Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Титульный лист книги «Английское искусство кулинарии» . Издание первое, 1788 г.

Английского кулинарного искусства является поваренная книга из английской кухни в трактире готовить Ричард Бриггс, впервые опубликованный в 1788 году.

Он включает в себя рецепты приготовления жабы в дырке , грибного кетчупа и слоеного теста , а также примеры англо-индийского влияния.

Контекст [ править ]

На титульном листе Ричард Бриггс описывается как «многолетний повар в таверне« Глобус », на Флит-стрит , в таверне« Уайт-Харт », в Холборне , [и] теперь же в кофейне« Темпл »».

Книга [ править ]

Бриггс дал книге название «Английское искусство кулинарии» в соответствии с нынешней практикой; являясь полным руководством для всех домработниц по совершенно новому плану . В своем предисловии от 1 октября 1788 года он объясняет, что его целевой аудиторией являются (подчиненные) слуги, а не аристократы: «Я предполагаю предложить публике следующие Листы в надежде, что они сочтут Указания и Расписки более понятными. чем в большинстве Книг подобного рода. Я приложил все усилия, чтобы сделать их легко осуществимыми и адаптированными к Способностям тех, кому может быть приказано их использовать ». Историк Джилли Леманн комментирует, что в этом предисловии Бриггс подчеркивал «свой простой стиль, в терминах напоминающий Ханну Гласс ». Книга была дорогой, ее цена 7 шиллингов.помещая его в «верхнюю часть рынка». [1]

Книга содержит большое количество французских рецептов того периода, по сравнению с «Опытной английской домработницей» Элизабет Раффальд . [2] Французские или частично французские названия включают «Poulet a la Braize», «Soup a la Reine» и «Rump of Beef a la Doube». Несмотря на эти элегантные иностранные блюда, Бриггс чувствовал себя в состоянии включить домашние английские продукты, такие как жаба в яме , хотя в него входили «взбитый имбирь и немного тертого мускатного ореха», а вместо сосисок использовался «прожилок говядины». [3] [4]

В книге есть несколько примеров англо-индийского влияния. В главе «Маринование» есть «Имбирь имбиря», «Дынные манго» и «Побеги бузины в имитации бамбука». [5] Бриггс дает рецепты карри из телятины и курицы, призывая к использованию «кулинарного порошка». [6]

Подход [ править ]

Рецепт «Устричного соуса для рыбы»

Книга строго разделена на 38 глав с четко определенными темами. Во многих главах есть вводный абзац, в котором говорится, что «Правильные правила должны соблюдаться в теме».

Рецепты даны как названия блюд, например «Устричный соус для рыбы», с абзацем инструкции. Нет никаких списков ингредиентов. Количество указывается там, где это необходимо, в любой удобной мере, например, «пинта больших устриц», «полфунта масла», «четверть лимона» или «ложка ликера из анчоусов». Инструкции по приготовлению основаны на наблюдениях повара: «осторожно варить, пока масло не растает, а соус не станет густым и гладким». [7]

Содержание [ править ]

Номера страниц относятся к первому изданию.

  • 1. Маркетинг 1
  • 2. Супы 28
  • 3. Рыба 63
  • 4. Соусы 122
  • 5. Кипячение 137
  • 6. Обжарка 149
  • 7. Выпечка 174
  • 8. Жарить 179
  • 9. Жарение 185
  • 10. Рагу и хаши 192
  • 11. Приготовленные блюда 215
  • 12. Ragous 300
  • 13. Fricasees 307
  • 14. Корнеплоды и овощи 315
  • 15. Аумлетс и яйца 345, Сыр 354
  • 16. Пудинги 357
  • 17. Пироги 396, пирожки 430, пироги, тарталетки и слоеные пирожки 434
  • 18. Блины и оладьи 440
  • 19. Чизкейки и заварные кремы 449
  • 20. Blancmange, Creams, and Flummery 455
  • 21. Желе и силлабубы 468
  • 22. Указания для тех, кто посещает больницу 479
  • 23. Руководство для мужчин-моряков 489
  • 24. Консервирование 499
  • 25. Сиропы и консервы 514
  • 26. Сушка и засахаривание 516
  • 27. Торты 525
  • 28. Свиной пудинг, сосиски и т. Д. 541
  • 29. Горшки 546, Холодные блюда 557
  • 30. Резьба по дереву 559.
  • 31. Ошейник 561
  • 32. Соление и поливание 566
  • 33. Травление 573.
  • 34. Хранить садовые овощи и фрукты 597, Каталог рыбы, дичи, птицы, фруктов и садовых овощей, в сезон каждый месяц в 602 году.
  • 35. Вина 611
  • 36. Сердечные Воды 621
  • 37. Пивоварение 631
  • 38. Выпечка 652

Иллюстрации [ править ]

«Билл платы за проезд в июне», в том числе палтус , оленины , сладкое мясо а.е. бешамель , студни и syllabubs и ерши и рифах

Книга была проиллюстрирована 12 гравюрами на медной пластине со счетами за проезд за 12 месяцев в году, каждая из которых представляет собой сервировку стола из овальных или восьмиугольных блюд. Эти таблички предшествовали первой главе.

Рецепты [ править ]

Многие виды птиц были съедены в Англии восемнадцатого века; Бриггс описывает, как жарить " ерш и ривз " из Линкольншира и острова Эли ; Ортоланские овсянки ; жаворонки ; ржанки ; камыши из Саут-Даунс, а также дикие утки, вальдшнепы и бекасы . [8]

В книге собраны рецепты кетчупов из грибов или грецких орехов. [9] В нем также описывается, как приготовить слоеное тесто , которое Бриггс использовал в соленых и сладких блюдах. [10]

Редакции [ править ]

Книга вышла в следующих изданиях. [11]

  • 1788 1-е изд. Лондон: GGJ и Дж. Робинсон [12]
  • 1790? Корк: Дж. Коннор [11]
  • 1791 2-е изд. Лондон: GGJ и Дж. Робинсон [11]
  • 1791 Дублин: П. Бирн [11]
  • 1792 Филадельфия: В. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон [11] как новое искусство кулинарии.
  • 1794 3-е изд. Лондон: GGJ и Дж. Робинсон [11]
  • 1798 г. Дублин: П. Бирн [11]
  • 1798 2-е американское изд. Бостон: В. Спотсвуд
  • 1806 г. Дублин: [11]

Прием [ править ]

Ежемесячный обзор 1789 года «признал, что могут быть и действительно есть предметы, как выше, так и ниже нашей досягаемости; и теперь мы признаем, что кулинария является одной из них». Он согласился с пословицей, что доказательство пудинга было в поедании, но «никто из корпуса [рецензентов] не осмелится сказать, как следует приготовить пудинг ». [13]

В «Критическом обозрении» или «Анналах литературы 1790 года» более смело утверждалось, что книга «представляется весьма достойным произведением», но при этом утверждается, что поваров «многочисленны, и мы не являемся достаточными адептами, чтобы принимать решения по их различным претензиям». ", ограничился цитированием верительных грамот Бриггса с титульного листа и подтверждением того, что он" сейчас находится в кофейне Temple, где мы с удовольствием попробовали несколько превосходных блюд его сочинения ". [14]

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Lehmann, Gilly (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: проспекты. п. 149.
  2. Перейти ↑ Lehmann, Gilly (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: проспекты. п. 245.
  3. Перейти ↑ Lehmann, Gilly (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: проспекты. п. 262.
  4. Перейти ↑ Briggs, page 262.
  5. ^ Бриггс, страницы 588-589.
  6. Перейти ↑ Lehmann, Gilly (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: проспекты. п. 256.
  7. ↑ Briggs, страницы 126–127.
  8. ↑ Briggs, страницы 168–171.
  9. ^ Бриггс, страницы 595-596.
  10. Перейти ↑ Briggs, page 397.
  11. ^ a b c d e f g h Бриггс, Ричард. «Английское кулинарное искусство» . WorldCat . Проверено 12 февраля +2016 .
  12. ^ Люкрафт, Фиона. Оксфордский словарь национальной биографии «Бриггс, Ричард».
  13. ^ Ежемесячный обзор . Р. Гриффитс. 1789. с. 462.
  14. ^ Критический обзор, или летопись литературы . 1790. с. 120.

Внешние ссылки [ править ]

  • Еда Англии: стенограмма