Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Иберийские свиньи живут в основном в полудиких условиях. Мясо этих свиней необходимо для приготовления большинства блюд Эстремадуры.

Эстремадура , Испания , известна различными способами приготовления иберийской свинины и баранины . Основными характеристиками традиционной кухни Эстремадура были ее простота, отсутствие беспорядка и низкая стоимость. Это также кухня, отражающая щедрый дух, поскольку многие из ее блюд раньше готовили в больших горшках, чтобы поделиться с посетителями, друзьями и соседями. Полученные блюда едят с местным хлебом .

Предпочитаемые специи в кухне Экстремадура - перец (перец), чеснок , лавровый лист , пеннироал и анис . Северо - восточная Comarca из Ла - Веры производит pimentón - де - ла - Вера , копченая паприка высоко ценится во всей Испании и широко используется в эстремадурской кухне. Оливковое масло используется для жарки и как ингредиент многих блюд. Может быть, из-за португальского влияния некоторые ограниченное использование листьев кориандра (необычно для других регионов материковой Испании за пределами Канарских островов).) можно найти для некоторых специфических блюд, таких как репапало или маринованная треска (escabeche de bacalao), хотя часто с возможностью использования петрушки в качестве альтернативы, а не с таким же широким использованием, как в Португалии. [1] [2] [3] [4]

Вино производится в основном на территории деноминации Рибера-дель-Гвадиана . Этот регион также известен своей традицией vino de pitarra - домашнего вина, которое изготавливают в небольших глиняных сосудах. [5]

Долина Jerte известна своей продукции вишни, особенно в местных Picota дель различных Jerte, высоко ценится по всей Испании и с denominación де Ориген . [6]

Представительские блюда [ править ]

Нута является важным Extremaduran штапеля. Традиционно дети Эстремадуры любили есть зеленый горошек прямо из стручков.

Среди блюд из свинины или баранины наиболее известны callos con manos de cerdo ( рубец со свиными лапками ), caldereta de cordero (тушеная баранина), cabrito en cuchifrito , frite de cordero ( жареная баранина) и кабрито. а ля хортелана (тушеное мясо с козленком и овощами) [7]

Chanfaina в Эстремадуре не имеет ничего общего с одноименных блюд на Пиренейском полуострове , как каталонский Xanfaina , который является испанский вариант Occitan Рататуй , и который будет рассматриваться как своего рода Pisto в Эстремадуре. Эстремадурская чанфаина - это тушеное мясо из баранины, мозга, сердца и почек, приготовленное из смеси лавровых листьев, чеснока, панировочных сухарей и вареных яиц.

Традиционная гастрономия Эстремадура включает в себя и другие виды мяса, такие как курица (галлина) , которая является одним из основных ингредиентов символического тушеного мяса cocido extremeño , hare arroz con liebre (рис с зайцем) и лягушек ancas de ranas fritas (жареные лягушачьи лапки ). Он также включает в себя местную рыбу, такую ​​как линь tencas fritas (жареный линь) и форель Truchas con Jamón (форель с ветчиной), и даже определенную большую ящерицу, которую обычно готовят в гисадо , обжаривая ломтики ящерицы в оливковом масле , после чего их готовят. тушили на медленном огне.[8] [9] [10] Несмотря на то, что в прошлом их ели в различных блюдах и даже подавали в ресторанах, в том числе entomatá de lagarto (ящерица в томатном соусе [11] ) или lagarto en salsa verde (ящерица в зеленый соус [12] ), в настоящее время ящерицы являются охраняемым видом, и их отлов запрещен. [13]

Что касается рыбы, то известны некоторые продукты из трески, а линь - одна из самых традиционных пресноводных рыб, включая рыбные и овощные блюда, такие как moje de peces или escarapuche .

Среди основных популярных блюд преобладают блюда на основе нута . Другие основные ингредиенты - хабичуэлас ( фасоль ), картофель , тыква , каштаны , лук и болгарский перец . Некоторые известные блюда Эстремадуры - это cocido extremeño , potaje de garbanzos y judías blancas (суп из нута и фасоли), sopa blanca de ajos (суп из белого чеснока), potaje de castañas secas (суп из каштанов), olla con " асаура " (тушеное мясо с субпродуктами и кровью) и гаспачо крайний(варианты гаспачо , иногда с ветчиной или мятой).

Супы часто имеют черствую хлебную основу и включают в себя как горячие, так и холодные, такие как sopa de ajo , sopa de tomate (хлебный суп с помидорами, перцем и яйцом), sopa de poleo (суп из пеннироал мяты), sopa de pan con aceitunas (хлебный суп с оливками), sopa de espárragos trigueros (суп из дикой спаржи), sopa de antruejo (хлебный суп с большим количеством свинины), sopa de habas (широкобобовый суп) и т. д. В таких супах принято есть с гарниром инжир или даже виноград. [14] [15] Основа Sopas canas составляет как минимум молоко, хлеб и чеснок. Pennyroyal мяты иногда используется для сезона gazpachos или супы , такие как Сопа де Полео. [16] [17] [18] Эстремадурский аджобланко (ajoblanco extremeño) - холодный суп, отличный от андалузского ажобланко, поскольку он содержит яичный желток в эмульсии и может содержать овощи, такие как помидоры, но не миндаль. [19]

Хотя рис не так распространен, как в некоторых других регионах Испании, блюда из риса с кроличьим мясом или свининой распространены, [20] [21] включая arroz a la cacereña из Касереса , который после приготовления покрывается коркой из яйцо и сыр, а затем запекаются, как и в валенсийском arroz con costra . [22]

Овощи можно найти во многих блюдах, даже если в традиционной кухне очень мало вегетарианских блюд. Тем не менее, помимо гаспачо, популярны салаты, похожие на андалузскую пипиррану (с различными местными названиями, такими как пикадилло , кохондонго или ринран [23] [24] [25] [26] ), а также зоронголло , салат из помидоры и жареный перец напоминают каталонскую эскаливаду . Как и в Ла - Манче и Мурсии , Pisto традиционное блюдо. Местный томатный соус часто называют томата или энтомата.и может быть дополнением ко многим блюдам. [27] [28] [29]

Пустынные трюфели , местные жители называют criadillas или criadillas de tierra , едят с яичницей ( revuelto de criadillas [30] ), жарят с другими ингредиентами [31] или в качестве сопровождения к другим блюдам. Даже если в Эстремадуре растет много других видов грибов и они имеют некоторое кулинарное применение в настоящее время, на самом деле традиционно потреблялись лишь несколько других видов грибов, кроме пустынных трюфелей, такие как Amanita ponderosa (называемая гурумело , особенно популярная в Южном Эстремадуре) или Macrolepiota procra .

Некоторые из исконных блюд Эстремадуры сегодня едят реже, например, мигас (например, migas con torreznos ) и гачи . [32] Овощи, такие как кардон и огуречник, традиционно широко использовались в супах.

Некоторые блюда кухни Эстремадура демонстрируют влияние соседней Португалии , например, lentejas estofadas (тушеная чечевица ) и sopa de perdices ( суп из куропаток ).

Эмбутидос и продукты из свинины [ править ]

Черные иберийские свиньи Эстремадуры обычно остаются бродить в относительной свободе, и их основной рацион - желуди, падающие с местных дубов . Эта порода свиней встречается исключительно на юго-западе Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Их мясо высоко ценится по всей Испании, особенно их ветчина .

Эстремадурская кухня богата свининой; Говорят, что этот регион является одним из лучших в Испании для разведения свиней, благодаря желудям, которые растут в его дехасах .

Некоторые экстремадурские эмбутидо (свиные консервы и колбасы) имеют местный вкус, например, morcilla «Felisa» (на основе крови и лука), morcillas de cabezá ( морсильи из головного убора ), morcillas patateras (колбаса, содержащая пюре, свиной жир и приправленные мясом. с паприкой и чесноком), а также колбаски, приготовленные из тыквы (morcilla de calabaza). Вяленые свиные продукты включают чакинас и местную ветчину , лонганиса , чоризо , сальчичон , моркон и канья-де-ломо.. Эмбутидо из свинины и другие куски свинины часто добавляют в местные тушеные блюда, такие как кокидо.

Качуэла (иногда также известная как «кальдилло») - это жирный паштет из свиной печени, приправленный паприкой, чесноком и другими специями. [33] [34] [35]

Buche - это разновидность амбутидо, похожего на леонский ботильо, сделанное из различных кусочков, оставшихся от разделки свиньи , включая ребра, хвост и кости с небольшим количеством мяса, оставшихся на них, которые нарезаются, приправляются и затем помещаются в слепую кишку. свиньи. После отверждения его обычно варят, а затем открывают, чтобы извлечь его содержимое, чтобы съесть его, обычно как «coles con buche», вместе с другими продуктами из свинины и отдельными блюдами из риса и капусты, приготовленными в том же бульоне, который получают путем кипячения буче. [36] [37] [38]

Сыры [ править ]

Этот регион является домом для разнообразных сыров, тем самым известным является Торта - дель - Касар , произведенный в Касар - де - Касерес и его окрестностях, и Torta - де - ла - Серена , произведенный в индейской части Ла - Серена . Оба имеют оригинальное обозначение, и оба представляют собой сыры из овечьего молока, которые свертываются с помощью коагулянта, содержащегося в пестиках кардона (Cynara cardunculus), который придает сливочную консистенцию и богатый вкус с легкой горечью. Эти сыры традиционно едят, отрезая верхнюю часть и вычерпывая внутреннюю часть ложкой, а затем намазывая ее на хлеб. Они чем-то похожи на сыр Серра-да-Эштрела в Португалии .

Кесо-де-лос-Иборес - еще один сыр с оригинальным наименованием , производимый в областях Лос-Иборес, Виллуеркас, Ла-Хара и Трухильо на юго-востоке провинции Касерес. Это жирный сыр из козьего молока, изготовленный исключительно из молока пород Серрана, Верата, Ретинта и их помесей и только с ферм, зарегистрированных в регулирующем совете.

Разнообразные сыры из козьего молока, произрастающие вдоль границы с Португалией, похожи на сыры из козьего молока, которые можно найти в соседних португальских районах, и имеют компактную консистенцию, сильный вкус и запах, такие как сыр Кесаилла [39], а также queso de Acehúche [ 40] и Queso de Gata-Hurdes . [41]

Десерты и сладости [ править ]

Экстремадурские десерты и сладости в основном готовятся из местной пшеничной муки , меда , свиного жира, молока, сахара и оливкового масла. Некоторые из них являются buñuelos , magdalenas (анис-parfumed кексы ), perrunillas , Галетас , rosquillas де VINO , roscas Fritas (жареные пончики), coquillos де Миэль , repápalos Dulces , Сопа де ALMENDRAS (сладкого миндаля суп), gañotes , hornazos Dulces , roscas de muégado (или roscas de piñonate), hijuelas , gachas extremeñas (или "puchas dulces"), bollos fritos (жареные булочки), floretas , socochones hurdanos и jeringas . . [42] Некоторые известные местные деликатесы - это текула-мекула из Оливенсы , болло-турко из Херес-де-лос-Кабальерос и роскас-де-альфахор из Касар-де-Касерес .

Ссылки [ править ]

  1. ^ [1]
  2. ^ [2]
  3. ^ [3]
  4. ^ [4]
  5. ^ [5]
  6. ^ https://cerezadeljerte.org/en/jerte-cherrys/
  7. ^ Gastronomia de las Hurdes
  8. ^ Лоренцо Диаз (2001), ЛосSabores perdidos, Ed. Эдаф. стр. 178 Gastronomia extremeña
  9. ^ "Gastronomía tradicional extremeña" . Архивировано из оригинала на 2010-03-04 . Проверено 4 марта 2010 .
  10. ^ Los hábitos culinarios en el pasado extremeño
  11. ^ [6]
  12. ^ [7]
  13. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2016-03-03 . Проверено 3 марта 2016 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  14. ^ [8]
  15. ^ [9]
  16. ^ [10]
  17. ^ [11]
  18. ^ [12]
  19. ^ [13]
  20. ^ [14]
  21. ^ [15]
  22. ^ [16]
  23. ^ [17]
  24. ^ [18]
  25. ^ [19]
  26. ^ https://lacomidatipica.com/platos-tipicos-merida/
  27. ^ [20]
  28. ^ [21]
  29. ^ [22]
  30. ^ [23]
  31. ^ [24]
  32. ^ Sabre Popular - Revista extremeña de folklore №23
  33. ^ [25]
  34. ^ [26]
  35. ^ [27]
  36. ^ [28]
  37. ^ [29]
  38. ^ [30]
  39. ^ [31]
  40. ^ [32]
  41. ^ [33]
  42. ↑ Gastronomia de Extremadura, Revista Alcántara. № 56 Архивировано 6 января 2009 г. в Wayback Machine.

Внешние ссылки [ править ]

  • Официальный сайт туристического совета Эстремадуры на английском языке
  • Эстремадура Гастрономический
  • Кухня Эстремадуры
  • Паломничество для гурманов в Эстремадуре
  • Cocina y gastronomia de Extremadura. Platos Típicos Extremeños (на испанском языке)