 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( январь 2018 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
 R = H или C (O) (CH 2 ) n CH 3 | |
| Имена | |
|---|---|
| Другие названия E472e; Сложный эфир диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов | |
| Идентификаторы | |
| Номер E | E472e (загустители, ...) |
| UNII | |
| Характеристики | |
| Переменная | |
| Молярная масса | Переменная |
Если не указано иное, данные приведены для материалов в их стандартном состоянии (при 25 ° C [77 ° F], 100 кПа). | |
| Ссылки на инфобоксы | |
DATEM ( сложный эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты , также E472e ) - эмульгатор, который в основном используется в выпечке для усиления глютеновой сети в тесте . Его добавляют в хрустящий хлеб , такой как ржаной , для придания упругой и жевательной текстуры. Он также используется в производстве печенья, отбеливателей для кофе , сальсы кон кесо, мороженого и заправок для салатов.
Химия [ править ]
Хотя точный механизм не совсем понятен, DATEM, по-видимому, взаимодействует с гидрофобными частями глютена, помогая его белкам разворачиваться и образовывать сшитые структуры [ необходима цитата ] . DATEM состоит из смешанных эфиров с глицерином , в которых один или более из гидроксильных групп глицерина была этерифицирована диацетил винной кислоты и жирных кислот . Ингредиент получают реакцией ангидрида диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами, полученными из пищевых источников. Основные компоненты - молекула глицерина со стеариновой кислотой.остаток, остаток диацетилвинной кислоты и свободная вторичная гидроксильная группа .
В отличие от других коммерчески используемых эмульгаторов теста , DATEM не образует комплексов крахмала . Его основная функция - усилитель. Обычно DATEM составляет от 0,375 до 0,5% от общего веса муки в большинстве промышленных хлебобулочных изделий .
Производство [ править ]
DATEM получают из винной кислоты и моноглицеридов и диглицеридов. [1] [2]
См. Также [ править ]
- Моно- и диглицериды жирных кислот
Утверждение [ править ]
В Соединенных Штатах DATEM обычно признан безопасным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), как указано в Своде федеральных правил (21CFR184.1101).
DATEM одобрен Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов для использования в качестве пищевой добавки с номером E E472e.
Ссылки [ править ]
- ^ FD Gunstone (1 января 1994). Справочник по липидам . Чепмен и Холл. С. 299–300. ISBN 978-0-412-43320-7. Проверено 9 сентября 2013 года .
- ↑ Роберт Дж. Уайтхерст (15 апреля 2008 г.). Эмульгаторы в пищевой промышленности . Джон Вили и сыновья. С. 86–88. ISBN 978-1-4051-4799-6. Проверено 9 сентября 2013 года .
