Колбаса Камберленд - это свиная колбаса, которая возникла в древнем графстве Камберленд , Англия , ныне часть Камбрии . Он традиционно очень длинный, до 50 сантиметров (20 дюймов), и продается свернутым в плоскую круглую катушку, но в западной Камбрии его чаще подают в длинных изогнутых кусках. [ необходима цитата ]
Приправы готовятся из различных специй и трав , хотя во вкусе обычно преобладает перец , как черный, так и белый, в отличие от разновидностей с преобладанием трав, таких как колбаса Линкольншир . Традиционно не добавляются красители и консерванты. Отличительной особенностью является то, что мясо измельчается, а не измельчается или измельчается, что придает колбасе крупную текстуру.
В марте 2011 года «Традиционная камберлендская колбаса» получила статус Защищенного географического указания (PGI). [1]
История
Колбаса Камберленд является местным деликатесом в этом районе уже около 500 лет. [2] Неизвестно, как колбаса Камберленд приобрела особую форму и вкус. Исторически колбаса была более приправленной, чем сегодня, что отражает сильный приток специй в Уайтхейвен в 18 веке. За это время в Камбрии начали употреблять имбирь, черный перец и мускатный орех, а также другие продукты питания, такие как патока, сахар и ром. Многие из этих ингредиентов были добавлены в некоторые местные деликатесы Камбрии, такие как острая камберлендская колбаса. [2]
Ингредиенты
Колбаса Камберленд обычно начинена рубленой или крупно измельченной свининой, в которую добавляют перец, тимьян, шалфей, мускатный орех и кайенский перец, а также немного сухарей в качестве связующего вещества. Содержание мяса обычно составляет 85–98%. [2] [3] Однако популярность камберлендской колбасы стала настолько широко распространенной в последние годы, что многие крупные производители продуктов питания начали ее массовое производство и пожертвовали ее первоначальным качеством с содержанием мяса всего 45%, содержащего скорее эмульгированные продукты. чем мясо грубого помола и продается тонкими звеньями, а не толстыми, непрерывными отрезками. [2]
До 1950-х годов большинство местных ферм и многих домашних хозяйств содержали свиней в рамках своего обычного хозяйства и средства самообеспечения. Со временем была выведена местная разновидность свиней, которая подходила для более прохладного и влажного климата в Камберленде, известная как камберлендская свинья . Камберлендская свинья была тяжелой свиньей с вздернутой мордой и ушами, которые болтались вперед. С тяжелыми костями, медленно созревающими и чрезвычайно выносливыми, это существо стало символом региона, но в начале 1960-х было разрешено вымереть в Ботеле . [2] В качестве альтернативы можно использовать большие черные , глостерширские старые пятнистые и валлийские породы. Порода свиней Камберленд была возрождена, хотя официально не признана Фондом выживания редких пород .
Защищенный географический статус
Некоторые камбрийские мясники [4] и производители мяса предприняли кампанию по включению камберлендской колбасы в классификацию Защищенного географического статуса согласно правилам Европейской комиссии . Это обеспечит такую же защиту, как пармская ветчина и сыр фета . Ассоциация предложила, чтобы критерии для колбасных изделий включали высокое содержание мяса более 80%; колбаса свернуть в бухту, а не связывать; более широкий диаметр, чем у обычных колбас; и грубая текстура. Ассоциация утверждает, что колбасу следует готовить в Камбрии. Хотя у отдельных мясников есть свои рецепты, они, как правило, более приправлены, чем традиционные колбасы, возможно, из-за исторического импорта специй в Уайтхейвене .
Однако возникла оппозиция кампании в ее нынешней форме, которая, по сути, призывает изменить предложение о сокращении области предлагаемой защиты от пост-1974 «административного» графства Камбрия, которое включает Камберленд, Уэстморленд и Ланкашир. к северу от Песков, но без отмены первоначальных графств - в Традиционное графство Камберленд, на родных территориях, с положениями, включая местное право коренных жителей продолжать производство колбасы в других местах.
В марте 2011 года статус PGI получил название «Традиционная камберлендская колбаса». Для отображения знака PGI колбаса должна производиться, обрабатываться и готовиться в Камбрии и иметь содержание мяса не менее 80%. Он должен содержать приправу и продаваться в длинных бухтах. [1] [5] Однако колбасы, не соответствующие этим критериям, продаются как колбасы Камберленд (без указания PGI). [6]
Рекомендации
- ^ a b «Традиционные камберлендские колбаски завоевывают охраняемый статус в Европе» . Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства . 18 марта 2011 . Проверено 18 марта 2011 года .
- ^ а б в г д «История колбасы» . steadmans-butchers.co.uk . Архивировано из оригинала на 2010-09-09.
- ^ «Традиционная камберлендская колбаса» (PDF) . Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства . Проверено 26 октября 2019 года .
- ^ "Колбаса Камберленд" (PDF) . defra.gov.uk . 18 ноября 2009 г.
- ^ «Колбаса Камберленд получает охраняемый статус» . BBC News . 18 марта 2011 г.
- ^ «Британские свиные колбаски Камберленд свободного выгула» . Уэйтроуз . Проверено 1 апреля 2018 года .Описание продукта супермаркета Waitrose: «Камберлендские колбаски», изготовленные из свинины хэмпширской породы из Норфолка, Саффолка и Уилтшира и превращенные в звенья колбасы, а не в мотки. Выпускается также тонкий вариант «чиполата».
Внешние ссылки
- Рецепты камберлендской колбасы
- Путеводитель общества английского завтрака по британской колбасе