Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Литография 1836 года производства тортильи в сельской Мексике.
Чаша из мумие (никстамализованные зерна кукурузы)

Nixtamalization ( / п ɪ ʃ т ə м əl aɪ г eɪ ʃ ən / ) представляет собой способ получения кукурузы (кукуруза), или другие зерна , в котором зерно замачивают и приготовленные в щелочной раствор, как правило , известковой ( но иногда водный карбонат калия [1] ), промытый, а затем лущеный . Этот процесс удаляет до 97–100% афлатоксинов из кукурузы, зараженной микотоксинами . [2]Этот термин также может относиться к удалению околоплодника с помощью щелочного процесса из других зерен, таких как сорго .

Никсамализованная кукуруза имеет несколько преимуществ по сравнению с необработанным зерном: ее легче перемалывать, повышается ее пищевая ценность, улучшаются вкус и аромат , а также снижается количество микотоксинов . Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы , основного клеевидного компонента клеточных стенок кукурузы, а также ослабляет шелуху ядер и смягчает кукурузу. Гемицеллюлоза-связанного Кукуруза в ниацин преобразуется в свободное ниацина (форма витамина B 3 ), что делает его доступным для поглощения в организме, таким образом , помогает предотвратить пеллагры . [3]Часть кукурузного масла расщепляется на эмульгирующие агенты (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание белков кукурузы друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислотных боковых цепей белков и полисахаридов. [4] В результате, в то время как кукурузная мука, приготовленная из необработанной измельченной кукурузы, не может сама по себе образовывать тесто при добавлении воды, химические изменения в маса способствуют образованию теста. Эти преимущества делают никстамализацию важным предварительным этапом для дальнейшей переработки кукурузы в пищевые продукты, и этот процесс используется как традиционными, так и промышленными методами при производстве лепешек и чипсов из тортильи (но некукурузные чипсы ), тамалес , хоми и многое другое.

Этимология [ править ]

На ацтекском языке науатль продукт этой процедуры обозначается словом nixtamalli или nextamalli ( произносится  [niʃtaˈmalːi] или[neʃtaˈmalːi] ), который, в свою очередь, дал мексиканский испанский nixtamal ([нистамал] ). Слово науатль представляет собой соединение nextli "пепел" и tamalli "несформированное кукурузное тесто, тамал ". Термин никстамализация также может использоваться для описания удаления околоплодника с любого зерна щелочным способом, включая кукурузу, сорго и другие. Однако, когдав письменном английском используетсянеизменное испанское написание nixtamalización , оно почти исключительно относится к кукурузе.

На этикетках на упаковках коммерчески продаваемых лепешек, приготовленных из никстамализованной кукурузы, на английском языке обычно указывается кукуруза, обработанная лаймом , а в испанских версиях - maíz nixtamalizado .

История [ править ]

Мезоамерика [ править ]

Сушеная обработанная кукуруза, продаваемая в Оахаке , Мексика ( четверть доллара США и мексиканские песо указаны в масштабе)

Процесс никстамализации был впервые разработан в Мезоамерике , где первоначально возделывалась кукуруза . Точной даты, когда была разработана технология, не существует, но самые ранние свидетельства никстамализации обнаружены на южном побережье Гватемалы с оборудованием, датируемым 1200–1500 гг. До н. Э. [5]

Как была обнаружена никстамализация, неизвестно, но одна из возможностей могла заключаться в использовании горячих камней (см. Горшечный котел ) для варки кукурузы в ранних культурах, у которых не было посуды для приготовления пищи, достаточно прочной, чтобы ставить ее непосредственно на огонь или угли. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, естественно будут использоваться нагретые куски известняка, и эксперименты показывают, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические свидетельства, подтверждающие эту возможность, были найдены в южной части штата Юта, США. [6]

Ацтеки и майя цивилизация разработали nixtamalization с использованием гашеной извести ( гидроксид кальция ) и зол ( гидроксид калия ) , чтобы создать щелочные растворы. Люди чибча к северу от древних инков также использовали гидроксид кальция (также известный как «кал»), в то время как племена Северной Америки использовали карбонат натрия природного происхождения или золу.

Процесс никстамализации был очень важен в раннем мезоамериканском рационе питания, поскольку в необработанной кукурузе дефицит свободного ниацина . Население, которое зависит от необработанной кукурузы как основного продукта питания, рискует недоедать и с большей вероятностью разовьется дефицитными заболеваниями, такими как пеллагра , дефицит ниацина или квашиоркор , отсутствие определенных аминокислот, дефицитных в кукурузе. Кукуруза, приготовленная с извести или другой щелочью предоставил ниацин жителям Мезоамерики. Фасоль обеспечивала недостающие в остальном аминокислоты, необходимые для баланса кукурузы для получения полноценного белка .

Распространение возделывания кукурузы в Северной и Южной Америке сопровождалось принятием процесса никстамализации. Традиционные и современные региональные кухни (включая кухню майя , ацтекскую кухню и мексиканскую кухню ) включали и все еще включают продукты на основе никстамализованной кукурузы.

Этот процесс существенно не уменьшился в использовании в мезоамериканском регионе , хотя в Северной Америке наблюдался спад. Многие индейские племена Северной Америки, такие как гуроны , больше не используют этот процесс. [ необходима цитата ] В некоторых регионах Мезоамерики и Северной Америки блюда по-прежнему готовятся из никстамализованной кукурузы, приготовленной традиционными методами. Хопи получить необходимую щелочи из пепла различных местных растений и деревьев. [7] [8] Некоторые современные майя используют пепел сожженных раковин мидий, в то время как другие майя готовят кукурузу с небольшими кусочками известняка. [9]

В Соединенных Штатах европейские поселенцы не всегда применяли процесс никстамализации, за исключением крупы корешков, хотя кукуруза стала основным продуктом питания среди бедняков южных штатов. Это привело к эндемической пеллагре среди бедных слоев населения на юге США в начале 20 века. [10] Более разнообразное питание и обогащение пшеничной муки, другого основного продукта питания, по существу устранили этот дефицит. [11]

Сухая необработанная кукуруза (слева) и обработанная кукуруза (справа) после варки в извести. В этом случае, типичном для Сальвадора, одна столовая ложка извести используется на один фунт кукурузы (15 мл на 500 г), смесь кипятится в течение 15 минут и оставляется стоять на несколько часов, а кукуруза хорошо промывается пресная вода. После этого шелуха удаляется, а ядра измельчаются в тесто . Однако точные методы приготовления различаются в зависимости от использования и региона.

Европа, Африка и Индия [ править ]

Кукуруза была завезена в Европу Христофором Колумбом в 15 веке и выращивалась в Испании еще в 1498 году. Благодаря высокой урожайности она быстро распространилась по Европе, а затем и в Африке и Индии. Португальские колонисты выращивали кукурузу в Конго еще в 1560 году, и кукуруза стала и остается основной продовольственной культурой в некоторых частях Африки.

Принятие процесса никстамализации не сопровождало зерно в Европу и за ее пределы, возможно, потому, что европейцы уже имели более эффективные процессы измельчения для механической лущения зерна. Без щелочной обработки кукуруза - гораздо менее полезный продукт питания, и недоедание поразило многие районы, где она стала доминирующей пищевой культурой. В девятнадцатом веке эпидемии пеллагры были зарегистрированы во Франции, Италии и Египте, а квашиоркор поразил те районы Африки, где кукуруза стала основным продуктом питания.

Проблемы со здоровьем, связанные с диетами на основе кукурузы в наше время, обычно решаются с помощью витаминных добавок и экономических улучшений, ведущих к более широкому питанию, а не путем принятия мер противостояния. Хотя пеллагра исчезла из Европы и США, она остается серьезной проблемой общественного здравоохранения в нижнем Египте, некоторых частях Южной Африки и на юго-западе Индии. [ необходима цитата ]

Процесс [ редактировать ]

Блок-схема процесса никстамализации.

На первом этапе никстамализации ядра сушеной кукурузы готовятся в щелочном растворе при температуре кипения смеси или около нее. После приготовления кукурузу на некоторое время замачивают в кулинарной жидкости. Продолжительность варки и замачивания кукурузы варьируется в зависимости от местных традиций и типа готовящейся пищи: время приготовления колеблется от нескольких минут до часа, а время замачивания - от нескольких минут до примерно дня.

Во время варки и замачивания в зернах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты клеточной стенки растений, включая гемицеллюлозу и пектин , хорошо растворяются в щелочных растворах, ядра размягчаются, а их околоплодники (шелуха) разрыхляются. Зерно гидратирует и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щелочи) из раствора для приготовления пищи. Крахмалы набухают и желатинизируются , а некоторые крахмалы растворяются в жидкости. Определенные химические вещества [ какие? ]из зародышей высвобождаются, что позволяет легче измельчать приготовленные зерна, но при этом делает тесто, приготовленное из зерен, с меньшей вероятностью рвется и ломается. Приготовление изменяет белковую матрицу зерна, что делает белки и питательные вещества из эндосперма ядра более доступными для человеческого организма.

После приготовления щелочная жидкость (известная как неджайоте ), содержащая растворенную шелуху , крахмал и другие вещества кукурузы, декантируется и выбрасывается (или иногда используется для изготовления бумаги из коры амате ). [12] Ядра тщательно промывают от остатков неджайоте, имеющего неприятный вкус. Околоплодника затем удаляют, оставляя эндосперм из зерна с добавлением или без ростка , в зависимости от процесса. [13] [14] [15] [16] [17] Эта шелушение выполняется вручную, при традиционной или очень мелкой подготовке, или механически, при крупномасштабном или промышленном производстве.

Подготовленное зерно называется никстамалом . Никстамаль имеет множество применений, как современных, так и исторических. Целый никстамал можно использовать в свежем или сушеном виде для дальнейшего использования. Целый никстамал используется при приготовлении позоле , менудо и других продуктов. Из свежего измельченного никстамаля делают тесто, которое используется для приготовления лепешек , тамалес и арепас . Сушеный и измельченный, он называется маса харина или мука маса быстрого приготовления, и его восстанавливают и используют как маса.

Термин « хоми» может относиться к целому, крупно размолотому или мелко измельченному никстамалу или к приготовленной каше (также называемой самп ), приготовленной из любого из них.

Ферментативная никстамализация [ править ]

Был разработан альтернативный процесс для использования в промышленных условиях, известный как ферментативная никстамализация , при котором используются ферменты протеазы для ускорения изменений, происходящих при традиционной никстамализации. В этом процессе кукуруза или кукурузная мука сначала частично гидратируется в горячей воде, чтобы ферменты могли проникнуть в зерно, а затем на короткое время (примерно на 30 минут) замачивают при 50–60 ° C (122–140 ° F) в щелочном растворе. содержащие ферменты протеазы. Для дальнейшего растворения околоплодника может последовать вторичное ферментативное расщепление. Полученный никстамал измельчается с минимальной промывкой или шелушением или без нее.

За счет предварительного замачивания кукурузы, сведения к минимуму щелочи, используемой для регулирования pH щелочного раствора, снижения температуры приготовления, ускорения обработки и повторного использования избыточных технологических жидкостей, ферментативная никстамализация может снизить потребление энергии и воды, снизить образование отходов неджайоте , уменьшить потери кукурузы при переработке и сократить время производства (примерно до четырех часов) по сравнению с традиционной никстамализацией. [18]

Влияние ферментативной никстамализации на вкус, аромат, пищевую ценность и стоимость по сравнению с традиционными методами недостаточно документировано.

Влияние на здоровье [ править ]

Основные питательные преимущества никстамализации связаны с задействованной щелочной обработкой. Эти условия преобразования Кукурузный в гемицеллюлоза -связанного ниацин ( «niacytin») , чтобы освободить ниацина, что делает его доступным для поглощения в организме, тем самым помогая предотвратить пеллагра . [3] Щелочность также снижает количество доступного для организма протеина зеина , что улучшает баланс между незаменимыми аминокислотами , хотя общее количество протеина снижается. [ необходима цитата ]

Вторичные преимущества могут быть получены в результате поглощения зерном минералов из используемой щелочи или сосудов, используемых при приготовлении. Эти эффекты могут увеличить содержание кальция (на 750%, при этом 85% доступно для усвоения), железа , меди и цинка . [3]

Наконец, никстамализация значительно снижает (на 90–94%) микотоксины, продуцируемые грибами Fusarium verticillioides и Fusarium proliferatum , которые обычно поражают кукурузу, токсины которой являются предполагаемыми канцерогенами . [3]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Thigpen, Сьюзен (октябрь 1983). «Момини - горный рецепт» . Горная лавра . Проверено 17 ноября 2013 года .
  2. ^ Доралинда Гусман-де-Пенья (2010). «Разрушение афлатоксинов в кукурузе на„Nixtamalización “ » (PDF) . В М. Рай; А. Варма (ред.). Микотоксины в продуктах питания, кормах и биологическом оружии . Берлин Гейдельберг: Springer ‐ Verlag. С. 39–49. DOI : 10.1007 / 978-3-642-00725-5_3 . ISBN  978-3-642-00724-8. Проверено 12 апреля 2019 года .
  3. ^ a b c d Вахер, Кармен (1 января 2003 г.). «Nixtamalization, мезоамериканская технология переработки кукурузы в малых масштабах с большим потенциалом для улучшения питательных качеств продуктов на основе кукурузы» . Подходы на основе пищевых продуктов к здоровому питанию в Африке . Архивировано 5 марта 2018 года.
  4. ^ Гарольд МакГи (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Скрибнер . п. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Проверено 23 января 2013 года .
  5. ^ Сталлер, Джон Э .; Карраско, Майкл (2009). Доколумбовые пути питания: междисциплинарные подходы к еде, культуре и рынкам в древней Мезоамерике . Берлин: Springer-Verlag. п. 317. ISBN 978-1-4419-0471-3.
  6. ^ Ellwood, Эмили С .; Скотт, М. Пол; Липе, Уильям Д .; Matson, RG; Джонс, Джон Г. (2013). «Каменная кукуруза с известняком: экспериментальные результаты и значение для питания среди прекерамических групп Юго-Восточной Азии» . Журнал археологической науки . 40 : 35–44. DOI : 10.1016 / j.jas.2012.05.044 .
  7. ^ Дженни Роуз Джо; Роберт С. Янг (1993). Диабет как болезнь цивилизации: влияние культурных изменений на коренные народы . Вальтер де Грюйтер. ISBN 978-3-11-013474-2. Проверено 15 октября 2007 года .
  8. ^ Линда Мюррей Берзок (2005). Американская индийская еда . Гринвуд Пресс. ISBN 978-0-313-32989-0. Проверено 15 октября 2007 года .
  9. ^ «Гватемальские лепешки: как их приготовить и зачем их есть» . Проверено 3 августа 2018 года .
  10. Перейти ↑ Latham, Michael C. (1997). Питание человека в развивающихся странах . Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 183 . ISBN 9789251038185.
  11. ^ Ракер, Роберт Б .; Земплени, Янош; Сатти, Джон В .; Дональд Б. Маккормик (2010). Справочник витаминов, четвертое издание . CRC Press. п. 192. ISBN. 978-1-4200-0580-6.
  12. ^ фон Хаген, Виктор Вольфганг (1944). Изготовители бумаги ацтеков и майя . Издатель JJ Augustin. п. 57. ISBN 978-0-87817-206-1.
  13. ^ "Что такое Hominy?" . Проверено 31 января 2011 года .
  14. ^ "Никстамализация, мезоамериканская технология" . Проверено 31 января 2011 года .[ постоянная мертвая ссылка ]
  15. ^ «Технологические ограничения процесса Nixtamalization» . Архивировано 14 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 года .
  16. ^ "Селективная Nixtamalization фракций кукурузного зерна" . Архивировано 28 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 года .
  17. ^ "В чем разница между кукурузной мукой и кукурузной массой?" . Архивировано 13 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 года .
  18. ^ Патент США 6428828B1 , Джексон, Дэвид С. & Дипак Sahai, «Ферментативный процесс nixtamalization зерен злаков», выданный 2002-08-06, назначен Nutech Ventures Inc 
  • Коу, Софи. Первые кухни Америки (1994). ISBN 0-292-71159-X 
  • Дэвидсон, Алан. Oxford Companion to Food (1999), «Никстамализация», стр. 534. ISBN 0-19-211579-0 
  • Кулп, Карен и Клауд Дж. Лоренц (редакторы). Справочник по зерновой науке и технологии (2000), стр. 670. ISBN 0-8247-8358-1 
  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии, 2-е издание (2004 г.) с. 477-478 ISBN 0-684-80001-2 
  • Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Кукуруза в питании человека
  • Смит, К. Уэйн, Хавьер Бетран и ЭКА Рунге (редакторы). Кукуруза: происхождение, история и технологии (2004) с. 275 ISBN 0-471-41184-1