Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Венский хлеб
Олово венский хлеб.jpg
«Оловянный» венский хлеб, австрийский вариант, выпекаемый на сковороде, а не традиционный овальный хлеб.
ТипХлеб
Место происхожденияАвстрия
Регион или штатВена

Венский хлеб - это вид хлеба, который производят по технологии, разработанной в Вене , Австрия , в 19 веке. В Венском процессе использовалось тонкое помол венгерского зерна и прессовые дрожжи для закваски . [1]

История [ править ]

Кайзерсеммель или Имперский ролл

В 19 веке впервые хлеб готовили только из пивных дрожжей и свежего теста, а не из закваски . Первым известным примером этого был имперский ролл " Kaiser-Semmel " сладкого брожения из венской пекарни на Парижской международной выставке 1867 года . [2] Этим сладким булочкам не хватало кислой кислинки, типичной для лактобацилл , и они были популярны и пользовались большим спросом.

До этого пекари использовали закваски из старого теста, и они обнаружили, что увеличение интервалов отдыха закваски между освежением способствовало большему росту дрожжей и уменьшению газообразования из-за огромного количества лактобактерий. В каком - то момент пекари стали добавлять пивные дрожжи или пивные дрожжи или закваску , к угощению , которые производили белее, слаще вкус хлеба. [3]

Нехватка пивных дрожжей для приготовления сладкого хлеба возникла, когда пивовары медленно перешли с дрожжей верхового брожения на дрожжи низового брожения ( Saccharomyces pastorianus ), и, таким образом, к 1846 году был разработан Венский процесс. [4] В 1845 году Венская ассоциация. пекарей объявил конкурс на производство кисло-бродильные дрожжи и премия была присуждена в 1850 году Адольф Игнац Mautner из Markhof  [ де ] . Парижская выставка признала Венскую пекарню в 1867 году первой в мире, использовавшей пресс-дрожжи. [5]

В Вене закваска никогда не используется для изготовления булочек и мелких товаров, которыми славится этот город. Венские пекари используют либо пивные дрожжи, либо приготовленную самостоятельно закваску, основу которой составляет настой хмеля . [6]

Венская пекарня представила на выставке три вида выпечки: имперские булочки сладкого брожения, пшеничные и ржаные или исключительно ржаные хлебцы, а также большой выбор сдобного хлеба и сладких пирожных. Булочки Imperial были приготовлены из муки высшего сорта, молока и воды в соотношении 50:50, пивных дрожжей и соли. Утверждается, что к другим видам хлеба, приготовленным из муки тех же сортов, относятся: чайные лепешки с добавлением масла и, возможно, без воды в пользу молока; Торт Gipfel или Pinnacle, в котором использовалось молоко (без воды) и сало; и булочки с молоком и сахаром. [7]

Зерновые прессовые дрожжи [ править ]

Сусло в пенистом состоянии первичного брожения на современной пивоварне . Темно-коричневые области - это остатки хмеля.

Венские дрожжи разводили на сусле из кукурузного солода , ячменя и ржи . Хорсфорд не утверждал, что при производстве прессовых дрожжей использовался хмель. После внесения небольшого количества дрожжей в охлажденное сусло и введения некоторого количества воздуха [8] размножающиеся дрожжи всплыли на поверхность. Эти дрожжи были тщательно собраны путем снятия сливок. Холодную дистиллированную воду использовали для промывки и осаждения дрожжей достаточное количество раз, пока не остались только дрожжи. Затем он был осушен и сжат с помощью гидравлического пресса. [9]

Прессовые дрожжи были одним из предшественников современных, имеющихся в продаже пекарских дрожжей . [8]

Венгерский крупный фрезерный станок [ править ]

Венгерский крупный помол использовал твердые или стойкие сорта венгерской пшеницы. Их мельницы были оснащены каменными и сталепрокатными мельницами и использовали новый процесс, который, несомненно, был на переднем крае технологий того времени. В этот период времени произошел переход от однопроходного измельчения камня или мелкого помола с более высоким содержанием поврежденного крахмала к валковому измельчению с большей скоростью, эффективностью и более низкой температурой.

Набор валковых мельниц Walz

Эбен Нортон Хорсфорд писал:

... качество венгерской пшеницы ... она богата мукой исключительной лежкости ... содержит больше глютена, чем другие сорта пшеницы ... Венгерская мука, полученная методом тонкого помола, имеет высокий уровень чистоты. , белизны, урожайности и сохраняемости, не сопоставимых ни с одной другой страной .... Мельницы Буда-Песта, большей частью построенные или расширенные между 1865 и 1869 годами ... содержат 500 рядов камней и 168 валов комплекты (по три пары) стальных роликов. У них есть мощность около 1000000000 фунтов пшеницы в год, ...

Хорсфорд заметил, что мука крупного помола содержит меньше поврежденного крахмала,

Сравнивая эту муку № 0 с обычной мукой низкого помола под микроскопом, можно заметить поразительную однородность по размеру между частицами последней. Также можно отметить относительно очень мало битых или поврежденных крахмальных зерен в муке сильного помола, в то время как обратное верно для муки низкого помола.

Истоки высокопрочного фрезерования лежат в Австрии. Horsford приписывали фразу высокого фрезерования в венскую крупку или Грисса  [ де ] , [10] и которые утверждали, что в продаже в Берлине еще в 1810. [11] Признанный новатор был мельник по имени Игнац Paur (1778-1842) который к 1810 году переехал в Леоберсдорф. Спрос на эту крупу был настолько велик, что просеивание вручную было недостаточным, поэтому Паур воспользовался услугами краснодеревщика по имени Винтер, чтобы построить первый очиститель промпродукта . Паур перемолол уже отделенную крупу во второй раз, сначала сделав муку из экстракта, известную как Аусзуг.. В течение нескольких десятилетий эти методы точного измельчения распространились, среди прочего, в Венгрии, Саксонии и Богемии. В Венгрии сначала была изобретена стальная цилиндрическая или вальцовая мельница, известная как Walzenmühle , а позже была усовершенствована. Наборы Walz поддерживали охлаждение зерна в течение нескольких проходов, поскольку последовательные пары валков были отрегулированы для постепенного уменьшения расстояний, зерно перемещалось через охлаждающий воздух от одной пары к другой, вместо этого каждый раскалывал их, проходя мимо, на более мелкие последовательные биты. измельченного между камнями за один теплогенерирующий проход.

В Pesth Walzenmühle, когда пшеница полностью превратилась в муку, она прошла через 18–24 пары вальцов. Этот новый процесс холодного помола , особенно хорошо подходящий для твердой пшеницы, вероятно, позволил получить более легкий и воздушный хлеб с большими объемами выпечки. [12]

Выпечка на пару [ править ]

Инновации в области производства венского хлеба часто приписывают выпечке с паром, что приводит к различным характеристикам корочки. [13] В 1837 году уроженец Австрии Август Занг открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise», которая впервые представила паровую выпечку во Франции [14], и процесс которой был подробно описан в статье о венском хлебе в во французской книге по промышленной химии 1849 года: «корка этого хлеба покрывается глазурью при выпекании в атмосфере пара, для чего на пол духовки кладут кучу мокрого сена, хорошо промытого заранее, что дает облако пар." [15]Десятилетия спустя другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устраняющую необходимость во влажном сене и дрожжах для прессования злаков; В отчете правительства США об Универсальной выставке 1867 года подробно описывается процесс, использованный в «Венской пекарне мистера Ваннера», включая использование паровой печи, которая к тому времени стала довольно популярной во Франции: [16]

Австрийская и венгерская мука - лучшая мука в мире, которая вносит самый важный вклад в качество его хлеба. Он действительно использует дрожжи Венской фантазии и считает, что они лучшие, но независимо от того, лучшие они или нет, они требуют большего внимания и заботы, чем голландские дрожжи. Духовка г-на Ваннера напоминает усовершенствованную печь французской механической пекарни компании Messrs Vaury & Plouin только тем, что пол имеет больший наклон. Он вводит пар в духовку, запекая так же, как и французский, так что весь его хлеб готовится в густой атмосфере пара. Мистер Ваннер достигает своих великолепных результатов, следовательно, благодаря превосходству своего материала и осторожному, кропотливому и разумному манипулированию ими. Его секрет не идет дальше этого. [16]

В технике паровой печи тесто помещается в духовку под потолком пара или, альтернативно, в духовку вводится пар, как только загружается буханка. Это добавляет влагу к основному слою хлеба, что замедляет образование корки и предотвращает растрескивание, в результате чего корка становится более равномерно поднимающейся и тонкой, а крошка становится легкой и воздушной. [17] Когда пар выключается, сухой жар духовки поджигает корочку, придавая ей характерную слегка хрустящую и шелушащуюся текстуру. Венский хлеб обычно имеет форму продолговатого хлеба, но его можно выпекать и в других формах. Как более длинный буханка, он вполне мог быть источником французского хлеба, поскольку пекари пытались применить метод пара для производства своих багетов .

Некоторые отчеты в последующие десятилетия указывают на то, что не весь венский хлеб производится в паровой печи. Например, Хорсфорд в своем отчете о венском хлебе 1875 года писал:

Австрийская пекарня на Парижской выставке 1867 года для производства хлеба была оборудована паровой установкой; но печь Венской пекарни, представленная на Венской выставке по производству булочек, была сухой печью. [17]

См. Также [ править ]

  • Август Занг , австриец, открывший венскую пекарню в Париже в конце 1830-х годов, распространяя венские методы выпечки.
  • Австрийская кухня
  • Чарльз Луи Флейшманн , чешско-американский пионер дрожжей, продемонстрировавший венскую выпечку на первой американской всемирной выставке в Филадельфии 1876 г.
  • Список хлеба
  • Мельница (помол)
  • Расстойка (техника выпечки)
  • Пумперникель , старый европейский стиль хлеба, приготовленный на пару, но также с темной ржаной и закваской.
  • Viennoiserie , французский термин, обозначающий выпечку в стиле венской выпечки или под ее влиянием.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография. С.  1 –114.
  2. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография. п.  86 . Исторически прессовые дрожжи появились в 1847 году, а пивные дрожжи были введены только в 1817 году. До этого времени закваска и смесь закваски и хмеля, полученная кипячением, были инструментами для производства пористых хлеб по всей Австрии и Южной Европе. В это время в Вене пекари представили булочку, сделанную из муки высшего качества путем сладкого брожения (то есть с дрожжами), которую назвали имперской булочкой (Kaiser-Semmel). К 1840 году ничего нового не появилось, хотя спрос на сладкие булочки был постоянным ...
  3. ^ Генри Уоттс, изд. (1868 г.). Словарь по химии и смежным отраслям других наук . 1 . Лондон: Лонгманс, Грин и компания . Проверено 17 января 2014 .В Париже, где выпечка хлеба была доведена до высокой степени совершенства, брожение производится главным образом за счет клейковины теста, а дрожжи используются только для облегчения процесса. Кусок теста, оставшийся от последней партии хлеба и состоящий из 8 фунтов. муки и 4 фунта. воды оставляют на десять часов: в таком состоянии она называется свежей закваской (levain de chef). Замесив это с другим количеством 8 фунтов. муки и 4 фунта. воды, получается некогда возрожденная закваска (levain de premiere). После еще одного восьмичасового перерыва - 16 фунтов. муки и 8 фунтов. добавляется вода, образуя дважды возрожденную закваску (levain de secondde); и еще через три часа - 100 фунтов. муки и 52 фунта. добавляют воду, содержащую от до ⅓ фунтов пивных дрожжей, образуя готовую закваску (levain de taut point). 200 фунтов. полученную таким образом закваску смешивают,через два часа с 132 фунтами. муки и 68 фунтов. вода, содержащая ½ фунта дрожжей в суспензии и 2 фунта. соль поваренная растворяется. Такое количество теста рассчитано на пять-шесть выпеканий. Для первой выпечки половина теста (200 фунтов) превращается в буханки необходимого размера и формы, которые некоторое время подвергаются воздействию в неглубоких корзинах при температуре 25 ° C (77 ° F) и затем перенесите в духовку. Полученный таким образом хлеб имеет кисловатый вкус и темный цвет. Оставшуюся половину теста снова смешивают со 132 фунтами. мука, 70 фунтов. вода, ½ фунта дрожжей и необходимое количество соли; Из половины этого количества теста затем формуют буханки, оставляют для брожения и выпекают. Те же операции повторяются трижды, каждый раз половину теста смешивают с 130 фунтами. муки, 1⅓ фунта дрожжей и необходимое количество воды и соли.На последнем этапе получается самый лучший и самый белый хлеб.
  4. ^ Kristiansen, B .; Рэтледж, Колин (2001). Базовая биотехнология . Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. п. 378. ISBN 0-521-77917-0.
  5. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография. п. 87 .... В конце концов, в 1845 году Ассоциация венских пекарей (ассоциация, которая вела записи с 1452 года) была предложена награда за независимое производство хороших дрожжей, а профсоюз признал Важность предмета, предложенная первооткрывателю в долг своей большой золотой медалью. Предложение этих премий было успешным в 1847 году. Адольфу Игнацу Маутнеру удалось изготовить желаемое изделие, и в 1850 году премия и медаль были присуждены за производство его дрожжей для прессования злаков. С этого момента хлебопекарная промышленность стала быстро развиваться по всей Австрийской империи, и на Парижской выставке 1867 года венская пекарня была признана первой в мире.Поэтому Вена может по праву претендовать на двойную честь быть местом первого развития искусства тонкого помола и родиной использования прессовых дрожжей. С этого времени и до 1840 года ничего нового не появилось, хотя спрос на сладкие булочки оставался неизменным.
  6. ^ Хью Чизхолм, изд. (1910). Британская энциклопедия: словарь искусств, наук ..., Том 4 .
  7. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография. п. 98 .
  8. ^ a b Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (1998). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 69. ISBN. 0-8342-1685-X.
  9. ^ Парк Бенджамин, изд. (1875 г.). Морщины и рецепты, составленные из журнала Scientific American . Терстон, Вейд, Буэль и Роуз. HN Munn . Проверено 22 августа 2010 года .
  10. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография. С.  49 –50. 111. Очистка крупы. - Отделение крупы от отрубей одинакового размера имеет явное австрийское или венгерское происхождение и так важно для производства муки высшего сорта, из которой изготавливается превосходный венский хлеб. произведен, чтобы оправдать попытку представить схему некоторых из основных устройств, с помощью которых осуществляется это разделение. Эти продукты отличаются друг от друга существенными особенностями. Отруби - это оболочка пшеницы. Крупа - это фрагменты интерьера.
  11. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография. стр.  31 -32.
  12. ^ Габриэла Н. Баррера; Габриэла Т. Перес; Пабло Д. Риботта; Альберто Э. Леон (2007). «Влияние поврежденного крахмала на качество печенья и хлеба» (PDF) . Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 225 (1). DOI : 10.1007 / s00217-006-0374-1 . Проверено 1 ноября 2012 .
  13. ^ JR Утюги (2008). Хлебное ремесло . Читать книги. п. 236. ISBN. 9781409727248.
  14. ↑ Джим Шевалье (15 марта 2014 г.). О багете: изучение происхождения французской национальной иконы . Независимый паб Createspace. п. 5. ISBN 978-1-4973-4408-2.
  15. ^ Пайен (1795-1871), Ансельм (1849). Précis de chimie Industrielle: à l'usage des écoles préparatoires aux Professions Industrielles et des Fabricants. [Текст] / пар А. Пайен, ... Париж: Л. Ашетт. п. 384.
  16. ^ a b Уильям Фиппс Блейк (1870). Доклады Соединенных Штатов уполномоченных на Парижской Всемирной выставке 1867 года . Типография правительства США. С. 20–.
  17. ^ а б Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография. п. 94 .