычуаньской кухни . Нью-Йорк: У.В. Нортон. ISBN 0393051773.
- ^ ЮНЕСКО (2011). «Чэнду: гастрономический город ЮНЕСКО» . ЮНЕСКО . Проверено 26 мая 2011 года .
- ^ а б в г Андерсон, Юджин (2003). «Сычуаньская (сычуаньская) кухня». Энциклопедия еды и культуры . Нью-Йорк: Scribner's. С. 393–395.
- ^ Фу, Пэймэй (傅培梅) (2005). 培梅 名菜 精選: 川 浙菜 專輯[ Выбор знаменитых блюд Peimei: специальный выпуск о кухне провинции Сычуань и Чжэцзян ] (на китайском языке). Tangerine Culture Enterprise Co., Ltd. (橘子 文化 事業 有限公司). п. 9.
- ^ Тропп, Барбара (1982). Современное искусство китайской кухни . Нью-Йорк: Книги Херста. п. 183. ISBN. 0-688-14611-2.
- ^ Гэн, Оливия (13 июня 2014 г.). «Головы французского кролика: новейшее лакомство китайской кухни» . Блог Wall Street Journal .
- ^ «十大 经典 川菜 你 吃过 哪些?» .阿波罗 新闻 网(на китайском языке). 2014-11-18 . Проверено 5 ноября 2020 .
- ^ Чан, Кей-лум; Фонг-Чан, Диора (2016). Китай: Поваренная книга . Лондон: Phaidon. п. 500. ISBN 9780714872247.
- ^ Сяо-Цзин Чоу. «Сухая жареная зеленая фасоль» . Китайская еда для души . Китайская еда для души . Проверено 25 апреля 2019 года .
- ^ Ли Хва-лин (1993). Китайская кухня: сычуаньский стиль . Тайбэй, Тайвань: Chin Chin Publishing Co.Ltd. п. 78. ISBN 0941676315.
- ^ «Зеленая фасоль по-сычуаньски» . Вкус и удача . Институт развития науки и искусства китайской кухни . Проверено 25 апреля 2019 года .
- ^ «Сычуаньская сухая жареная зеленая фасоль (упрощенная версия)» . Китайская еда Сычуань . Проверено 25 апреля 2019 года .
- ^ Манни Элейн Мар (18 ноября 2013 г.). Китайская поваренная книга: суп из томатов и яиц, жареная апельсиновая говядина, острый цыпленок с кешью, тофу Кунг Пао, креветки с перцем и солью и многое другое! (2-е изд.). Эйвон, Массачусетс: F + W Publications, Inc., стр. 255. ISBN 9781440568190.
дальнейшее чтение
- Фуксия Данлоп. Земля изобилия: сокровищница подлинной сычуаньской кухни . Нью-Йорк: У.В. Нортон, 2003. ISBN 0393051773 .
- Фуксия Данлоп. Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае. (Нью-Йорк: Нортон, 2008). ISBN 9780393066579 . Опыт и наблюдения автора, особенно в провинции Сычуань.
- Юнг-Фенг Чан, Эллен Шрекер и Джон Э. Шрекер. Сычуаньская поваренная книга г-жи Чан: домашняя кухня Сычуани . Нью-Йорк: Харпер и Роу, 1987. ISBN 006015828X .
- Юджин Андерсон. «Сычуаньская (сычуаньская) кухня» в Соломоне Х. Уивере Уильяме Войсе Каце. Энциклопедия еды и культуры. (Нью-Йорк: Скрибнер, 2003; ISBN 0684805685 ). Том I, стр. 393–395.
- Лу И, Ду Ли. Китайская сычуаньская кухня (китайский и английский) двуязычная. Сычуаньский издательский дом науки и технологий, 2010. ISBN 9787536469648 .
Внешние ссылки
- Рассказ NPR о кухне Сычуани и поваренная книга о кухне