Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Черный хлеб (значения) .
черный хлеб
Kommissbrot.jpg
ТипХлеб
Основные ингредиентыЦельнозерновая мука (обычно ржаная или пшеничная ), патока или кофе.
260  ккал  (1089 кДж )

Черный хлеб - это обозначение, которое часто используется для хлеба, приготовленного из значительного количества цельнозерновой муки , обычно пшеницы , а иногда и ингредиентов темного цвета, таких как патока или кофе . В Канаде , Соединенном Королевстве и Южной Африке это просто относится к хлебу из непросеянной муки или цельнозерновой муки , за исключением Приморья и Новой Англии , где это подразумевает хлеб, приготовленный с патокой. В некоторых регионах США хлеб называют просто пшеничным хлебом, в отличие от белого хлеба .

Цельнозерновая мука, которая содержит сырые зародыши пшеницы , а не поджаренные зародыши, имеет более высокий уровень глутатиона , и поэтому считается, что объем хлеба уменьшается. [1]

История [ править ]

Корочка черного хлеба

В Ирландии во время голода, до 1848 года, бедным раздавали черный хлеб. [2] В Англии черный хлеб готовили из коричневой муки. [3] Примерно и до 1845 года коричневая мука считалась менее желательным зерновым продуктом и оценивалась соответственно. Однако к 1865 году из-за недавно обнаруженной пользы отрубей для здоровья цена на коричневую муку в Лондоне выросла до точки, часто превышающей цену на муку тонкого помола. [4]

Мукомольный помол [ править ]

Основная статья: Пшеничная мука § Мельница
Хлеб на закваске шоколадного цвета

Исторически сложилось так, что коричневая мука оставалась после того, как из цельного зерна было удалено около 90% грубых отрубей и 74% чистого эндосперма или тонкой муки. [5] При немного разных значениях экстракции коричневая мука, составляющая 20% всего зерна, сама состояла из примерно 15% мелких отрубей и 85% белой муки. [6] В 1848 г. утверждалось, что мукомолы знают только отруби и эндосперм, [7] но к 1912 г. стало более широко известно, что коричневая мука включает зародыши . [3]

Цвет [ править ]

Коричневый цвет цельнозернового хлеба вызван зерном - открытием, приписываемым Ипполиту Меже-Мурье из Франции. [5] [8] Зерновые, которые Мурье считал активным ингредиентом или ферментом, аналогичным по действию диастазе , [8] происходили из зернового слоя прямоугольных клеток, которые мельники считали частью отрубей: позже его также стали называть алейроновым слоем . [9] В заявлении, приписываемом Мурье, если злак нейтрализован, белый хлеб можно приготовить из муки, содержащей отруби. [5]

Региональные сорта [ править ]

  • Домашний ирландский коричневый содовый хлеб

  • Цеппелинвурст с черным хлебом

Ирландский черный хлеб [ править ]

Ирландский пшеничный хлеб - это разновидность ирландского содового хлеба, приготовленного из цельнозерновой муки .

Бородинский хлеб [ править ]

Бородинский хлеб - это слегка сладкий ржаной хлеб на закваске русского происхождения, обычно приправленный тмином и семенами кориандра и подслащенный патокой , которая усиливает и без того довольно темный цвет ржаной муки. Он назван в честь Бородинского сражения , и легенда (необоснованная, как говорится) гласит, что его изобрела вдова одного из русских генералов, погибших в том сражении, хотя на самом деле, вероятно, он был создан намного позже, в конец 19 века.

Бостонский черный хлеб [ править ]

Черный хлеб Новой Англии или Бостона - это разновидность темного, слегка сладкого пропаренного хлеба , обычно подслащенного патокой , популярного в Новой Англии . Влажный хлеб темного цвета традиционно подается с запеченной фасолью и франками . [10]

Цвет бостонского черного хлеба происходит из смеси муки, обычно из смеси нескольких из следующих: кукурузная , ржаная, цельнозерновая, мука из муки грубого помола , а также из-за добавления подсластителей, таких как патока и кленовый сироп . Иногда добавляют изюм . Кляр переливается в банку, а готовится на пару в чайнике.

См. Также [ править ]

  • Хлеб анадама , дрожжевой хлеб Новой Англии, сделанный из пшеницы, кукурузной муки, патоки, от желтовато-коричневого до коричневого цвета.
  • Список хлеба
  • Солодовый хлеб
  • Пумперникель , темный черный хлеб Германии
  • Цельнозерновой хлеб

Ссылки [ править ]

  1. ^ Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . Нью-Йорк: Вили. С. 147–150. ISBN 978-0-470-39267-6. Проверено 17 апреля 2011 года . Глутатион также содержится в цельнозерновой муке, особенно в зародышах пшеницы. ... Поджаренные зародыши пшеницы не будут иметь такой же высокой активности глутатиона, как сырые зародыши пшеницы, поскольку глутатион инактивируется при нагревании. ... Если сначала не разрушить глутатион, тесто для хлеба размягчается и становится слабым, а пружина в духовке уменьшается. Результат - меньший объем буханки и более грубая текстура.
  2. ^ Джон Сондерс, изд. (1848 г.). Народный журнал . IV . Лондон: Управление народного журнала. п. 200 . Проверено 15 апреля 2011 года . Я прошел и увидел густую массу жалких голодающих людей - мужчин, женщин и детей, собравшихся перед сараем, из которого раздали бедным порции черного хлеба и стирабут.
  3. ^ а б Перси А. Амос (1912). Процессы производства муки . Нью-Йорк, Бомбей и Калькутта: Longman, Green, and Co., стр. 14 . Проверено 12 апреля 2011 года . Позволяя зародышам и всем, кроме внешних, более грубых слоев отрубей смешаться с мукой, мы получаем сладкую коричневую муку, из которой получается черный хлеб, которая пользуется большой популярностью среди слоев населения.
  4. ^ Эдвард Смит (1865). Практическое питание для семьи, школы и трудового коллектива . Лондон: Уолтон и Маберли. п. 36 . Проверено 15 апреля 2011 года .
  5. ^ a b c Эдвард Ливингстон Юманс (1859 г.). Справочник бытовой науки . Нью-Йорк: Д. Эпплтон и компания. п. 277 . Проверено 15 апреля 2011 года . Он перемалывает пшеницу так, чтобы разделить ее примерно на 74 процента. из муки тонкого помола, 16 из коричневой муки и 10 из отрубей.
  6. ^ Джейкоб Белл, изд. (1857–58). Фармацевтический журнал и Сделки . XVII . Лондон: Джон Черчилль. С. 276–277 . Проверено апрелем 2011 года . Парижский белый хлеб готовится из муки высшего сорта (1re marque), не содержащей отрубей. Если из 100 частей пшеницы получается 70 частей этой муки, оставшаяся часть будет состоять из 10 частей отрубей и 20 частей крупной коричневой муки, последняя состоит из трех частей мелких отрубей и 17 частей белой муки. Проверить значения даты в: |access-date=( помощь )
  7. ^ Джон Сондерс, изд. (1848 г.). Народный журнал . IV . Лондон: Управление народного журнала. п. 42 (IA1) . Проверено 15 апреля 2011 года . Профессор Джонстон отмечает: «Пшеничное зерно состоит из двух частей, которые знакомы мельнику: внутреннего зерна и кожицы, покрывающей его. Внутреннее зерно дает чистую пшеничную муку; при отделении кожица образует отруби ».
  8. ^ а б Джон и Чарльз Ватт, изд. (1857 г.). Химик: ежемесячный журнал химических и физических наук . IV . Лондон: Александр Ватт. С. 488–539. ... хлопья ...
  9. ↑ Хелен Вудард Этуотер (1900). Хлеб и принципы приготовления хлеба . Вашингтон: Государственная типография. п. 9 .
  10. ^ "Традиционный бостонский коричневый хлеб" .

Внешние ссылки [ править ]

  • Роберт Уэллс (1903). «Коричневый хлеб, быстро приготовленный путем обтирания губкой» . Новая система приготовления хлеба . Манчестер: Абель Хейвуд и сын. С. 134–5.
  • Fannie Farmer 1918 рецепт черного хлеба
  • Рецепт черного хлеба
  • Эпический рецепт ирландского черного хлеба