Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
белый хлеб
Weißbrot-1.jpg
ТипХлеб
Основные ингредиентыПшеничная мука
Дополнительная информациягликемическая нагрузка 37 (100 г) [1]

Белый хлеб , как правило , относится к хлебу , изготовленный из пшеничной муки , из которой отруби и зародыши слои были удалены (и отложить в стороне) от всего wheatberry как часть муки помола или фрезерования процесса, производя светлый цвет муку. [2] Этот процесс помола может продлить срок хранения белой муки за счет удаления натуральных масел из цельного зерна. Удаление масла позволяет хранить продукты, приготовленные из муки, например белый хлеб, в течение более длительных периодов времени, избегая потенциальной прогорклости .

Мука, ​​используемая в белом хлебе, дополнительно отбеливается за счет использования таких химикатов, как бромат калия , азодикарбонамид или газообразный диоксид хлора, чтобы удалить любой легкий естественный желтый оттенок и сделать ее хлебопекарные свойства более предсказуемыми. Это запрещено в ЕС . Некоторые отбеливатели муки также запрещены к использованию в других странах.

В Соединенных Штатах потребители иногда называют белый хлеб хлебом для сэндвичей и буханкой для сэндвичей. [3]

Белый хлеб содержит половину магния, содержащегося в цельнозерновом хлебе , и обычно считается менее питательным.

История [ править ]

Древнеегипетская аристократия имела доступ к белому хлебу. На этом изображении хлеб изображен в Египте примерно в 2500 году до нашей эры.

Хлеб , выпеченный с зернами травы восходит к предварительно земледелию Natufi протоцивилизации 12000 лет назад. [4] Но только пшеницу можно просеять для получения чистого белого крахмала - метод, который восходит, по крайней мере, к Древнему Египту . [5] Поскольку пшеница была самым дорогим зерном для выращивания, а процесс ее просеивания был трудоемким, белая мука, как правило, использовалась только для особых случаев и для богатых до середины 19 века. Затем промышленные процессы устранили затраты на рабочую силу, позволив ценам упасть до тех пор, пока она не стала доступной для среднего класса. [6]

В США кукурузная мука была стандартным зерном для хлеба до конца 20 века, в то время как в Европе это были другие зерна.

Но, став доступным, белый хлеб стал очень популярным в промышленно развитых странах по ряду причин:

  • То, что это было традиционно для богатых, делает белый пшеничный хлеб желанным.
  • Кроме того, его было легче увидеть как чистый и чистый, в то время как некоторые продукты могли быть плохо приготовлены или фальсифицированы.
  • А отсутствие грубости и сложного вкусового профиля сделало его популярной средой для доставки ароматных приправ.
  • Его легче пережевывать и переваривать. Это позволяет ему быть источником большего количества калорий . Он также делает некоторые питательные микроэлементы более усвояемыми; некоторые исследования показывают, что добавленные питательные вещества в цельнозерновых продуктах имеют тенденцию проходить через организм в неабсорбированном виде. [7] Для некоторых типов телосложения и диет белая мука могла быть полезной для здоровья. [8]
  • После того, как ее стало легко производить, она превратилась из самого дорогого в самый дешевый вид муки.
  • Это может длиться дольше. Пшеничное масло в цельнозерновом хлебе со временем может прогоркнуть, портя его вкус.

Но почти сразу же произошла обратная реакция в связи с падением популярности белой муки. Движение за здоровье посчитало эту странную новую тенденцию угрозой, которая способствовала появлению популярных по сей день альтернатив цельнозерновых продуктов , таких как крекеры из цельного зерна и кукурузные хлопья , которые действительно содержат (в их первоначальной форме из цельного зерна) больше клетчатки и микроэлементов . Бернар Макфадден утверждал, что «белый хлеб подрывает жизнеспособность белой расы, угрожая расовому превосходству белых». [9]

Но в конечном итоге революция белого хлеба из элиты в массовую популярность стала символом успеха индустриализации и капитализма в целом, особенно в сочетании с появлением в 1920-х годах обычной машины для нарезки хлеба .

Белый хлеб остается самым популярным видом хлеба в США и большей части промышленно развитого мира, несмотря на то, что в течение поколений он был против.

Обогащение белого хлеба [ править ]

Хотя процесс измельчения отрубей и зародышей пшеницы может помочь продлить срок хранения белой муки, он удаляет питательные вещества, такие как некоторые пищевые волокна , железо , витамины группы B , микроэлементы [10] и незаменимые жирные кислоты . Однако с 1941 года правительство США потребовало обогащение продуктов на основе белой муки некоторыми питательными веществами, потерянными в процессе измельчения, такими как тиамин , рибофлавин , ниацин и железо в связи с огромным дефицитом питательных веществ, наблюдаемым у новобранцев в армии США. начало Второй мировой войны . [11]Это обогащение привело к почти повсеместному искоренению болезней дефицита в США, таких как пеллагра и бери-бери (дефицит ниацина и тиамина, соответственно), и белый хлеб продолжает содержать эти добавленные витамины по сей день. [12]

Фолиевая кислота - еще одно питательное вещество, которое некоторые правительства предписали добавлять в обогащенные зерна, такие как белый хлеб. В США и Канаде эти зерна были обогащены обязательным уровнем фолиевой кислоты с 1998 года из-за его важной роли в предотвращении врожденных дефектов . С момента появления фортификации количество дефектов нервной трубки в США снизилось примерно на треть. [13] [14] [15]

См. Также [ править ]

белый хлеб
  • Черный хлеб - хлеб, который считался нежелательным в Европе в начале 19 века.
  • Хлебный процесс Chorleywood , еще один распространенный процесс для массового производства хлеба
  • Средство для обработки муки
  • Хлеб Грэхема , раннее повторное внедрение небеленого хлеба
  • Мука Майда , отбеленная мука, обычно используемая для приготовления белого хлеба в Индии.
  • Простой хлеб
  • Буханка Пульмана , хлеб, выпеченный на сковороде с крышкой, отвечает за ломтики квадратной формы
  • Ржаной хлеб - хлеб, который может быть темнее или нейтрального цвета.
  • Нарезанный хлеб , предварительно нарезанный и фасованный хлеб, впервые проданный в 1928 году.
  • Венский хлеб : процессы выпечки, позволяющие получить более легкий и менее кислый хлеб
  • Цельнозерновой хлеб , одна из распространенных альтернатив белому хлебу
Домашний белый хлеб с клубничным джемом

Ссылки [ править ]

  1. ^ [1]
  2. ^ Доска NPCS (2012-10-01). Производство продуктов питания и напитков (2-е изд.) . Консультационные услуги по проекту Ниир, 2012 г. ISBN 9789381039113.
  3. ^ Меркури, B. (2009). Американский сэндвич . Гиббс Смит, Издатель. п. 9. ISBN 978-1-4236-1192-9.
  4. ^ Archaeobotanical свидетельства вскрывает происхождение хлеба 14400 лет назад на северо - востоке Иордании
  5. ^ ИСТОРИЯ БЕЛОЙ МУКИ
  6. ^ Почему наши предки предпочитали белый хлеб цельнозерновым?
  7. ^ Цельная пшеница не полезнее белого хлеба, утверждают ученые-диетологи
  8. ^ Белый хлеб может быть неплохим для вас в конце концов
  9. ↑ Американская история, запеченная в буханках белого хлеба
  10. ^ «Зерновые - Какие продукты входят в группу зерновых?» . Выберите MyPlate.gov . USDA.gov. 2009-10-01 . Проверено 6 января 2012 .
  11. ^ Американская диетическая ассоциация (2005). «Позиция Американской диетической ассоциации: обогащение и пищевые добавки». Журнал Американской диетической ассоциации . 105 (8): 1300–1311. DOI : 10.1016 / j.jada.2005.06.009 . PMID 16182650 . 
  12. ^ "Южный медицинский журнал" . Journals.lww.com. 2010-09-30 . Проверено 7 ноября 2010 .
  13. ^ Уильямс, LJ, и др. Снижение распространенности расщелины позвоночника и анэнцефалии по расе / этнической принадлежности : 1995-2002 гг. Педиатрия. 2005; 116: 580-586.
  14. ^ "Кембриджские журналы онлайн - питание общественного здравоохранения" . Journals.cambridge.org . Проверено 7 ноября 2010 .
  15. ^ Grosse, S., et al. Переоценка преимуществ обогащения фолиевой кислоты в Соединенных Штатах: экономический анализ, регулирование и общественное здравоохранение . Am J Public Health. 2005; 95: 1917-1922.

Внешние ссылки [ править ]

  • Результаты поиска "белый хлеб необогащенный" на FoodData Central
  • Хлеб белый пшеничный
  • Хлеб белый