В вине присутствуют белки . Наиболее распространенные белки включают тауматин- подобные белки и хитиназы, которые играют роль в образовании помутнения (помутнения) [1], особенно заметного в белом вине . [2] Количество образующейся дымки зависит от количества фенольных соединений в вине . [3]
Некоторые из этих белков считаются неприятными . Некоторые из них являются белками, связанными с патогенезом винограда . [4] Эти белки были идентифицированы масс-спектрометрией и происходят из винограда, дрожжей , бактерий и грибов . [5]
Эти белки неустойчивы , когда представлены тепла, и может быть удалена путем обработки с помощью бентонита , [6] способ , который способствует осветления и стабилизации вина .
Белки остатки от белковых осветляющих веществ , таких как желатин или яичного белок могут , возможно , быть найдены в вине. Пшеничный глютен также был протестирован [7], но его использование вызывает проблемы со здоровьем из-за непереносимости глютена у некоторых людей.
См. Также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ Покок, KF; Hayasaka, Y .; Маккарти, MG; Уотерс, EJ (2000). «Тауматиноподобные белки и хитиназы, образующие дымку белки вина, накапливаются во время созревания ягод винограда (Vitisvinifera), и стресс от засухи не влияет на конечные уровни содержания ягод в созревании». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 48 (5): 1637–1643. DOI : 10.1021 / jf9905626 . PMID 10820071 .
- ^ Марангон, М .; Ван Слейтер, Южная Каролина; Neilson, KA; Chan, C .; Хейнс, Пенсильвания; Waters, EJ; Фалконер, RJ (2011). «Роль виноградного тауматин-подобного протеина и хитиназы в формировании дымки белого вина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (2): 733–740. DOI : 10.1021 / jf1038234 . PMID 21189017 .
- Перейти ↑ Siebert, KJ (1999). «Влияние белков-полифенолов на помутнение, стабилизацию и анализ напитков». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (2): 353–362. DOI : 10.1021 / jf980703o . PMID 10563900 .
- ^ Waters, EJ; Ширли, штат Нью-Джерси; Уильямс, П.Дж. (1996). «Мешающие белки вина являются белками, связанными с патогенезом винограда». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 44 : 3–5. DOI : 10.1021 / jf9505584 .
- Перейти ↑ Kwon, SW (2004). «Профилирование растворимых белков в вине с помощью высокоэффективной нано-жидкостной хроматографии / тандемной масс-спектрометрии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (24): 7258–7263. DOI : 10.1021 / jf048940g . PMID 15563204 .
- ^ Сюй, Джуинн-Чин; Хизербелл, Дэвид А. (1987). "Теплонеустойчивые белки в вине. I. Определение характеристик и удаление бентонитовой очисткой и термообработкой" . Американский журнал энологии и виноградарства . 38 (1): 11–16.
- ^ Marchal, R .; Marchal-Delahaut, L .; Lallement, A .; Jeandet, P. (2002). «Пшеничный глютен, используемый в качестве осветлителя красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 50 (1): 177–184. DOI : 10.1021 / jf0105539 . PMID 11754564 .
| Эта статья о белках незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
| Эта статья о вине незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
