Экстракция кофе относится к процессу извлечения желаемых соединений из кофейных зерен во время заваривания кофе. Экстракция происходит, когда кофейную гущу поливают горячей водой , в результате чего такие соединения, как кофеин , углеводы , липиды , меланоидины и кислоты, переносятся из молотого кофе в воду. Степень экстракции зависит от ряда факторов, включая температуру воды, время заваривания, помол и количество кофе. Если во время пивоварения происходит чрезмерная или недостаточная экстракция , это может повлиять на вкус и другие характеристики.
Определения [ править ]
Коэффициент заваривания
Коэффициент варки описывает отношение кофе к воде по массе.
Сила
Также известная как концентрация растворимых веществ, крепость относится к процентному содержанию растворенных твердых веществ на единицу жидкости в готовом напитке. Более высокая концентрация растворимых веществ связана с более крепким напитком, а более низкая концентрация - с более слабым, более «водянистым» напитком.
Крепость варьируется в зависимости от типа кофейного напитка; для большинства он колеблется от 1,15% до 1,35%. Ристретто , один из самых крепких традиционных кофейных напитков, может содержать до 0,75 г растворимых веществ на порцию в 15 унций (более 5% от общего объема), что делает его более чем в четыре раза крепче обычного кофейного напитка. Крепость также может в значительной степени варьироваться в зависимости от кофе, выращенного в разных регионах.
По степени увеличения добычи, повышается прочность, в результате чего напиток , который темнее по цвету и жирной с точки зрения привкуса - однако, это может также варьироваться в зависимости от количества взвешенных твердых частиц (очень маленькие измельчает, так называемые «мелочи»), особенно в пивоварении с французской прессой.
По мере увеличения времени экстракции также увеличивается риск извлечения нежелательных растворимых веществ, часто связанных с чрезмерной горечью. Если выход остается постоянным, крепость в первую очередь определяется соотношением пивоварения. [1]
Кофеин извлекается на ранней стадии процесса пивоварения, поэтому более длительная экстракция не приводит к значительно большему количеству кофеина.
Добавление воды в напиток после заваривания влияет на крепость, но не на выход (выход определяется количеством воды, изначально присутствующей во время заваривания). Американо только отличается от эспрессо в силе - он традиционно разводили после варки с пределом прочности ниже 1,5% ( в том числе , в результате удаления пенки ).
Выход извлечения
Выход экстракции относится к растворимым веществам, растворенным во время пивоварения. Часто это выражается в процентах от массы кофе. Это также известно как выход растворимых веществ или просто экстракция. Процент выхода экстракции описывает массу, перенесенную из кофейной гущи в воду, выраженную в процентах от начальной массы молотого кофе. Это дает следующее:
Достижение желаемого извлечения [ править ]
Недостаточная и избыточная экстракция
Для большинства традиционных кофейных напитков желателен выход при экстракции от 18% до 22%.
- Выходы ниже 18% считаются недостаточно экстрагированными или недостаточно развитыми - желательные соединения не были извлечены в полной мере. Получаемый напиток несбалансирован и часто ассоциируется с преимущественно кислым вкусом - кислоты извлекаются на ранней стадии процесса пивоварения, а уравновешивающие соединения, такие как сахар и горькие вещества, извлекаются позже. [2]
- Выход более 22% считается чрезмерно экстрагированным и часто ассоциируется с преобладающей горечью - горькие соединения извлекаются после того, как кислоты и сахара в значительной степени растворились. Однако в определенных ситуациях, когда задействовано современное пивоваренное оборудование, можно достичь выхода, превышающего 22%, без характерной горечи. [3]
Соотношение варки
Управления пивоварения диаграмма может быть использована для контроля степени напитка по добыче и прочности. Оптимальное соотношение между экстракцией и крепостью представлено прямоугольником в центре диаграммы - в этой области кофе не является ни переэкстрагированным, ни недоэкстрагированным, ни слишком крепким, ни слабым. В любой точке диагональной линии на графике извлечение и сила прямо пропорциональны.
Ниже описывается взаимосвязь между крепостью и соотношением заваривания.
Общие стандарты пивоварения во всем мире
Выход экстракции от 18% до 22% и крепость от 1,15% до 1,35% считается типичным для Северной Америки. В странах Северной Европы идеальной прочностью обычно считается от 1,30% до 1,50%. Для европейских стран от 1,20% до 1,45%.
| Стиль | Грамм на литр | Соотношение | Сила |
|---|---|---|---|
| североамериканский | 55 | 16: 1 | 1,25% |
| Скандинавский | 63 | 18: 1 | 1,40% |
| Европейский | 58 | 17: 1 | 1,35% |
Эти соотношения можно применять для большинства способов заваривания, за исключением метода эспрессо . Этот метод заваривания определяется большей степенью вариативности экстракции кофе в кофе; Например, темное жаркое часто намного сильнее на вкус, чем среднее жаркое, и для достижения эквивалентной крепости требуется более низкий коэффициент заваривания для темного жаркого.
Факторы, определяющие извлечение [ править ]
Урожайность зависит в первую очередь от температуры, времени заваривания, размера помола и метода заваривания. Выход обратно пропорционален размеру помола - меньший размер зерна дает большую площадь поверхности и более быструю экстракцию - и увеличивается примерно линейно со временем заваривания. Таким образом, для данной температуры и размера помола можно определить идеальное время заваривания.
Французская пресса связана с большим размером зерна в обычной варкой, и сравнительно долгое время заварной, обычно 3-4 минут. Фильтрованный кофе ассоциируется с меньшим размером зерна и более коротким временем заваривания. Эспрессо ассоциируется с очень мелкими зернами и коротким временем заваривания, которое часто длится всего 20–30 секунд.
Методика
Скорость экстракции варьируется в зависимости от метода пивоварения. В методах, которые включают погружение основания в воду, например, в банках , прессованном горшке и в вакуумном пивоварении , экстракция происходит относительно медленно. В турецком кофе очень мелкая гуща не удаляется и остается во взвешенном состоянии в конечном напитке, что приводит к 100% экстракции, что по западным стандартам считается чрезмерной экстракцией.
Другие методы включают заваривание путем замачивания столба молотого кофе, как при проливке, эспрессо и перколяции. В методе эспрессо вода может насыщать колонку неравномерно снизу вверх, что приводит к неравномерной экстракции.
Как только будет достигнут идеальный урожай, помол необходимо вынуть из воды, остановив экстракцию. По этой причине кофе обычно удаляют из варочной камеры френч- пресса после того, как произошла экстракция. Известно , что перколяторы склонны к чрезмерной экстракции из-за конструктивной особенности, из-за которой кофе многократно проходит через корзину для кофейной гущи.
Кофе может быть намеренно чрезмерно экстрагирован для увеличения крепости при уменьшении необходимого количества молотого кофе. Однако это часто приводит к получению более горького и менее насыщенного напитка.
Температура
Температура воды может влиять на степень извлечения желаемых растворимых веществ. Обычно рекомендуемая температура заваривания традиционных кофейных напитков составляет 91–94 ° C (195–202 ° F), что способствует полному извлечению желаемых соединений. [4] Для достижения этой температуры воду часто ненадолго дают перестать закипать перед завариванием. Также могут возникать потери тепла во время заваривания - при ручном методе обливания смесь кофейной гущи и воды или суспензии , как известно, склонна к потере тепла, и поддерживать высокие температуры может быть трудно. [4]
Влияние переходной температуры - температуры готового кофейного напитка после завершения приготовления - не имеет такого значения, как температура заваривания; кратковременное нагревание кофе не портит его вкусовые качества.
| Внешние изображения | |
|---|---|
 Таблица приготовления SCAA (американская) [5] | |
| Таблица приготовления SCAE (европейская) [6] | |
| Таблица заваривания NCA (норвежский) [7] | |
Метод пивоварения [ править ]
Эспрессо [ править ]
 | Фактическая точность этого раздела оспаривается . ( Апрель 2014 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Выход эспрессо обычно составляет 15–25%: [2] 25% указано как итальянская добыча ( Illy 2005 ) . В литературе выходу эспрессо уделяется значительно меньше внимания, чем экстракции сваренного кофе, причем основными источниками являются ( Illy 2005 ) и ( Schulman 2007 ).
Выход эспрессо обладает рядом удивительных свойств: [2]
- выход зависит в первую очередь от глубины «шайбы» (цилиндра кофейной гущи);
- податливость обратно пропорциональна глубине шайбы;
- выход существенно не зависит от времени заваривания - выход сначала увеличивается примерно линейно, затем примерно через 20 секунд выходит на плато;
- сила не зависит от дозы.
Напротив, крепость зависит от помола: более мелкий помол дает «более короткий» ( ристретто ) эспрессо (меньше жидкости, поэтому более высокая степень заваривания при том же выходе дает большую крепость), в то время как более крупный помол дает «более длинный» ( лунго ) эспрессо, а промежуточный. Измельчение дает "нормальный" эспрессо.
Ссылки [ править ]
- ↑ Балинт, Джерри (31 марта 2009 г.), «Не бойтесь крепкого кофе!» , The Atlantic , получено 28 марта 2010 г. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ a b c ( Шульман 2007 )
- ^ "Часть вторая EK43 - Мэтт Перджер" . Мэтт Перджер . Архивировано из оригинала на 2016-04-17 . Проверено 13 апреля 2016 .
- ^ a b Рао, Скотт (2010), Все, кроме эспрессо
- ^ Пивоварение - американский стандарт
- ^ Пивоварение - европейский стандарт
- ^ Пивоварение - стандарт Норвежской ассоциации кофе
- Шульман, Джим (февраль 2007), Некоторые аспекты Эспрессо Extraction , архивируются с оригинала на 2019-09-21 , извлекаться 2010-03-28 CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- Или; Вианни (2005), Кофе эспрессо: наука о качестве , глава 7, М. Петракко.CS1 maint: postscript ( ссылка )
- Лингл, Тед Р. (1995), Справочник по пивоварению кофе (первое издание), Американская ассоциация спешиэлти кофе
- Пивоварение - Как получить максимальную пользу от вашего кофе , обжарщики кофе Mountain City
