Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бриошь
Brioche.jpg
ТипХлеб или выпечка
КурсЗавтрак , десерт или закуска
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыМука , яйца , масло , молоко , вода , сливки

Бриошь ( / б г я oʊ ʃ / , также Великобритания : / б г я ɒ ʃ , б г я ɒ ʃ / , [1] США : / б г я oʊ ʃ , б г я ɔ ʃ , б г я ɔ ʃ / , [2] [3] [4] Французский:  [bʁijɔʃ] ) - это хлеб французского происхождения, в котором высокое содержание яиц и масла (400 граммов на каждый килограмм муки) придает ему густую и нежную мякишу. Шеф-повар Жоэль Робюшон описал его как «легкий и слегка пухлый, более или менее тонкий, в зависимости от пропорции масла и яиц». [5] У него темная, золотистая и шелушащаяся корочка, которая часто усиливается при мытье яиц после расстойки .

Бриошь считается венской, потому что ее готовят так же, как и хлеб, но при этом она имеет более насыщенный вид выпечки из-за дополнительного добавления яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок и, иногда, бренди) и иногда сахар. Бриошь, наряду с болеутоляющим с молоком и болеутоляющим с изюмом , которые обычно едят на завтрак или в качестве закуски, образуют подгруппу закваски « Виеннуазри» . Бриошь часто готовят с фруктами или шоколадной стружкой и подают отдельно или в качестве основы десерта со многими местными вариациями добавленных ингредиентов, начинок или начинок.

Формы [ править ]

Бриошь имеет множество применений в кулинарии и может принимать различные формы, подаваться без добавок или с начинкой, как кулибиак , или с множеством других пикантных начинок, таких как филе говядины en croute, фуа-гра , колбаса, сервелат лионный . [5] Бриошь также можно подавать со сладкой начинкой, особенно со свежими фруктами, ванильным кремом или джемом. [6]

Бриошь à tête или парижская , пожалуй, наиболее классически признанная форма: она формируется и запекается в рифленой круглой, расклешенной жести; На дно кладут большой шар теста и покрывают его меньшим шаром, чтобы сформировать голову ( tête ). [7] Бриошь «Нантер» - это булочка булочки, сделанная в стандартной форме для выпечки хлеба. Вместо того, чтобы формировать два куска теста и выпекать их вместе, в форму кладут два ряда маленьких кусочков теста. Затем буханки расстегиваются (дают подняться) на сковороде, соединяя куски вместе. В процессе выпекания шарики из теста поднимаются выше и образуют красивый узор.

Руа Бриошь (подается около Крещения Господня , особенно в Провансе )

Бриошь также можно приготовить на сковороде, не скатывая в шарики, чтобы получился обычный хлеб.

Тесто для булочек содержит муку, яйца, масло, жидкость (молоко, вода, сливки, а иногда и бренди), закваску (дрожжи или закваску), соль, а иногда и сахар. В обычных рецептах соотношение муки и масла составляет около 2: 1.

Обычный метод приготовления - замесить тесто, дать ему подняться в два раза в объеме при комнатной температуре, а затем протолкнуть его и дать ему снова подняться в холодильнике на разное время (в соответствии с рецептом), замедляя тем самым развитие теста. вкус. [8] Охлаждение также делает тесто более жестким, которое все еще поднимается, хотя и медленно, что облегчает его формование. Затем тесту придают форму, помещают в контейнеры для окончательной расстойки и, как правило, промывают сверху яичной жидкостью перед выпеканием при 230 ° C (446 ° F) до тех пор, пока корочка не станет коричневой, а внутренняя часть не достигнет не менее 90 ° C (194 ° C). ° F). Время первого подъема для маленьких булочек составляет от 1 до 1,5 часов, для более крупных булочек время увеличивается до тех пор, пока буханки не удвоятся.

История [ править ]

Натюрморт с булочкой , Жан-Батист-Симеон Шарден , 1763 г.

Первое зарегистрированное использование слова во французском датируется 1404. [9] Это подтверждается в 1611 году в Котгрейв «s Dictionarie французов и английских Языках , где описывается как„rowle или bunne, пряного хлеба“ и его происхождение указано как Норман. [10]

Во Франции он развивался как «сорт хлеба, усовершенствованный с древних времен поколениями пекарей, затем кондитеров ... немного масла, немного яиц, сахара, появившихся позже ... он развился из благословенного хлеба [pain bénit] церковь, которая постепенно становилась все лучшего качества, все дороже и дороже, хлеба все меньше и меньше, пока не превратилась в пикантные булочки ". [11] В 17 веке было введено «pâté à tarte briochée», «Pain à brioche pauvre [бедный] ... [использующий только] 3 яйца и 250 граммов масла на 1 килограмм муки». [12]Термины «pain bénit» и «бриошь» иногда использовались вместе или практически взаимозаменяемо; так, например, в другом рецепте 17-го века, озаглавленном: «ГЛАВА II. Pain bénit, & brioches». Он начинается с более легкой и дешевой версии освященного хлеба, требуя «фунт свежего масла и мягкий сыр [но без яиц!] Вместо ведра муки»; и продолжает описывать «более нежный, который мы называем кузеном», который использует 3 фунта масла, 2 сыра и королевскую пинту яиц на такое же количество муки, а также «немного хорошего молока», если «тесто слишком твердо ". [13]Тем не менее, закваска и пивные дрожжи будут оставаться обычным явлением и в следующем столетии, а «освященный хлеб ... все чаще и чаще заменяется булочками» в 18-м веке, где «те из Жизора и Гурне, крупных рынков масла, были самый высоко ценимый ". [14]

Для богатых «со времен Людовика XIV ... Масло, широко использовавшееся, по крайней мере, в северной половине Франции, было секретом изготовления булочки ». [15] «В Жизоре в рыночные дни производят до 250 или 300 кг бриошей. Тесто готовят накануне вечером (1 кг фарина, четверть из которых для закваски, 10 г дрожжей, 7 или 8 яиц; одно смешивает это вместе с закваской и 800 г сливочного масла, раскалывая тесто, которое «расходует масло»). Тесто хранится в террине, и один кладет его в форму как раз в момент выпечка. Приготовленная таким образом булочка остается легкой, хорошо хранится, сохраняет аромат масла и не оставляет запаха закваски ». [16]В то же время существовали бриоши разной степени насыщенности: от булочки богатого человека с соотношением муки к маслу 3: 2 [17] до более дешевого бриоши из болеутоляющего с соотношением 4: 1.

Жан-Жак Руссо в своей автобиографии « Признания» рассказывает, что «великая принцесса » посоветовала крестьянам, у которых не было хлеба, « Qu'ils mangent de la brioche », что обычно переводится как « Пусть едят пирожные». ". Это высказывание часто ошибочно приписывают королеве Марии-Антуанетте , жене Людовика XVI . [18]

Этимология [ править ]

Несмотря на то, что было много споров об этимологии слова и, следовательно, о происхождении рецепта, в настоящее время широко признано, что оно происходит от старофранцузского глагола «brier», норманнской диалектической формы broyer , чтобы замесить тесто. с брой или бри (своего рода деревянным роликом для замешивания); суффикс -oche является родовым девербальным суффиксом. [19] Pain brié - это нормандский хлеб, плотное тесто которого ранее обрабатывалось этим инструментом ». [20] Слово германского происхождения, вероятно, происходит от протоиндоевропейского корня bhreg (ломать). [21]

Типы [ править ]

  • La brioche aux fruit confits или gâteau des rois
  • Гаш
  • Бриошь из Нантера [22]
  • Бриошь венден [23] [24]
  • Бриошь трессе де Мец, Мец
  • Кугно [25]
  • Погне, Дофине [26]
  • Gâteau de Saint-Genix, Сен-Женикс-сюр-Гье [27]
  • Шинуа или «пирог с улитками», Эльзас
  • Tarte Tropézienne , с заварным кремом [28]
  • Бриоша, Сицилия
  • Король торт

Связанные хлеба [ править ]

Многие другие виды хлеба содержат яйца и часто молоко и масло; многие из них заплетены .

Галерея [ править ]

  • Гато де Руа

  • Бриошь 15 кг в танце бриошь , венденская традиция

  • Бриошь трессе де Мец

  • Cougnou

  • Бриошь Saint Genix

  • Итальянский Панеттоне

  • Tarte Tropézienne

  • Бриоша

См. Также [ править ]

  • Коттеджный каравай
  • Кракелин
  • Энсаймада
  • Гугельхупф
  • Список французских блюд
  • Mouna
  • Панбриош
  • Панеттоне

Заметки [ править ]

  1. ^ "Бриошь" . Оксфордские словари UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 2 мая 2019 .
  2. ^ "булочки" . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt . Дата обращения 2 мая 2019 .
  3. ^ "Бриошь" . Словарь английского языка Коллинза . HarperCollins . Дата обращения 2 мая 2019 .
  4. ^ "Бриошь" . Словарь Мерриама-Вебстера . Дата обращения 2 мая 2019 .
  5. ^ a b Робюшон, Жоэль, изд. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique . Париж: Ларусс. п. 134. ISBN 978-2-03-582360-1.
  6. ^ "Рецепт булочек на завтрак" . Вкусный журнал .
  7. ^ Гленн Rinsky, Лаура Halpin Rinsky, Companion Тесто Поварской: Полное руководство ресурса для выпечки и кондитерских изделий Professional , 2008, стр. 39
  8. ↑ Выпечка с Джулией Джулии Чайлд, 1996, стр. 26; Оксфордский компаньон к еде Алан Дэвидсон, 2006, стр. 100; Раймонд Калвел «Вкус хлеба », 2001; Удовольствие от кулинарии Ромбауэра и Беккера, 1997, стр. 741; О еде и кулинарии: наука и знания о кухне Гарольда Макги, 2004, стр. 538
  9. ^ "Бриошь" . Le Trésor de la Langue Française informatisé . Analyze et Traitement Informatique de la Langue Française . Проверено 19 июня 2011 года .
  10. ^ "Французский / английский словарь Котгрейва 1611" . pbm.com . Проверено 19 июня 2011 года .
  11. ^ La très бель и др Très exquisse Histoire де Гато и др дез friandises по Туссен-Самат, Париж:. Фламмарион, 2004, стр 189-192
  12. ↑ Grande Histoire de la Patisserie-Confiserie française, авторство SG Sender & Marcel Derrien, Женева, 2003, MInerva Press, стр. 72
  13. ↑ Николя де Боннефон, "Les Delices de la Campagne", Амстелдан, Chez Raphael Smith: 1654, LIVRE PREMIER. ГЛАВА II
  14. ↑ Grande Histoire de la Patisserie-Confiserie française, авторство SG Sender & Marcel Derrien, Женева, 2003, MInerva Press, стр. 127
  15. ^ Maguelonne Туссен-Самат, "История еды", Blackwell Publishing, 1992, стр. 243
  16. ^ Проспер Монтань, Larousse gastronomoque , Larousse, 1938, стр. 244
  17. ^ Карем, Мария-Антуан. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne , Париж: J.-G. Денту, 1815 г.
  18. ^
    • а. Фрейзер, Антония (2002). Мария-Антуанетта: Путешествие . Якорь. С.  xviii, 160 . ISBN 978-0385489492.
    • б. Рычаг, Эвелин ; Темерсон, Екатерина (2000). Мария-Антуанетта: Последняя королева Франции . Грифон Святого Мартина. С.  63–65 . ISBN 978-0312283339.
    • c. Лансер, Сьюзан С. (2003). "Еда пирога: (Ab) использование Марии-Антуанетты". У Гудмана, Дена; Кайзер, Томас Э. (ред.). Мария-Антуанетта: сочинения на теле королевы . Рутледж. С. 273–290. ISBN 978-0415933957.
  19. ^ Trésor de la langue française informatisé s.v. -че
  20. ^ La très бель и др Très exquisse Histoire де Гато и др дез friandises по Туссен-Самат , Париж: Фламмарион, 2004
  21. ^ "Американский словарь наследия английского языка: четвертое издание" . Проверено 9 июня 2006 .
  22. ^ La brioche de Nanterre
  23. ^ Сайт ей GROUPE де данс folklorique «ль Кадриль Vendéen» архивация 8 марта 2014, в Wayback Machine
  24. ^ Интернет Сайта Officiel де l'Association Brioche Vendéenne Архивированного 11 октября 2013, в Wayback Machine
  25. ^ Мари Хосе Hervyns, De обнулить Вены и др ипы анс , Брюссель, Éditions его Овен, 1973 - 347 страниц, стр. 102.
  26. ↑ Claude Muller, Coutumes & Dauphiné , Grenoble, Éditions des 4 Seigneurs; Aubenas, Éditions de Bellande, 1978, 307 страниц, ISBN 978-2-85231-058-2 , стр. 66. 
  27. ↑ Vie quotidienne en Savoie , Albertville, Amis du vieux Conflans, 1979, 296 страниц, стр. 62.
  28. ^ Тартес & accompagnements , Париж, Artémis éd., 2008, 94 страниц, стр. 7, ISBN 978-2-84416-671-5 

Внешние ссылки [ править ]

  • Пт: Livre de kitchen / Brioche в Wikibooks
  • Словарное определение булочки в Викисловаре