Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Традиционные банки бурне, запечатанные бутылочными тыквами, содержащие ферментирующую рыбу ( багун ) на Филиппинах

Ферментированная рыба - это традиционное консервирование рыбы. До того, как стали доступны охлаждение, консервирование и другие современные методы консервирования, ферментация была важным методом консервирования. Рыба быстро портится или гниет, если не применить какой-либо метод, чтобы остановить бактерии, вызывающие порчу. Ферментация - это метод, который разрушает способность микробов портить рыбу. Это достигается за счет повышения кислотности мышц рыбы; бактерии обычно перестают размножаться, когда pH падает ниже 4,5.

Современный подход - биоконсервация - добавляет в ферментируемую рыбу молочнокислые бактерии . Это производит активные противомикробные препараты, такие как молочная и уксусная кислоты, перекись водорода и пептидные бактериоцины . Он также может производить антимикробный низин , особенно эффективный консервант. [1] [2]

Ферментированные рыбные продукты могут отличаться гнилостным запахом. В наши дни существует множество других способов консервирования рыбы, но рыба все еще ферментируется, потому что некоторым людям нравится ее вкус.

Риски [ править ]

С 1985 года на Аляске наблюдается неуклонный рост случаев ботулизма . [3] Здесь зарегистрировано больше случаев пищевого ботулизма, чем в любом другом штате Соединенных Штатов Америки. Это вызвано традиционной практикой эскимосов, позволяющей продуктам животного происхождения, таким как целая рыба, рыбьи головы, морж , морской лев и плавники кита , бобровые хвосты, тюленьий жир, птицы и т. Д., Бродить в течение длительного периода времени, прежде чем они станут потребляется. Риск усугубляется, если для этой цели используется пластиковый контейнер вместо старомодного традиционного метода - ямы, засаженной травой, как ботулиническогобактерии процветают в анаэробных условиях, создаваемых герметичным корпусом из пластика. [3]

Подготовка [ править ]

BagoongБагун 1.JPGФилиппиныЧастично или полностью ферментированная рыба или креветки. [4] Багун из рыбы готовится путем смешивания соли с рыбой [5] и помещения ее в большие глиняные кувшины для брожения. [6] Там его оставляют для брожения на 30–90 дней, время от времени помешивая, чтобы соль распределилась равномерно. [7] Для придания багунгу характерного красного или розового цвета добавляют пищевой краситель ангкак . Ангкак изготавливается из риса, инокулированного разновидностью красной плесени ( Monascus purpureus ). [5] Некоторые производители мелко измельчают ферментированный продукт и продают полученную смесь как рыбную пасту. [8] Побочным продуктом процесса ферментации является рыбный соус.называется патис . [9]
Bottarga , poutargue, boutargue, botargaСредиземноморье , МавританияБоттарга - это икра соленой вяленой рыбы, как правило, серой кефали, часто встречающейся у берегов по всему миру.
Burong IsdaФилиппиныФилиппинское блюдо , состоящее из вареного риса и фила рыбы ферментированный с солью и angkak (красный дрожжевой рис) около недели. [10]
Чепа СёкиБенгалия , БангладешБуквально « сёки под давлением » или «сушеная рыба под давлением». Из пути рыбы готовят Чепа Шутки. Их сушат на солнце в течение 12-14 дней, затем хранят в джутовом мешке в течение одного месяца, после чего его промывают и помещают в глиняный горшок под давлением на 3-4 месяца.
Коломбо лечениеШри-Ланка , Индия , БангладешРыбу потрошат, промывают и солят вместе с мякотью сухофруктов или тамариндом. Рыбу держат в рассоле с помощью утяжеленных циновок и ферментируют от 2 до 4 месяцев.
Фесих , фасих, фасих, теркинЕгипет , СуданФерментированная, соленая и сушеная серая кефаль из семейства мугиль , морская рыба, обитающая как в Средиземном, так и в Красном морях . [11] Традиционный процесс приготовления заключается в том, чтобы высушить рыбу на солнце перед консервированием в соли. Процесс приготовления фесиха довольно сложен, в некоторых семьях он передается от отца к сыну. У профессии есть особое название в Египте - фасахани. Фесих едят во время фестиваля Шам-эль-Нессим , который с древних времен является весенним праздником в Египте.

В Судане используются виды Alestes spp. и Hydrocynus spp. Срок оформления от 10 до 20 дней. Продукция фасуется в деревянные ящики, а также в емкости для отработанного растительного масла. В случае теркинов ферментированная рыба нагревается и перемешивается в конце периода обработки, в результате чего получается паста, которая включает мелкие рыбные кости и имеет вкус, напоминающий паштет из печени и пасту из анчоусов. Оба продукта являются важными ингредиентами (приправами) как в суданской, так и в египетской кулинарии.

Рыбный соусАзияПрозрачная светло- или темно-коричневая жидкость, полученная из соленых ферментированных анчоусов ( Stolephorus sp. ) Или другой рыбы или рыбных продуктов, таких как кальмары, креветки и моллюски. Период брожения обычно составляет от полугода и более, до полутора лет (чем дольше, тем лучше). Местные названия: Камбоджа - теок треи; Китай - ю лу, син тан, йе су; Индонезия - кекап икан; Япония - ишири, иширу, шотссуру, иканаго; Корея - экджот; Лао - нам пла; Малайзия - буду ; Мьянма - нгапи; Филиппины - патис; Таиланд - нам пла; Vietnam nuoc mam.

Аналогичный продукт, производимый в Италии, - это colatura di Alici . Попытки производить аналогичные продукты в Африке (Кот-д'Ивуар, Мадагаскар, Сенегал) потерпели неудачу из-за недостаточного участия частного сектора, но потенциал все еще существует. Также в Южной Америке есть потенциал для его производства, например, в Перу из длинноносого анчоуса Anchoa nasus .

FunazushiЯпонияСвежую фуну ( пресноводную рыбу ) очищают и выпотрошивают через жабры, сохраняя при этом тело (и всегда икру ) рыбы в целости. Затем рыбу заливают солью и выдерживают в течение года, а затем ежегодно переупаковывают в рис на срок до четырех лет. Полученное ферментированное блюдо можно подавать нарезанным тонкими ломтиками или использовать в качестве ингредиента в других блюдах. Более общий термин Нарезуши - это любая ферментированная рыба.
ГарумДревняя ГрецияФерментированный рыбный соус и эфирный аромат
GuedjСенегалСоленая рыба популярна в качестве приправы к местным блюдам в Сенегале и Западной Африке. Выпотрошенную целую или разделанную рыбу упаковывают между слоями крупной морской соли и ферментируют в течение одного-трех дней. Затем их сушат на солнце.
HákarlИсландияСостоит из гренландской или гигантской акулы, вылеченной и подвешенной для сушки в течение четырех-пяти месяцев. Хакарл часто называют приобретенным вкусом [12], и он сильно пахнет аммиаком с сильным рыбным и сырным вкусом. Традиционно готовится путем потрошения и обезглавливания акулы и закапывания ее в неглубокую яму в гравийном песке. Сверху кладут камни, чтобы отжимать жидкость из акулы. Так акула ферментирует 6–12 недель, затем нарезается на полоски и сушится в течение нескольких месяцев. Во время сушки образуется коричневая корочка, которую удаляют перед тем, как разрезать акулу на мелкие кусочки и подать к столу. Современный метод - просто зажать акулу в большом осушенном пластиковом контейнере. Шеф-повар Энтони Бурденописал Хакарла как «самую ужасную, самую отвратительную и ужасную на вкус вещь», которую он когда-либо ел. [12] Шеф-повар Гордон Рамзи предложил журналисту Джеймсу Мэю отведать хакарла из «Слова на букву F» . Рамзи после этого опыта вырвало. [13]
ХентакМанипурИзготовленный из порошкообразных, высушенных на солнце Индийских летающих бородок и черешков из ароидных растений
HongeohoeКореяИзготовлен из ферментированного конька . Имеет сильный характерный запах аммиака. Обычно подается в сыром виде и без дополнительной подготовки, вместе с другими корейскими гарнирами, такими как кимчи .
JeotgalКореяСоленые ферментированные блюда, приготовленные из морепродуктов, таких как рыба, моллюски и другие морские животные. [14] [15] [16] В зависимости от ингредиентов, желтка может варьироваться от дряблых твердых кусочков до прозрачной жидкости, напоминающей бульон. Твердый чеотгал обычно едят как банчан (гарнир). Жидкий чотгал , называемый экджот , широко используется в приправе кимчи , а также в различных супах и рагу. [17]
КусаяЯпонияСолено- сушеная и ферментированная рыба, известная своим неприятным запахом, похожим на острый сурстрёмминг из ферментированной шведской сельди . Хотя запах кусая сильный, вкус довольно мягкий. Часто едят с японским сакэ или сётю . Кусая возникла на островах Идзу , вероятно, на Нидзима , где в период Эдораньше люди зарабатывали на жизнь производством соли. Сельские жители платили государству налоги с соли, которую они производили, и, поскольку налоги были высокими, соль для рыбной ловли использовалась экономно. Эта же соль использовалась много раз для этой цели, в результате получилась острая вяленая рыба, которую позже назвали кусая. Полученный липкий и вонючий рассол чайного цвета передавался из поколения в поколение как семейная реликвия. Хотя кусая сегодня производится на нескольких островах Идзу, говорят, что кусая из Нидзима имеет самый сильный запах.
LakerdaГрецияСтейки скумбрии очищают от костей, замачивают в рассоле, затем солят и взвешивают примерно на неделю. Затем они готовы к употреблению или могут храниться в оливковом масле. Иногда вместо скумбрии используют крупную скумбрию или мелкого тунца.
LanhouinГана , Того , БенинLanhouin - это соленая ферментированная сушеная рыба, выращиваемая в прибрежных районах Бенинского залива с использованием горбыля (Cassava fish, Pseudotholithus sp. ) Или западноафриканской испанской скумбрии ( Scomberomorus tritor ). Ланхуин широко используется в качестве приправы.
МахьявеИранMahyaveh производится в южной части Ирана, особенно в Larestan и Hormozgan, из сардин ( Sardinella sp. ) Или анчоусов ( Stolephorus sp. ), Соли, специй и воды. Рыбу - свежую или сушеную - головокружают, моют, смешивают с соленой и теплой водой и расфасовывают в глиняные или стеклянные банки. Через месяц смесь растирают до состояния кашицы и фильтруют. Полученная коричневая жидкость затем смешивается с горчицей ( Brassica juncea ) и другими специями, такими как тмин ( Cuminium cyminum ), кориандр ( Coriandrum sativum ), семена фенхеля ( Foeniculum vulgare ), черный перец ( Piper nigrum ) и тимьян ( Thymus capitatus).). Еще через 10-15 дней появляется желаемый вкус и аромат, и соус готов.
Matjes (maatjes) сельдьНидерланды , ГерманияСлабосоленую и сброженную молодую сельдь обычно едят с мелко нарезанным луком. Название происходит от голландского maagd (девственница), так как у молодой сельди нет развитых гонад. См. Гиббинг .
Момоне (момони)ГанаMomone производится в Гане из различных видов рыб, а также из кальмаров и осьминогов. Рыбу потрошат, промывают, натирают солью и укладывают слоями в бочки, чередуя слои соли. После брожения в течение 7 дней рыбу сушат на солнце. Кусочки момоне вместе с молотым красным перцем, помидорами, луком и пальмовым маслом варят в соусе, чтобы сопровождать измельченные крахмалистые основные продукты питания.
НгариМанипур
Индия		Нгари - это традиционная ферментированная еда Манипура. Его готовят путем ферментации более мелких пресноводных рыб с горчичным маслом и солью. Затем сушеную рыбу плотно упаковывают в большую глиняную урну, которую делают герметичной. Урну закапывают на 30–40 дней. Нгари слегка обжаривают перед употреблением, а затем добавляют во многие блюда манипури, такие как эромба . [18] [19]
ПекасамМалайзияЗрелый половина / полностью жареный мягкое грубое Rices сделанного засолок несколько разновидностей почти все пресноводные рыб, главным образом анабаса , фольга бородки , Snakehead , сома , Leptobarbus hoevenii иногда в Борнео , они брожение Macrobrachium rosenbergii , пресноводная креветка хозяйство . Немного другой рецепт и процесс приготовления Pla ra , рыбу также очищают, режут на кусочки, если размер слишком большой, и консервируют с солью в течение нескольких дней, а затем смешивают с наполовину обжаренными рисовыми отрубями плюс пальмовый сахар или коричневый сахар. Сахар считается закваской для варки рисовых отрубей, в результате чего пекасам имеет более приятный кисло-сладкий запах и соленый вкус. Иногда добавляют сок тамаринда, чтобы усилить кислинку. Затем его оставляют (традиционно) в глиняной посуде, накрытой марлей, для брожения от недели до года. [20]
ПрахокКамбоджаПрахок - это измельченная, соленая и ферментированная рыбная паста (обычно из грязевой рыбы), которая используется в камбоджийской кухне в качестве приправы или приправы. Он возник как способ сохранения рыбы в течение долгих месяцев, когда свежей рыбы не было в изобилии. Из-за его солености и сильного вкуса он использовался в качестве дополнения ко многим блюдам камбоджийской кухни, таким как супы. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, получивший прозвище камбоджийский сыр. Прахок обычно едят с рисом в сельской местности или в более бедных регионах. [ необходима цитата ]
Pla raТаиландФерментированный рыбный соус, приготовленный путем маринования нескольких видов рыбы, в основном змееголова . Рыбу очищают, разрезают на кусочки и смешивают с солью и рисовыми отрубями. Затем его оставляют в большой банке, накрытой деревянной крышкой, для брожения от трех месяцев до года. [21] В последнее время успешно продается высушенная порошкообразная версия плазмы. [22]
РакфискНорвегияГотовят из форели или, иногда, гололеда , солят и ферментируют в течение двух-трех месяцев или даже до года, а затем едят без варки. Первое упоминание о термине ракфиск датируется 1348 годом, но история еды, вероятно, еще старше. [23] Как блюдо ракфиск связан со шведским сурстрёммингом и, возможно, имеет общее происхождение. Традиционно едят под Рождество.
СикхэКореяСоленая ферментированная пища, приготовленная из рыбы - как правило, камбалы , минтая , голавля , морской рыбы и японского анчоуса - и зерен - обычно риса или проса лисохвоста . [24] [25] Sikhae производится в прибрежных районах Восточной Кореи, а именно Gwanbuk , Gwandong и Йоннам регионах. [25]
SurströmmingШвецияФерментированная балтийская сельдь , известная своим резким запахом.
ТепаЮпикТепа, также называемые вонючими головами , представляют собой ферментированные головы сига . Обычно их готовят, помещая рыбьи головы и кишки в деревянную бочку, накрывая мешковиной и закапывая в землю примерно на неделю. На короткое время в наше время бочки заменили пластиковые пакеты и ведра. Однако это увеличило риск ботулизма , и эскимосы- юпики вернулись к ферментации рыбьей головы прямо в земле. [26] [27]
ТунгтапМегхалая , ИндияВяленая, соленая, ферментированная индийская летучая бархатная рыба
Трасси (тераси, терасси) (Индонезия) Белакан (Малайзия)Индонезия , МалайзияТемные блоки из сушеной ферментированной соленой пасты из крошечной креветки (trassi udang) или маленькой рыбы (trassi ikan).

См. Также [ править ]

  • Пищевая ферментация
  • Консервированная рыба

Заметки [ править ]

  1. ^ Ababouch, Lahsen (2005) "метода консервации" тема рыболовства и аквакультуры ФАО. Рим. Обновлено 27 мая 2005 г.
  2. ^ Альзамора, Стелла; Тапиа, Мария Соледад; Лопес-Мало, Аурелио (2000). Минимально обработанные фрукты и овощи: основные аспекты и применение . Springer. п. 266. ISBN. 978-0-8342-1672-3.
  3. ^ a b «Почему на Аляске больше ботулизма» . Центры по контролю и профилактике заболеваний (федеральное агентство США). Архивировано из оригинального 7 -го августа 2006 года . Проверено 18 июля 2011 года .
  4. ^ Dagoon, J. (2000). Технологии сельского хозяйства и рыболовства III . Rex Bookstore, Inc., стр. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  5. ^ a b Национальный исследовательский совет (США). Совет по науке и технике для международного развития (1988 г.). Технологии рыболовства для развивающихся стран: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития, Управление по международным делам, Национальный исследовательский совет . Национальные академии. п. 163. ISBN. 9780309037884.
  6. ^ Роуторн, Крис; Блум, Грег (2006). Одинокая планета: Филиппины . Одинокая планета. п. 147. ISBN. 978-1-74104-289-4.
  7. Перейти ↑ Sanchez, Priscilla C. (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технологии . ВВЕРХ Нажмите. п. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
  8. ^ Домашняя экономика и образование для получения средств к существованию 5 . Rex Bookstore, Inc. 1990. стр. 409. ISBN. 978-971-23-0033-2.
  9. ^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития . Национальные академии. стр.  132 -133. ISBN 9789712328220.
  10. Перейти ↑ Sanchez, Priscilla C. (2008). «Рыба и продукты рыболовства, ферментированные молочной кислотой» . Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технологии . Университет Филиппин Press. п. 264. ISBN 9789715425544.
  11. ^ [1] Сайт династии Бахейелдинов
  12. ^ a b Герц, Рэйчел (28 января 2012 г.). "Вы едите это?" . Wall Street Journal . Проверено 30 января 2012 года .
  13. ↑ «Гордон Рамзи против Джеймса Мэя» , Слово на букву «F»
  14. ^ "Jeotgal" . Корейская туристическая организация. Архивировано из оригинала 23 апреля 2004 года.
  15. ^ "Jeotgal"젓갈[соленые морепродукты]. Корейско – английский словарь для учащихся . Национальный институт корейского языка . Проверено 29 марта 2017 года .
  16. ^ "jeot"젓[соленые морепродукты]. Корейско – английский словарь для учащихся . Национальный институт корейского языка . Проверено 29 марта 2017 года .
  17. ^ "aekjeot"액젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 29 марта 2017 года .
  18. ^ Jeyaram K, Синг Т.А., Роми W, Devi AR, Singh WM, Даянидхи H, Singh WM и истока Тамаг JP (2009) "Традиционные ферментированные продукты из Манипура" архивной 2013-02-18 в Archive.today Индийский журнал традиционных знаний , 8 (1): 115–121.
  19. ^ Thapa N, Pal J и Tamang JP (2004) «Микробное разнообразие в нгари, хентаке и тунгтапе, ферментированных рыбных продуктах Северо-Восточной Индии», World Journal of Microbiology & Biotechnology , 20 : 599–607.
  20. ^ ms: Пекасам
  21. ^ Пла ра
  22. ^ Порошковая плара [ постоянная мертвая ссылка ]
  23. ^ Rakfisk Historie архивации 6 октября 2007 в Wayback Machine
  24. ^ Хаард, Норман Ф .; Odunfa, SA; Ли, Черл-Хо; Quintero-Ramírez, R .; Лоренс-Киньонес, Аргелия; Wacher-Radarte, Кармен (1999). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива . Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN  1010-1365 .
  25. ^ а б , 혜경. «Сикхэ»식해. Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 25 июля 2017 года .
  26. ^ стр. 69, Натуральный лов лосося в заливе Нушагак, Юго-Западная Аляска , Джоди Зейтц, технический документ № 195, Департамент рыбы и дичи Аляски, Отдел жизнеобеспечения, Джуно, Аляска, декабрь 1990 г. Стр. 68.
  27. ^ стр. 5, Ботулизм на Аляске, руководство для врачей и поставщиков медицинских услуг. Архивировано 06февраля 2012 г. в Wayback Machine , обновление 2005 г., штат Аляска, Департамент здравоохранения и социальных служб, Отдел общественного здравоохранения, Отдел эпидемиологии.

Ссылки [ править ]

  • Kose S и GM (2011) «Устойчивость ферментированных рыбных продуктов» Стр. 39–47. В: Джордж Холл, Рыбопереработка: устойчивость и новые возможности , John Wiley & Sons. ISBN 9781444348026 . 
  • Steinkraus, Keith H (2004) Индустриализация местных ферментированных продуктов CRC Press. ISBN 9780824750947 .