Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Hominy (значения) .
Кореш
Моминик (кукуруза) .JPG
Миска приготовленной мамалыги.
Место происхожденияМезоамерика
Регион или штатАмерика
Обычно используемые ингредиентыСушеные зерна кукурузы (кукурузы)
Сушеная (сырая) форма хомяка ( четверть доллара США и мексиканская монета достоинством один песо показаны для сравнения размеров) .

Гомини - это пища, которую получают из сушеных зерен кукурузы (кукурузы), обработанных щелочью в процессе, называемом никстамализацией ( nextamalli на языке науатль означает «гомини»). «Щёлочь» - это разновидность куманики, приготовленная с использованием щелока . [1]

История [ править ]

Процесс никстамализации был фундаментальным для мезоамериканской кухни с древних времен. Известь, используемую для обработки кукурузы, может быть получена из нескольких различных материалов. Среди Лакандонских майя , которые обитают в тропических регионы равнинных восточного Чьяпаса едкий порошок получает путем поджаривания пресноводных раковин над огнем в течение нескольких часов. В горных районах Чьяпаса и в течение большей части полуострова Юкатана , Белиз долины и Петен бассейн , известняк был использован для изготовления гашеной извести для замачивания в скорлупе орехов. [2]Майя использовали никстамал для производства пива, которое больше напоминало чичу, чем пульке . Когда бактерии были введены в никстамал, он создал своего рода закваску . [3]

Производство [ править ]

Гомини производится в процессе, называемом никстамализацией . Чтобы сделать гомини, зерно полевой кукурузы (кукурузы) сушат, затем обрабатывают путем замачивания и варки зрелого (твердого) зерна в разбавленном растворе щелочи ( гидроксида натрия ) (который можно получить из воды и древесной золы ) или гашеной извести. ( гидроксид кальция из известняка ). Затем кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить горький привкус щелока или извести. Щелочность помогает растворить гемицеллюлозу , основной клейкий компонент клеточных стенок кукурузы, отделяет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Кроме того, замачивание кукурузы в щелоке [4] убивает семеназародыш , который не дает ему прорасти во время хранения. Наконец, в дополнение к источнику диетического кальция , щелок или известь вступают в реакцию с кукурузой, так что ниацин может усваиваться пищеварительным трактом. [5] Люди потребляют мамалыгу в неповрежденных ядер, растереть его в песок размером частиц для круп , или внутрь муки .

В мексиканской кулинарии из муки грубого помола делают маса (по-испански тесто ). Свежая маса, высушенная и измельченная в порошок, называется маса сека или маса харина . Часть кукурузного масла распадается на эмульгаторы ( моноглицериды и диглицериды ) и способствует связыванию белков кукурузы друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует в качестве сшивающего агента для белка и полисахаридов кислотных боковых цепей. Кукурузная мукаиз необработанной измельченной кукурузы не может образовывать тесто с добавлением воды, но химические изменения в маса (aka masa nixtamalera ) делают возможным формирование теста для лепешек и других продуктов питания.

Раньше считалось, что употребление необработанной кукурузы вызывает пеллагру (дефицит ниацина) - либо из-за самой кукурузы, либо из-за какого-либо инфекционного элемента в необработанной кукурузе. Однако дальнейшие достижения показали, что это корреляционная, а не причинная связь. В 1700-х и 1800-х годах пеллагра чаще страдала от кукурузы как основного продукта питания. Это связано с тем, что люди не могут усваивать ниацин из необработанной кукурузы. Процесс никстамализации высвобождает ниацин до состояния, при котором кишечник может его абсорбировать. Это было обнаружено в первую очередь путем изучения того, почему у мексиканцев, которые зависели от кукурузы, не развилась пеллагра. Одна из причин заключалась в том, что майя обрабатывали кукурузу в щелочном растворе, чтобы смягчить ее, в процессе, который теперь называется никстамализацией [6].или использовали известняк для измельчения кукурузы. Самое раннее известное использование никстамализации было на территории современной южной Мексики и Гватемалы примерно в 1500–1200 годах до нашей эры.

Рецепты [ править ]

В мексиканской и центральноамериканской кухне люди готовят masa nixtamalera с водой и молоком, чтобы сделать густой, похожий на кашу напиток под названием атоле . Когда они готовят его с шоколадом и сахаром, он становится атоле-де-шоколадом . Добавление аниса и пилончилло к этой смеси дает чампуррадо , популярный напиток для завтрака.

Английский термин hominy происходит от слова на языке Powhatan, обозначающего подготовленную кукурузу [7] (ср. Chickahominy ). Многие другие коренные американские культуры также сделали гомини и включили его в свой рацион. Чероки , например, изготавливали крупу из муки грубого помола , вымачивая кукурузу в слабом щелочном растворе, полученном путем выщелачивания золы твердой древесины водой, а затем взбивая ее с помощью каноны ( ᎧᏃᎾ ), или взбивания кукурузы. [8] Они использовали крупу для приготовления традиционного супа из мамочки ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ), который они использовали для брожения (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ ), [9] кукурузный хлеб , пельмени ( digunvi ᏗᎫᏅᎢ ), [10] или, в период после контакта, жареные с беконом и зеленым луком .

Рецепты мумие включают позоле (мексиканское тушеное мясо мамалыги и свинины, курицы или другого мяса), хлеб из мамалыги, чили из мамалыги, боровик и корешок, запеканки и жареные блюда. В Латинской Америке есть множество блюд, называемых соринками . Из муки грубого помола можно получить крупу или замесить тонкое тесто ( маса ), широко используемое в латиноамериканской кухне . Многие острова Вест-Индии, особенно Ямайка, также используют гомини (известную как кукурузная мука или полента , хотя и отличается от итальянской поленты ) для приготовления каши с кукурузным крахмалом или мукой для загущения смеси и сгущенного молока , ванили и мускатного ореха .

Рокихомини, популярная тропическая еда в 19 и начале 20 веков, представляет собой сушеную кукурузу, обжаренную до золотисто-коричневого цвета, а затем перемолотую до очень грубого помола, почти как крупу из муки. Момини также используют в качестве корма для животных. [11]

См. Также [ править ]

  • Арепа
  • Бинатог
  • Список блюд из кукурузы
  • Pinole
  • Попкорн
  • Позоле
  • Сагамите

Ссылки [ править ]

  1. ^ Fussell, Бетти Харпер (2004). История кукурузы . Пресса Университета Нью-Мексико. п. 19 . ISBN 9780826335920. Проверено 25 июля 2019 года .
  2. ^ Читэм, Дэвид. Кукуруза, дуршлаг и кулинария: ранняя обработка кукурузы в низинах майя и ее последствия . Springer-Verlag. п. 346.
  3. ^ Джеффри М. Пилчер. Кукуруза и изготовление Мексики . п. 30.
  4. ^ Thigpen, Сьюзен (октябрь 1983). "Момини - горный рецепт" . Горная лавра . Проверено 17 ноября 2013 года .
  5. ^ Fussell, Бетти H. (1992). История кукурузы . UNM Press. п. 204. ISBN 9780826335920.
  6. Перейти ↑ Carpenter, KJ (1983). «Связь пеллагры с кукурузой и низкая доступность ниацина в злаках». Experientia. Дополнение . 44 (44): 197–222. DOI : 10.1007 / 978-3-0348-6540-1_12 . ISBN 978-3-0348-6542-5. PMID  6357846 .
  7. ^ Галиано, Аманда. «Южный сленг: GP» . About.com . Проверено 17 ноября 2013 года .
  8. ^ "Суп из гомини # 3 (Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i)" . Поваренная книга родного пути . Хранители мудрости, Inc. Архивировано из оригинала 26 апреля 2009 года . Проверено 17 ноября 2013 года .
  9. ^ "Суп из гомини # 1 (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i)" . Поваренная книга родного пути . Хранители мудрости, Inc. Архивировано из оригинала 26 июня 2009 года . Проверено 17 ноября 2013 года .
  10. ^ "Пельмени, щелок (Di-Gu-Nv-I)" . Поваренная книга родного пути . Хранители мудрости, Inc. Архивировано из оригинала 2 ноября 2000 года . Проверено 17 ноября 2013 года .
  11. ^ соавтор журнала Jo Marshall Relish. «Момини - ранний подарок коренных американцев европейцам» . Corvallis Gazette Times . Проверено 28 февраля 2021 .