Уксуснокислые бактерии ( ААБ ) представляют собой группу грамотрицательных бактерий, которые окисляют сахара или этанол и производят уксусную кислоту во время ферментации . [1] Уксуснокислые бактерии состоят из 10 родов семейства Acetobacteraceae . [1] Несколько видов уксуснокислых бактерий используются в промышленности для производства некоторых пищевых продуктов и химикатов. [1]
Все уксуснокислые бактерии палочковидные и облигатные аэробы . [1] Уксуснокислые бактерии передаются по воздуху и повсеместно распространены в природе. Они активно присутствуют в средах, где образуется этанол как продукт ферментации сахаров. Их можно выделить из нектара цветов и поврежденных плодов. Другими хорошими источниками являются свежий яблочный сидр и непастеризованное пиво, не простерилизованное фильтрованием. В этих жидкостях они растут в виде поверхностной пленки вследствие своей аэробной природы и активной подвижности. Плодовые мушки или уксусные угри считаются распространенными переносчиками размножения уксуснокислых бактерий. [2]
Рост Acetobacter в вине можно подавить с помощью эффективных санитарных условий, полного исключения воздуха из вина при хранении и использования умеренного количества диоксида серы в вине в качестве консерванта. [3]
Уксус производится в результате воздействия уксуснокислых бактерий на алкогольные напитки, например вино. Специфические реакции окисления происходят посредством окислительного брожения , в результате которого в качестве побочного продукта образуется уксус. В биотехнологической промышленности механизм окисления этих бактерий используется для производства ряда соединений, таких как L-аскорбиновая кислота, дигидроксиацетон, глюконовая кислота и целлюлоза. [4] Помимо пищевой промышленности, некоторые уксуснокислые бактерии используются в качестве биокатализаторов для промышленного производства соединений. Они используются в качестве важных биокатализаторов для развития экологически чистых процессов ферментации в качестве альтернативы химическому синтезу. [4] Некоторые виды, такие как Acetobacter , могут окислять этанол до углекислого газа и воды с помощью ферментов цикла Кребса . Другие роды, например Gluconobacter , не окисляют этанол, так как не имеют полного набора ферментов цикла Кребса. Поскольку эти бактерии производят кислоту, они обычно кислотоустойчивы и растут при pH значительно ниже 5,0, хотя оптимум pH для роста составляет 5,4–6,3. Acetobacter xylinum способен синтезировать целлюлозу , [5] которую обычно делают только растения.