Коферментация

Co-ферментация практик в виноделии из брожения двух или более сортов винограда , в то же время при производстве вина. ^[1] Это отличается от более распространенной практики смешивания отдельных компонентов вина в кюве после ферментации. В то время как коферментация в принципе может применяться для любой смеси сортов винограда, сегодня она более распространена для красных вин, произведенных из смеси красных сортов винограда и меньшей доли белых сортов винограда.

Коферментация - это старая практика, восходящая к ныне необычной практике использования полевых смесей (смешанных насаждений различных сортов) на виноградниках и предыдущей практике в некоторых регионах (таких как Риоха и Тоскана ) использования небольшой доли белого винограда для «смягчить» некоторые красные вина, которые имели тенденцию иметь резкие танины при производстве с использованием методов виноделия того времени. Считается, что эта практика также могла быть принята, потому что эмпирически было установлено, что она дает более глубокий и лучший цвет винам, что связано с улучшенной совместной пигментацией, возникающей из-за некоторых компонентов в белом винограде. ^[1]

Используйте сегодня

Единственным классическим винным регионом Старого Света, где коферментация все еще широко практикуется, в настоящее время является апелласьон Кот-Роти в северной Роне , в то время как использование белых сортов в красных винах Риохи и Тосканы более или менее исчезло. В Кот-Роти красный сорт Сира и ароматный белый сорт Вионье ( допускается до 20%, но чаще встречается 5–10% ^[1] ), если используется Вионье. ^[2] Причина, по которой Вионье хранился в Кот-Роти (в то время как, например, белый виноград Марсан и Руссан почти не встречается в красном Эрмитаже.или другие красные вина Роны, где они разрешены) заключается в том, что они придают винам характерные цветочные ароматы. Популярность Côte-Rôtie привела к интерпретации этой смеси в Новом Свете , в первую очередь австралийских смесей Шираз-Вионье, которые также производятся путем коферментации.

Причина, по которой коферментация не получила более широкого распространения, заключается в том, что она «фиксирует» определенную смесь уже в начале ферментации, что дает виноделу меньше возможностей для корректировки смеси после ферментации.

Коферментация также выполняется в ситуациях, когда полевые сорта смеси неотличимы друг от друга, что требует коферментации. ^[3]

использованная литература