Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Энчиладаса )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Энчилада
Enchilada Rice Beans.jpg
Enchiladas с мол , служившим с пережареными бобами и испанским рисом
Место происхожденияМексика
Основные ингредиентыТортильи , перец чили соус, мясо
Энчиладас

Энчилады ( / ˌ ɛ п tʃ ɪ л ɑː д ə / , испанский:  [entʃilaða] ) представляет собой тортильи проката вокруг начинки и покрыты пикантным соусом. Энчиладас, родом из мексиканской кухни , может быть наполнен различными ингредиентами, включая мясо, сыр, бобы, картофель, овощи или их комбинации. Соусы энчилада включают соусы на основе чили , такие как сальса рожа , различные кроты , или соусы на основе сыра, такие как chile con queso .

Этимология [ править ]

Королевская академия испанского языка определяет слово энчиладу , как он используется в Мексике, как свернутой кукурузы тортильи с начинкой из мяса и покрытый с томатом и чили соусом . [1] [2] Энчилада - причастие прошедшего времени от испанского enchilar , «добавлять перец чили »; буквально «приправить (или украсить) чили». [3]

Идиоматическая фраза в американском английском «all enchilada» означает «целиком». [4]

История [ править ]

Энчиладас возник в Мексике, где практика обваливания лепешек вокруг другой еды восходит к ацтекским временам. [5] Люди, живущие в районе озер в долине Мексики, традиционно ели кукурузные лепешки, свернутые или скрученные вокруг небольшой рыбы. Берналь Диас дель Кастильо , писавший во времена испанских конкистадоров, задокументировал пир, устроенный европейцами Эрнаном Кортесом в Койоакане , который включал в себя продукты, подаваемые в кукурузных лепешках. (Обратите внимание, что на языке науатль название используемого плоского кукурузного хлеба было tlaxcalli ; испанцы дали ему название tortilla .) [6] [7][8] [9] науатль слово для энчилады является chīllapītzalli [t͡ʃiːlːapiːˈt͡salːi] , образованное от слова науатль, обозначающего «чили», chīlli [ˈT͡ʃiːlːi] и слово науатль для «флейты», tlapītzalli [tapiːˈt͡salːi] . [10] В 19 веке, когда была увековечена мексиканская кухня, энчиладас были упомянуты в первой мексиканской кулинарной книге El cocinero mexicano ( «Мексиканский повар» ), опубликованной в 1831 году, [5] и в Diccionario de Cocina Мариано Гальвана Риверы., опубликовано в 1845 году. [6] [11]

Мексиканский кулинарный авторитет Диана Кеннеди цитирует раннее упоминание американского путешественника 1883 года, который заметил: «Энчиладас, жирный сэндвич с тортильей, содержащий перец чили и ряд других непривлекательных на вид компаундов и другие неприятные блюда, продаются повсюду, наполняя воздух острым запахом. , тошнотворный запах ". Кеннеди решительно не согласен с этой характеристикой, вероятно, вызванной культурным шоком . [12] Еще одно раннее упоминание на английском языке можно найти в Калифорнийской мексикано-испанской кулинарной книге (1914) Берты Хаффнер Джинджер. [13]

Разновидности [ править ]

В своей первоначальной форме мексиканской уличной еды энчилада были просто кукурузными лепешками, обмакнутыми в соус чили и съеденными без начинки. [14] [15] В настоящее время существует множество разновидностей, которые отличаются в первую очередь своими соусами, начинками и, в одном случае, своей формой. Для описания содержания рецепта или происхождения могут использоваться различные прилагательные, например, энчилада тапатия - это рецепт из Халиско . [16]

Разновидности включают:

  • Enchiladas con chile rojo (с красным чили) - это традиционный красный соус энчилада, мясо, состоящее из сушеных красных перцев чили, пропитанных и измельченных в соусе с другими приправами , соус Чили Колорадо добавляет томатную основу. [17]
  • Enchiladas кон моль , вместо того , чтобы соус чили, подаются с моль , [18] , а также известны как enmoladas . [19]
  • Enchiladas placera - это блюда в стиле Мичоакан , приготовленные из овощей и птицы. [20]
  • Энчиладас побланас - это мягкие кукурузные лепешки с начинкой из курицы и перца поблано, покрытые сыром оахака. [21]
  • Enchiladas potosinas родом из Сан-Луис-Потоси , Мексика, и готовится из маса с начинкой из сыра и чили. [22]
  • Энчиладас Сан-Мигель - это энчиладас в стиле Сан-Мигель-де-Альенде, приправленная чили гуахильо , приправленная лепешками на сковороде. [5]
Энчиладас с красным и зеленым соусами
  • Enchiladas suizas ( швейцарский стиль) покрывается белым соусом на основе молока или сливок, например, бешамель . Это название происходит от швейцарских иммигрантов в Мексику, которые открыли молочные заводы по производству сливок и сыра. [23]
  • Enfrijoladas покрывают жареными бобами, а не соусом чили; их название происходит от frijol , что означает « фасоль ». [24] [25]
  • Entomatadas готовят с томатным соусом вместо соуса чили. [18]
  • Enchiladas montadas (сложенные энчиладас) - это вариант в Нью-Мексико, в котором кукурузные лепешки обжариваются на плоской поверхности до размягчения (но не жесткости), а затем складываются с красным или зеленым соусом, нарезанным луком и тертым сыром между слоями и поверх стопки. В начинку можно добавить говяжий или куриный фарш. Стопку часто покрывают жареным яйцом ( монтада ). В качестве гарнира можно добавить тертый салат и нарезанные черные оливки. [26]
  • Enchiladas verdes заправляется сальсой и обычно готовится из белых кукурузных лепешек, начиненных куриными грудками-пашот и покрытых фреской queso . [27]
  • Enjococadas - это запеченные кукурузные лепешки, покрытые джокок, с начинкой из кесо панела и чили поблано. [28]

Начинки, топпинги и гарниры [ править ]

Начинки включают мясо (например, говядину , птицу , свинину , морепродукты ) или сыр , картофель , овощи , бобы , тофу и любую их комбинацию. Энчилады обычно покрывают или украшают сыром , сметаной , салатом , оливками , нарезанным луком , перцем чили , нарезанным авокадо и сальсой или свежей кинзой .

Энчиладас
Куриные энчиладас с красным соусом, красным рисом, черной фасолью и авокадо

Варианты энчилады [ править ]

  • Три энчилада из Картаго , Коста-Рика

  • Homestyle Honduran enchiladas

  • Enchiladas Suizas

Коста-риканская энчилада [ править ]

В Коста-Рике энчилада - это обычное маленькое пряное тесто из слоеного теста с начинкой из нарезанного кубиками картофеля, приправленного обычным вариантом соуса табаско или других подобных соусов. Другие варианты включают начинки из острой курицы или фарша. [29]

Гондурасская энчилада [ править ]

В Гондурасе энчиладас выглядит и на вкус совсем не так, как в Мексике; это не кукурузные лепешки, обернутые вокруг начинки, а плоские, жареные кукурузные лепешки, покрытые говяжьим фаршем, начинки для салатов (обычно состоящие из капусты и ломтиков помидоров), томатный соус (часто кетчуп, смешанный с маслом и другими специями, такими как тмин), а также рассыпанный или тертый сыр. По виду и вкусу они очень похожи на то, что многие называют тостадой . [30]

Никарагуанская энчилада [ править ]

В Никарагуа энчилады отличаются от других в Центральной Америке и напоминают таковые в Мексике; это кукурузные лепешки, наполненные смесью говяжьего фарша и риса с перцем чили, затем их складывают, покрывают яичным тестом и жарят во фритюре. Обычно его подают с салатом из капусты и помидоров (маринованным или в сливочно-томатном соусе). Никарагуанская энчилада похожа на эмпанаду других стран. [31]

Гватемальская энчилада [ править ]

В Гватемале энчиладас очень похож на гондурасский энчиладас, но рецепт другой. Обычно начинается с листа свежего салата, за которым следует слой пикадо де карне, в который входит мясо (говяжий фарш, тертая курица или свинина) и нарезанные кубиками овощи (морковь, картофель, лук, сельдерей, зеленая фасоль, горох, красный колокольчик). перец, чеснок, лавровый лист, можно немного приправить солью и черным перцем) затем слой куртидо, который включает больше овощей (капуста, свекла, лук и морковь), затем примерно два или три кусочка нарезанного вкрутую яйца следующий слой - это тонкий нарезанный белый лук, следующий слой - сбрызнувший красный (не пряный) слой сальсы, затем покрытый либо queso seco, либо queso fresco и, наконец, посыпанный кинзой. [32]

См. Также [ править ]

  • Empalme
  • Энчирито
  • Мексиканская кухня
  • Новая мексиканская кухня
  • Техасско-Мексиканская кухня
  • «Мокрый» буррито
  • Список мексиканских блюд

Заметки [ править ]

  1. ^ "энчилада" . Diccionario de la Lengua Española, Vigésima segunda edición (на испанском языке). Настоящая академия Española. 2003. ISBN 84-670-0317-0. Проверено 25 июля 2008 года .
  2. ^ Стили Карвахаль, Кэрол; Хорвуд, Джейн и Роллин, Николас (2004). Краткий Оксфордский словарь испанского: испанско-английский / англо-испанский . Издательство Оксфордского университета . п. 253 . ISBN 9780198609773. энчилада.
  3. ^ "энчилар" . Diccionario de la Lengua Española, Vigésima segunda edición (на испанском языке). Настоящая академия Española. 2015. ISBN. 978-84-670-0317-8. Проверено 9 сентября 2010 года .
  4. ^ «Вся энчилада - Идиомы от The Free Dictionary» . thefreedictionary.com . Проверено 17 апреля 2015 года .
  5. ^ a b c Zeldes, Лия А. (10 ноября 2010 г.). «Ешьте это! Энчиладас, мексиканская легкая еда» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 18 мая 2011 года .
  6. ^ a b «Тако, энчилиды и жареные бобы: изобретение мексикано-американской кулинарии» . Мексиканские ссылки Еда и культура . Государственный университет Орегона. Архивировано из оригинала 18 июля 2007 года . Проверено 14 июля 2008 года .
  7. ↑ Паркер, Маргарет (12 октября 2006 г.). «История мексиканской кухни» . Консервативный журнал Внутреннего города . Архивировано из оригинального 17 октября 2008 года . Проверено 9 июля 2008 года .
  8. ^ Конрад, Джим. «Миниатюрная история мексиканской кухни» . Меркадо: традиционные мексиканские рынки (блог) . Архивировано из оригинала 5 июля 2008 года . Проверено 9 июля 2008 года .
  9. ^ Стрэдли, Линда. «История лепешек и тако» . Что готовит Америка (блог) . Проверено 14 июля 2008 года .
  10. ^ Karttunen, F. (1983). Аналитический словарь науатля . Техасский университет Press. п. 52. ISBN 0-8061-2421-0.
  11. ^ Пилчер, Джеффри (зима 2008 г.). «Тако изобрели в Южной Калифорнии?». Гастрономия . Беркли, Калифорния : Калифорнийский университет Press . 8 (1): 26–38. DOI : 10,1525 / gfc.2008.8.1.26 .
  12. ^ Кеннеди, Диана (2000). Основные кухни Мексики . Кларксон Поттер. п. 54. ISBN 0-609-60355-8.
  13. ↑ Джинджер, Берта Хаффнер (1914). Калифорнийская мексикано-испанская поваренная книга . Бедфорд, Массачусетс (США): Applewood Books. С. 49–50. ISBN 978-1-4290-1256-0. Проверено 10 июня 2012 года .
  14. ^ Боуман, Барбара (2004). «Энчиладас как мексиканская уличная еда» . Сыщик для гурманов (блог) . Проверен 31 Июль 2008 .
  15. ^ Бэйлесс, Рик (2008). «Мексика по одной тарелке за раз: вся Энчилада» . Архивировано из оригинала на 1 декабря 2008 года . Проверен 31 Июль 2008 .
  16. ^ "Рецепт Энчиладас Тапатиас" . MexicanRecipes.me . Проверено 7 апреля 2012 года .
  17. ↑ Андерсон, Дон и Андерсон, Джанет (19 сентября 2007 г.). «Чили Колорадо (рецепт)» . Андерсон Китчен (блог) . Проверено 28 июля 2008 года .
  18. ^ a b «Маленькие, новые или необычные места, которые стоит попробовать» . Ежемесячно Техас . Ноябрь 1989 г. с. 68.
  19. ^ "Glosario Gastronómico" . Cocina Mexicana (на испанском языке).
  20. ^ Гончары, Cristina (26 июля 2008). "Энчиладас Пласерас" . Mexico Cooks (блог) . Проверено 7 апреля 2012 года .
  21. ↑ Ли, Джеки (19 сентября 2011 г.). "Энчиладас Побланас" . Я кормушка (блог) . Проверено 7 апреля 2012 года .
  22. ^ Росалес, Адриана. «Энчиладас Потосинас» . Rollybrook.com (блог) . Проверено 2 февраля 2010 года .
  23. ^ Игера Макмэхэн, Jacqueline (23 марта 2005). «Приятные воспоминания побуждают к поискам швейцарской энчилады» . Хроники Сан-Франциско . Архивировано из оригинального 26 марта 2005 года . Проверено 16 сентября 2013 года .
  24. ^ Nimtz, Шарон (4 ноября 2008). «Дважды укушенный: худое место» . Rutland Herald . Проверено 10 декабря 2008 года .
  25. ^ Кеннеди, Диана (2008). Искусство мексиканской кухни . Кларксон Поттер. ISBN 978-0-307-38325-9.
  26. ^ ДеВитт, Дэйв. «Как заказать энчиладас в Санта-Фе» . Fiery Foods (блог) . Архивировано из оригинала на 6 марта 2012 года . Проверено 6 августа 2010 года .
  27. ^ "Энчиладас Вердес (Зеленые Энчиладас)" . Облегченный вкус . 10 января 2017 . Дата обращения 13 июня 2017 .
  28. ^ https://laroussecocina.mx/palabra/enjococadas/ . Отсутствует или пусто |title=( справка )
  29. ^ «Энчилада: Другой рай Коста-Рики» . Qué Rica Vida . Проверено 19 ноября 2020 .
  30. ^ "Гондурас Энчиладас" . Qué Rica Vida . Проверено 19 ноября 2020 .
  31. ^ "Receta de la Enchilada Nicaragüense" . Recetasdenicaragua.com (на испанском языке) . Проверено 19 ноября 2020 .
  32. ^ "Receta para hacer Enchiladas guatemaltecas" . guatemala.com (на испанском языке) . Проверено 19 ноября 2020 .

Ссылки [ править ]

  • Гальван Ривера, Мариано (1845). Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma Diccionario (Второе изд.). Мексика: Imprenta de I Cuplido. п. 297 . enchiladas.
  • El Cocinero Mexicano o coleccion de los mejores rectas para guisar al estilo americano y de las mas selectas segun el metodo de los cocinas Espanola, Italiana, Francesca e Inglesa , 3 vols . 1 . Мехико: Импрента де Гальван и груз де Мариано Аревало. 1831. С. 78–88. OCLC  34129684 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарь определения энчилады в Викисловаре