Домашнее консервирование или розлив в бутылки , также известный в просторечии как расфасовка или переработка , - это процесс консервирования продуктов питания , в частности фруктов , овощей и мяса , путем их упаковки в стеклянные банки с последующим нагреванием банок для создания вакуумного уплотнения и уничтожения организмы, которые могут привести к порче.
Безопасность [ править ]
Хотя можно безопасно сохранить многие виды пищевых продуктов, домашнее консервирование может подвергнуть потребителей ботулизму и другим видам пищевого отравления, если проводится неправильно. [1] [2] Наиболее распространенным источником пищевого ботулизма являются домашние консервы, приготовленные небезопасным способом. [3] При консервировании в домашних условиях необходимо соблюдать меры безопасности, поскольку попадание токсина в пищу, произведенную Clostridium botulinum, может привести к смерти. [4] Из-за высокого риска заболевания или смерти, связанного с неправильной техникой консервирования, Министерство сельского хозяйства США(USDA) считает критически важным, чтобы потребители, которые намереваются это сделать, могли дома получать правильную и актуальную информацию из надежного источника. [5] В основе этих рекомендаций лежит баланс между доведением пищи до достаточно высокой температуры в течение достаточно долгого времени, чтобы уничтожить порчу и болезнетворные микроорганизмы, и при этом не нагревать пищу настолько, чтобы она теряла питательную ценность или вкусовые качества. .
Северная Америка [ править ]
В Северной Америке домашнее консервирование обычно производится в банках Мэйсона , у которых стенки толще, чем у одноразовых коммерческих стеклянных банок. Если консервированная пища не имеет высокого содержания кислоты (pH <4,6) или содержания соли или сахара, приводящего к доступности воды <0,85, например, соленья или желе , заполненные банки также обрабатываются под давлением в консервном банке , специальном типе давления. плита. Обычные скороварки не рекомендуются для консервирования, так как их меньший размер и уменьшенная толщина стенки скороварки не позволят правильно создать и сократить время давления, которое учитывается в общем времени обработки и, следовательно, не уничтожит все вредные вещества. микроорганизмы. [6] Целью использования автоклавов является достижение «ботулинической варки» 121 ° C в течение 3 минут во всем объеме консервированного продукта. Консервные машины часто включают стойки для хранения банок Мейсона, а консервные банки способны поддерживать повышенные температуры, необходимые для предотвращения порчи.
Самая распространенная конфигурация - это кувшин Мейсона с плоской крышкой и завинчивающимся кольцом. Крышка обычно изготавливается из плакированной или окрашенной стали с эластомерной шайбой или прокладкой, прикрепленной к нижней стороне обода. Крышка также имеет форму с небольшими углублениями, которая служит индикатором вакуума (или его отсутствия) внутри герметичной банки. Теперь доступна новая многоразовая крышка, в которой используется плоский пластиковый диск с многоразовой резиновой прокладкой. Кольцо навинчивается на верхнюю часть банки над крышкой, чтобы удерживать ее на месте, пока банка остывает после обработки; кольцо можно снять, как только в сосуде будет создан вакуум. Банки обычно бывают емкостью в пинту или кварту, с двумя диаметрами отверстия, известными как «стандартный» и «широкий горлышко».
Когда банка остыла и плотно закрыта, нажатие на ямочку на крышке не будет издавать никакого звука. Неправильно запечатанная банка позволит ямочке двигаться вверх и вниз, иногда издавая хлопки. Отсутствие этого шума не обязательно означает, что еда в банке сохранена должным образом. Как правило, в процессе охлаждения должным образом закрытая крышка срывается один раз, поскольку давление внутри сосуда уменьшается настолько, что атмосферное давление толкает крышку внутрь.
Более старые версии имели керамическое уплотнение внутри цельной цинковой крышки. Другой метод, который больше не рекомендуется, - это использование слоя горячего парафина, наливаемого непосредственно поверх еды (особенно джема и желе), чтобы изолировать ее от воздуха, тем самым уменьшая рост аэробных микроорганизмов, таких как плесень .
Соединенное Королевство [ править ]
В Соединенном Королевстве домашний розлив осуществляется из банок Килнера аналогично банкам Мейсона в США, и хотя у старых банок Килнера стеклянная крышка без «ямочки» есть у более поздних сортов. [7] [8] [9] Одной из разновидностей домашнего розлива в бутылки является «метод открытого чайника» [10], когда горячая пища разливается по горячим банкам, а банки закрываются крышками без последующей обработки продукта стерилизацией на водяной бане.
Австралия [ править ]
В Австралии самой популярной системой домашнего консервирования является Vacola Фаулера . В этой системе используются стеклянные банки, одноразовые уплотнения, металлические крышки и процесс стерилизации консервированием с использованием водяной бани. В процессе консервирования крышки фиксируются металлическими зажимами, которые снимаются после образования вакуумного уплотнения. [11] Продукция Фаулера Vacola все еще производится и доступна в некоторых хозяйственных магазинах. Бывшее в употреблении оборудование часто продается на интернет-аукционах и в специализированных магазинах .
Германия [ править ]
В Германии самой популярной системой домашнего консервирования является банка Weck . В этой системе используются стеклянные банки (80 мл-2,5 л) и стеклянные бутылки (200 мл-1 л), многоразовая резина.уплотнения, стеклянные крышки и процесс стерилизации консервированием в водяной бане. В процессе консервирования крышки фиксируются стальными зажимами, которые можно снять после образования вакуумного уплотнения. Во время хранения вертикальное положение внешнего язычка резинового уплотнения указывает на состояние уплотнения. Продукция Weck все еще производится и доступна в хозяйственных магазинах Германии. Бывшее в употреблении оборудование часто продается на интернет-аукционах и в специализированных магазинах. Их можно использовать для консервирования на водяной бане и консервирования под давлением. Для консервирования в водяной бане используйте два стальных зажима, а для консервирования под давлением - три стальных зажима. Удалите их после образования вакуума.
Стандартные размеры банок [ править ]
Соединенные Штаты:
- 4 унции (желе)
- 8 унций (желе)
- 8 унций (половина пинты США, 236 мл)
- 16 унций (пинта США, 473 мл)
- 24 унции (полторы пинты США, 710 мл)
- 32 унции (кварта США, 946 мл)
- 64 унции (половина галлона США, 1892 мл)
Метрика:
- 250 мл
- 500 мл (пол-литра)
- 750 мл (три четверти литра)
- 1000 мл (литр)
- 1900 мл (~ половина галлона США)
См. Также [ править ]
- Николас Апперт
- Weck jar
- Консервирование
- Консервация продуктов питания
- Травление
- Приготовление под давлением
Ссылки [ править ]
- Перейти ↑ Mendelson, C. (2005). Домашний комфорт: искусство и наука ведения домашнего хозяйства . Скрибнер. п. 180 . ISBN 978-0-7432-7286-5. Проверено 2 ноября 2017 года .
- ^ Полная книга домашнего консервирования . Skyhorse Publishing. 2015. стр. 25. ISBN 978-1-63220-886-6. Проверено 2 ноября 2017 года .
- ^ Центры по контролю и профилактике заболеваний: ботулизм в Соединенных Штатах, 1899-1996. Справочник для эпидемиологов, клиницистов и лабораторных работников, Атланта, Джорджия. Центры по контролю и профилактике заболеваний, 1998.
- ^ [1] , Национальный надзор за ботулизмом, CDC.
- Перейти ↑ Andress, E, Kuhn, G. (1998). Критический обзор литературы по сохранению домов и текущих исследований . Афины, Джорджия: Университет Джорджии , Кооперативная служба распространения знаний . Перепечатано Национальным центром консервирования домашних продуктов.
- ^ Национальный центр консервирования домашних продуктов, проблема горения: консервирование в скороварках
- ^ Банки Килнера и детали
- ^ Розлив или консервирование фруктов и овощей
- ^ «Дом урожая» . Архивировано из оригинала на 2008-10-02 . Проверено 27 марта 2009 .
- ^ «Что такое открытый чайник консервирования? (С изображением)» . Wisegeek.com. 2017-09-26 . Проверено 2 ноября 2017 .
- ^ Метод Фаулера по розливу фрукты и овощи, J. Fowler, 26 издание
Внешние ссылки [ править ]
- Полное руководство USDA по домашнему консервированию
- Как мне? ... Может , из Национального центра консервирования домашних продуктов
- Консервация: консервирование, замораживание и сушка от Кооперативного расширения Южной Каролины в Университете Клемсона
- Richard Roller Papers , документирует историю производства стекла с акцентом на консервные банки для фруктов и овощей в Исследовательском центре архивов и специальных коллекций Университета Болла.
