Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кашкавал
Kaschkawal Kashkaval кашкавал Balkankäse Sofia IMG 7649.JPG
Страна происхожденияБолгария , Румыния , Сербия
Источник молокаКорова , Овца , Буйвол , Коза
ПастеризованныйТрадиционно нет
ТекстураПолутвердый
Связанные СМИ на Викискладе?

Кашкавал - это сыр, приготовленный из коровьего молока (кашкавал витоша), овечьего молока (кашкавал балкан) или того и другого (кашкавал преслав). [1] Название происходит от итальянского caciocavallo ( румынский : cașcaval ; болгарский : кашкавал , произносится  [kɐʃkɐˈvɑɫ] ; македонский : кашкавал , произносится  [kaʃkaˈval] ; сербский : качкаваљ или kačkavalj ; албанский : Kaçkavalli; Русский : Кашкавал ; Турецкий : kaşkaval / kaşar ; Арабский : قشقوان / qashqawān ). В Албании , Болгарии , Северной Македонии , Сербии и Румынии этот термин часто используется для обозначения всех апельсиновых сыров (или даже любого сыра, кроме сирены ). В англоязычных меню Болгарии «кашкавал» переводится как «апельсиновый сыр» (тогда как сирена обычно переводится как «белый сыр» или просто «сыр»).

Этимология [ править ]

Раздвижные формы caciocavallo висят, чтобы созреть

Название кашкавал, возможно, происходит от латинского caseus (сыр) и caballus (лошадь). [2] Согласно этой теории итальянского названия caciocavallo , широко распространенное объяснение слова cavallo (лошадь) происходит от того, что сыр традиционно сушится путем прикрепления двух шариков caciocavallo в форме тыквы с помощью одной веревки и подвешивания их к деревянному столбу, как если положить на спину лошади.

Есть и другая теория. Некоторые исследователи из факультета ветеринарной медицины в Белграде утверждают, Aromanian населения, коренные балканские народы, созданный Cascaval. Как и на румынском, слово caș означает на арумынском языке сыр . В исследовании не приводится этимология суффикса -kaval в слове kachkaval, и исследователи не упоминают лошадь, латинский термин caballus или даже итальянский термин cavallo, а вместо этого относятся к сезонному перемещению полукочевых аромунов и их домашнего скота. между закрепленными летними и зимними пастбищами (отгон). [3]

Местоположение [ править ]

Албания [ править ]

В Албании качкавалл - самый популярный вид сыра после джатхе и бардхэ (белый сыр). Он считается традиционным албанским сыром и широко используется в качестве гарнира. Подавляющее большинство традиционных ресторанов принесут тарелки сырого или жареного качкавала без дополнительных затрат до того, как основные блюда закончатся. Все молочные компании в Албании производят качкавалл и в основном используют коровье или овечье молоко.

Болгария [ править ]

Созревающий кашкавал из Северной Македонии
Кашкавал в вакуумной упаковке

В Болгарии кашкавал (по- болгарски : кашкавал ) производится из коровьего молока и известен как кашкавал витоша , а разновидность, сделанная из овечьего молока, называется кашкавал балкан . Кашкавал преслав - это сыр, сделанный из смеси обоих видов молока. [1]

Кашкавал - это традиционная еда, которая используется в большинстве кондитерских изделий для завтрака. Одно из самых распространенных блюд с кашкавалом - это кашкавалка, которая представляет собой небольшое тесто, содержащее кашкавал внутри и сверху. Как и в других балканских странах, он является основным заменителем всех других видов сыра, особенно в пицце. Другой популярной болгарской закуской является «принцеса» (болгарский: принцеса), представляющая собой жареный кусок хлеба, покрытый кашкавалом или покрытый свиным фаршем и кашкавалом.

Израиль [ править ]

Кашкавал - один из самых популярных сортов сыра в Израиле из-за большого еврейского населения восточного и юго-восточного европейского происхождения.

Румыния и Молдова [ править ]

В Румынии и Молдове , Cascaval ( Румынский произношение:  [kaʃkaval] ) используется для обозначения ряда видов желтой среды и полутвердые сыры из овечьего или коровьего молока . Самыми известными разновидностями кашкавала в Румынии являются добруджа (только из овечьего молока), пентелеу (из смеси овечьего и коровьего молока), даля и рукэр (оба только из коровьего молока). Но этот термин часто используется как общее название для всех полутвердых желтых сыров, таких как швейцарский сыр Эмменталь , голландский сыр Гауда.и британский чеддер , или что-нибудь похожее на какавал .

Во время коммунистического режима из-за нехватки продовольствия румынские домохозяйки разработали технику домашнего прессования сыра, похожего на кацкавал, из молока, smântână , масла и яиц. [4] В румынской кухне многие блюда готовятся из кашкавала, например, кашкавал пане или мэмэлига .

Россия [ править ]

Кашкавал ( русский язык : кашкавал ) популярен в России. Помимо балканской и итальянской продукции существует еще русская версия кашкавала. [5]

Сербия [ править ]

В Сербии kačkavalj - это традиционно твердый сыр из овечьего молока, который является охраняемым брендом города Пирот . [6] Другие сыры, приготовленные из смеси коровьего и овечьего молока, иногда также маркируются как kačkavalj, но их нельзя определить как пиротски ( пирот ).

Качкавалй - один из шести традиционных сыров Сербии. Процесс производства (на сербском языке) можно увидеть в Интернете, [7] и, согласно видеоклипу телешоу, [8] он был доставлен в Пирот в 1810-х годах далматинскими или итальянскими сыроделами, которые обосновались в тогдашней Османской империи ; сыр был распространен на Балканах (в ссылке конкретно упоминаются Салоники и Стамбул ).

Левант [ править ]

В Леванте ( Сирия , Иордания , Палестина и Ливан ) этот вид сыра называется кашкаван ( арабский : قشقوان ). Обычно он импортируется или производится внутри страны. [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

  • Список сыров
  • Список вяленых сыров

Примечания и ссылки [ править ]

  1. ^ а б «Кашкавал» . сыр.com . Проверено 26 мая 2017 года .
  2. ^ "Cașcaval" . dexonline.ro (на румынском языке).
  3. ^ Зора Mijačević; Снежана Булайч (декабрь 2004 г.). «Традиционное производство твердых сыров - Качкавал на горе Стара Планина» (PDF) . Acta Agriculturae slovenica . 84 (1): 11.
  4. ^ Anghelescu, Şerban, в АНИИ 80 şi bucureştenii , Editura Пайдея, Bucureşti 2003.
  5. ^ Carić, Марьяна (1999), "созрел сыр Разновидность Native балканских стран", Сыр: Химия, физика и микробиология , Springer, Boston, MA, стр 263-279,. Дои : 10.1007 / 978-1-4615-2800 -5_9 , ISBN 9780834213395
  6. ^ Кавказо, Osservatorio Balcani e. «Сербия, узнаем о сырах» . Проверено 26 мая 2017 года .
  7. ↑ Гейл Николич (7 июля 2009 г.). "Традиционна израда пиротского каццаля" . Проверено 26 мая 2017 года - через YouTube.
  8. ↑ Борис Костов (24 марта 2012 г.). "Пироцкий кацкаваль" . Проверено 26 мая 2017 года - через YouTube.