Опасной зоны является диапазон температур , в котором переносимые с пищей бактерии могут расти. Агентства по безопасности пищевых продуктов, такие как Служба безопасности и контроля пищевых продуктов США (FSiIS), определяют опасную зону как примерно от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C). [1] [2] [3] FSIS предусматривает, что потенциально опасные продукты питания не должны храниться при температурах в этом диапазоне, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения (например, температура в холодильнике должна поддерживаться ниже 4 ° C (40 ° F). [4] ), а пища, которая остается в этой зоне более двух часов, не должна употребляться. [5]Пищевые микроорганизмы растут намного быстрее в середине зоны при температуре от 21 до 47 ° C (от 70 до 117 ° F). [6]
Пищевые бактерии в достаточно большом количестве могут вызывать пищевое отравление , симптомы, похожие на гастроэнтерит или «желудочный грипп» (неправильное название, поскольку настоящий грипп в первую очередь поражает дыхательную систему). Некоторые из симптомов включают спазмы желудка, тошноту , рвоту , диарею и лихорадку . [7] Пищевые болезни становятся более опасными для определенных групп населения, таких как люди с ослабленной иммунной системой, маленькие дети, пожилые люди и беременные женщины. [7] В Канаде ежегодно регистрируется около 4 миллионов случаев болезней пищевого происхождения. [8] Эти симптомы могут появиться вскоре после употребления зараженной пищи и спустя несколько недель после нее. [9]
Контроль времени и температуры играет решающую роль в безопасности пищевых продуктов. Чтобы предотвратить злоупотребление временем и температурой, необходимо свести к минимуму время нахождения пищи в опасной зоне. [10] Между гибелью микробных клеток и температурой существует логарифмическая зависимость, то есть небольшое снижение температуры варки может привести к тому, что значительное количество клеток выживет в процессе. [11] В дополнение к сокращению времени нахождения в опасной зоне, продукты следует перемещать через опасную зону как можно реже при повторном нагревании или охлаждении. [12]
Продукты, которые потенциально опасны в опасной зоне: [13]
- Мясо: говядина , птица , свинина , морепродукты.
- Яйца и другие продукты, богатые белком
- Молочные продукты
- Нарезанные или очищенные свежие продукты
- Вареные овощи, фасоль, рис, макароны
- Соусы, например подливы
- Ростки
- Любые продукты, содержащие вышеуказанное, например запеканки, салаты, пироги с заварным кремом.
По словам Брайана (2004), более сложную, но более полную картину опасностей для безопасности пищевых продуктов можно получить, полностью приняв во внимание множество вовлеченных факторов. Он рекомендует рассматривать опасную зону как «серию диапазонов, которые представляют различные степени опасностей и рисков». Он представляет опасную зону на графике зависимости времени от температуры как зону высокой опасности, в которой продукты питания находятся при температуре от 30 ° C до 45 ° C в течение нескольких часов, окруженную двумя зонами меньшей опасности, включая воздействие более низких температур в течение более длительных периодов времени . [14]
Смотрите также
- Безопасности пищевых продуктов
- Продовольственный портал
- Научный портал
Рекомендации
- ^ «Опасная зона (40 ° F - 140 ° F) | Служба контроля и безопасности пищевых продуктов» . Fsis.usda.gov. 2017-06-28 . Проверено 20 марта 2020 .
- ^ «Советы по безопасности пищевых продуктов при приготовлении барбекю - Министерство здравоохранения Канады» . Hc-sc.gc.ca. 2011-05-17. Архивировано из оригинала на 2013-05-22 . Проверено 13 мая 2013 .
- ^ «Информация правительства штата Виктория о здоровье» .
- ^ "Холодильные термометры: холодные факты о безопасности пищевых продуктов" . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 2013-11-01. Проверено 1 февраля 2014.
- ^ «Холодильная техника и безопасность пищевых продуктов» . USDA . Дата обращения 11 июня 2015 .
- ^ Мирвольд, Натан. «Модернистская кухня». Том 1: Кулинарная лаборатория. п. 177. Отсутствует или пусто
|url=
( справка )CS1 maint: location ( ссылка ) - ^ a b Факты о безопасности пищевых продуктов. (nd). Канадская пресса
- ^ «Годовые оценки болезней пищевого происхождения в Канаде» . Правительство Канады . Дата обращения 3 марта 2020 .
- ^ Факты безопасности пищевых продуктов. (nd). Канадская пресса,
- ^ «Обслуживание клиентов и помощь: содержание курса ServSafe по безопасности пищевых продуктов» . Архивировано из оригинального 25 декабря 2010 года . Проверено 2 мая 2011 года .
- ^ Стивен Форсайт (2010). Микробиология безопасной пищи . Blackwell Publishing Limited. п. 320. ISBN 978-1-4051-4005-8. Проверено 8 апреля 2013 года .
- Перейти ↑ Hernandez, J. (2000). Безопасность пищевых продуктов: чтобы продукты оставались безопасными, держитесь подальше от опасной зоны. Ресторанное гостеприимство, 84 (6), 104-110.
- ^ «Информационный бюллетень - зона температурной опасности» (PDF) . Проверено 21 апреля 2020 .
- ^ «Переоценка« опасной зоны » . Журнал безопасности пищевых продуктов . 2012-12-06 . Проверено 21 апреля 2020 .