Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для лепешки из пшеничной муки см. Тортилья из муки . Для испанского картофельного омлета см Тортилья де Пататас . Если вы искали южноамериканскую тортилью, см. Sopaipilla . Для использования в других целях, см Тортилья (значения) .
Кукурузная тортилья
Тортильи де маис бланко (Мексика) 01.jpg
ТипЛепешки
Место происхожденияМексика , Гватемала
Основные ингредиентыКукурузная мука

В Северной Америке , в тортилии кукурузного или просто тортилие ( / т ɔːr т я ə / , испанские:  [toɾtiʝa] ) является одним из видов тонкой, пресной лепешки , сделанные из мамалыги ( nixtamalized кукурузы (кукуруза)). В Мексике есть три цвета кукурузного теста для изготовления лепешек: белая кукуруза, желтая кукуруза и синяя кукуруза (или черная кукуруза).

Подобный хлеб из Южной Америки , называемый арепой (хотя арепа изготавливается из молотого кукурузы, а не из муки, и, как правило, намного толще, чем лепешки), появился еще до прибытия европейцев в Америку, и испанцы называли его лепешкой из-за сходства традиционные испанские круглые пресные пирожные и омлеты (изначально приготовленные без картофеля, родом из Южной Америки). Ацтеки и другие науатль -speakers тортильи вызова tlaxcalli ([t͡ɬaʃˈkalli] [1] ); они стали прототипами лепешек.

Ядра кукурузы в природе бывают разных цветов, в зависимости от сорта: от бледно-белого до желтого, красного и синевато-пурпурного. Точно так же кукурузная мука и лепешки из нее могут быть одинакового цвета. Однако наиболее распространены белые и желтые лепешки.

Этимология [ править ]

Тортилла , от испанского Torta , торта , а также миниатюрной -illa , в буквальном переводе означает «маленький торт». Науатль tlaxcalli происходит от глагола (я) XCA «испечь» с помощью префикса TLA - и два общих суффиксов - л - и - Li (<- ИТ ), то есть «что - то пекли».

Тортилья на иберийском испанском языке также означает омлет . [2] [3] Таким образом, эту лепешку из пшеничной муки не следует путать с испанским омлетом или любым другим омлетом на основе яиц .

История [ править ]

Этот рисунок является воссозданием глифа кукурузной лепешки из Кодекса Мендосы [4]

Кукурузная лепешка родом из Мексики в доколумбовые времена, она была основным продуктом питания в культурах Северной Америки и Мезоамерики. Он предшествует альтернативному варианту лепешки из пшеничной муки ( tortilla de harina или tortilla de trigo ) во всех таких культурах, поскольку пшеница не выращивалась в Америке до европейской колонизации.

Во времена ацтеков к каждой трапезе ели две или три кукурузные лепешки, либо без добавок, либо с добавлением крота или перца чили с водяным соусом. [5] Лепешки также были проданы на ацтекских рынках , заполненными индейки мяса индейки, яйца, бобы, мед, сквош, опунции и перцем чили. [5]

Аналогичные продукты питание в Новом Свете культурах, изготовленное из мамалыги и служат аналогичные функции питательных, включает SOPE , в totopo , в Gordita , и tlacoyo Мексики, и pupusa Центральной Америки. Arepa из северной части Южной Америки, хотя похожи, сделана с молотой кукурузой, не мамалыга, и не обеспечивает такую же пищу , как продукты , сделанные из мамалыги.

Тамала (или Тамале) из Мексики также сделан из nixtamal (Aztec слово для мамалыги), но гораздо толще и это блюдо к себе, как правило , в том числе других ингредиентов и вкусов, а не основным продуктом питания , используемый в других блюдах.

Мексика [ править ]

Тако ( Чикаго )

Кукуруза была основным продуктом питания на протяжении веков. Это самая распространенная культура в мексиканском регионе. В стране выращивают более 42 различных видов кукурузы, каждый из которых имеет несколько разновидностей, число которых оценивается Международным центром по улучшению кукурузы и пшеницы (CIMMYT) более чем в 3000. Характеристики каждого сорта зависят от состояния почвы, влажности, высоты и способа выращивания. Некоторые из самых ранних свидетельств выращивания кукурузы предполагают, что одомашнивание происходило в нескольких местах одновременно.

Кукуруза является основой большинства блюд мексиканской кухни, за некоторыми исключениями в кулинарных традициях северной Мексики, где пшеница занимает место кукурузы в качестве зерновой основы. В Мексике кукуруза в основном используется в лепешках, но она также является основным ингредиентом других продуктов, включая тамале и атоле. Кукуруза, используемая для лепешек, может быть спелой и сухой, но ее также употребляют в свежем и зрелом виде (кукуруза) или в мягкой и свежей форме ( ксилоте ). [6]

Тортильи употребляют ежедневно. Фабричные лепешки широко продаются, и их легко можно приготовить самостоятельно. Производство тортильи начинается с раннего утра, потому что обед для большинства людей является основным блюдом дня. В Мексике обед едят с 13:30 до 15:30. Некоторые супермаркеты и продуктовые магазины продают лепешки в течение дня.

Тортильи бывают разных вкусов и цветов в зависимости от вида кукурузы. Тортильи идут со всеми традиционными продуктами Мексики, но не со всеми начинками, которые используются в наши дни.

Мексиканские и, в более общем плане, латиноамериканские блюда, приготовленные из кукурузных лепешек, включают:

  • Chalupas
  • Chilaquiles
  • Энчиладас
  • Энфрихоладас
  • Entomatadas
  • Гордитас
  • Пан де Казон
  • Пастель ацтекский
  • Пенекес
  • Кесадилья
  • Sincronizadas
  • Sopes
  • Тако
  • Тако дорадо
  • Тлайудас
  • Totopos - чипсы Tortilla
  • Суп из тортильи
  • Tostadas

Подготовка [ править ]

Основная статья: Никстамализация

Тортилья изготавливается путем обработки кукурузы в известковой воде в процессе никстамализации, в результате чего кожица кукурузных зерен отслаивается (отходы обычно скармливают домашней птице ), затем измельчается и готовится , замешивая тесто, называемое маса никстамалера. , придавив его плоско в тонкие котлеты с помощью скалки или пресса для лепешек , и приготовив его на очень горячем комале (первоначально плоская терракотовая сковорода , теперь обычно сделанная из легкого листового металла). [7] Процесс, называемый никстамализацией., был разработан исконно доколумбовыми культурами и предшествовал европейским контактам на много веков, если не тысячелетий. [7] Замачивание кукурузы в известковой воде важно, потому что она делает доступными ниацин, витамин B, и аминокислоту триптофан . Когда кукуруза была завезена в Европу, Африку и Азию из Нового Света, этот решающий шаг часто пропускался. Те, чья диета состояла в основном из кукурузной муки, часто заболевали - из-за недостатка ниацина и триптофана - пеллагрой , которая была распространена в Испании, Северной Италии и на юге Соединенных Штатов.

В Мексике, особенно в городах, кукурузные лепешки в наши дни часто изготавливаются на машине, они очень тонкие и однородные, но во многих местах страны они все еще изготавливаются вручную, даже когда никстамаль измельчают в масу машиной. . Кукурузные лепешки обычно подают в теплом виде; в остывшем состоянии они часто становятся эластичными или зернистыми, поскольку приготовленный крахмал становится несвежим . Крупнейшим производителем тортильи в мире является мексиканская компания Gruma со штаб-квартирой в Монтеррее .

Традиционно повсюду в Мезоамерике с доиспанских времен до середины 20-го века маса готовили женщины, используя мано (камень в форме цилиндра, похожий на скалку ) и метатэ (каменное основание со слегка вогнутой вершиной для удерживания кукурузы. ). Этот метод все еще используется в некоторых местах Мексики.

Тортилья из пшеничной муки была новинкой после того, как пшеница была завезена в Новый Свет из Испании, когда этот регион был колонией Новой Испании . Он готовится из пресного теста на водной основе, прессуется и готовится как кукурузные лепешки. Эти лепешки очень похожи на пресный хлеб, популярный в арабских странах, странах Восточного Средиземноморья и южной Азии , но тоньше и меньше в диаметре . В Китае laobing (烙餅), толстый круглый «блин», похож на тортилие. Индийский роти , который сделан в основном из пшеничной муки, является еще одним примером.

Размер лепешек варьируется от 6 до более 30 см (от 2,4 до более 12 дюймов), в зависимости от региона страны и блюда, для которого они предназначены. Среди вариантов тортильи (не являясь, строго говоря, лепешками) есть пупусы , пиштоны , гордиты , сопы и тлакойо . Это более мелкие и более толстые версии, в которые были добавлены бобы , чичаррон , нопалес или другие ингредиенты. Обычно их готовят на смазанной маслом сковороде.

В Никарагуа также употребляют такие лепешки, как гуирилас . Они сделаны из молодой белой кукурузы . Гуирилы густые, сладкие и сытные . Их едят отдельно, с рассыпчатым сыром или вместе с блюдом. В Аргентине, Боливии и на юге Чили размер лепешек меньше. Как правило, они более соленые, готовятся из пшеничной или кукурузной муки и обжариваются на золе в традиционной глиняной печи. Этот вид тортильи называется сопайпилла (не путать с пухлым жареным хлебом с таким же названием, распространенным в Соединенных Штатах). В Чили и Аргентине его также можно подсластить после приготовления путем кипячения в сахарной воде.

В промышленном производстве и даже в некоторых крупных ресторанах автоматы делают лепешки из теста. Продавец тортильи на языках науатль : tlaxcalnamacac. [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] [1] или испанский : tortillero [8] [toɾtiˈʝeɾo] .

Тортильи, готовые к запеканию или жарению, кукуруза
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия912 кДж (218 ккал)
Углеводов
44,6 г
Сахара0,9 г
Пищевые волокна6.3 г
Толстый
2,8 г
Протеин
5,7 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
8%
0,09 мг
Рибофлавин (B 2 )
5%
0,06 мг
Ниацин (B 3 )
10%
1,5 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
2%
0,11 мг
Витамин B 6
17%
0,22 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
1%
5 мкг
Холин
3%
13,3 мг
Витамин С
0%
0 мг
Витамин Е
2%
0,3 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
8%
81 мг
Медь
8%
0,15 мг
Утюг
9%
1,2 мг
Магний
20%
72 мг
Марганец
16%
0,33 мг
Фосфор
45%
314 мг
Калий
4%
186 мг
Натрий
3%
45 мг
Цинк
14%
1,3 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода45,9 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Питание [ править ]

Сырая кукурузная лепешка, приготовленная из никстамализованной кукурузы с 46% гидратации и в зависимости от используемого сорта кукурузы и разновидностей, состоит из 45% углеводов , 3% жира и 6% белка (таблица). При эталонном количестве 100 грамм сырая кукурузная лепешка содержит 218 калорий и является богатым источником (20% или выше дневной нормы , DV) фосфора (45% DV) и магния (20% DV). Это умеренный источник (10-19% суточной нормы) витамина B6 , ниацина , марганца и цинка (таблица).

Использует [ редактировать ]

Кукурузные лепешки являются основой многих традиционных мексиканских блюд, таких как тако , тостада , энчиладас , флаутас , кесадильи , чилакилес и суп из тортильи ( sopa de tortilla ). Подогретые кукурузные лепешки также часто подают в качестве гарнира к тушеным блюдам, супам, жареному мясу и другим блюдам, так как хлеб может подаваться в других кухнях. Напротив, лепешки из пшеничной муки часто используются для буррито и кесадильи , особенно в Соединенных Штатах. Кукурузные лепешки также можно обжарить во фритюре, чтобы приготовить хрустящие чипсы из тортильи.. Их часто солят, и их можно есть отдельно или с различными соусами и соусами, такими как гуакамоле . Чипсы из тортильи - ключевой ингредиент начо .

Галерея [ править ]

  • Тортильи из голубой кукурузы

  • Поджаренные лепешки используются для приготовления трайуда, которые продает уличный торговец в Оахаке.

  • Автомат для тортильи ( объяснение )

  • Воспроизвести медиа

    Машина для производства кукурузных лепешек в Мехико

  • Тортильи делают в Старом городе Сан-Диего

См. Также [ править ]

  • Blintz
  • Буррито
  • Чимичанга
  • Креп
  • Гондурасская кухня
  • Список блюд из кукурузы
  • Список блюд на основе тортильи
  • Мексиканская кухня
    • Гордита
    • Тако
  • Блин
  • Лаваш
  • Роти
  • Сальвадорская кухня
  • Talo , баскская версия кукурузных лепешек.
  • Тортилья искусство
  • Чип Тортилья
  • Тортилья де пататас , картофельный омлет.
  • Тортилья пшеничная
  • Xarém

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Словарь науатля. (1997). Проводной гуманитарный проект. Университет Орегона. Получено 29 августа 2012 г. по ссылке.
  2. ^ ASALE, RAE-. "тортилья" . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском языке) . Проверено 2 ноября 2019 .
  3. ^ «Тортилья | Определение Тортильи от Lexico» . Словари Lexico | Английский . Проверено 2 ноября 2019 .
  4. ^ Mursell, I. (й). Детская одежда ацтеков. Mexicalore. Получено 8 сентября 2012 г. по ссылке.
  5. ^ а б Олвер, Линн (2000). «Часто задаваемые вопросы о кулинарии: продукты и рецепты ацтеков, майя и инков» . Хронология еды . Проверено 30 августа 2012 года .
  6. ^ Тако, Enchiladas и Re-жареные бобы: Изобретение мексиканской-американской кулинарии, Эндрю Ф. Смита,представлен в Университете штата Орегон, 1999.
  7. ^ a b «Кукуруза в питании человека» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1998 . Проверено 31 января 2019 года .
  8. ^ тортильеро. (2012). Ссылка на слово. Получено 30 августа 2012 г. по ссылке.