С фермы на стол
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из фермерского магазина )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о филиппинском кулинарном шоу, см. « С фермы на стол» (телепрограмма) .
Посаженные ряды со столами под навесом позади
Для ужина «с фермы на стол» в Kendall-Jackson использовались продукты из собственного сада винодельни.

« От фермы к столу » (или « от фермы к столу» , а в некоторых случаях от фермы к школе ) — это общественное движение , продвигающее подачу местной еды в ресторанах и школьных столовых, предпочтительно путем прямого приобретения у производителя (что может быть винодельня, пивоварня, ранчо, рыбный завод или другой производитель продуктов питания, который строго не является «фермой»). Это может быть достигнуто за счет прямых продаж, сельскохозяйственного соглашения, поддерживаемого сообществом, фермерского рынка , местного дистрибьютора или ресторана или школы, выращивающих собственные продукты. «С фермы на стол» часто включает в себя форму отслеживания пищевых продуктов .(отмечается как «знание происхождения вашей еды»), когда потребители узнают происхождение еды. Часто рестораны не могут закупать все продукты, необходимые для приготовления блюд, на месте, поэтому только некоторые блюда или только некоторые ингредиенты помечаются как местные.

Движение «от фермы к столу» возникло более или менее одновременно с изменением отношения к безопасности пищевых продуктов, свежести продуктов, сезонности продуктов питания и экономике мелких ферм . [1] Сторонники и практики модели «от фермы к столу» часто ссылаются на нехватку свежих местных ингредиентов; плохой вкус ингредиентов, доставленных издалека; плохая пищевая целостность поставляемых ингредиентов; исчезновение мелких семейных ферм ; исчезновение семейных реликвий и свободно опыляемых фруктов и овощей; и опасности высокоцентрализованной системы выращивания и распределения продовольствия как мотивации их решения принять более местный подход к продовольственной системе .. [2] [3]

Влияния и рост

Среди первых громких и влиятельных компаний, работающих с фермы на стол, были: ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния , The Herbfarm в Вашингтоне , управляющая компания Bon Appétit , базирующаяся в Пало-Альто, Калифорния , и The Kitchen в Боулдере, Колорадо. С 2000-х годов количество операций «от фермы к столу» быстро росло, и «Американский путеводитель по ресторанам с фермы на стол содержит список ресторанов, расположенных в более чем 30 штатах и ​​​​округе Колумбия». [3] В 2015 году, по данным Национальной ассоциации ресторанов, «четыре из десяти основных тенденций» касались местных продуктов питания. [3]

Среди видных сторонников движения «от фермы к столу» в качестве шеф-поваров, писателей, фермеров или защитников окружающей среды: Уэнделл Берри , Уэс Джексон , Майкл Поллан , Томас Келлер , Джон Дживонс , Элис Уотерс , Дэн Барбер , Джоэл Салатин , Барбара Кингсолвер , Тони Моуз , Кевин Гиллеспи , Эдна Льюис , Кен Мышка, Эрик Мэннинг и другие.

Быстрая повседневная встреча с фермой на стол

Совсем недавно рестораторы попытались демократизировать движение «от фермы к столу», открыв рестораны быстрого питания, которые предлагают блюда из местных продуктов по относительно доступной цене. Sweetgreen , сеть салатов от фермы до стола, с момента открытия в 2007 году в Вашингтоне, округ Колумбия, пережила экспоненциальный рост и теперь имеет более 60 точек по всей территории Соединенных Штатов. [3] Сеть салат-баров была основана на предпосылке закупки продуктов питания как можно более локально. Сеть «сотрудничает с более чем 500 фермерами», чтобы ограничить расстояние, на которое продовольствие перемещается во всех их местах, требуя, чтобы каждый регион строил отношения со своим местным фермерским сообществом. [4] В Нью-Йорке еще одна концепция быстрого кэжуала, Dig Inn, приобрела популярность благодаря своей модели «от фермы до прилавка».В 2016 году Dig Inn объявила о намерении купить собственную ферму и управлять ею. Хотя они не планируют закупать всю еду на своей ферме, это будет место для обучения и изучения того, «как именно все растет». [5] Обе эти концепции ресторана получили значительное финансирование, поскольку инвесторы проявляют больший интерес к стартапам в области продуктов питания, особенно к тем, которые связаны с местной системой питания. [3] Потребительский интерес настолько высок, что Applebee даже изучила концепцию «от фермы к столу». Летом 2014 года сеть выпустила вариант меню для конкретного места: луковое филе Vidalia на гриле в Джорджии. Планирование заняло шесть месяцев и было доступно только в течение ограниченного периода времени. [6]

Критика

Несмотря на рост числа ресторанов «от фермы до стола», это движение было встречено некоторой критикой. Критик Boston Globe утверждает, что это причуда миллениалов, чья одержимость едой напоминала пристрастие их родителей к «музыке и любимым наркотикам». [7] Движение также подвергается критике за то, что оно относительно менее доступно, чем другие формы питания и питания. [8] Другие утверждают, что термин «от фермы к столу» не до конца понятен потребителям. Например, продукты, рекламируемые как «с фермы на стол», считаются более полезными независимо от фактического содержания питательных веществ. [3]

Ресторанное мошенничество

Журналистские расследования в Tampa Bay Times [9] и San Diego Magazine [10]обнаружил широко распространенное мошенничество в заявлениях, сделанных местными ресторанами, работающими от фермы до стола. Случаи включали ресторан, ранее купленный у поставщика услуг «от фермы до стола», но с тех пор переключившийся на других поставщиков без обновления меню; ресторан утверждает, что покупает у фермера, но фермер отрицает, что когда-либо продавал этому ресторану; ресторан, предлагающий пищу, которую упомянутый фермер или рыбак никогда не выращивал или не ловил, или которая в настоящее время не соответствует сезону или не предоставляется; ресторан, утверждающий, что подает еду от поставщика, который прекратил свою деятельность много лет назад; пища из заявленного источника составляет лишь малую часть от типа еды на тарелке. В таких случаях фактически подаваемая еда обычно не является местной или даже «товарной» едой, которая дешевле и более доступна не в сезон. В некоторых случаях еда утверждала, что "

Такая практика открывает рестораны для судебных исков как от фермера, чье имя используется в мошеннических целях, так и от потребителей, которые приобрели продукты питания с неправильной маркировкой, а также для принудительных действий со стороны государственных органов. [11] Пищевой критик Tampa Bay Times и репортер-расследователь Лаура Рейли объясняет мошенничество отчасти ростом тенденции «от фермы к столу» с 2012 года, нехваткой времени у ресторанов, чтобы иметь дело непосредственно с фермами, тогда как обычно они имели дело с одной или два крупных дистрибьютора, а во многих случаях и исключительно из корыстных побуждений . [12]

Дополнительная информация: Мошенничество с пищевыми продуктами .

Экологические преимущества

Рестораны, работающие по модели «от фермы к столу», снижают загрязнение окружающей среды за счет сокращения выбросов. Самолеты, поезда, грузовики или лодки, традиционно необходимые для перевозки продуктов, в этой модели не нужны. Продукты с фермы на стол доставляются в ресторан на короткие расстояния, потому что они поступают от местных фермеров. Деньги даются местному мелкому фермеру вместо крупной традиционной и крупной действующей фермы. Это еще больше поддерживает устойчивое сельское хозяйство. [13]

Поддержка местных мелких ферм также может привести к увеличению числа рабочих мест в местных сообществах. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), небольшие фермы с большей вероятностью будут выращивать более широкий спектр растений. Это может значительно улучшить качество почвы. Это означает лучшую почву для будущих поколений и меньшую экономическую авантюру для фермера. [14] Разнообразие сельскохозяйственных культур также уменьшит количество вредителей, уменьшив количество необходимых пестицидов для небольших ферм, которые не практикуют органическое земледелие.

Мелкомасштабное фермерство, используемое в типичной модели «от фермы до стола», производит продукты питания без или с ограниченным загрязнением или истощением почвы. В этом мире с меняющимся климатом важно выращивать различные сорта продукции. Поскольку небольшие местные фермы имеют возможность выращивать большее разнообразие растений, становится легче узнать, какие сорта лучше реагируют на тот или иной тип окружающей среды. Например, фермеры могут лучше анализировать, какие растения могут лучше расти в более теплую или более сухую погоду.

Смотрите также

  • Стратегия ЕС от фермы до вилки
  • Слоу Фуд
  • Продовольственные мили
  • Низкоуглеродная диета
  • Органическое земледелие
  • Устойчивое сельское хозяйство
  • Кухонный сад
  • Бин-к-бар

использованная литература

  1. ^ Мозг, Рослинн. «Движение за местную еду: определения, преимущества и ресурсы» . Университет штата Юта . Университет штата Юта . Проверено 15 апреля 2017 г.
  2. ^ Гогои, Паллави. «Местное продовольственное движение приносит пользу фермам, производству продуктов питания и окружающей среде» (PDF) . Деловая неделя онлайн . Деловая неделя онлайн . Проверено 15 апреля 2017 г.
  3. ^ a b c d e f Гарвардский университет, Кулинарный институт Америки (2016). «Меню перемен: выбор здоровой, экологичной и вкусной еды» (PDF) . Меню перемен . Проверено 15 апреля 2017 г. .
  4. ^ Хеджкок, Сара (18 октября 2016 г.). «Как создание «близости в масштабе» способствует успеху Sweetgreen в сфере быстрой повседневной жизни» . Форбс . Форбс . Проверено 15 апреля 2017 г.
  5. ↑ a b Гарфилд, Леанна (22 августа 2016 г.). «Эта сеть ресторанов быстрого питания, которую любят ньюйоркцы, вывела экологически чистые продукты питания на новый уровень» . Инсайдер бизнеса . Проверено 15 апреля 2017 г. .
  6. ↑ Mintel GNPD (июнь 2014 г.). «Инновации в меню: вкусовые тенденции - США - июнь 2014 г.» . Минтел . Минтел . Проверено 15 апреля 2017 г.
  7. ^ Ганст, Кэти (22 августа 2015 г.). «С фермы на стол — это просто причуда?» . Бостон глобус . Проверено 15 апреля 2017 г. .
  8. ↑ Шенфельд, Брюс (21 сентября 2011 г.). «Как движение «От фермы к столу» помогает развитию экономики» . Предприниматель . Проверено 15 апреля 2017 г. .
  9. ^ «Farm to Fable: расследование Times местной гастрономической сцены Тампа-Бэй» . Тампа Бэй Таймс . 15 апреля 2016 г.
  10. ↑ Трой Джонсон (24 июня 2015 г.). «От фермы к басне: обман, мошенничество и честные ошибки в движении «от фермы к столу»» . Журнал Сан-Диего .
  11. ^ "Мошенничество с фермы на стол: юридическая сторона" . Блог Дэвида Лизербрама и партнеров. 7 июля 2015 г.
  12. ↑ Лаура Рейли (13 апреля 2016 г.). «В ресторанах «от фермы до стола» в Тампа-Бэй вас кормят фантастикой» . Тампа Бэй Таймс .
  13. ^ "Paychex" . 6 июля 2015 г.
  14. Викискладе есть медиафайлы по теме USDA .

внешние ссылки

  • Как определить, что ваша «местная» еда на самом деле местная
  • Стратегия «От фермы к столу» – для справедливой, здоровой и экологически чистой продовольственной системы (Европейский Союз).
Получено с https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Farm-to-table&oldid=1081690117 "
Contribute a better translation