В виноделии , осветления и стабилизации являются процессы , посредством которых нерастворимы материя суспендируют в вине удаляется перед розливом. Это вещество может включать мертвые дрожжевые клетки ( осадок ), бактерии , тартраты , белки , пектины , различные дубильные вещества и другие фенольные соединения , а также кусочки виноградной кожуры, мякоти , стеблей и десен . [1] Разъяснение и стабилизация могут включать штрафы ,фильтрация , центрифугирование , флотация , охлаждение , пастеризация и / или созревание бочек и стеллажи .
Уточняющее вино [ править ]
При дегустации вино считается « прозрачным », когда в жидкости нет видимых частиц, взвешенных в жидкости, и, особенно в случае белых вин, когда имеется некоторая степень прозрачности . Вино со слишком большим количеством взвешенных веществ будет казаться мутным и тусклым, даже если его аромат и вкус не пострадают; поэтому вина обычно подвергаются некоторому осветлению. [1]
Перед ферментацией , пектин -расщепление ферменты , и для белого вина, рафинаци агентов , таких как бентонит , могут быть добавлены в сусле , с тем чтобы содействовать возможной агломерации и осаждения из коллоидов . [1]Пектины - это структурные молекулы в клеточных стенках фруктов, которые выполняют важную функцию «склеивания» растительных клеток. Содержание пектина в винограде неуклонно увеличивается на протяжении всего периода созревания, достигая уровня около 1 г / л, хотя оно варьируется в зависимости от сорта и процесса обработки перед ферментацией. Большие молекулы пектина могут влиять на количество сока, получаемое при отжиме, на легкость фильтрации и осветления, а также на извлечение дубильных веществ. Виноград содержит натуральные пектолитические ферменты, отвечающие за смягчение ягод винограда во время созревания, но они не активны в условиях виноделия (из-за уровня pH, SO 2, и спирт.) Поэтому грибковые пектолитические ферменты часто добавляют к белому суслу, чтобы расщепить пектины, снизить вязкость сока и ускорить отстаивание. В красном сусле это увеличивает цвет и экстракцию танинов. [2]
После ферментации сила тяжести может в конечном итоге привести к тому, что вино «станет ярким» или станет прозрачным естественным образом, поскольку более крупные взвешенные частицы постепенно оседают на дно емкости для хранения . Затем вино можно слить с помощью сифона или «перелить» с компактных твердых частиц в новый контейнер. [3] Но этот процесс может занять многие месяцы или даже годы, а также несколько переливаний, чтобы получить совершенно прозрачное вино. Производители могут ускорить процесс за счет использования осветлителей, фильтрации и / или флотации. [1]
Штраф [ править ]
В виноделии оклейка - это процесс, при котором в вино добавляют вещество (осветляющий агент) для создания адсорбирующей , ферментативной или ионной связи с взвешенными частицами, производя более крупные молекулы и более крупные частицы, которые будут осаждаться из вина более легко и быстро. . В отличие от фильтрации, которая может удалять только твердые частицы (такие как мертвые дрожжевые клетки и фрагменты винограда), очистка может удалять растворимые вещества, такие как полимеризованные танины , красящие фенолы и белки.; некоторые из этих белков могут вызывать помутнение вин, подвергающихся воздействию высоких температур после розлива в бутылки. Уменьшение количества танинов может снизить терпкость красных вин, предназначенных для раннего употребления. [4] Многие вещества исторически использовались в качестве осветляющих агентов, включая сухой порошок крови . [5] Сегодня существует два основных типа осветляющих веществ - органические соединения и твердые / минеральные материалы. [4]
Органические соединения, используемые в качестве осветляющих агентов, как правило, животного происхождения , что может вызывать беспокойство у веганов . [6] Наиболее часто используемые органические соединения включают яичный белок , казеин, полученный из молока , желатин и желатин, полученный из пузырей рыб . Также можно использовать измельченные минералы и твердые материалы, причем бентонитовая глина является одной из самых распространенных благодаря ее эффективности в поглощении белков и некоторых бактерий. Активированный уголь из древесного угляиспользуется для удаления некоторых фенолов, которые способствуют потемнению, а также некоторых частиц, которые вызывают «неприятный запах» в вине. [4] В процессе, известном как голубая очистка, ферроцианид калия иногда используется для удаления любых частиц меди и железа , которые попали в вино из бентонита, металлического оборудования для винодельни и виноградников, или для аэрозолей для виноградников, таких как бордосская смесь . Поскольку ферроцианида калия может образовывать водород цианистый его использование строго регулируется , и во многих странах винодельческих , [ который? ] незаконно. [7] Кремнезем и каолинтакже иногда используются. [4]
В некоторых странах, таких как Австралия и Новая Зеландия , действуют законы о маркировке вин, которые требуют использования на этикетке винных красителей, которые могут быть аллергенными веществами. Однако исследование, проведенное Департаментом виноградарства и энологии Дэвиса Калифорнийского университета , показало, что в вине не остается обнаруживаемого количества неорганических осветляющих веществ, а только следовые количества белковых веществ. [4]
Существует риск осаждения ценных ароматических молекул вместе с менее желательными веществами. [8] Некоторые производители премиальных вин избегают оклейки или откладывают ее, чтобы выщелачивать больше вкуса и аромата из фенолов до их удаления. [ необходима цитата ]
Фильтрация [ править ]
В то время как очистка осветляет вино за счет связывания с взвешенными частицами и осаждения в виде более крупных частиц, фильтрация работает, пропуская вино через фильтрующую среду, которая улавливает частицы большего размера, чем отверстия в среде. Полная фильтрация может потребовать серии фильтров через все более тонкие фильтры. Многие белые вина требуют удаления всех потенциально активных дрожжевых и / или молочнокислых бактерий, чтобы они оставались надежно стабильными в бутылке, и теперь это обычно достигается с помощью тонкой фильтрации.
Большую часть фильтрации на винодельне можно разделить на более грубую глубинную или более тонкую поверхностную фильтрацию . [4] При глубокой фильтрации, часто проводимой после ферментации, вино пропускается через толстый слой подушечек из целлюлозных волокон, диатомовой земли или перлита . [9] При поверхностной фильтрации вино проходит через тонкую мембрану. Подача вина параллельно поверхности фильтра, известная как фильтрация с поперечным потоком , минимизирует засорение фильтра. Тончайшая поверхностная фильтрация, микрофильтрация, может стерилизовать вино, улавливая все дрожжи и, необязательно, бактерии, и это часто делается непосредственно перед розливом в бутылки. Абсолютный номинальный фильтр 0,45 мкм обычно считается результатом микробиологической устойчивости вина и достигается за счет использования мембранных картриджей, чаще всего поливинилиденфторида (PVDF). Некоторые красные вина можно фильтровать до 0,65 мкм для удаления дрожжей или до 1,0 мкм только для удаления жизнеспособных бреттаномицетов.
Плавание [ править ]
Виноделии методика флотации была адаптирована из пенной флотации процесса , используемого в горнодобывающей промышленности для руды переработки . В этом процессе на дно резервуара впрыскиваются маленькие пузырьки воздуха (или сжатого азота ). По мере того, как пузырьки поднимаются через сусло, твердые частицы винограда, включая фенольные соединения, склонные к окислению и потемнению, будут прилипать к пузырькам, создавая пену, которую можно удалить из вина. Это необходимо сделать до ферментации, так как дрожжи будут препятствовать флокуляции . [1]
Стабилизация [ править ]
Как сложная химическая смесь, зависящая от активности микроорганизмов, вино может быть нестабильным и реагировать на изменения в окружающей среде. После розлива в бутылки вино может подвергаться воздействию экстремальных температур и влажности , а также сильному движению во время транспортировки и хранения. Это может вызвать помутнение, осаждение и / или образование кристаллов винного камня; что более серьезно, они также могут вызвать порчу или образование углекислого газа .
Температурная нестабильность [ править ]
Винная кислота - самая известная кислота в вине, большая часть которой присутствует в виде битартрата калия . Во время ферментации эти тартраты связываются с осадком, остатками мякоти и осажденными дубильными веществами и пигментами. Хотя есть некоторые различия в зависимости от сорта винограда и климата, обычно около половины отложений растворимы в вине, но при воздействии низкой температуры они могут непредсказуемо кристаллизоваться. Кристаллы, хотя и безвредные, могут быть ошибочно приняты за битое стекло или просто непривлекательны для потребителей. Чтобы предотвратить это, вино может пройти «холодную стабилизацию», при которой его охлаждают почти до точки замерзания, чтобы вызвать кристаллизацию перед розливом в бутылки. [10]В некоторых белых винах содержится значительное количество белков, которые, будучи «нестабильными при нагревании», коагулируют при воздействии чрезмерно колеблющегося тепла; использование осветляющих добавок, таких как бентонит, может предотвратить возникновение дымки. [1]
Микробиологическая нестабильность [ править ]
Вино, которое не было стерилизовано фильтрацией, вполне может содержать живые дрожжевые клетки и бактерии. Если и алкогольная, и яблочно-молочная ферментация завершились, и не присутствует ни избытка кислорода, ни дрожжей Brettanomyces , это не должно вызывать проблем; современная гигиена в значительной степени устранила порчу, вызываемую такими бактериями, как acetobacter , которые превращают вино в уксус . Однако, если есть остаточный сахар, он может подвергнуться вторичной ферментации , образуя растворенный диоксид углерода в качестве побочного продукта. Когда вино открывается, оно будет игристым или игристым.". В вине, предназначенном для неподвижного состояния, это считается серьезным недостатком; это может даже привести к взрыву бутылки. Точно так же вино, которое не было подвергнуто полному яблочно-молочному брожению, может подвергнуться его обработке в бутылке, что снизит его кислотность и приведет к образованию диоксида углерода и добавления аромата диацетила ириски. Дрожжи Brettanomyces добавляют ароматы 4-этилфенола , 4-этилгуаякола и изовалериановой кислоты конского пота. Эти явления можно предотвратить путем стерильной фильтрации путем добавления относительно больших количеств диоксида серы, а иногда и сорбина. кислоты , [1] путем смешивания в спиртовом спирте, чтобы получитькрепленое вино достаточной крепости, чтобы убить все дрожжи и бактерии, или пастеризацией .
Пастеризация дает кошерное вино типа мевушал , буквально «приготовленное» или «вареное», с которым могут обращаться неевреи и не соблюдающие правила евреи, не теряя своего кошерного статуса. [11] Обычно вино нагревают до 185 ° F (85 ° C) в течение минуты, затем охлаждают до 122 ° F (50 ° C), при которой оно сохраняется до трех дней, убивая все дрожжи и бактерии. . Затем ему можно дать остыть или разлить по бутылкам «горячим» и охладить его разбрызгиванием воды. Поскольку пастеризация влияет на вкус вина и его потенциал старения, она не используется для премиальных вин. Более щадящая процедура, известная как мгновенная пастеризация, включает нагревание до 205 ° F (95 ° C) в течение нескольких секунд с последующим быстрым охлаждением. [12]
Другие методы стабилизации [ править ]
Осветление способствует стабилизации вина, поскольку удаляет некоторые из тех же частиц, которые способствуют нестабильности. Постепенное окисление , происходящее во время старения ствола, также имеет стабилизирующий эффект. [1]
Производство премиальных вин [ править ]
Некоторые производители предпочитают не проводить тщательное осветление и стабилизацию своих вин, полагая, что вовлеченные процессы могут уменьшить аромат, вкус, текстуру, цвет или потенциал выдержки вина. Эксперты по вину, такие как Том Стивенсон, отмечают, что они могут улучшить качество вина при умеренном и осторожном использовании или ухудшить его при чрезмерном употреблении. [3] Виноделы намеренно оставляют больше винной кислоты и фенолов в винах, предназначенных для длительной выдержки в бутылках, чтобы они могли развивать ароматические соединения, составляющие букет. [2] Потребители некоторых вин, таких как красное Бордо и Портвейн , могут ожидать увидеть тартраты и осадок после выдержки в бутылке. [1]
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e f g h i Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский компаньон для вина», третье издание, стр. 173, 661–62. Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .
- ^ a b Робинсон, Янис (2006). Оксфордский компаньон для вина . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0198609906.
- ^ a b Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис", стр. 26–7 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN 0-7566-1324-8 .
- ^ a b c d e f Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 271–72 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. MacQuitty " Vegan вина " , The Times, 20 августа 2008
- ^ С. Pyevich " Почему вино так оштрафовано? " Вегетарианская Journal, январь / февраль 1997, том XVI, выпуск 1.
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание, стр. 83 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .
- ^ K. MacNeil Библия вина стр. 35-40 Публикация Workman 2001 ISBN 1-56305-434-5 .
- ^ «Фильтрация вина» . Gusmer Enterprises . Проверено 3 августа 2012 года .
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание, стр. 681 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .
- ^ С. Рецки " Кошерные, мевушальские и израильские вина? Не то, что вы думаете " Американский мыслитель, 17 декабря 2005 г.
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание с. 508 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
