Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
280 нм 45 мин ЖХ-хроматограмма красного вина, показывающая в основном фенольные соединения.

Вино представляет собой сложную смесь химических соединений в водно-спиртовом растворе с pH около 4.

Типы природных молекул, присутствующих в вине [ править ]

Летучие вещества [ править ]

Основная статья: Аромат вина

Другие молекулы, обнаруженные в вине [ править ]

Консерванты [ править ]

Штрафные агенты [ править ]

В прошлом гуммиарабик использовался в качестве осветляющего агента. [10]

Список добавок, разрешенных к использованию при производстве вина в соответствии с законодательством Европейского Союза:

Тип или цель добавленияРазрешенные добавки
ПодкислениеВинная кислота
Разъяснениеальгинат кальция

альгинат
калия казеинат калия
казеин из
стекла
диоксид кремния
пищевой желатин
акация (гуммиарабик)
молоко / лактальбумин
белки растительного происхождения
овальбумин (яичный белок)
алюмосиликаты
сульфат железа

Декораторыполивинил-полипирролидон (ПВПП)

активированный уголь

Раскислениемолочнокислые бактерии

нейтральный виннокислый
калий бикарбонат калия
карбонат кальция

Дезодорантсульфат меди
Проработкадубовая стружка


вода с метатвинтовой кислотой

Обогащениеконцентрированное виноградное сусло

ректификованное концентрированное виноградное сусло
сахароза
танин
кислород

Ферментыбетаглюканаза

пектолитики
уреаза

Ферментациясвежий осадок

бисульфит аммония
гидрохлорид тиамина
стенки клеток
дрожжи дрожжи для производства вина
диаммонийфосфат
сульфат
аммония сульфит аммония

Секвестрантысвежий осадок

ферроцианид калия
фитат кальция
лимонная кислота

Стабилизациятартрат кальция

битартрат калия
дрожжевые маннопротеины
Консерванты сорбиновая кислота
диоксид серы
аргон
азот
бисульфит калия
диметилдикарбонат (DMDC)
диоксид углерода
метабисульфит / дисульфит калия
аллилизотиоцианат
лизоцим
сорбат калия
аскорбиновая кислота

Другое [ править ]

  • Мелатонин [11]
  • Винный лактон
  • Антоцианон А , продукт разложения мальвидина в кислых условиях.

Винные ошибки [ править ]

Основная статья: Винная вина
2,4,6-трихлоранизол , химическое вещество, в первую очередь вызывающее привкус пробки в винах.

Неисправность или дефект вина - это неприятная характеристика вина, которая часто возникает из-за неправильных методов виноделия или условий хранения и приводит к порче вина. Многие из соединений, вызывающих дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине, но в недостаточных концентрациях, чтобы оказать на него неблагоприятное воздействие. Однако, когда концентрация этих соединений значительно превышает порог чувствительности , они заменяют или затемняют вкусы и ароматы, которые вино должно выражать (или которые винодел хочет, чтобы вино выражало). В конечном итоге качество вина снижается, что делает его менее привлекательным и иногда непригодным для питья. [12]

При выращивании в вине дрожжи Brettanomyces производят множество метаболитов , некоторые из которых являются летучими фенольными соединениями. Brettanomyces превращает пара- кумаровую кислоту в 4-винилфенол с помощью фермента циннаматдекарбоксилазы . [13] 4-Винилфенол дополнительно восстанавливается до 4-этилфенола под действием фермента винилфенолредуктазы . 4-Этилфенол вызывает дефект вина при концентрации более 140 мкг / л. Другие соединения, производимые Brettanomyces, которые вызывают дефекты вина, включают 4-этилгуаякол и изовалериановую кислоту .

Кумаровую кислоту иногда добавляют в микробиологические среды , что позволяет точно идентифицировать Brettanomyces по запаху.

Гераниол является побочным продуктом метаболизма сорбата .

Сивушные спирты представляют собой смесь нескольких спиртов (в основном амиловый спирт), образующихся как побочный продукт спиртовой ферментации.

См. Также [ править ]

  • Пивная химия
  • Пищевая химия
  • Преждевременное окисление
  • Конгенер (алкоголь) , например триптофол

Примечания [ править ]

  1. ^ Монотерпены в виноградном соке и винах. М. Хименес, Журнал хроматографии A, том 881, выпуски 1–2, 9 июня 2000 г., страницы 557–567, doi : 10.1016 / S0021-9673 (99) 01342-4
  2. ^ Терпены в аромате винограда и вин: обзор. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, том 4, номер 2, страницы 49-58 ( статья )
  3. ^ Ингибирование снижения линалоола и α-терпинеола в мускатных винах глутатионом и N-ацетил-цистеином. Пападопулу Д. и Русси И.Г., Итальянский журнал пищевой науки, 2001, т. 13, №4, страницы 413-419, INIST : 13441184
  4. ^ Использование LC-MSMS для оценки уровней глутатиона в южноафриканских соках из белого винограда и винах, изготовленных с разным уровнем кислорода. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander и Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, № 8, DOI : 10.1021 / jf062804p
  5. ^ Простой метод количественного определения GSH, GSSG, GRP и гидроксикоричной кислоты в винах с помощью UPLC-MRM-MS. Анна Вальверду-Керальт, Арно Вербер, Эммануэль Мёдек, Вероник Шенье и Николя Соммерер, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142-149, DOI : 10.1021 / jf504383g
  6. ^ Гуната, Зия; Wirth, Jérémie L .; Го, Вэньфэй; Баумс, Раймонд Л. (2001). «Состав C13-Норизопреноид агликон из листьев и ягод винограда из сортов муската Александрии и Шираз». В Винтерхальтере, Питер; Rouseff, Рассел Л. (ред.). Ароматические соединения, производные каротиноидов . Серия симпозиумов ACS. 802 . п. 255. DOI : 10.1021 / БК-2002-0802.ch018 . ISBN 0-8412-3729-8.
  7. ^ П. Винтерхальтер, М. А. Сефтон и П. Дж. Уильямс (1990). «Летучие C13-норизопреноидные соединения в вине Рислинг образуются из множества предшественников» . Являюсь. J. Enol. Витич . 41 (4): 277–283.
  8. ↑ Зеленая, Катерина; Хардебуш, Бьёрн; Hülsdau, BäRbel; Бергер, Ральф Дж .; Цорн, Хольгер (2009). «Генерация норизопреноидных ароматизаторов из каротиноидов грибковыми пероксидазами». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (21): 9951–5. DOI : 10.1021 / jf901438m . PMID 19817422 . 
  9. ^ Cabaroglu Тургут; Селли, Серкан; Канбас, Ахмет; Лепутр, Жан-Поль; Гюната, Зия (2003). «Улучшение вкуса вина за счет использования экзогенных грибковых гликозидаз». Ферментные и микробные технологии . 33 (5): 581. DOI : 10.1016 / S0141-0229 (03) 00179-0 .
  10. ^ Vivas N, Vivas де Gaulejac N, Nonier MF и Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs стабилитс colloidales" [Влияние гуммиарабика на терпкость и коллоидную стабильность вина]. Progres Agricole et Viticole (на французском языке). 118 (8): 175–176.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  11. ^ Ламонт, Ким Т .; Somers, зарин; Ласерда, Лидия; Опи, Лайонел Х .; Лекур, Сандрин (2011). «Является ли красное вино БЕЗОПАСНЫМ глотком вдали от кардиозащиты? Механизмы, участвующие в кардиопротекции, вызванной ресвератролом и мелатонином». Журнал исследований шишковидной железы . 50 (4): 374–80. DOI : 10.1111 / j.1600-079X.2010.00853.x . PMID 21342247 . 
  12. ^ М. Болди "Университетский курс вина", третье издание, стр. 37-39, 69-80, 134-140 ISBN Гильдии по оценке вин 2009 0-932664-69-5 
  13. ^ Мониторинг Brettanomyces с помощью анализа 4-этилфенола и 4- этилгуаякола на etslabs.com

Ссылки [ править ]

  • Комплексные натуральные продукты II - Химия и биология , глава 3.26 - Химия вина, том 3, страницы 1119–1172. Вероник Шенье, Реми Шнайдер, Жан-Мишель Салмон и Элен Фулькранд, doi : 10.1016 / B978-008045382-8.00088-5

Внешние ссылки [ править ]

  • Химия и биохимия вина , М. Виктория Морено-Аррибас, Кармен Поло и Мария Кармен Поло, в книгах Google
  • Масс-спектрометрия в химии винограда и вина , Риккардо Фламини и Пьетро Тралди, в книгах Google
  • Антуан де Сапорта La Chimie des vins: les vins naturels, les vins manpulés et falsifiés (1889). Google Книги