Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о понятии доша (телесный юмор) в Аюрведе, см. Доша . Чтобы узнать о роде мотыльков, см. Доса (мотылек) . Об археологических раскопках в Западной Бенгалии см. Дхоса, Джайнагар .

Доса
Доса в ресторане Шри Ганеши, Бангкок (44570742744) .jpg
КурсЗавтрак
Место происхожденияЮжная Индия
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыРис и черный грамм
ВариацииМасала доса, рава доса, жареное на топленом масле доса, нир доса и многое другое

Дос или доза представляет собой тонкий блин или креп , происходящий из Южной Индии , выполнен из ферментированного теста главным образом, состоящие из чечевицы и риса. По внешнему виду он чем-то похож на креп , хотя обычно подчеркиваются пикантные вкусы (существуют также сладкие варианты). Его основные ингредиенты - рис и черный грамм , измельченные в тонком, гладком тесте с добавлением соли, а затем ферментированные. Доса - обычное блюдо в южноиндийской кухне, но теперь оно стало популярным на всем Индийском субконтиненте . Досы подаются горячими вместе с чатни.по традиции и самбар в последнее время. Другие добавки включают порошок чатни (мелкий порошок арахиса и чечевицы).

История [ править ]

Доса возникла в Южной Индии; их точное место рождения в этом регионе - вопрос предположений. [1] В древние времена просо было основным продуктом питания южноиндийского региона, а не рисовым рисом. Из древней литературы, священных писаний и каменных указов можно узнать, что рис произошел из Древнего Тамилакама . Древний регион Чола Наду известен как рисовая чаша. Большинство современных блюд, таких как идли, досай, аппам, питту / путту, упоминаются в древней тамильской литературе по сангаму. Блюда на основе риса распространились на остальную часть южноиндийского региона из Тамилакама . По словам историка кулинарии К. Т. Ачая , доса (как досай ) уже использовалась вдревняя тамильская страна около 1 века нашей эры, согласно ссылкам в сангамской литературе . [2] Согласно историку П. Танкаппану Наиру , доша возникла в городе Удупи в современной Карнатаке . [3] [4]

В народной традиции происхождение доса связано с Удупи, вероятно, из-за ассоциации этого блюда с ресторанами Удупи . [1] Кроме того, оригинальный тамильский дозаи был мягче и толще. Более тонкая и хрустящая версия доай была впервые сделана в современной Карнатаке. [5] Рецепт доса (как dosaka ) можно найти в Manasollasa , в 12- м веке на санскрите энциклопедии , составленной Chalukya король Сомешвара Ийи , который правил с современной Карнатака. [6]

После провозглашения независимости Индии южноиндийская кухня постепенно стала популярной на Севере. В Дели отель Madras [7] на Коннот-плейс стал достопримечательностью и стал одним из первых ресторанов, предлагавших блюда южно-индийской кухни. [8] Он прибыл в Мумбаи вместе с ресторанами Удупи в 1930-х годах. [9]

Имена [ править ]

Доса с чатни и самбар с обжаренной картофельной начинкой в ​​ресторане
Доса подается с обжаренным картофелем.

Доса - это англизированное название множества южно-индийских названий блюда, например, досаи на тамильском , доза на каннаде и доса на малаялам .

Стандартные транслитерации и произношение этого слова на различных языках Южной Индии следующие:

ЯзыкТранслитерацияПроизношение ( IPA )
Каннада : ದೋಸೆdse[d̪oːse]
Тулу: ದೋಸೆdse[d̪o: se]
Малаялам : ദോശдриша[d̪oːɕa]
Тамильский : தோசைдёсай[t̪oːsʌj]
Телугу : దోస [10]доса[d̪oːse]

Питание [ править ]

Доса содержит много углеводов и не содержит добавленных сахаров или насыщенных жиров. Поскольку его основными ингредиентами являются рис и черный грамм , он также является хорошим источником белка . [11] Одна домашняя простая доса без масла содержит около 112 калорий, из которых 84% составляют углеводы и 16% белок. [12] Процесс ферментации увеличивает витамин B и витамин C содержание. [13] Существуют продукты быстрого приготовления для приготовления досы, которые обычно содержат больше риса.

Подготовка [ править ]

Воспроизвести медиа
Изготовление досы

Смесь риса и черного грамма, замоченная в воде, тонко измельчается, чтобы получилось жидкое тесто. Некоторые добавляют горсть замоченных семян пажитника . Соотношение риса и чечевицы обычно составляет 3: 1 или 4: 1. Тесто оставляют для брожения в течение ночи, а затем смешивают с водой для получения желаемой консистенции. Затем жидкое тесто выливают на горячую таву (сковородку), смазанную маслом или топленым маслом ( топленое масло). Его выкладывают основанием половника или миски, чтобы получился блин. Он может быть толстым, как блин, или тонким и хрустящим. Доса подается горячим, сложенным пополам или свернутым в рулон. Обычно подается с чатни и самбаром.. Смесь черных грамм и риса можно заменить пшеничной мукой высокой степени очистки или манной крупой .

  • Рисовое тесто

  • Тесто наливают на тава сковородке

  • Тесто распределяется равномерно

  • После приготовления в течение некоторого времени

Обслуживание [ править ]

Досу можно наполнить начинкой из овощей и соусов, чтобы быстро перекусить. Обычно их подают с вегетарианским гарниром, который варьируется в зависимости от региональных и личных предпочтений. Общие дополнительные предметы:

  • Самбар
  • Чатни : примеры включают кокосовое чатни (полутвердая паста, состоящая из кокоса , дал (чечевица), зеленого перца чили и мяты или кориандра )
  • Есть разновидности чатни, которые подают вместе с Доса [14]
  • Idli podi или milagaipodi (на тамильском) : порошок чечевицы со специями и иногда сушеным кокосом, смешанный с кунжутным маслом, маслом арахиса или топленым маслом.
  • Индийские соленья

Варианты [ править ]

Самая популярная [ ссылка ] версия - масала доса с начинкой из картофельной масалы. Майсур масала - более острая его версия. Сада (равнина) без наполнения; бумажная доса - тонкая и хрустящая версия. Рава доса делается более хрустящей из манной крупы. [15] Были разработаны новые рецепты с использованием фьюжн, такие как китайская доса, сырная доса, панир доса и многие другие. [16]

Хотя доса обычно относится к версии, приготовленной из риса и чечевицы, существует множество других версий.

Виды доса
ИмяКлючевые ингредиенты
Масала досакартофель со специями, заправленный внутрь доса, с красным чатни, намазанным на доса.
Овес досаздоровая, хрустящая и кружевная доса быстрого приготовления из овса.
Установить досаочень пористый, мягкий и легкий, подается в наборе из 3 доз на порцию. [17]
Обычная досаДоса подается только с чатни и самбаром, без начинки.
Paneer dosaприправленная пряностями начинка панир внутри доса.
Палак досапослойно с пастой из палака ( шпината ) внутри складок доса.
Мини-соевая доса [18]соевое молоко и пшеничная мука [19]
Песарату (зеленая доса) [20]зеленый грамм [21]
Светло-белая досарис и кокос [22]
Кадапа карам доса [23]Рисовую муку сбраживают в течение ночи и смешивают с карбонатом натрия. Начинка представляет собой смесь пасты из лука и перца чили (называемую йерра карам ) и чатни из помидоров и муки в творожной подливке. Иногда его также покрывают жареным порошком. [23]
Майсур масала доса [24]рис, черный грамм, семена пажитника
Лук рава доса [25]Манная крупа, рисовая мука
Раги пшеничная досаРаги, цельнозерновая мука [26]
Рава Досарава или суджи [27] ( манная крупа )
Бенне дозамасло (Бенне на каннада)

Преобладающе известный как « Давангере BENNE доза » , связанная с Давангере районом в штате Карнатака.

Neer dosaводянистое рисовое тесто
Воду доза или каппа ротиДозу воду или каппа роти готовят из риса, семян пажитника , тертого кокоса , тонко измельченного риса и иногда также добавляют оставшийся вареный рис.

Это неферментированный вид доса. Готовится на глиняной сковороде с закругленным дном. Он пушистый и похож на хлеб. Он готовится без использования масла.

Амболи, Гаван, ДхирдеВ прибрежных частях Махараштры существуют разновидности, известные как амболи, гаван и дхирде (или дхираде). Амболи и гаван (например, доса) - это тонкие рисовые блины, приготовленные из ферментированного теста, а дхирде - из неферментированного теста.
Пахта досаМанная крупа, майда, пахта [28]
Джаггери досаРисовая мука, майда, тертый кокос, джаггери
Чесночный сыр ДосаПростая Доса с мелко нарезанным чесноком, кориандром и тертым сыром в качестве начинки-

  • Масала доса, традиционно разделенная с чатни, самбаром и обжаренным картофелем

  • Уттапам - один из многих видов доса, который готовят в Индии и подают на завтрак.

  • Урад равнина доса

  • Доса пшеничной муки

  • Обычная доса

  • Жаркое из бумаги , тонкая, как вафля, хрустящая доса, подается в ресторанах

  • Гхи жаркое

  • Масляная доса, известная как бенне-доза в Карнатаке. В основном известен как «Даванагере бенне доза», связанный с районом Даванагере.

  • Песарату ( мунг дал доса) и имбирный чатни в Андхра-Прадеше

  • Mangalorian neer dosa, популярная в районах Южной Канары, Карнатака.

  • Камбу (баджра / жемчужное просо) доса

  • Рава доса (пальмовое просо) из муки суджи рава, более популярное в ресторанах Карнатаки и Удупи в Мумбаи.

  • Годи мау доса ( пшеничная доса )

  • Раги доса из муки раги, смешанной с небольшими порциями риса и урад дал

  • Уттапам или уттапа , версия с луком, чили и помидорами

  • Метхи доса на сковороде, известная как вендхьям досай в Тамил Наду.

  • Масала доса в центре уличной еды в Хайдарабаде

  • "Table dosa", занимающая почти половину стола.

  • Индийская улица доса масала в Варанаси, Индия

  • Луковая доса , с кокосовым чатни и карри из алоо

Масала доса [ править ]

Основная статья: Масала доса
Масала доса подается в Куала-Лумпуре , Малайзия

Масала доса готовится путем наполнения досы слегка приготовленной начинкой из картофеля, жареного лука и специй. Доса оборачивается вокруг лука и картофеля карри или масала .

Связанные продукты [ править ]

  • Уттапам : блюдо, похожее на доса, приготовленное из того же теста. В отличие от доса, который является хрустящим и в отличие от относительно мягких крепов, это толстый блин, в основном покрытый кубиками лука, помидоров, кинзы или сыра. Уттапам иногда называют индийской пиццей.
  • Песаратту : в Андхра-Прадеш и Телангана , доса-подобный препарат, приготовленный из зеленого грамма , который обычно подается с чатни с имбирем и тамариндом.
  • Адай : из Тамилнаду блюдо, подобное доса, приготовленное из комбинации тоордала, риса, листьев карри, красного перца чили и асафетиды. Кляр не ферментируется. Обычно едят с джаггери или авиялом.
  • Аппам / аппам / хоппер : блин, приготовленный из смеси рисового теста с похлопыванием. Центр толще, а внешний край очень тонкий. Подается со сладким кокосовым молоком.
  • Чакули питха : жидкое тесто содержит больше грамма черного и меньше рисовой муки.
  • Апам балик : приготовлен из смеси муки, яиц, сахара, пищевой соды, кокосового молока и воды.
  • Цзянбинь : блюдо в форме доса, сделанное в Китае.
  • Bánh xèo : блюдо, похожее на доса, приготовленное во Вьетнаме.
  • Чебаб, рисовые блины с Ближнего Востока

См. Также [ править ]

  • Список ферментированных продуктов
  • Список индийского хлеба
  • Список блинов
  • Мангалорская кухня
  • Удупская кухня
  • Тамильская кухня
  • Кухня Кералы

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Чармейн О 'Брайен (15 декабря 2013 г.). Путеводитель по Индии для пингвинов . Penguin Books Limited. п. 378. ISBN 978-93-5118-575-8.
  2. ^ KT Achaya (ноябрь 2003). История нашей еды . Университеты Press. п. 80. ISBN 81-7371-293-X.
  3. ^ Пи Танкаппан Нэр (2004). Южные индейцы в Калькутте . Пунти Пустак. п. 320. ISBN 81-86791-50-7.
  4. ^ https://www.dtnext.in/News/TopNews/2019/08/01003156/1169225/Tracing-origins-of-idli-dosa-and-sambar.vpf
  5. ^ Вир Sanghvi (1 января 2004). Грубая еда: Собранные пищевые писания Вира Сангхви . Penguin Books Индия. С. 109–110. ISBN 978-0-14-303139-0.
  6. ^ KT Achaya (2003). История нашей еды . Университеты Press. п. 85. ISBN 978-81-7371-293-7.
  7. ^ Невеста Тен Матери Пятнадцатилетний: Автобиография неизвестной индийской женщины, Sethu Ramaswamy, Namita ГОКХАЛЕ Editions, 2003,. 1942 и остались в отеле Мадраса в Connaught Place
  8. ^ Много шума за кофе: Индийская кофейня тогда и сейчас, Бхасвати Бхаттачарья, Рутледж, 2017
  9. ^ 8 старейших ресторанов Удупи в Мумбаи
  10. ^ "Телугу-английский словарь. Новое изд., Полностью исправлено. И обновлено ... 2-е изд" . 1903 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  11. ^ Srilakshmi, B. (2006) [2002]. Наука о питании (пересмотренное 2-е изд.). New Age International (ранее Wiley Eastern Ltd.). п. 403. ISBN 978-81-224-1633-6. Проверено 22 мая 2011 года .
  12. ^ «Таблица калорий, пищевая ценность, калории в пище | MyFitnessPal | MyFitnessPal.com» . www.myfitnesspal.com . Дата обращения 7 мая 2019 .
  13. ^ Питание и диетология - Высшее среднее - первый год (PDF) . Управление школьного образования правительства штата Тамил Наду. 2004. с. 31. Архивировано из оригинального (PDF) 21 марта 2012 года . Проверено 30 августа 2012 года .
  14. ^ см. ссылку http://www.chitrasfoodbook.com/2014/10/35-chutney-recipes-side plate-for-idli.html
  15. ^ Руководство для начинающих в Большой Широкий Мир индийского Dosa, Прия Кришны и Шайлендры Кришны, 6 октября 2016 года
  16. ↑ A Dosa Lesson from a Professional - A Good Appetite, Мелисса Кларк, New York Times , 6 октября 2017 г.
  17. ^ "Установить Рецепт Доса от Удупи" . Удупи-Рецепты . 9 декабря 2013 . Дата обращения 9 января 2020 .
  18. ^ "Рецепт: Мини-соевый доса" . Таймс оф Индия .
  19. ^ "Мини Соя Доса" . food.ndtv.com .
  20. ^ «Рецепт здоровой закуски: Зеленая доса» . Таймс оф Индия .
  21. ^ "Песарату (Зеленая граммовая доса)" . food.ndtv.com .
  22. ^ "Рецепт: Легкая белая доса" . Таймс оф Индия .
  23. ^ а б «Карам доши из кадапы» . Новый индийский экспресс . Проверено 14 августа 2018 .
  24. ^ "Майсур Масала Доса" . food.ndtv.com .
  25. ^ "Лук Рава Доса" . food.ndtv.com .
  26. ^ "Раги Пшеничная Доса" . food.ndtv.com .
  27. ^ "Мгновенный рецепт Рава Доса с видео" . Удупи-Рецепты . Июнь 2014 . Дата обращения 9 января 2020 .
  28. ^ Верма, Нира. Южно-индийская поваренная книга . ISBN Diamond Pocket Books (P) Ltd. 978-81-7182-836-4.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Досой, на Викискладе?
  • Доса в Wikibook Cookbooks