В пивоварении и виноделии , свободные аминный азот ( FAN ) является мерой концентрации отдельных аминокислот и малых пептидов ( от одного до трех единиц) , которые могут быть использованы с помощью пива и винных дрожжей для роста и пролиферации клеток. Вместе с аммиаком FAN измеряет ассимилируемый дрожжами азот, который можно измерить до начала ферментации . [1]
Точные компоненты FAN зависят от состава сусла или виноградного сусла. В вине все 21 аминокислота можно найти в следовых количествах , из которых наиболее распространены аргинин , пролин и глютамин . Однако, поскольку Saccharomyces cerevisiae , первичные дрожжи как для пива, так и для вина, не могут использовать пролин в анаэробных условиях ферментации этанола, он не учитывается в расчетах FAN (и впоследствии YAN). [1]
В виноделии
Количество FAN , что виноделы будут видеть в их винограде во многом зависит от целого ряда компонентов , включая сорт винограда , корневище , виноградник почву и винодельческие методы (например, использование удобрений и полог управления ), а также климатические условия отдельных урожаев . Типичный винный сорт содержит от 22 до 1242 мг азота на литр, полученный из свободных аминокислот. [2]
В пивоварении
Для интенсивного брожения в сусле должно присутствовать достаточное количество FAN. Однако чрезмерная концентрация в сусле нежелательна, так как это может вызвать образование значительного количества сивушных спиртов или порчу готового пива другими организмами.
Рекомендации
- ^ a b K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition, стр. 16-17, 35, 115-117, 124-129 Springer Science and Business Media, Нью-Йорк (2010) ISBN 0387333495
- ^ Сара Э. Спайд и Джой Андерсен-Багге " Свободная аминокислотная композиция виноградного сока из 12 сортов Vitis vinifera в Вашингтоне " Am. J. Enol. Vitic 1996, т. 47 нет. 4 389-402
Внешние ссылки
- Информационный бюллетень исследований [ постоянная мертвая ссылка ] Международного центра пивоварения и дистилляции, зима 2003 г.
- Осознавая FAN , Мориц Каллмейер.