Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Дрожжи нуждаются в надежном источнике азота в форме, которую они могут ассимилировать для успешного завершения ферментации.

Ассимилируемый дрожжами азот, или YAN, представляет собой комбинацию свободного аминного азота (FAN), аммиака (NH 3 ) и аммония (NH 4 + ), которая доступна для винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae для использования во время ферментации . Помимо сбраживаемых сахаров, глюкозы и фруктозы , азот является наиболее важным питательным веществом, необходимым для успешного брожения, которое не заканчивается до заданной точки высыхания и не приводит к появлению посторонних запахов и связанных с ними недостатков вина.. В этой связи виноделы часто дополняют доступные ресурсы ЯН азотными добавками, такими как диаммонийфосфат (ДАФ). [1]

Однако добавление чрезмерного количества азота также может создать опасность, поскольку другие организмы, помимо полезных винных дрожжей, могут использовать питательные вещества. К ним относятся организмы, вызывающие порчу, такие как Brettanomyces , Acetobacter и молочнокислые бактерии из родов Lactobacillus и Pediococcus . Вот почему многие винодельни будут измерять YAN после сбора урожая и измельчения, используя один из нескольких доступных сегодня методов, включая анализ азота с помощью анализа о-фталевого диальдегида (NOPA), который требует использования спектрометра или титрования формолом.метод. Знание YAN в сусле позволяет виноделам рассчитать правильное количество добавок, необходимых для ферментации, оставляя только «питательную пустыню» для любых организмов, вызывающих порчу, которые появляются впоследствии. [2]

Количество РЛОСЬ , что виноделы будут видеть в своем виноградном сусле зависит от целого ряда компонентов , включая сорт винограда , корневище , виноградник почву и винодельческие методы (например, использование удобрений и полог управления ), а также климатические условия отдельных урожаев . [3]

Компоненты [ править ]

Большая часть содержания ЯН в винограде содержится в кожуре и семенах, которые после прессования остаются в виде выжимок.

YAN - это измерение первичных органических (свободные аминокислоты) и неорганических (аммиак и аммоний) источников азота, которые могут быть ассимилированы S. cerevisiae . В сусле и вине содержится несколько азотистых соединений, включая пептиды , более крупные белки , амиды , биогенные амины , пиридины , пурины и нуклеиновые кислоты, но они не могут напрямую использоваться дрожжами для метаболизма. Взятые вместе, общее содержание азота в виноградном сусле может составлять от 60 до 2400 мг азота на литр, однако не весь этот азот усваивается. [1] Отсутствие протеазыферменты, которые расщепляют более крупные пептиды на более мелкие компоненты, которые могут работать вне клетки, ограничивают размер молекул, которые дрожжи могут использовать в качестве источника азота. [3] [4]

Количество YAN, которое виноделы увидят в своем виноградном сусле, зависит от ряда компонентов, включая сорт винограда, подвой, почвы виноградников и методы виноградарства (такие как использование удобрений и уход за пологом), а также климатические условия конкретных урожаев. Заражение плесенью, такое как Botrytis cinerea ( при желании известное как благородная гниль ), может снизить содержание аминокислот в виноградном сусле на 61%. [1] В некоторых регионах отмечается низкий уровень YAN, например в штате Вашингтон, где во время типичного сбора урожая 90% проверенных продуктов должно быть ниже 400 мг N / л [5], а почти четверть - ниже 150 мг N / л. [2]

На винограднике азот поглощается виноградной лозой в виде нитрата (NO 3 - ), аммония или мочевины, которые восстанавливаются до аммиака. В результате дополнительных реакций азот включается в глутамин и глутамат и в конечном итоге используется в синтезе других аминокислот и азотистых соединений. [1] После сбора урожая большая часть (около 80%) доступных азотистых соединений, содержащихся в винограде, концентрируется в кожуре и семенах. Эти соединения попадают в сусло в процессе измельчения и при мацерации / контакте с кожей. [4]Даже после прессования до 80% исходного содержания азота в каждой ягоде винограда останется в жмыхе . [3]

Аминокислоты [ править ]

Из свободных аминокислот, входящих в состав YAN, наиболее распространены аминокислоты аргинин , пролин и глутамин, за ними следуют аланин , треонин , серин и аспарагиновая кислота в гораздо меньших концентрациях [1], хотя и следовые количества большинства известных аминокислот. содержится в виноградном сусле. [2] Пролин обычно является наиболее концентрированным и может составлять до 30% от общего количества аминокислот. [4] Точное количество FAN будет варьироваться и может составлять от 22 до 1242 мг азота / литр YAN, полученного из свободных аминокислот. [5]

Специализированные белки-переносчики (крайний слева) внутри плазматической мембраны дрожжевых клеток переносят аминокислотные остатки и небольшие пептиды в клетку в сочетании с ионом водорода, который позже удаляется клеткой.

В то время как аргинин, глутамин и другие аминокислоты быстро потребляются, часто очень рано в процессе ферментации, пролин совсем не потребляется дрожжами в нормальных анаэробных условиях ферментации. Это связано с тем, что один из ферментов, необходимых для его использования, является оксидазой (требующей молекулярного кислорода), а другой подавляется присутствием в сусле аммония (другого источника ассимилируемого азота, необходимого дрожжам). Однако в хорошо аэрированных заквасочных культурах , содержащих сусло, в которое не был добавлен диаммонийфосфат, обычно наблюдается некоторое использование пролина до того, как вступят в силу анаэробные условия ферментации. [1]Когда виноделы измеряют FAN, они должны знать, включает ли их анализ пролин, поскольку это повысит их значение YAN. Шардоне и Каберне Совиньон - два сорта Vitis vinifera, которые, как известно, имеют очень высокий уровень пролина, в то время как Рислинг и Совиньон блан обычно имеют очень низкие уровни. [4]

Дрожжи переносят аминокислоты и небольшие пептиды (менее 5 аминокислотных остатков ) в клетку посредством активного процесса транспорта, который использует специализированные мембранные белки и разницу в градиенте pH кислого винного раствора (pH между 3-4) и близкого к нему. нейтральный pH цитоплазмы внутри дрожжевых клеток. Белки протонного симпорта в мембране поглощают аминокислоту, связанную с ионом водорода, который позже удаляется клеткой с помощью насоса для ионов водорода.. Это энергетически зависимый процесс, который становится более энергетически невыгодным для дрожжевой клетки по мере того, как ферментация прогрессирует и уровень этанола увеличивается, создавая «пассивную утечку» избыточных ионов водорода в клетку. Насосы ионов водорода клетки должны работать еще усерднее, чтобы поддерживать свой внутренний pH, поэтому они посылают сигнал белкам симпорта, чтобы они перестали доставлять другие ионы. Это одна из причин, по которой добавление азота при поздней ферментации малоэффективно или неэффективно, поскольку механизмы транспортировки азота в клетку отключены. [4]

Соединения аммиака [ править ]

Два ведра красного вина должны сусло с верхним ведром, показывающим изменение цвета на голубоватый оттенок после добавления в вино диаммонийфосфата (аммиачной основы).

На протяжении всего процесса ферментации аммоний является основной формой усваиваемого азота, доступного дрожжам. [1] Однако при измельчении сок может содержать от 0 до 150 мг / л солей аммония, в зависимости от того, сколько азота виноградная лоза получила на винограднике. [4]

В ячейке неорганический аммиак и ионы аммония «фиксируются» посредством ряда химических реакций, которые в конечном итоге дают глутамат, являющийся источником органического азота. [2] Ион аммония также служит аллостерическим регулятором для одного из ферментов, используемых при гликолизе, и может также влиять на то, как дрожжевые клетки транспортируют глюкозу и фруктозу в клетку. [4] Было показано, что белки, используемые в основной транспортной системе глюкозы, имеют период полужизни.12 часов. В исследованиях, в которых дрожжевые клетки подвергались «аммиачному голоданию», вся система отключалась через 50 часов, что дает убедительные доказательства того, что недостаток аммиака / аммония может повысить риск остановки брожения. [3]

Глутатион (GSH: L-гамма-глутамил-L-цистеинилглицин) присутствует в дрожжевых клетках в высоких концентрациях до 10 мМ. Он играет ключевую роль в борьбе с серным и азотным голоданием. [6]

Аммиак не используется такими бактериями, как Acetobacter, и молочнокислыми бактериями, используемыми при яблочно-молочной ферментации . [2]

Важность виноделия [ править ]

Усвояемый азот - это важное питательное вещество, необходимое винным дрожжам для полного завершения брожения с минимальным количеством нежелательных побочных продуктов (таких как соединения, такие как сероводород, которые могут создавать неприятные запахи). В ходе ферментации дрожжи могут использовать до 1000 мг / л аминокислот, хотя часто гораздо меньше, чем требуется. [2] Дрожжи могут хранить аминокислоты во внутриклеточных вакуолях, а затем либо использовать их напрямую, встраивая в белки, либо расщеплять их и использовать их углеродные и азотные компоненты по отдельности. [4]

В отсутствие азота дрожжи начнут отключаться и отмирать. Некоторые штаммы начинают расщеплять серосодержащие аминокислоты, такие как цистеин и метионин, с высвобождением атома серы, который может соединяться с водородом с образованием сероводорода ( H
2S ), которые могут придавать вину запах тухлых яиц. Однако нет прямой корреляции между уровнями YAN и производством сероводорода, поскольку H 2 S может вырабатываться дрожжами даже в присутствии большого количества азота, но при отсутствии других жизненно важных питательных веществ (таких как витамин пантотеновая кислота ). Есть даже некоторые штаммы S. cerevisiae, которые продуцируют H 2 S в ответ на слишком много доступного азота (особенно слишком много глутаминовой кислоты и аланина [3] ). Вот почему профилактический подход без разбора добавления азотных добавок к каждой ферментации может не дать желаемых результатов предотвращения H 2 S. [2]

Saccharomyces cerevisiae может хранить аминокислоты в вакуолях до тех пор, пока они не понадобятся клетке.

Уровни азота в вине могут влиять на многие сенсорные аспекты получаемого вина, включая синтез многих ароматических соединений. Сивушные спирты образуются в результате разложения аминокислот, хотя в присутствии высоких уровней аммиака и мочевины их производство снижается. Когда доступный азот ограничен, уровни глицерина и трегалозы , которые могут влиять на ощущение во рту , выше. [3]

Оценки того, сколько потребуется [ править ]

Необходимое количество YAN будет зависеть от целей винодела в области ферментации, в частности от того, желательна ли дикая ферментация или будет ли вино полностью ферментировано до сухости. Состояние винограда и условия ферментации влияют на количество необходимого азота. Поврежденные, заплесневелые или зараженные ботритисом плоды обычно более обеднены азотом (а также другими витаминными ресурсами), когда приходят с виноградника, чем чистый, неповрежденный виноград. Это истощение может быть еще больше усугублено чрезмерным осветлением сусла.и высокое содержание сахара. Вина, ферментированные при более высоких температурах, имеют тенденцию прогрессировать более быстрыми темпами, требуя большего количества азота, чем более длительная и холодная ферментация. Также степень воздействия кислорода будет влиять на скорость поглощения азота дрожжами с вином, ферментируемым в полностью анаэробных условиях (например, многие белые вина в резервуарах из нержавеющей стали), требующим меньше азота, чем вина, сброженные в бочках или ферментерах с открытым верхом. [7]

Предлагаемый диапазон, указанный энологами, варьируется от 150 мг / л ЯН [8] до 400 мг азота на литр. [9] Некоторые исследования показали, что максимальная скорость ферментации может быть достигнута с помощью YAN в диапазоне от 400 до 500 мг N / л. [10] Однако не все виноделы захотят, чтобы брожение происходило с максимальной скоростью (с точки зрения биомассы дрожжей, температуры и скорости) из-за влияния, которое оно может оказывать на другие сенсорные аспекты вина, такие как развитие аромата и фруктов. удержание. [3]

Исследование, проведенное Департаментом виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, показало, что рекомендации по оптимальному уровню азота для завершения успешной ферментации могут быть сделаны на основе уровня урожая по шкале Брикса , принятого многими производителями дрожжей и питательных веществ. [11] [12]

  • 21 ° Bx = 200 мг N / л
  • 23 ° Bx = 250 мг N / л
  • 25 ° Bx = 300 мг N / л
  • 27 ° Bx = 350 мг N / л

Однако другие исследования показали, что успешная ферментация должна проводиться при уровнях YAN ниже этих рекомендаций, а также при вялой / застойной ферментации, происходящей даже тогда, когда уровни YAN соответствуют рекомендациям. [1]

При яблочно-молочном брожении [ править ]

Пакет инокулята яблочно-молочного брожения и Optimalo, питательная добавка, содержащая аминокислоты.

Как и дрожжи, молочнокислые бактерии (LAB), используемые при яблочно-молочной ферментации (обычно Oenococcus oeni ), нуждаются в азоте. Однако, в отличие от S. cerevisiae, LAB не может использовать аммиак, и такие добавки, как диаммонийфосфат (DAP), не дают никаких питательных преимуществ. Виноделы, которые непреднамеренно используют DAP в качестве питательной добавки для прививки своего MLF, рискуют предоставить питательные вещества вместо вызывающих порчу организмов, таких как Brettanomyces . [2]

В то время как некоторые виноделы инокулируют свои LAB питательными веществами, содержащими азот, большая часть питательных веществ, необходимых для MLF, поступает в результате распада (или автолиза ) мертвых дрожжевых клеток. Кроме того, большинство бактерий, используемых в MLF, обладают способностью продуцировать ферменты внеклеточной протеазы, которые также могут расщеплять большие пептидные цепи на их основные аминокислотные остатки, которые затем могут использоваться для метаболизма. [4]

Измерения и тесты [ править ]

Азот с помощью анализа о-фтальдиальдегида (NOPA) используется для измерения доступных первичных аминокислот в виноградном соке с помощью спектрофотометра, который может измерять при длине волны 335 нм . Поскольку анализ измеряет только первичные аминокислоты, полученные результаты не будут включать концентрации пролина или аммиака. [13] Пролин можно измерить отдельно с помощью анализа, в котором нингидрин используется для взаимодействия с аминокислотой в присутствии муравьиной кислоты , давая соединение, которое может абсорбироваться при 517 нм. [1]

Уровни YAN можно измерить с помощью анализа NOPA и спектрофотометра.

Формольное титрование , изобретенное датским химиком SPL Соренсеном в 1907 году, использует формальдегид в присутствии гидроксида калия или натрия для измерения концентрации аминокислот и аммиака с помощью pH-метра . Реагенты также будут реагировать с пролином, что может дать несколько более высокое значение YAN, чем NOPA. [14] Формальный метод также имеет недостатки, связанные с использованием и утилизацией формальдегида, который является известным канцерогеном [15], и высокотоксичного реагента хлорида бария . [1]

Аммиак и аммоний можно измерить с помощью ионоселективного электродного зонда и pH-метра. [1]

Добавки азота [ править ]

Виноделы давно знают, что некоторые ферментации протекают более предсказуемо и «здоровее», если к партии добавляют выжимки (твердые кожуры, семена и остатки, оставшиеся после прессования ) из другого вина. Этот метод до сих пор используется , чтобы сделать итальянское вино Ripasso . В Тоскане 14-го века техника губернатора, использовавшаяся в некоторых из самых ранних чиантис, включала добавление сушеного винограда в партию. [16] Хотя при этом также добавлялся сахар, оба метода обеспечивали дополнительный азот и другие питательные вещества, все еще доступные в кожуре и семенах. [17]

Мочевина.

Когда энологи начали лучше понимать науку о ферментации, азот был определен как основное питательное вещество, и виноделы еще в 1900-х годах начали добавлять соли аммония в свое сусло. [4] Мочевина также использовалась в качестве первой добавки азота, но исследования, связывающие ее с разработкой этилкарбамата , привели к ее запрету во многих странах, включая США, с 1990 года. [2] [18] [19]

Виноделы могут использовать разные азотные добавки. Большинство из них представляют собой сложные составы , которые включают азот (либо из аминокислот или солей аммония) наряду с витаминами, минералами и другими факторами роста , и продаваемыми под торговыми марками , как Go-Ferm , Суперпище , Fermaid K (позже два также содержащий некоторое количество DAP) . [2] Аминокислоты можно добавлять непосредственно в сусло, хотя с 2010 года в США разрешено добавлять только глицин . [4]

Fermaid-O - это азотная добавка, содержащая дрожжевую шелуху (источник аминокислот) и другие витамины, но без диаммонийфосфата.

Оболочки дрожжей (или призраки дрожжей) - это остатки стенок дрожжевых клеток, оставшиеся от промышленного производства штаммов дрожжей, которые будут использоваться для инокуляции. Помимо того, что они являются источником ассимилируемого азота из аминокислот, они также обеспечивают липиды и стеролы, которые могут использоваться клетками для укрепления их плазматической мембраны, позволяя поглощать другие источники азота. [2]

Риск добавления слишком большого количества [ править ]

Добавки азота, особенно DAP, стимулируют размножение дрожжей и могут значительно увеличить биомассу. Это может привести к увеличению скорости брожения быстрее, чем того желает винодел, а также к увеличению температуры брожения из-за тепла, выделяемого дрожжами. Избыточная биомасса также может создать дефицит других питательных веществ дрожжей, таких как витамины и стеролы, из-за усиления конкуренции и может привести к образованию посторонних запахов (например, сероводорода) и даже застреванию ферментации. [1]

Избыточный уровень аминокислоты аргинина (более 400 мг / л), особенно ближе к концу ферментации, может представлять риск увеличения производства этилкарбамата. Это связано с тем, что аргинин расщепляется на мочевину, которая может реабсорбироваться и использоваться дрожжами или превращаться в аммиак. Однако мочевина также реагирует с этанолом, если она не метаболизируется полностью, что в сочетании с длительным воздействием (а также высокими температурами) может привести к образованию сложного эфира этилкарбамата. [1]

Brettanomyces - это один из организмов порчи, который может использовать избыток азота, оставшийся в вине.

Однако наибольший риск чрезмерного употребления сусла заключается в том, что избыток азота и других питательных веществ останется после завершения ферментации. Это может создать микробную нестабильность, поскольку организмы, вызывающие порчу, могут использовать эти избыточные питательные вещества. [3]

Винные законы и постановления [ править ]

В США Управление по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB) ограничивает использование диаммонийфосфата в качестве добавки азота до 968 мг / л (8 фунтов / 1000 галлонов), что обеспечивает 203 мг N / л YAN. В Европейском союзе большинство стран следуют рекомендациям Международной организации винограда и вина (OIV), которая устанавливает предел в 300 мг / л. В Австралии предел основан на уровне неорганического фосфата с максимально допустимым пределом 400 мг / л фосфата. [2]

Влияние времени [ править ]

Поскольку большинство питательных добавок питают все живые микроорганизмы в сусле (желательно или нет), виноделы часто ждут, чтобы добавить питательные вещества, пока они не будут готовы инокулировать сусло желаемым штаммом S. cerevisiae . Производители, использующие дикие ферменты, также могут подождать, пока добавление диоксида серы не уничтожит нежелательные микробы, или скармливать раньше, потому что они хотели бы потенциальную сложность, которую другие микробы могут добавить в вино. При добавлении азот обычно находится в форме аминокислот в сочетании с витаминами и минералами, которые помогают запустить ферментацию. [2]

Когда дрожжевой инокулят (слева) сначала регидратируется, соли аммония в DAP будут слишком токсичными, поэтому виноделы часто используют питательную добавку (справа), которая в основном содержит аминокислоты в качестве источника азота.

Вскоре после инокуляции дрожжи начинают быстро потреблять доступный усвояемый азот, при этом до 46% YAN полностью потребляется к началу полного брожения. [1] Поскольку неорганический азот, такой как соли аммония в DAP, токсичен для дрожжей в больших количествах, его никогда не добавляют во время инокуляции, когда биомасса вновь регидратированных дрожжей низкая. Многие виноделы разделяют дозировку DAP, причем первая добавка производится в конце лаг-фазы.когда дрожжи вступают в период экспоненциального роста и начинается спиртовое брожение. В большинстве случаев это происходит через 48-72 часа после инокуляции. Вторую дозу затем часто добавляют примерно на трети всего процесса ферментации сахара и часто до того, как уровень сахара достигнет 12-10 Брикс (от 6,5 до 5,5 по шкале Боме, от 48,3 до 40,0 по шкале Охсле), потому что по мере развития ферментации дрожжевые клетки больше не могут приносят азот в клетку из-за возрастающей токсичности этанола, окружающего клетки. Это оставляет азот неиспользованным и доступным для организмов, вызывающих порчу, которые могут появиться впоследствии. [2] [3]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n B. Zoecklein, K. Fugelsang, B. Gump, F. Nury Анализ и производство вина стр. 152-163, 340-343, 444-445, 467 Kluwer Academic Издатели, Нью-Йорк (1999) ISBN  0834217015
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition, стр. 16-17, 35, 115-117, 124-129 Springer Science and Business Media, Нью-Йорк (2010 г.) ) ISBN 0387333495 
  3. ^ a b c d e f g h i Р. Джексон "Винная наука: принципы и применение", третье издание, стр. 90-98, 151, 167, 183, 305-310, 356-357, 375-387, 500, 542 Academic Press 2008 ISBN 9780123736468 
  4. ^ a b c d e f g h i j k Р. Бултон, В. Синглтон, Л. Биссон, Р. Кунки Принципы и практика виноделия стр. 46-48, 80-81, 153-167, 256 Springer 1996 New York ISBN 978-1-4419-5190-8 
  5. ^ a b Сара Э. Спайд и Джой Андерсен-Багге " Свободная аминокислотная композиция виноградного сока из 12 сортов Vitis vinifera в Вашингтоне " Am. J. Enol. Vitic 1996, т. 47 нет. 4 389-402
  6. ^ Penninckx, MJ (2002). «Обзор глутатиона в Saccharomyces по сравнению с нетрадиционными дрожжами» . FEMS Yeast Research . 2 (3): 295–305. DOI : 10.1016 / s1567-1356 (02) 00081-8 . PMID 12702279 . 
  7. ^ Lallemand " Питание дрожжей и защита для надежной алкогольной ферментации " Современное состояние. Доступ: 31 марта 2013 г.
  8. ^ SM Weeks и PA Henschke " Азот, усваиваемый дрожжами " Австралийский научно-исследовательский институт вина. Доступ: 31 марта 2013 г.
  9. ^ Маурицио Ульяно, Пол А. Хеншке, Маркус Дж. Хердерих, Исак С. Преториус « Управление азотом имеет решающее значение для вкуса и стиля вина » Австралийский научно-исследовательский институт вина. ТОМ 22 № 6 НОЯБРЬ / ДЕКАБРЬ 2007 г.
  10. ^ Брюс В. Зекляйн " I. Соединения азота " Уголок Винтнера, Примечания по энологии Технического университета Вирджинии, Vol. 13, No. 4 июль - август 1998 г.
  11. ^ Линда Ф. Биссон и Кристиан Э. Бутцке " Диагностика и устранение застревания и вялого брожения " Am. J. Enol. Vitic 2000 об. 51 нет. 2 168–177
  12. ^ Крис Герлинг " Часто задаваемые вопросы о YAN " Veraison to Harvest # 6, Расширение сотрудничества Корнельского университета. Октябрь 2010 г.
  13. ^ UC Davis Cooperative Extension " Процедура NOPA " Butzke & Dukes (1998) Доступ: 31 марта 2013 г.
  14. ^ Барри Х. Гамп, Брюс В. Зекляйн, Кеннет К. Фугельсанг и Роберт С. Уитон " Сравнение аналитических методов для прогнозирования статуса питания виноградного сока предпочтительным " Am. J. Enol. Vitic 2002, т. 53 нет. 4 325-329
  15. ^ Вирджинский технический университет " Оценка FAN титрованием формола " Адаптировано из Zoecklein et al., 1999 и Gump, Zoecklein and Fugelsang, 2002. Доступ: 31 марта 2013 г.
  16. ^ Х. Джонсон Винтаж: История вина стр. 415 Саймон и Шустер 1989 ISBN 0-671-68702-6 
  17. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 319 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6 
  18. ^ КРИСТИАН Э. БУТЦКЕ И ЛИНДА Ф. БИССОН « Руководство по профилактике этилкарбамата », совместное расширение Калифорнийского университета в Дэвисе. Доступ: 31 марта 2013 г.
  19. ^ М. Эллин Дойл, Кэрол Э. Стейнхарт и Барбара А. Кокрейн « Пищевая безопасность: 1994 » стр. 297, Институт исследований пищевых продуктов Висконсин-Мэдисон, CRC Press (1994) ISBN 0824792904