Искусственная мраморность - это введение животного жира и / или растительного масла в нежирное мясо для имитации мраморности и улучшения вкусовых качеств недорогих отрубов, предотвращая их высыхание или потерю вкуса в процессе замораживания или приготовления. Постные куски говядины - одна из частых целей искусственного мрамора. [1] Этот процесс также можно проводить со свининой. Он был описан как более технологически продвинутая форма жирного сала . [2]
Имена и маркировка
Agri-Food и ветеринарии Сингапура этикетки искусственно мраморное мясо , как «говяжий жир-впрыскивается дальнейшей обработке говядины». [3] Hokubee Australia продает свой мясной продукт с инъекцией жира под торговой маркой Meltique, хотя в его халяльных продуктах вместо жира используется рапсовое масло из-за опасений по поводу перекрестного загрязнения свиным жиром. [4] [5]
Министерство сельского хозяйства США требует , чтобы , когда жиры и масла добавляют в красных мясных продуктов , таких как ростбиф и стейки, продукт указать это заметно, например , как часть названия продукта или как название продукта классификатором. Кроме того, продукты, которые кажутся более качественными в результате инъекций жира, должны включать в себя заявление, указывающее на это, например, «с добавлением говяжьего жира», «искусственно мраморное покрытие - имитация жира» или «продукт может показаться более высокого качества, чем реальный сорт ». [6]
Некоторые недобросовестные поставщики воспользовались улучшенным внешним видом, пытаясь выдать его за более качественное мясо с натуральным мраморным покрытием, особенно в таких помещениях, как рестораны, где упаковка и маркировка мяса не видны покупателям. [1]
Производственный процесс
Для создания искусственного мрамора могут использоваться различные инъекции. Впрыскиваемое вещество может быть чистый жир (например, твердый животный жир ) , нагретого до высокой температуры , чтобы расплавить его , пока достаточно охладить так, чтобы не готовить мясо при инъекции, жира , суспендированного в качестве эмульгатора, жира смешивают с растительными маслами, или жирные кислоты , такие , как конъюгирован линолевая кислота (CLA) в виде порошка.
Исследования искусственного мрамора путем инъекции жира проводились еще в 1960-х годах. [7] Польское исследование, проведенное в 1999 году, показало, что конина с инъекцией жира имеет тенденцию сохранять больше вкуса, чем контрольные образцы без инъекций, после двухнедельного и трехмесячного периодов хранения в холодильнике. [8] В другом исследовании 2007 года, проведенном в США Tyson Foods и Университетом Арканзаса, использовалась говяжья полоска корейки и в нее вводили конъюгированную линолевую кислоту (CLA) в виде порошка или масло с высокой концентрацией CLA. При визуальной оценке, проведенной независимыми экспертами, оценка мраморности обработанного порошком мяса Министерства сельского хозяйства США увеличилась на два уровня. Мясо, обработанное порошком, было более сочным, чем мясо, обработанное маслом, после приготовления, но в остальном мясо, полученное путем инъекции, имело такой же цвет и вкус, как и необработанное мясо. [9] Исследование, проведенное в 2017 году Университетом A&M Западного Техаса, показало, что инъекция говяжьей вырезки со свиной спиной привела к более высоким показателям потребительских предпочтений по сочности и общему предпочтению. Приготовленные стейки, заправленные свиным жиром, имели более низкое содержание влаги, но более высокое содержание жира, и обученные эксперты могли обнаружить «посторонний запах». [10]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ a b «Скандал, связанный с неправильной маркировкой, не снижает вкуса обработанной говядины» . Асахи Симбун . 2013-12-26. Архивировано из оригинала на 2015-05-18 . Проверено 31 декабря 2013 .
- ^ "牛 脂 注入 肉 っ て 何? 似 た 技法 ラ ン ス 料理 に も" [Что такое мясо с инъекцией жира? Напоминает приемы французской кулинарии. Nihon Keizai Shimbun . 12 ноября 2013 . Проверено 24 апреля 2014 .
- ^ «Предприятие одобрило экспорт замороженной обработанной говядины в Сингапур» (PDF) . Агропродовольственное и ветеринарное управление. 2012-12-04. Архивировано из оригинального (PDF) на 2014-08-01 . Проверено 31 декабря 2013 .
- ^ «Хокуби Австралия» . Большой Порт-Маккуори Фокус . Проверено 31 декабря 2013 .
- ^ Кондон, Джон (2011-11-03). «Обеспечение единообразия в чувствительном к цене сегменте рынка» . Говядина Центральная . Архивировано из оригинала на 2013-08-25 . Проверено 31 декабря 2013 .
- ^ Пищевые стандарты и политика маркировки (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. 2005. pp. 11, 56. Архивировано из оригинального (PDF) 05февраля 2011 года . Проверено 23 апреля 2014 .
- ^ Нормил, Уильям Дж. (1 декабря 1961 г.). «Мясо для барбекю на открытом воздухе может идти со встроенным соусом» . Журнал Милуоки . Проверено 24 апреля 2014 .
- ^ Kondratowicz, J .; Бак, Т .; Меллер, З. (1999). «Влияние обогащения и различных способов заморозки на потерю веса и вкусовые качества конины при хранении в холодильнике» . Польский журнал наук о продуктах питания и питании . 8 (2): 185–193 . Проверено 24 апреля 2014 .
- ^ Баублиц, RT; Pohlman, FW; Браун, AH, младший; Джонсон, З. Б.; Проктор, А; Сойер, Дж; Диас-Морс, П; Галлоуэй, DL (январь 2007 г.). «Инъекция конъюгированной линолевой кислоты в филе говядины» (PDF) . Meat Sci . 75 (1): 84–93. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2006.07.006 . PMID 22063415 . Архивировано из оригинального (PDF) 28 сентября 2013 года . Проверено 29 апреля 2014 .
- ^ Рид, Деметрис Д .; Уолтер, Ли-Энн Дж .; Schmitz, Angela N .; Guadián-García, Daniel E .; Лоуренс, Тай Э. (2017-01-01). «Посмертная механическая инъекция низкокачественной говяжьей вырезки со свиным шпиком улучшает вкусовые качества и сенсорные свойства». Мясная наука . 123 : 205–210. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2016.10.002 . ISSN 0309-1740 . PMID 27756018 .
Внешние ссылки
- США 3215534 Процесс улучшения вкусовых качеств мяса, предоставлен 2 ноября 1965 г.
- США 5053257 Способ размягчения и улучшения сенсорных качеств красного мяса, предоставлен 1 октября 1991 г.