Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с кислотно-гидролизованным растительным белком .
Сухие хлопья TVP являются недорогим источником белка при покупке оптом и могут быть добавлены в различные вегетарианские блюда или использованы в качестве мясного наполнителя или добавки для увеличения объема мясного блюда.
Текстурированные кусочки сои

Текстурированные или текстурированный растительный белок ( TVP ), также известный как текстурированный соевый белок ( TSP ), соевое мясо или соевые кусочки представляет собой обезжиренную соевую муку продукт, побочный продукт экстракции соевого масла. Его часто используют как мясной аналог или мясной наполнитель. Он готовится быстро, с содержанием белка, сопоставимым с некоторыми видами мяса.

История [ править ]

Текстурированный растительный белок был изобретен компанией Archer Daniels Midland, занимающейся производством сельскохозяйственных товаров и пищевых продуктов, в 1960-х годах; компании принадлежит название TVP как зарегистрированная торговая марка. [1] Арчер Дэниэлс Мидленд разработал текстурированный изолят соевого белка, полученный с помощью экструдера в форме стержней или трубок. Изолят соевого белка производился на небольшой экспериментальной установке и продавался для использования в порошке чили , но коммерческий успех продукта не имел. К 1968 году TVP широко использовался в различных пищевых продуктах, и его потребление резко возросло после 1971 года, когда TVP было одобрено для использования в программах школьных обедов. К 1980 году аналогичные продукты производились конкурирующими компаниями в Америке, но Archer Daniels Midland оставался лидером в производстве TVP.[2]

Производственный процесс [ править ]

TVP обычно производится из соевого белка с высоким содержанием (50%) , соевой муки или концентрата, но также может производиться из семян хлопка , пшеницы и овса . Он экструдируется в различные формы (куски, хлопья, крупицы, зерна и полосы) и размеры, выходя из сопла еще горячим и расширяясь при этом. [3] Обезжиренные термопластические белки нагревают до 150–200 ° C (300–390 ° F), что денатурируетони превращаются в волокнистую, нерастворимую пористую сеть, которая может впитывать жидкости в три раза больше своего веса. Когда смесь расплавленного белка под давлением выходит из экструдера, резкое падение давления вызывает быстрое расширение в пухлое твердое вещество, которое затем сушится. До 50% белка в сухом виде, TVP можно регидратировать в соотношении 2: 1, что снижает процентное содержание белка до примерно 16% мясного фарша . TVP в основном используется в качестве заменителя мяса из-за его очень низкой стоимости, составляющей менее трети стоимости говяжьего фарша [4] [5], и при совместном приготовлении помогает сохранить больше питательных веществ из мяса, поглощая обычно теряемые соки. [4]

Многие производители TVP используют гексан для отделения соевого жира от соевого белка, а следовые количества растворителя остаются после производства. Но несколько проведенных исследований на грызунах показывают, что получить достаточно гексана из TVP, чтобы причинить вред, практически невозможно. [6] Измеренные уровни остаточного гексана в TVP составляют около 20 частей на миллион; [7] и исследования на грызунах показывают, что 5 г / кг - это минимальная доза, при которой могут наблюдаться нежелательные эффекты.

Свойства [ править ]

Текстурированный растительный белок, сухой
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1392 кДж (333 ккал)
Углеводы
33,9 г
Сахара16,4 г
Пищевые волокна17,5 г
Толстый
1,2 г
Протеин
51,5 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
61%
0,7 мг
Рибофлавин (B 2 )
21%
0,253 мг
Ниацин (B 3 )
17%
2,612 мг
Витамин B 6
44%
0,574 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
76%
305 мкг
Витамин C
0%
0 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
24%
241 мг
Утюг
71%
9,2 мг
Магний
82%
290 мг
Фосфор
96%
674 мг
Калий
51%
2384 мг
Селен
2%
1,7 мкг
Натрий
1%
20 мг
Цинк
26%
2,5 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды7,25 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы измерения
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

TVP может быть изготовлен из соевой муки или концентрата, содержащего 50% и 70% соевого белка соответственно; у них мягкий бобовый привкус. Оба требуют регидратации перед использованием, иногда с добавлением ароматизатора на одном этапе. TVP экструдируется , вызывая изменение структуры соевого белка, в результате чего образуется волокнистая губчатая матрица, похожая по текстуре на мясо. В обезвоженной форме TVP хранится более года, но портится в течение нескольких дней после гидратации. В виде хлопьев его можно использовать так же, как и фарш.

Питание [ править ]

Сушеный текстурированный растительный белок на 7% состоит из воды, 52% белка , 34% углеводов и 1% жира (таблица). [8] В 100-граммовый ( 3 1 / 2  -ounce) эталонное количество, оно обеспечивает 1370 килоджоулей (327 килокалорий) от энергии пищи , и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) несколько Витамины группы B , включая фолиевую кислоту (76% DV), и диетические минералы , особенно фосфор , магний и железо (71-96% DV).

Использует [ редактировать ]

Текстурированный растительный белок - универсальное вещество; Различные формы позволяют ему принимать текстуру любого фарша, который он заменяет. [9] Используя TVP, можно приготовить вегетарианские или веганские версии традиционных мясных блюд, таких как чили кон карне , спагетти болоньезе , неаккуратное джо , тако , гамбургеры или буррито .

Соевый белок [10] также может использоваться в качестве недорогого и высоко питательного разбавителя в измельченных продуктах из мяса и птицы, а также в салатах из тунца. [11] [12] Общественное питание, розничная торговля и общественные учреждения (в первую очередь, школьные обеды и исправительные учреждения) регулярно используют такие «расширенные» продукты. Расширение может привести к ослаблению вкуса, хотя дополнительной приправы может быть достаточно, но уровни жира и холестерина снизятся. TVP, который используется сам по себе в качестве заменителя, совсем не содержит жира [13] и может быть эффективно приправлен до вкуса красного мяса [ необходима цитата ] .

Текстурированный растительный белок можно найти в магазинах натуральных продуктов и крупных супермаркетах , обычно в оптовых магазинах . TVP также очень легкий и часто используется в рецептах для пеших прогулок . Из-за относительно низкой стоимости, высокого содержания белка и длительного срока хранения [14] TVP часто используется в тюрьмах и школах, а также для обеспечения готовности к стихийным бедствиям . Тем не менее, людям с определенной аллергией следует избегать TVP.

См. Также [ править ]

  • Список заменителей мяса
  • Quorn
  • Пшеничная клейковина

Ссылки [ править ]

  1. ^ Декер, Фред. «Текстурированный растительный белок (TVP) против текстурированного соевого белка (TSP)» . NationalGeographic.com. п. 1. Архивировано из оригинала на 27 мая 2013 года . Проверено 20 мая 2013 года .
  2. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико. "Арчер Дэниэлс Мидленд Компани" . Соевый информационный центр. п. 1 . Проверено 19 мая 2013 года .
  3. Перейти ↑ Foote R (1996). Приготовление и приготовление пищи . Челтнем: Стэнли Торнс. С.  393 . ISBN 0-7487-2566-0.
  4. ^ a b Кларк JD, Валентас KJ, Левин L (1991). Пищевая промышленность и расширение масштабов . Нью-Йорк: CRC Press . С.  134–7 . ISBN 0-8247-8279-8.
  5. ^ Riaz MN (2006). Применение сои в продуктах питания . Бока-Ратон: CRC Press . С.  155–84 . ISBN 0-8493-2981-7.
  6. ↑ Брайан Палмер (26 апреля 2010). "Ваш вегетарианский бургер убивает вас?" . Шифер . Проверено 23 марта 2012 .
  7. ^ «За фасолью Герои и шарлатаны индустрии натуральных и органических соевых продуктов» (PDF) . Институт Рог изобилия . 2009-05-18 . Проверено 12 марта 2019 .
  8. ^ TVP ; страница в Интернете; "Как работает материал" в Интернете; доступ ???>
  9. ^ TVP ; Ваш ежедневный веган;
  10. ^ Все о сои ; Онкологический центр Рогеля - Поддержка;
  11. ^ Hoogenkamp, Henk W. (2005). Соевый белок и мясные смеси . Уоллингфорд, Оксон, Великобритания: CABI Pub. ISBN 0-85199-864-X.
  12. ↑ Джозеф Г. Эндрес (2001). Соевые белковые продукты . Издательство AOCS. ISBN 1-893997-27-8.
  13. ^ «Сколько калорий в TVP» . Король калорий . 2018. CalorieKing Wellness Solutions, Inc . Проверено 22 января 2018 .
  14. ^ Все о текстурированном растительном протеине ; Веб-страница аварийного снабжения США

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2013). История соевой муки, крупы и хлопьев (510 г. н.э. до 2013 г.): обширно аннотированная библиография и справочник (иллюстрированный ред.). Центр Соинфо. ISBN 978-1928914631. Проверено 24 апреля 2014 года .