Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ячменную муку готовят из сушеного и молотого ячменя (на фото).

Ячменная мука - это мука, приготовленная из сушеного и молотого ячменя . [1] Ячменная мука используется для приготовления ячменного хлеба и других видов хлеба, например, лепешек и дрожжевого хлеба. [1] [2] Есть два основных типа ячменной муки: грубая и мелкая. [3] Ячмень крупу измельчают , чтобы сделать грубую ячменную муку, и перловка измельчают , чтобы сделать мелкий ячменную муку. [3] Кроме того, патентованная ячменная мука представляет собой более мелкую ячменную муку, которая измельчается в большей степени по сравнению с ячменной мукой мелкого помола.

Использует [ редактировать ]

Ячменная мука используется для приготовления хлеба, например, ячменного хлеба . [4] [5] Иногда его добавляют в пшеничную муку, получая сложную муку, которая используется для приготовления различных видов хлеба. [2] Его добавление к пшеничной муке дает конечный продукт более темной окраски, а также изменяет вкус продукта. [1] [2] Ячменная мука также используется в качестве ингредиента в некоторых деликатесах . [2] Ячменная панировка - это еще один пищевой продукт, приготовленный с использованием ячменной муки, которую можно приготовить с использованием прежелатинизированной ячменной муки и дополнительного продукта, называемого ячменным хрустом , похожего на хлопья Grape-Nuts . [2]

Ячменная солодовая мука [ править ]

Соложеная ячменная мука иногда используется для улучшения вкуса солодового хлеба (на фото) .

Солодового ячменной муки получают из ячменя солода , [2] , который является ячмень , который подвергся солода (частичная прорастание [всходов] , а затем высушивание горячим воздухом , чтобы остановить прорастания). Есть два вида: диастатический и недиастатический. Диастатическая солодовая мука используется в качестве диастатической добавки для другой хлебной муки, которая имеет низкую естественную диастатическую активность. [2] Диастатическая активность включает превращение крахмала в мальтозу (сахар). [6] [7] При выпечке добавление соложеной ячменной муки к пшеничной муке приводит к получению более влажного продукта, чем только пшеничная мука. [8]Соложеная ячменная мука с высоким содержанием белка обычно используется в пищевой промышленности, тогда как мука с низким содержанием белка обычно используется для приготовления пива уникального стиля. [2] В то время как дистатическая солодовая мука из ячменя имеет нейтральный вкус, недистатическая мука, иногда называемая солодовой мукой , используется из-за ее отличительного вкуса. Он имеет множество применений, таких как солодовое молоко и выпечка, чтобы придать им более мягкую мякишу и дополнить вкус солодового хлеба . [2]

Патентованная ячменная мука [ править ]

Патентованная ячменная мука - это мука более тонкого помола, которая измельчается в большей степени по сравнению с мукой мелкого помола. [9] Его получают из перемолотого ячменя, у которого внешние слои удалены в большей степени, чем у перловой крупы. [9] Патентованная ячменная мука используется в качестве ингредиента в детском питании . [2] [9]

См. Также [ править ]

  • Чалбориббанг - корейские блины, приготовленные из клейкой ячменной муки.
  • Flatbrød - норвежский хлеб, приготовленный из ячменной муки, воды и соли.
  • Распеболл - норвежское блюдо, приготовленное из ячменной муки и картофеля. часто подается с пюре из брюквы, моркови, топленого масла, бекона и мяса.
  • Máchica - мука из молотого жареного ячменя или других жареных зерен.
  • Пинда - рисовый шарик индуистского происхождения, приготовленный из ячменной муки, топленого масла и семян черного кунжута.
  • Pitepalt - приготовлен из ячменной муки и сырого картофеля в качестве основных ингредиентов.
  • Цампа - обжаренная мука, приготовленная из ячменной, а иногда и пшеничной муки.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Ньюман, РК; Ньюман, CW (2008). Ячмень для продуктов питания и здоровья: наука, технологии и продукты . Вайли. С. 150–. ISBN 978-0-470-37122-0. Проверено 30 мая, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка ) (требуется подписка)
  2. ^ a b c d e f g h i j Кент, Нидерланды; Эверс, AD (1994). Технология зерновых: введение для студентов, изучающих пищевые науки и сельское хозяйство . Пергамон. п. 181. ISBN. 978-0-08-040834-7. Проверено 30 мая, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  3. ^ а б Энсмингер, Мэн; Энсмингер, AH (1993). Энциклопедия пищевых продуктов и питания, набор из двух томов . Тейлор и Фрэнсис. п. 164. ISBN 978-0-8493-8980-1. Проверено 30 мая, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  4. ^ Hensperger, B. (2000). Поваренная книга для любителя хлеба: 300 любимых рецептов мастера-пекаря для идеального хлеба на каждый день - из любого вида машины . Гарвардская общественная пресса. п. 171. ISBN. 978-1-55832-156-4. Проверено 30 мая, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  5. Перейти ↑ Alcock, JP (2006). Еда в Древнем мире . Еда через историю. Гринвуд Пресс. п. 33. ISBN 978-0-313-33003-2. Проверено 30 мая, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  6. ^ Mycological Series - Bulletin . 1909. с. 31 . Проверено 30 мая, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  7. ^ "определение диастатического" . Мерриам-Вебстер . Проверено 30 мая 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  8. ^ Oulton, Рэндал (15 июня 2005). «Соложеная ячменная мука» . CooksInfo.com. Архивировано 10 октября 2017 года . Проверено 10 октября 2017 года . Что он делает, так это дает более влажную крошку ... Он широко используется в коммерческих целях в хлебе, корках для пиццы, крекерах, булочек, кренделях и т.д. в качестве кондиционера для теста - из-за более низкого содержания глютена он делает тесто более мягким более расслабленный и дает более мягкую текстуру мякиша.
  9. ^ a b c Шерман, ХК (1914). Продовольственные товары . Макмиллан. стр.  252 -253 . Проверено 30 мая, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с ячменной мукой на Викискладе?