Jiaozi

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Jiaozi»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( январь 2009 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Jiaozi

Тарелка вареного цзяоцзы с соусом для макания
Тип	Клецки
Курс	Обычно в качестве основного блюда
Место происхождения	Китай
Регион или штат	Восточная Азия
Температура сервировки	Горячий
Основные ингредиенты	Тесто , фарш или овощи
Поваренная книга: Цзяоцзы   СМИ: Цзяоцзы

Jiaozi
« Цзяоцзы » в иероглифах традиционного (вверху) и упрощенного (внизу) китайского языка.
китайское имя
Традиционный китайский	餃子
Упрощенный китайский	饺子
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь jiozi Уэйд – Джайлз цзяо 3- цзы 5 IPA [tɕjàu.tsɨ] ( слушай ) Ву Сучжоуский ciàu-tzỳ Юэ: кантонский диалект Йельский романизация гаау-джи Ютпин гаау 2 -zi 2 IPA [kǎːu.tsǐː]
Маньчжурское имя
Маньчжурский сценарий	ᡤᡳᠶᠣᠰᡝ
Мёллендорф	Гиёсе

Цзяоцзы ( китайский :餃子; [tɕjàu.tsɨ] ( слушать ) ) - это китайские клецки, которые обычно едят в Китае и других частях Восточной Азии . Это одно из основных блюд, которые едят во время китайского Нового года и круглый год в северных провинциях. Хотя цзяоцзы считаются частью китайской кухни ,они популярны в других частях Восточной Азии и в западном мире, где их иногда называют потстикерами . Англоязычный термин «наклейка на горшок» был придуман Бувэй Ян Чао и ее мужем Юэнь Рен Чао.в книге « Как готовить и есть по-китайски» , впервые опубликованной в 1945 году.

Цзяоцзы обычно состоят из мясного фарша и / или овощной начинки, завернутой в тонко раскатанный кусок теста , который затем склеивают, прижимая края друг к другу. Готовые цзяози можно отварить ( shu sh jio ), приготовить на пару ( zhēng jiǎo ) или обжарить на сковороде ( jiān jiǎo ) и традиционно подавать с черным уксусом и соусом из кунжутного масла. Также их можно подавать с супом.

Происхождение и кастом [ править ]

В Китае существует несколько различных народных историй, объясняющих происхождение цзяоцзы и его название.

Традиционно Jiaozi думали, были изобретены во время эпохи Восточной Хань (AD 25-220) ^{[1] [2]} по Чжаному Чжунцзину ^[3] , который был великим практиком традиционной китайской медицины . Jiaozi первоначально упоминается как «нежные уши» (китайский:嬌耳, пиньинь jiao'er ) , потому что они были использованы для лечения обмороженных ушей. Чжан Чжунцзин ехал домой зимой, когда обнаружил, что у многих простых людей отморожены уши, потому что у них не было теплой одежды и достаточного количества еды. Он лечил этих бедных людей тушением баранины, черный перец и некоторые согревающие лекарства в кастрюле, нарезал их и использовал для заполнения небольших оберток из теста. Он сварил эти клецки и подавал их с бульоном своим пациентам до наступления китайского Нового года. Чтобы отпраздновать Новый год, а также поправиться от обмороженных ушей, люди подражали рецепту Чжана, чтобы приготовить цзяо'эр . ^[4]

Другие теории предполагают, что цзяоцзы могли быть получены из пельменей в Западной Азии. В династии Западная Хань (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.) цзяоцзы (餃子) назывались цзяоцзы (角子). В течение трех королевств периода (AD 220-280), книга Guangya по Zhang Yi упоминает Jiaozi . Ян Чжитуй во времена династии Северная Ци (550–577 гг. Н. Э.) Писал: «Сегодня цзяоцзы в форме полумесяца - обычная еда в мире». В гробницах Турфана шести династий были пельмени. ^[5]Позже, во времена династии Тан (618–907 гг. Н.э.), цзяоцзы стали более популярными, называемые Бянь Ши (扁食). Китайские археологи нашли чашу цзяоцзы в гробницах династии Тан в Турфане . ^{[ необходима цитата ] В} Турфане были найдены пельмени и вонтоны 7 или 8 века . ^[6]

Цзяоцзы также могут быть названы, потому что они имеют форму рога. Китайское слово для обозначения «рог» - цзяо (китайское:角; пиньинь: цзио ), а цзяоцзы изначально было написано китайским иероглифом, обозначающим «рог», но позже оно было заменено специфическим иероглифом餃, в котором есть пищевой радикал. слева и фонетический компонент jiāo (交) справа. ^[7]

В то же время цзяоцзы выглядят как серебряные или золотые слитки юань бао, которые использовались в качестве валюты во времена династии Мин , и, поскольку название звучит как слово, обозначающее самые ранние бумажные деньги, считается, что их обслуживание приносит процветание. ^[8] Многие семьи едят их в полночь в канун китайского Нового года. Некоторые повара даже прячут чистую монету в цзяоцзы, чтобы ее нашли счастливчики. ^[9]

В настоящее время цзяоцзы едят круглый год, их можно есть на завтрак , обед или ужин . Их можно подавать как закуску, гарнир или как основное блюдо. В Китае иногда цзяоцзы подают в качестве последнего блюда во время обеда в ресторане. В качестве блюда на завтрак цзяоцзы готовят вместе с сяолунбао в недорогих придорожных ресторанах. Обычно их подают в небольших пароварках по десять штук в каждой. Хотя в этих небольших ресторанчиках в основном подают цзяоцзы , они держат их в горячем состоянии на пароварках и готовят к употреблению в течение всего дня. Цзяоцзы всегда подают с соусом для окунания, который может включатьуксус , соевый соус , чеснок , имбирь , рисовое вино , острый соус и кунжутное масло . Также их можно подавать с супом.

Типы [ править ]

Китайские пельмени (цзяоцзы) можно разделить на разные виды, в зависимости от способа их приготовления:

• Вареные пельмени (упрощенный китайский:水饺; традиционный китайский:水餃; пиньинь: сюдзио ; букв. « Водяные клецки»)
• Вареные на пару пельмени (упрощенный китайский:蒸饺; традиционный китайский:蒸餃; пиньинь: zhēngjiǎo ; букв. «Паровые клецки»)
• Жареные на сковороде пельмени (упрощенный китайский:锅贴; традиционный китайский:鍋貼; пиньинь: gutiē ; букв. « Сковородка », также называемый упрощенным китайским:煎饺; традиционный китайский:煎餃; пиньинь: jiānjiǎo ; букв. «Сухой») -жареные пельмени »), также называемые« стикерами на горшочке »
• Суповые клецки (упрощенный китайский:汤 饺; традиционный китайский:湯 餃; пиньинь: tāngjiǎo ; букв. « Суповые клецки»)

Пельмени, в которых для обертывания начинки используется яйцо, а не тесто, называются «яичные клецки» (упрощенный китайский:蛋 饺; традиционный китайский:蛋 餃; пиньинь: dànjiǎo ; букв. « Яичные клецки»).

Начинки [ править ]

Как блюдо, приготовленное дома, каждая семья предпочитает свой собственный метод приготовления с использованием любимых начинок, причем типы и методы приготовления сильно различаются от региона к региону. Обычные мясные начинки для пельменей включают свинину , баранину , говядину , курицу , рыбу и креветки , которые обычно смешивают с нарезанными овощами. Популярные овощные начинки включают капусту напа , зеленый лук, лук-порей , сельдерей , шпинат , грибы , съедобный черный гриб, морковь и чеснок .

Техника складывания [ править ]

Есть много способов сложить цзяоцзы . В основном, шаги по складыванию кожи включают в себя размещение одной складки посередине, наложение нескольких складок по краю, создание волнистого края, такого как корка пирога, поворот складчатого края к телу, в результате чего получается закругленный край, и складывание обоих концов. вместе, в результате чего получается круглая форма. ^{[ необходима цитата ] Для} разных форм цзяоцзы требуются разные техники складывания, но наиболее известная и распространенная техника - складывание с защипами. ^[10]Возьмите обертку и положите одну столовую ложку начинки в центр обертки. Складываем половину края к другой половине. Большим и указательным пальцами левой руки сожмите одну сторону обертки-полумесяца, а затем большим пальцем правой руки вытолкните внутреннюю кожу наружу, указательным пальцем правой руки сделайте внешнюю кожу небольшими складками. Большим пальцем правой руки сожмите складки. Повторите эти шаги с другой стороны обертки и убедитесь, что печать цзяоцзи сжалась. ^[11] Это цзяоцзы в форме полумесяца , самая популярная форма в Китае.

Варианты [ править ]

Гуандун [ править ]

Jiaozi называется gaau джи в кантонском и стандартны в стиле Гуандун дим . Сразу заметное отличие от северного стиля заключается в том, что они меньше по размеру и обернуты более тонкой полупрозрачной кожей и обычно пропариваются. Благодаря меньшему размеру и более тонкой обертке клецки легче готовить на пару. В отличие от цзяоцзы , Гуандун гаау-цзи редко изготавливают в домашних условиях, потому что обертку, которая должна быть тонкой, но достаточно жесткой, чтобы не сломаться, сделать сложнее. Существует множество типов начинок, наиболее распространенным из которых является гаргоу ( упрощенный китайский :虾 饺; традиционный китайский :蝦 餃; Йельский кантонский диалект : hā gáau ; горит «клецки с креветками»), но начинки могут включать гребешок, курицу, тофу и овощную смесь; дим-сам рестораны часто предлагают собственные фирменные блюда или новинки. Повара и художники димсам часто используют ингредиенты по-новому или творчески или черпают вдохновение из других китайских кулинарных традиций , таких как Чаочжоу , Хакка или Шанхай . Более креативные повара могут даже создать fusion gaau ji , используя элементы других культур, таких как японская ( терияки ) или юго-восточноазиатская ( сатай или карри).), в то время как в высококлассных ресторанах могут использоваться дорогие или экзотические ингредиенты, такие как омары , акульи плавники и птичье гнездо .

Еще один кантонский пельмени - яу гок ( китайский :油 角; пиньинь : йу джио ; кантонский Йель : яух гок ), который готовят из клейкого рисового теста и жарят во фритюре .

Guotie [ править ]

Guotie ( китайский :鍋貼; пиньинь : gutiē ; букв. «Горшок с палкой») - это жареный цзяоцзы , также известный как потстикерс (прямой перевод иероглифов), или яки-гёза (焼 き 餃子, букв. «Жареный цзяоцзы ») ) в Японии. Это клецки в северном китайском стиле, популярные в качестве уличной еды , закуски или гарнира в китайской кухне . Это блюдо иногда подают в меню дим-сам , но его можно предложить и самостоятельно. Начинка для этого блюда обычно содержит свинину.(иногда курица или говядина в мусульманских регионах), капуста (или китайская капуста, а иногда и шпинат ), зеленый лук (зеленый или зеленый лук), имбирь , китайское рисовое вино или кулинарное вино, а также кунжутное масло.

Готи жарятся в воке (китайский язык:镬; пиньинь: хуэ ). Добавляется небольшое количество воды, и вок накрывается. В то время как основа пельменей обжаривается, верхняя часть готовится на пару, что создает контраст текстуры, типичный для китайской кухни.

Альтернативный метод - приготовить на пару в воке, а затем обжарить до хрустящей корочки с одной стороны на неглубокой сковороде.

Точно такие же клецки варят в большом количестве воды, чтобы приготовить цзяоцзы, и оба едят с соусом для окунания или пастой из чили.

На одной стороне круглой обертки делают три или пять складок, чтобы края были тоньше середины. Это дает основанию большую площадь поверхности, которая помогает пельменям устойчиво стоять на сковороде.

Китайский метод приготовления теста заключается в том, чтобы залить муку кипятком и дать постоять пять минут, а затем добавить небольшое количество холодной воды. Это помогает активировать глютен в тесте.

Другие имена для guotie :

• Пекинские равиоли  - В Бостоне , guotie известны как «Пекин равиоли », имя первого придуман в Chen ресторане Джойс в Кембридже, штат Массачусетс , в 1958 году ^[12]
• Wor tip (кантонский Jyutping : wo1 tip3 ) - это кантонское прочтение тех же китайских иероглифов, которые на мандаринском диалекте читаются как guōtiē '

История [ править ]

Говорят , что Guōtiē насчитывает более четырех тысячелетий. Тем не менее, первое упоминание в литературе относится к средневековой китайской династии Сун ( 960–1280 гг. Н.э.), в которой гунтиэ считалось исключительно полезным для человеческой души. Легенда гласит, что они были изобретены придворным поваром императорского Китая, который запаниковал, когда понял, что случайно сжег партию пельменей. Не имея времени делать больше, он в конце концов подал их Императору. ^{[13] [14] В} Турфане были найдены пельмени и вонтоны 7-го или 8-го века . ^[6]

Гёза [ править ]

Японское слово Gyoza (ギョーザ,ギョウザ) была получена из чтения餃子в Jilu мандарин ( giǎoze ) и записывается с использованием тех же китайских иероглифов. Использование письма катакана указывает на то, что это слово не японского происхождения. После Второй мировой войны японские солдаты, вернувшиеся из северо-восточного Китая, принесли домой рецепты гёдза.

Преобладающие различия между гёдза в японском стиле и цзяози в китайском стиле заключаются в насыщенном чесночном вкусе, который менее заметен в китайской версии, и в том, что обертки гёдза кажутся более тонкими, так как в большинстве японских ресторанов используются машины машинного производства. обертки. Напротив, деревенская кухня бедных китайских иммигрантов сформировала мнение жителей Запада о том, что в китайском ресторане jiaozi используются более толстые обертки ручной работы. Поскольку цзяоцзы сильно различаются в разных регионах Китая, эти различия не очевидны. Например, тонкокожие посетители легко найдут в ресторанах Шанхая и у уличных продавцов еды в Ханчжоу.область, край. Кёдза идентичны цзяо-цзи, которые производятся в китайских домашних хозяйствах с использованием купленных в магазине оберток машинного производства. Кёдза обычно подают с тарным соусом на основе сои, заправленным рисовым уксусом и / или маслом чили ( rāyu по-японски, làyóu (辣油) по-мандарински). Самый распространенный рецепт - смесь фарша из свинины (иногда из курицы или говядины ), ^{[ цитата ]} капусты , азиатского чеснока и кунжутного масла , и / или чеснока , и / или имбиря ,^{[ необходима цитата ],} который затем заворачивают в тонко раскатанные тестовые кожуры. Gyoza доля сходство с обоими Pierogi и весной рулоны и приготовлены таким же образом , как вареники, либо вареные или жареные.

Обертки Gyza и gyōza можно найти в супермаркетах и ​​ресторанах по всей Японии, как замороженные, так и готовые к употреблению. Жареные гёдза продаются в качестве гарнира во многих раменах и китайских ресторанах .

Самым популярным методом приготовления является жареный на сковороде стиль, называемый яки-гёза (焼 き 子), при котором клецки сначала обжариваются на одной плоской стороне, создавая хрустящую корку. Затем добавляют воду и сковороду закрывают крышкой, пока верхняя часть клецки не запарится . Эту технику китайцы называют гути или потстикерс ( см. Выше ). Другие популярные методы включают кипячение суй-гёза (水 餃子) и во фритюре аггёза ((げ 餃子).

Купленные в магазине замороженные клецки часто готовят дома, сначала помещая их в кастрюлю с водой, доводя ее до кипения, а затем переложив на сковороду с маслом, чтобы обжарить кожу.

История [ править ]

Момо [ править ]

Тибетская версия известна как момо ( тибетский : མོག་ མོག་). Слово «момо» происходит от китайского заимствованного слова «момо» (饃 饃), ^[15] что переводится как «приготовленный на пару хлеб». При приготовлении момо засыпают муку, чаще всего это мясо грунтового буйвола . Часто баранину или курицу используют вместо мяса водяного буйвола. Для придания вкуса к мясу добавляют мелко нарезанный лук , измельченный чеснок , свежий измельченный имбирь , порошок тмина , соль, кориандр / кинзу и т. Д. Соус из вареных помидоров, приправленныйТимур ( сычуаньский перец ), измельченный красный перец чили часто подают вместе с момо.

Цзяози и Вонтон [ править ]

Цзяози не следует путать с вонтоном . Цзяоцзы имеют более толстую кожицу и относительно более плоскую, более сплюснутую форму, напоминающую двойное блюдце, и обычно их едят с соусом для макания с соевым уксусом (и / или острым соусом чили ), в то время как вонтоны имеют более тонкую кожицу и обычно подаются в бульоне. . Тесто для оберток цзяоцзы и вонтон также состоит из разных ингредиентов.

См. Также [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Potsticker

Викискладе есть медиафайлы по теме Цзяоцзы .

Ссылки [ править ]