Рецепт представляет собой набор инструкций , который описывает , как приготовить или сделать что - то, в особенности блюда из приготовленной пищи.
История
Ранние примеры
Самые ранние известные письменные рецепты датируются 1730 годом до нашей эры и были записаны на клинописных табличках, найденных в Месопотамии. [1]
Другие ранние письменные рецепты датируются примерно 1600 годом до нашей эры и взяты из аккадской таблички из южной Вавилонии . [2] Есть также работы на древнеегипетских иероглифах, изображающие приготовление пищи. [3]
Известно много древнегреческих рецептов. Поваренная книга Митекуса была ранней, но большая ее часть была утеряна; Афиней цитирует один короткий рецепт в своей книге «Deipnosophistae» . Афиней упоминает множество других кулинарных книг, но все они утеряны. [4]
Римские рецепты известны начиная со II века до нашей эры, начиная с De Agri Cultura Катона Старшего . Многие авторы этого периода описывали восточно-средиземноморскую кухню на греческом и латинском языках. [4] Некоторые пунические рецепты известны в греческом и латинском переводах. [4]
Большая коллекция рецептов De re coquinaria , условно названная Apicius , появилась в 4-5 веках и является единственной полностью сохранившейся поваренной книгой из классического мира. [4] В нем перечислены блюда, подаваемые в трапезе, как Gustatio (закуска), Primae Mensae (основное блюдо) и Secundae Mensae (десерт). [5] Каждый рецепт начинается с латинской команды «Взять ...», «Рецепт ....» [6]
Арабские рецепты задокументированы, начиная с 10 века; см. аль-Варрак и аль-Багдади .
Самый ранний рецепт на персидском языке датируется 14 веком. Со времен Сефевидов сохранилось несколько рецептов , в том числе « Карнаме» (1521 г.) Мохаммеда Али Баварчи, включающий инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и « Мадат-ол-Хаят» (1597 г.) Нуроллы Ашпаза. [7] Книги рецептов эпохи Каджаров многочисленны, самая известная из которых - « Хорак-ха-йе Ирани » принца Надера Мирзы. [8]
Король Англии Ричард II заказал книгу рецептов под названием Forme of Cury в 1390 г. [9], и примерно в то же время была опубликована другая книга под названием Curye on Inglish , что означает «кулинария», что означает кулинария. [10] Обе книги дают представление о том, как в то время готовилась и подавалась в Англии пища для благородных сословий . Роскошный вкус аристократии эпохи Раннего Нового времени положил начало тому, что можно назвать современной книгой рецептов. К 15 веку появились многочисленные рукописи с подробным описанием рецептов того времени. Многие из этих рукописей содержат очень хорошую информацию и описывают повторное открытие многих трав и специй, включая кориандр , петрушку, базилик и розмарин , многие из которых были привезены из крестовых походов . [11]
Страница из Нимматнама-и-Насируддин-Шахи , книги деликатесов и рецептов. Он документирует изящное искусство приготовления кхир .
Средневековая индийская рукопись ( около 16 века), показывающая, как подаются самосы .
Современные рецепты и советы по приготовлению
С появлением печатного станка в 16-17 веках было написано множество книг о том, как управлять домашним хозяйством и готовить пищу. В Голландии [12] и Англии [13] росло соперничество между дворянскими семьями за то, кто сможет приготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в искусство, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали свои собственные книги с подробным описанием своих рецептов, соревнуясь со своими конкурентами. [14] Многие из этих книг переведены и доступны в Интернете. [15]
К 19 веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарной письменности в ее современной форме. Несмотря на то, что Изабелла Битон затмила славу и уважение , первой современной кулинарией и составителем рецептов для дома была Элиза Актон . Ее новаторская поваренная книга « Современная кулинария для частных семей», опубликованная в 1845 году, была ориентирована на домашнего читателя, а не на профессионального повара или повара. Это оказало огромное влияние, установив формат современных писаний о кулинарии. Он ввел теперь универсальную практику перечисления ингредиентов и предложенного времени приготовления для каждого рецепта. В него вошел первый рецепт брюссельской капусты . [16] Современный шеф-повар Делия Смит назвала Актона «лучшим автором рецептов на английском языке». [17] Современная кулинария долго пережила Актона, оставаясь в печати до 1914 года и недавно доступной в виде факсимильных сообщений.
Работа Актона оказала большое влияние на Изабеллу Битон, [18] которая публиковала Книгу по ведению домашнего хозяйства миссис Битон в 24 ежемесячных частях между 1857 и 1861 годами. Это было руководство по ведению домашнего хозяйства в викторианском стиле с советами по моде, уходу за детьми и животноводству , яды , управление слугами , наука, религия и индустриализм. [19] [20] Из 1112 страниц более 900 содержали рецепты. Большинство из них были иллюстрированы цветными гравюрами. Говорят, что многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, таких как Эктон, но Битоны никогда не утверждали, что содержание книги было оригинальным. Он был задуман как надежное руководство для стремящихся среднего класса.
Американская повар Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала в 1896 году свою знаменитую работу «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы», в которой содержалось около 1849 рецептов. [21]
Составные части
Современные кулинарные рецепты обычно состоят из нескольких компонентов.
- Название рецепта (Происхождение / История блюда)
- Урожайность: количество порций, которые дает блюдо.
- Перечислите все ингредиенты в порядке их использования. Опишите его пошаговой инструкцией.
- Составьте список ингредиентов по количеству (впишите сокращения. Унции вместо унций).
- Сколько времени нужно на приготовление блюда, плюс время его приготовления.
- Необходимое оборудование, используемое для блюда.
- Процедуры приготовления. Температура и время выпекания при необходимости.
- Сервировка процедур (подается в теплом / холодном виде).
- Отзыв о блюде (Вы бы порекомендовали это блюдо другу?).
- Фотография блюда (по желанию).
- Пищевая ценность: помогает при диетических ограничениях. Включает количество калорий или граммов на порцию.
Более ранние рецепты часто содержали гораздо меньше информации, а больше служили напоминанием об ингредиентах и пропорциях для тех, кто уже знал, как готовить блюдо. [22] [23]
Авторы рецептов иногда также перечисляют вариации традиционного блюда, чтобы дать разные вкусы одних и тех же рецептов.
Интернет и телевидение рецепты
К середине 20 века были доступны тысячи кулинарных и кулинарных книг. Следующая революция произошла с появлением поваров на телевидении. Первым телевизионным поваром в мире был Филип Харбен с шоу на BBC под названием «Кулинария», премьера которого состоялась в июне 1946 года. [24] Несколько месяцев спустя «Я люблю есть», представленный Джеймсом Бердом, стал первой такой программой в США . [25] Телевизионные кулинарные программы открыли рецепты новой аудитории. Вначале рецепты можно было получить по почте на BBC; позже, с появлением текста CEEFAX на экране, они стали доступны по телевидению.
Первой группой новостей Usenet в Интернете, посвященной кулинарии, была сеть net.cooks, созданная в 1982 году, позже получившая название rec.food.cooking . [26] Он служил форумом для обмена текстовыми файлами с рецептами и методами приготовления пищи.
В начале 21-го века из -за рецессии конца 2000-х годов внимание к приготовлению пищи в домашних условиях было возобновлено . [27] Телевизионные сети, такие как Food Network и журналы, по-прежнему являются основным источником информации о рецептах. Международные повара и повара, такие как Джейми Оливер , Гордон Рамзи , Найджелла Лоусон и Рэйчел Рэй , проводят шоу в прайм-тайм и подкрепляют их Интернетом. веб-сайты, дающие подробную информацию обо всех своих рецептах. К ним присоединились реалити-шоу, такие как Top Chef или Iron Chef , и множество Интернет-сайтов, предлагающих бесплатные рецепты, но кулинарные книги остаются такими же популярными, как и прежде. [28]
Инструменты для создания рецептов
Молекулярная гастрономия предоставляет поварам методы приготовления и ингредиенты, но эта дисциплина также предлагает новые теории и методы, которые помогают при разработке рецептов. Эти методы используются поварами , гурманами , домашними поварами и даже миксологами во всем мире для улучшения или разработки рецептов.
Смотрите также
- Поваренная книга
- Курс (еда)
- Кулинарное искусство
- hRecipe - микроформат для разметки рецептов на веб-страницах
- Список десертов
- Список продуктов
- Рифмующий рецепт
Рекомендации
- ^ Винчестер, Эшли. «Расшифрованы самые старые из известных в мире рецептов» . www.bbc.com . Проверено 17 июня 2020 .
- ^ Жан Боттеро, Тексты кулинаров Mésopotamiens , 1995. ISBN 0-931464-92-7 ; комментарий в Обществе библейской литературы
- ^ Древняя египетская кухня
- ^ а б в г Эндрю Долби , Еда в древнем мире от А до Я , 2003. ISBN 0-415-23259-7 стр. 97-98.
- ^ «Римская еда в Британии» . Проверено 10 мая 2007 .
- ^ Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: История Британии через ее кулинарию . Блумсбери. п. 25. ISBN 978-0-747-59306-5.
- ^ Jaam-е варенье
- ^ "کتاب خوراک های ایرانی" . مجله تصویری فرهنگ غذا (на персидском языке). 3 декабря 2016 . Проверено 20 ноября 2017 года .
- ^ COMDA Calendar Co. 2007 Календарь рецептов . COMDA, Канада.
- ^ Хикатт, Констанс Б; Шэрон Батлер (1985). Английские кулинарные рукописи 14 в .
- ^ Остин, Томас (1888). Эшмол и другие рукописи .
- ^ Зибен, Риа Янсен (1588). Een notable boecxtken van cokeryen .
- ^ анон (1588). Хорошая служанка-хозяйка для Кулинарии .
- ^ Мэй, Роберт (1685). Совершенный повар .
- ^ Джуди Герджуой. «Средневековые поваренные книги» . Проверено 15 июня 2007 .
- ↑ Пирс, Пища для размышлений: Чрезвычайные маленькие хроники мира , (2004), стр.144
- ^ Интервью .
- ^ Актон, Элиза (1799–1859) . Женщины в мировой истории: биографическая энциклопедия . Gale Research Inc. января 2002 Архивировано из оригинала на 2013-05-18 . Проверено 8 января 2013 года .(требуется подписка)
- ^ Общие наблюдения на обыкновенном кабане
- ^ Еда в сезон в апреле 1861 г.
- ^ Каннингем, Мэрион (1979). Поваренная книга Fannie Farmer (пересмотренная) . Bantam Books, Нью-Йорк. ISBN 978-0-553-56881-3.
- ^ Парадовски, Михал Б. (2010). От колледжа общественного питания до голого шеф-повара - обучение LSP и кулинарный перевод. В: Богуцкий, Лукаш (ред.) Обучение письменному и устному переводу: проблемы и практика . Ньюкасл-апон-Тайн: Cambridge Scholars Press. С. 137–165.
- ^ Парадовски, Михал Б. (2017). «Что готовят в английских кулинарных текстах? Взгляды из жанрового корпуса для авторов и переводчиков поваренных книг и меню». Переводчик . 24 : 50–69. DOI : 10.1080 / 13556509.2016.1271735 .
- ^ https://www.cooksinfo.com/timeline-of-tv-cooking-show-personalities#:~:text=The%20first%20televised%20cooking%20programme,and%20was%2010%20minutes%20long .
- ^ https://www.cooksinfo.com/timeline-of-tv-cooking-show-personalities#:~:text=The%20first%20televised%20cooking%20programme,and%20was%2010%20minutes%20long .
- ^ Мешок, Виктор (20 октября 2016 г.), rec.food.cooking FAQ и файл преобразования , сек. 6.1
- ^ Холмс, Элизабет (05.05.2009). «Веб-рецепты готовят на газу» . Wall Street Journal .
- ^ Андриани, Линн. «Поваренные книги становятся высшей категорией библиотек» . Проверено 14 октября 2013 .
- СМИ, связанные с рецептами, на Викискладе?
- Словарное определение рецепта в Викисловаре