грудинка
Грудинка – это отруб мяса из грудки или нижней части грудной клетки говядины или телятины . Говяжья грудинка является одним из девяти основных отрубов говядины , хотя определение этого отруба различается в разных странах. К грудным мышцам относятся поверхностная и глубокая грудные мышцы. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц , эти мышцы поддерживают около 60% массы тела стоящего или движущегося крупного рогатого скота. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани , поэтому полученное мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало нежным.
Согласно Random House Dictionary of the English Language , Second Edition, этот термин происходит от среднеанглийского слова brusket , которое происходит от более раннего древнескандинавского brjósk , означающего хрящ . Разрез покрывает грудину, ребра и соединительные реберные хрящи.
Грудинку можно приготовить разными способами, включая запекание, варку и запекание. Во время приготовления часто делают наметку на мясо. Этот обычно жесткий кусок мяса из-за коллагеновых волокон, которые составляют значительную часть соединительной ткани в отрубе, становится нежным, когда коллаген желатинизируется , в результате чего грудинка становится более нежной. Жировой колпачок, который часто остается прикрепленным к грудинке, помогает предотвратить высыхание мяса во время длительного приготовления, необходимого для разрушения соединительной ткани в мясе. Вода необходима для превращения коллагена в желатин, который является продуктом гидролиза коллагена.
Популярные методы в Соединенных Штатах включают натирание специями или маринование мяса, а затем медленное приготовление на непрямом огне на углях или дровах. Это форма копчения мяса. К основному источнику тепла иногда добавляют твердую древесину , такую как дуб , орех пекан , гикори или мескит , отдельно или в сочетании с другими лиственными породами. Иногда они составляют весь источник тепла, и повара часто ценят характеристики определенных пород дерева. Дым от леса и от сгоревших капающих соков еще больше усиливает вкус. Готовое мясо представляет собой разновидность шашлыка. Копченая грудинка, приготовленная таким образом, популярна в техасском барбекю . Готовые куски грудинки можно вернуть коптильне, чтобы они обожгли концы . Обгоревшие концы наиболее популярны в барбекю в стиле Канзас-Сити , где их традиционно подают открытыми на белом хлебе. Традиционный вареный ужин Новой Англии включает грудинку в качестве основного блюда.
В Соединенных Штатах цельная бескостная грудинка, согласно Институциональным спецификациям закупок мяса (IMPS), обнародованным Министерством сельского хозяйства США (USDA), имеет классификацию IMPS 120 для разделки мяса. Североамериканская ассоциация мясопереработчиков публикует фотографическая версия IMPS под названием «Руководство покупателя мяса» . [1] Мышцы грудинки иногда отделяют для розничной разделки: нежирный «первый отруб» или «плоский отруб» представляет собой глубокую грудную часть, а более жирный «второй отруб», «острый», «толстый конец» или «треугольный отруб». "это поверхностная грудная. Для общественного питания это IMPS 120A и 120B соответственно.
Грудинка имеет долгую историю в Соединенных Штатах. [2] Грудинка является предпочтительным мясом для медленного копчения барбекю в Техасе и часто считается «Национальным блюдом Техаса». [3]
