Кухня инков зародилась в доколумбовые времена в цивилизации инков с 13 по 16 века. Цивилизация инков простиралась на многие регионы, поэтому в пищу использовалось большое разнообразие растений и животных, многие из которых остаются неизвестными за пределами Перу . Самыми важными продуктами питания были различные клубни, корни и зерна. Кукуруза имела высокий престиж, но не могла выращиваться так широко, как севернее. Наиболее распространенными источниками мяса были морские свинки и ламы , а также сушеная рыба.
Еда [ править ]
Было также несколько видов съедобной глины , например, паша , которая использовалась в качестве соуса для картофеля и других клубней, и чако, что-то , что использовали бедные или религиозные люди. Как и в остальной части Центральной и Южной Америки, перец чили был важной и высоко ценимой частью их рациона. [1]
Овощи [ править ]
Царство инков простиралось с севера на юг, охватывая большое разнообразие климатических зон. В частности, в Перу горные хребты представляют собой самые разные типы зон выращивания на разных высотах. [2] Основными продуктами питания инков были различные растения со съедобными клубнями и корнями, такие как картофель и сладкий картофель , в сотнях разновидностей. В Перу известно чуть более 4000 видов, которые были одомашнены в регионе с середины до начала 3000 г. до н.э. Был также ока ( ока ), который был двух видов: сладкий и горький. Сладкий сорт можно было есть сырым или консервированным, и он использовался в качестве подсластителя до появления сахара из сахарного тростника . Подобно oca по назначению,пайко ( Dysphania ambrosioides ) входила в рацион инков из-за ароматизаторов и съедобных листьев. [3] Виды семейства Chenopodium в кухне инков были Chenopodium pallidicaule , также известный как cañihua , и Chenopodium quinoa , или квиноа , из-за их способности выживать на больших высотах Анд. Квиноа стала популярной в современном мире за пределами Анд благодаря своей адаптивности, питательной ценности и множеству применений. [4] Еще одно высокогорное растение в кухне инков - Lupinus mutabilis , также известный как тарви или чочо.. Это растение с высоким содержанием белка часто ели с перцем чили и луком после тщательной обработки, так как неправильная обработка может оставить урожай ядовитым. Как и чочо в подсчете белка, ахипа ( Pachyrhizus ahipa ) была еще одной культурой в кухне инков. Он быстро растет и имеет высокую урожайность клубней, которые ценили за сладкий вкус водяных каштанов . [5] Другой клубень, употребляемый в Андах, был Tropaeolum tuberosum , также известный как машуа и анью на языке кечуа., благодаря устойчивости к засухе и морозам. Он был специально приготовлен и приготовлен, чтобы выявить желаемый вкус, так как перед этим он был очень горьким. Настолько, что его считали афродизиаком и давали солдатам инков во время походов, чтобы заставить их забыть о своих супругах. [6] Другими корнями, которые можно было найти в кухне инков, были мака ( Lepidium meyenii ) и якон ( Polymnia sonchifolia ). Мака был способен выжить в самых холодных и высокогорных районах Анд, что придавало ему большое значение. ЯконБыло документально подтверждено, что по текстуре он был похож на репу, но был очень сладким и содержался в хорошем состоянии, что сделало его популярным в морских путешествиях. [7] Безвкусный крахмалистый корень ullucu и арракача , нечто вроде помеси моркови и сельдерея, использовались, как картофель, в тушеных блюдах и супах. Ачира , разновидность канны , представляла собой сладкий крахмалистый корень, который запекали в земляных печах. Поскольку его нужно было перевезти в центр силы Куско , считается, что его употребляли в пищу как часть традиции. Хотя корни и клубни были основными продуктами питания инков, они по-прежнему считались более низкими по рангу, чем кукуруза ( Zea mays ). [8]Было обнаружено, что завоеванные инками земли часто переходили с картофельных полей на кукурузные, более чем вероятно из-за того, что он был основным ингредиентом чичи .
Некоторые виды морских водорослей , такие как Porphyra , Durvillaea antarctica и Ulva lactuca, входили в рацион инков и их можно было есть свежими или сушеными. Некоторые пресноводные водоросли и синие водоросли из рода Nostoc употреблялись в пищу в сыром виде или обрабатывались для хранения. В постколониальные времена его использовали для приготовления десерта, варив его в сахаре. Пепино , освежающий и утоляющий жажду фрукт, ели простой народ, но презирали его «избалованные люди» и считали трудноперевариваемым. [9] Другой фрукт, который был доступен инкам, - это маракуйя ( Passiflora spp.), который на самом деле был назван так испанскими конкистадорами и исследователями из-за утверждения, что цветы растения содержали символы страстей Христовых. Сам фрукт похож на гранат, так как оба имеют массу семян, покрытых сочной мякотью. Плод, который был описан как интересная закуска, доступная в Андах во времена Империи инков, назывался пакай ( Inga feuillei ) или гуаба , который был известен своим сладким губчатым веществом, покрывающим его семена. [10] Менее ценимым фруктом в кухне инков была лукума ( Lucuma bifera), который трудно было употреблять в пищу и который имел слабый вкус. В отличие от лукумы из-за своей нежной текстуры и сладкого сока, который они производят, миндаль в составе Caryocar amygdaliferum из Chachapoyas . Они были предметом роскоши для многих поколений, многие из них были найдены в ранних гробницах этого региона. Когда испанцы исследовали Южную Америку, различные фрукты и овощи инков позволили представить миру разнообразие вкусов, открыв множество новых возможностей для любителей кулинарии.
Мясо [ править ]
У народов Альтиплано было два крупных домашних животных: ламы и альпаки . Их держали ради шерсти и использовали в качестве вьючных животных, которые часто использовались в больших караванах. В особенности высоко ценилась лама, и белая лама, украшенная красной тканью с золотыми серьгами, часто предстала перед правителем инков как королевский символ. Считалось, что животные олицетворяют различных богов в зависимости от цвета, и их приносили в жертву в большом количестве, а кровь использовали в качестве ритуального помазания. Контроль за священными животными был очень строгим. Пастухи должны были сохранить все до последней части любого умершего животного и подарить инку целое животное, иначе им грозило суровое наказание. Среди пищевых продуктов, изготовленных из перуанских верблюдов, был шарки., полоски сублимированного мяса, происхождение современного вяленого мяса . Еще одним мясом для королевской семьи было мясо ящериц, известных как Dicrodon holmbergi . Он окажется в ловушке, когда попытается съесть стручки Prosopis juliflora . Попав в ловушку, его парализовали и готовили до тех пор, пока с него не снималась кожа. После этого его готовили еще десять минут в нагретом песке и золе, а затем выпотрошили, чтобы его можно было сразу употребить или хранить до года. [11] Мясо простонародья было Cuy , морской свинки. Они были одомашнены к 2000 году до нашей эры, их было легко содержать, и они быстро размножались. Морских свинок часто готовили, набивая их горячими камнями. Внутренности часто использовались в качестве ингредиента в супах вместе с картофелем или в соусе. Их также можно было использовать для гаданий, что позже привело их в немилость католической церкви. [12]
Инки охотились на дичь, в том числе на диких верблюдов викунья и гуанако , белохвостого оленя , оленя хуэмуль и вискачу , разновидность шиншиллы, на которую охотились с арканами . Право на охоту контролировалось государством, и любое мясо отправлялось на склады государства. Во время массовой королевской охоты охотничьи команды загоняли огромные стада в вольеры, и есть сообщения о нескольких тысячах животных, пойманных за одну большую охоту, включая пуму, медведя, лису и оленя. [13]
Одной из опор армии инков и населения в целом была сушеная рыба. Брызги , скаты , скаты , маленькие акулы из рода Mustelus , кефаль и бонито были среди рыбы, пойманной у перуанского побережья. Были съедены другие морские существа, такие как морские птицы , пингвины , морские львы и дельфины , а также различные ракообразные и хитоны , мидии, чанк ( животное , похожее на морское ушко ). Как и другие американские народы, инки питались животными, которых многие европейцы часто считали паразитами, такими как лягушки, гусеницы., жуки и муравьи . Личинок поденок ели сырыми или поджаривали и измельчали, чтобы сделать хлеб, который затем можно было хранить. [14] Могущество Империи инков было могущественным и одним из самых впечатляющих, и защита хранения и сохранения продуктов питания - один из многих факторов, позволивших добиться такого успеха.
Приготовление пищи [ править ]
Приготовление пищи часто осуществлялось путем помещения горячих камней в посуду [15], также широко использовались хуатия , своего рода земляная печь, и пайла , глиняная миска.
Инки часто переживали времена нехватки продовольствия, потому что они могли сохранять и хранить многие из своих урожаев. Подсчитано, что в любой момент истории инков на государственных складах хранилось продовольствие на срок от трех до семи лет. В высокогорных районах Анд люди инков начинали процесс приготовления чуньо с выкладывания картофеля и подобных клубней в засушливые дни, а холодные ночи сушили их вымораживанием за считанные дни. Фермеры помогут процессу, накрыв посевы, чтобы защитить их от росы, и топнув их, чтобы быстро выпустить лишнюю воду. Эта традиция передавалась из поколения в поколение, когда народ Керо в Перу готовил чуньо. основной продукт их питания, чтобы выжить в суровых условиях высокогорья, которое они называют своим домом.
Помимо фруктов, овощей и корнеплодов, инки также консервировали мясо путем сушки и соления , создавая полноценные запасы питательных веществ. Английское слово jerky происходит от слова ch'arki на языке кечуа , которое в первую очередь используется для обозначения вяленого мяса ламы . Популярным и эффективным методом приготовления мяса в кухне инков была сушка различных видов рыбы и мяса. Они сушили это мясо для хранения на складе Империи инков с помощью различных методов сушки пищевых продуктов, включая сушку мяса на солнечном свете или, особенно в высокогорьях, сублимационной сушкой . [16]
Эти методы сохранения продуктов питания в сочетании с разветвленной системой дорог позволили Империи инков противостоять засухе и иметь средства, чтобы прокормить постоянную армию. [17] Чтобы вознаградить такие подвиги, империя инков практиковала ритуальное использование чичи . Чича может быть приготовлена из множества ингредиентов в зависимости от региона и / или страны и может быть разных цветов, таких как красный, желтый или даже серый. Тип чиче , который был проведен с большим уважением среди инков был Chicha сделано с кукурузой. Чрезвычайно мощная форма этого типа чича известна как сора., который готовят разными способами, например закапывают кукурузу в землю до появления всходов или жевать кукурузу. Каким бы способом это ни было сделано, кукурузу затем готовили и протирали через ткань с чистой водой, получая отвар чичи . [18] После процесса пивоварения и готовности чича к употреблению ее потребляли в сосудах, сделанных из различных материалов, таких как серебро и золото. Однако, пожалуй, наиболее интересными были изделия из дерева, известные как керос , которые часто имеют сложный дизайн и яркие цвета. Киноа, основное растение инков, использовалось по-разному. Листья часто использовались для рагу и супов. Квиноа также использовалась в качестве заменителя кукурузы при производстве чича.. Семена часто поджаривали, а затем измельчали в порошок для приготовления различных видов хлеба. [19]
См. Также [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Перу . |
- Перуанская кухня
- Боливийская кухня
- Чилийская кухня
- Эквадорская кухня
- Кухня муиски
Примечания [ править ]
- ^ Коу стр. 179–180
- ^ Коу стр. 169–170
- ^ Коу стр. 181
- ^ Якобсен стр. 168
- ^ Фостер стр. 100
- ^ Коу стр. 184
- ^ Коу стр. 185
- ^ Ей стр. 180-183
- ^ Коу стр.181-190
- ^ Коу стр. 188
- ↑ Коу, стр.213
- ^ Коу стр. 171–175
- ^ Коу стр. 176-7
- ^ Коу стр. 177-8
- ^ Коу стр. 175
- ^ Коу стр. 179
- ^ Popenoe et al. 1989 г.
- ^ Коу стр. 204
- ^ Коу стр. 182
Ссылки [ править ]
- Коу, Софи Д. (1994), Первые кухни Америки , ISBN 0-292-71159-X
- Фостер, Нельсон. Чили к шоколаду: еда, которую Америка подарила миру Univ. прессы Аризоны.
- Якобсен, Свен-Эрик. «Мировой потенциал квиноа ( Chenopodium quinoa Willd.)». Food Reviews International 19.1-2 (2003): 167-177.
- Попено, Хью, Стивен Р. Кинг, Хорхе Леон, Луис Сумар Калиновски и Ноэль Д. Вьетмейер (1989), Утерянные урожаи инков , ISBN 0-309-04264-X
