Коферментация — это практика в виноделии , при которой два или более сортов винограда одновременно ферментируются при производстве вина. [1] Это отличается от более распространенной практики смешивания отдельных компонентов вина в кюве после ферментации. Хотя совместное брожение в принципе можно практиковать для любой смеси сортов винограда, сегодня оно более распространено для красных вин, произведенных из смеси красных сортов винограда и меньшей доли белых сортов винограда.
Совместное брожение — это старая практика, восходящая к редкой сейчас практике выращивания полевых смесей (смешанных плантаций сортов) на виноградниках , а также предыдущей практике в некоторых регионах (таких как Риоха и Тоскана ) использования небольшого количества белого винограда для «смягчить» некоторые красные вина, которые, как правило, имели резкие танины при производстве с использованием методов виноделия того времени. Считается, что эта практика также могла быть принята, потому что эмпирически было обнаружено, что она придает винам более глубокий и лучший цвет, что связано с улучшенной совместной пигментацией, возникающей в результате некоторых компонентов белого винограда. [1]
Единственным классическим винодельческим регионом Старого Света, где до сих пор широко практикуется совместное брожение, в настоящее время является апелласьон Кот-Роти в северной Роне , в то время как использование белых сортов в красных винах Риохи и Тосканы более или менее исчезло. В Кот-Роти красный сорт Сира и ароматный белый сорт Вионье (допускается до 20%, но чаще 5–10% [1] ) должны подвергаться ферментации, если используется Вионье. [2] Причина, по которой Вионье хранится в Кот-Роти (в то время как, например, белые сорта винограда Марсан и Руссан уже почти не встречаются в красных сортах Эрмитажа ).или других красных ронских вин, где они разрешены), заключается в том, что он придает винам характерные цветочные ароматы. Популярность Côte-Rôtie привела к интерпретациям этой смеси в Новом Свете , в первую очередь к австралийским смесям Shiraz-Viognier, которые также производятся путем совместной ферментации.
Причина, по которой совместное брожение не практикуется более широко, заключается в том, что оно «запирает» определенную смесь уже в начале ферментации, что дает виноделу меньше возможностей корректировать смесь после ферментации.
Коферментация также проводится в ситуациях, когда сорта полевого купажа неотличимы друг от друга, что требует совместной ферментации. [3]