Кофейные чашки или дегустация кофе - это практика наблюдения за вкусом и ароматом сваренного кофе . [1] Это профессиональная практика, но она может выполняться неформально кем угодно или профессионалами, известными как «Q-грейдеры». Стандартная процедура кофейных чашек включает в себя глубокое вдохновение кофе, а затем глотание кофе с ложки, чтобы он аэрировался и распределялся по языку. Попытки кофе дегустатора измерить аспекты вкуса кофейного в частности, на теле (текстуру или привкус , такие как жирность ), сладость , кислотности (резкое и острое чувство, как , когда кусает в оранжевый ),аромат (персонажи в чашке) и послевкусие. Поскольку кофейные зерна обладают характерным ароматом региона, в котором они были выращены, капперы могут попытаться определить происхождение кофе.
Ароматы
Для обозначения кофейного аромата используются различные описания. [2]
- Подобный животному - этот описатель запаха чем-то напоминает запах животных. Это не ароматный аромат, как мускус, но имеет характерный запах мокрого меха , пота , кожи , шкур или мочи . Это не обязательно считается отрицательным признаком, но обычно используется для описания сильных нот. Эти ароматизаторы могут присутствовать в некачественном кофе, полученном сухим способом .
- Пепельный - этот запах похож на запах пепельницы , запах пальцев курильщиков или запах, который возникает при чистке камина . Он не используется как отрицательный атрибут. Обычно этот дескриптор используется дегустаторами для обозначения степени прожарки .
- Пригоревший / дымный - этот запах и вкус подобен описанию пригоревшей пищи . Запах связан с дымом, образующимся при сжигании дров. Этот дескриптор часто используется для обозначения степени прожарки, обычно обнаруживаемой дегустаторами в темном или обжаренном в духовке кофе.
- Химический / лекарственный - этот описатель запаха напоминает запах химикатов, лекарств и запах больниц. Этот термин используется для описания кофе, имеющего такие ароматы, как аромат рио, химические остатки или сильно ароматный кофе, который выделяет большое количество летучих веществ .
- Подобный шоколаду - этот описатель аромата напоминает аромат и вкус какао- порошка и шоколада (включая темный шоколад и молочный шоколад). Это аромат, который иногда называют сладким.
- Карамель - этот описатель аромата напоминает запах и вкус, возникающие при карамелизации сахара без его сжигания. Следует предупредить дегустаторов, чтобы они не использовали этот атрибут для описания горящей ноты.
- Зерновой / солодовый / тостовый - этот дескриптор включает ароматы, характерные для злаков , солода и тостов . Он включает такие ароматы, как аромат и вкус сырого или жареного зерна (включая жареную кукурузу, ячмень или пшеницу), солодовый экстракт, а также аромат и вкус свежеиспеченного хлеба и свежеприготовленных тостов. Этот дескриптор имеет общий знаменатель - зерновой аромат. Ароматы в этом описании были сгруппированы вместе, поскольку дегустаторы использовали эти термины как синонимы при оценке стандартов каждого из них.
- Землистый - характерный запах свежей влажной почвы или перегноя . Иногда ассоциируется с плесенью и напоминает аромат сырого картофеля , распространенный ароматизатор кофе из Азии.
- Цветочный - этот описатель аромата похож на аромат цветов . Он ассоциируется с легким ароматом разных цветов, включая жимолость , жасмин , одуванчик и крапиву . В основном он проявляется при ощущении интенсивного фруктового или зеленого аромата, но редко имеет высокую интенсивность сам по себе.
- Фруктовый / Цитруссовый - этот аромат напоминает запах и вкус фруктов . Естественный аромат ягод прочно ассоциируется с этим атрибутом. Ощущение повышенной кислотности некоторых сортов кофе коррелирует с характеристиками цитрусовых . Следует предостеречь дегустаторов от использования этого атрибута для описания аромата незрелых или перезрелых фруктов.
- Травяной / зеленый / травяной - этот описатель аромата включает три термина, которые связаны с запахами, напоминающими запах свежескошенного газона , свежей зеленой травы или трав , зеленой листвы , зеленой фасоли или незрелых фруктов.
- Ореховый - этот аромат напоминает запах и вкус свежих орехов (в отличие от прогорклых орехов), а не горького миндаля .
- Прогорклый / гнилой - этот описатель аромата включает два термина, которые связаны с запахами, напоминающими прогорклость и окисление некоторых продуктов. Прогорклость как главный индикатор окисления жиров в основном относится к прогорклым орехам, а гниль - как индикатор испорченных овощей или немасляных продуктов. Дегустаторам следует предостеречь от применения этих дескрипторов к кофе с сильными нотками, но без признаков порчи.
- Резиноподобный - этот дескриптор запаха характерен для запаха горячих шин , резиновых лент и резиновых пробок . Это не считается отрицательным признаком, но имеет характерный сильный оттенок, хорошо узнаваемый в некоторых сортах кофе.
- Пряный - этот описатель аромата типичен для запаха сладких специй, таких как гвоздика , корица и душистый перец . Дегустаторам рекомендуется не использовать этот термин для описания аромата пикантных специй, таких как перец , орегано и индийские специи .
- Табак - этот описатель аромата напоминает запах и вкус табака, но не должен использоваться для жженого табака.
- Вино - эти термины используются для описания комбинированных ощущений запаха, вкуса и ощущений во рту при употреблении вина . Обычно это ощущается, когда обнаруживается сильная кислая или фруктовая нота. Следует предостеречь дегустаторов, чтобы они не применяли этот термин к кислому или ферментированному привкусу.
- Древесный - этот описатель аромата напоминает запах сухой древесины , дубовой бочки , мертвого дерева или картона .
Вкус
- Кислотность - основной вкус, характеризующийся раствором органической кислоты . Желаемый острый и приятный вкус, особенно сильный с определенным происхождением, в отличие от переброженного кислого вкуса.
- Горечь - первичный вкус, характеризующийся раствором кофеина , хинина и некоторых других алкалоидов . Этот вкус считается желательным до определенного уровня, и на него влияет степень обжарки.
- Сладость - это основной дескриптор вкуса, характеризующийся растворами сахарозы или фруктозы, которые обычно ассоциируются с дескрипторами сладкого аромата, такими как фруктовый, шоколадный и карамельный. Обычно он используется для описания кофе без посторонних привкусов .
- Соленость - основной вкус, характеризующийся раствором хлорида натрия или других солей.
- Кислотность - этот основной дескриптор вкуса относится к чрезмерно резкому, резкому и неприятному привкусу (например, уксусу или уксусной кислоте). Иногда его ассоциируют с ароматом сброженного кофе. Дегустаторам следует быть осторожными, чтобы не путать этот термин с кислотностью, которая обычно считается приятным и желаемым вкусом кофе.
Во рту
- Тело - используется для описания физических свойств напитка. Сильный, но приятный вкус во рту в противоположность тонкости. Тело можно сравнить с питьевым молоком. Тяжелое тело можно сравнить с цельным молоком, а легкое - с обезжиренным молоком.
- Вязкость - послевкусие, соответствующее ощущению сухости во рту, что некоторые считают нежелательным в кофе.
История
Банки - традиционная практика; В Соединенных Штатах банки стали стандартной отраслевой практикой в конце 19 века (в том, что ретроспективно называется Первой волной американского кофе) из-за его использования компанией Hills Brothers Coffee из Сан-Франциско . [3]
Традиционное оборудование
- Плевательница - Традиционно дегустатор использует плевательницу, чтобы вытолкнуть проглотившую чашку, которую он пробует. Плевательница обычно большая, ее держат между ножками дегустатора, чтобы облегчить плевание.
- Ложка - Традиционно дегустатор использует большую ложку, например суповую. Ложки для чашек обычно характеризуются короткими ручками и глубокими тазами. У каждого дегустатора обычно есть отдельная ложка для гигиены и облегчения дегустации.
- Стол - столы для дегустации кофе традиционно имеют круглую форму и вращаются, чтобы дегустатор кофе мог пробовать одну чашку за другой в серии пробующих кофе. Традиционно дегустаторы по очереди проводят дегустацию кофе со старшим дегустатором, за которым следуют младшие члены.
- Табурет - Традиционно существует короткий стул, на котором дегустатор сидит с плевательницей между ног дегустатора. Табурет предназначен для поднятия дегустатора на нужный уровень по отношению к плевательнице и кофейному столу для облегчения дегустации.
- Чашка - чашки, используемые для дегустации кофе, традиционно составляют 8 унций. стакан, например стакан для виски, чтобы дегустатор кофе мог видеть цвет заварки и осматривать пену наверху чашки и отложения, образовавшиеся на дне чашки.
- Подносы для проб кофе - Традиционно подносы для проб кофе устанавливаются на кофейном столике за чашкой, которую вы пробуете. Будет лоток для зеленого кофе, лоток для целых обжаренных кофейных зерен и один для свежемолотого кофе; так, чтобы дегустатор кофе мог проверить цвет и аромат всех трех состояний, когда кофе поступает. Дегустатор кофе проведет пальцем по кофе в лотке, а затем проведет носом по кофе в лотке.
- Кофейная бирка - на каждой подносе с образцами кофе будет бирка с номером партии, регионом, типом кофейных зерен и годом выращивания, чтобы дегустатор мог проверить историю дегустации кофе.
- Чайник с горячей водой и нагревательная подставка - Традиционно на нагревательной подставке рядом с дегустационным столом стоит один или несколько больших латунных чайников, поддерживающих идеальную температуру воды для дегустации кофе, которая обычно чуть ниже температуры кипения.
- Жаровня - Традиционно рядом с дегустационным столом находится газовая обжарочная машина, предназначенная для обжаривания небольших партий кофе для дегустации. Обычно кофе обжаривают и перемалывают непосредственно перед дегустацией.
- Измельчитель - Традиционно рядом с кофейным столом для дегустации стоит небольшая кофемолка как часть оборудования для дегустации кофе для измельчения кофе сразу после обжарки и непосредственно перед дегустацией.
Смотрите также
- Суналини Менон , первая леди Азии по чашечке кофе.
Рекомендации
- ^ "Кофе в банках" . Исследование кофе . Проверено 28 июля 2009 .
- ^ «Кофейный ароматизатор» . Исследование кофе . Проверено 28 июля 2009 .
- ↑ За кулисами. Архивировано 29марта 2010 г.в Wayback Machine , Чарли Хабеггер, 9 октября 2009 г., Intelligentsia Coffee.
Внешние ссылки
- Округлый вкус: Путеводитель по вкусовому колесу дегустатора кофе
- Отрывки из формы и справочника SCAA Coffee Cuppers
- Руководство по чашке кофе для начинающих
- Основы банок от CoffeeChemistry
Кофейный портал