Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Касунди
Рыбные котлеты.JPG
Рыбная котлета и касунди
Альтернативные названияКашунди
ТипПриправа
КурсСоус / Дип
Место происхожденияБангладеш , Индия
Регион или штатБенгальский
Ассоциированная национальная кухняИндия , Бангладеш
Основные ингредиентыГорчица
Обычно используемые ингредиентыСпеции, фрукты, соль
ВариацииБаклажан Касунди, Помидор Касунди
Похожие блюдаДижонская горчица , креольская горчица

Касунди ( бенгальский : কাসুন্দি ) - азиатский или бенгальский вариант горчичного соуса или приправы. В его состав входит острая паста из ферментированных семян горчицы, специй, а иногда и сушеного манго, сушеной индийской сливы и оливок. Касунди популярен как соус для макания в бенгальской кухне.

Описание [ править ]

Касунди и карпаччо из тунца

Касунди - это горчичный соус, приготовленный путем ферментации семян горчицы, он намного сильнее и острее, чем другие виды горчичного соуса. [1] [2] Он очень острый, способен возбуждать носовой ход и вызывать слезы так же, как васаби . [3] [4] Описания известных шеф-поваров за пределами Бенгалии «ответ на кетчуп», «кетчуп с множеством других блюд» или «богатый маслянистый томатный соус индийского происхождения» основаны на еде писатель Прита Сен, об ошибочных представлениях. [1]

В наше время Касунди обычно подают с бенгальскими закусками, такими как котлеты и отбивные, и с жареными во фритюре пряными угощениями, поскольку они придают терпкость и остроту вкусу. Его также можно подавать как соус с другими закусками, а также с бутербродами, пиццей, гамбургерами, омлетами, салатами и другой едой. [3] Но традиционно его не подавали ни с этими угощениями, ни в таком количестве дома. Раньше его бережно хранили, подавали экономно и в небольших количествах и сочетали с горячей жареной зеленью, а не с рыбой или мясом. [3] [4] Практика сочетания касунди с невегетарианскими блюдами появилась в коммерческих закусочных, начиная с жареной рыбы. [3] [4]

Касунди всегда был почитаемым атрибутом бенгальских семей, его изготовление было почти религиозным обрядом с множеством ограничений и ритуалов. [5] [4] Поскольку современная бытовая техника становится обычным явлением, ее приготовление перестает быть сложным ритуалом. [1] В настоящее время он также производится в промышленных масштабах и широко доступен в закусочных в качестве соуса и в супермаркетах в качестве приправы в бутылках. [3] [4] [5] Среди бутылированных касунди, те, которые следуют рецепту Бикрампура , в неразделенной Бенгалии, как сообщается, являются лучшими. [1] [4]Касунди распространился за пределы Бенгалии, по всей Индии и в страны Тихого океана, такие как Австралия (известная как касунди из баклажанов) и Новая Зеландия (известная как томатная касунди). В Австралии и Новой Зеландии касунди часто входит в корзину для рождественских подарков . [3] [4] Во всем мире доступно множество различных рецептов касунди, например, шотландские яйца Касунди, чилийский морской окунь, Пряный баррамунди или Чхана Аам Касунди Патури. [6]

Происхождение [ править ]

Касунди изначально использовался как разновидность ачара (буквально «ритуал», что означает чатни / маринад ), хотя это не обязательно был тот же соус, который известен сегодня. Касунди была королевой солений в Бенгалии, потому что при правильных условиях они оставались съедобными до 20 лет. [1] В прошлом сезон маринования в бенгальском маринаде начинался в месяце магх (январь – февраль), который также является временем сбора горчицы. Джуджубе ( кул ) были первыми маринованными огурцами, затем тамаринд и горчица. Горчицу мариновали до сезона дождей.прибыл с различными местными фруктами и зеленью, такими как кориандр, пудина или амрул. Последовало засоление горчицы в преддверии сезона дождей. Любое маринование, которое производилось сухой измельченной горчицей, с горчичным маслом или без него, называлось касунди. [1]

Традиции [ править ]

Рыба Кабираджи на тарелке из простых листьев, подается с Касунди

Первоначально изготовление касунди было прерогативой касты браминов и им нравилось элиты. Позже уважаемым семьям было разрешено делать касунди, следуя благоприятным ритуалам, сохраняя при этом высокий уровень гигиены и чистоты. В основном это делали женщины, которых считали подходящими, поскольку вдовам, старым девицам и менструирующим женщинам запрещалось принимать какое-либо участие. [1] [3] [7] [4] Тем, кто чистил, очищал от шелухи и готовил касунди, не разрешалось пробовать горькую или кислую пищу. [8]

Семьям было запрещено делать касунди в месяц рождения или в год смерти в семье, или если в прошлом с ними случилась какая-то трагедия при изготовлении касунди. Для семей, которым не было запрета, отказ от изготовления касунди в конкретный год означал, что им будет запрещено делать что-либо в следующие 12 лет. Чтобы избежать этого, нужно было отдать семена горчицы брамину. [4] [1]

Ренука Деви Чаудхурани, старейшина бенгальской кухни [9], написала в своей книге « Стри Ачаар» («женские ритуалы»), что это было обязательно, чтобы это делал брамин, а не женщины в доме. Женщинам разрешалось только мыть, сушить и растирать семена горчицы, которые затем передавались браминам. Для семей, в которых это делали женщины, роль брамина по-прежнему была важна: он определял время изготовления касунди, разжигал огонь, чтобы вскипятить воду для касунди, и ставил глиняный горшок с наполнителем для воды на плиту. [4]

Процесс и ритуалы [ править ]

Долгий и утомительный ритуальный процесс изготовления касунди начинался в день Акшая Трития (день процветания и поклонения богине Лакшми в конце апреля - начале мая). Сезонная погода после уборки горчицы и сезона сушки зимой считалась оптимальной для брожения - не слишком холодной, чтобы замедлить процесс, ни жаркой, ни достаточно влажной, чтобы испортить касунди. [4] [3] [8] На приготовление касунди ушло больше недели. [1] Приготовление маринованных огурцов в Бенгалии должно было производиться в соответствии с определенной хронологией, следующей за хищниками. ⁠ Кул-эр ачар (маринованный индийский мармелад) был сделан первым, за ним последовали тентул-эр ачар (маринованный тамаринд), ам-эр ачар(маринованное манго) и, наконец, касунди, прямо перед началом сезона дождей. [10]

Семена черной и желтой горчицы сначала тщательно промывали и осушали. [3] [4] Мытье семян горчицы было наделено церемониальной важностью во многих частях Бенгалии, где все семена горчицы, которые должны были быть употреблены семьей в наступающем году, были промыты за один раз в день Акшая Трития. После этого дня переработка горчицы была официально запрещена. [7] Мытье горчицы имело свой собственный набор ритуалов - группы замужних женщин купались в нечетном количестве, а затем промывали семена горчицы лицом на восток в еще влажных сари.. Во время умывания они пели и воспевали о богатстве, здоровье и благополучии. Горчицу мыли в пруду или реке, хотя мытье ее под краном - приемлемая альтернатива в наши дни. Для мытья и процеживания использовалось мужское дхоти, а не женское сари. [4]

После загара его просеивали. [7] Горчицу затем вернули в дом среди большого завывания и закурила топленую-лампу после того, как он был представлен к богам. Пять видов фруктов, два незрелый манго на одном стебле, лист бетеля , бетель , Бермудские трава ( dhoob ) и Пэдди также были предложены к богам вместе с горчицей. [4] Затем горчицу измельчали, часто со специями, до получения тонкой кашицы. [7] При добавлении специй требовалась умеренность, так как чрезмерная приправка могла испортить касунди. [4] Семена растирали в течение двух-трех дней, чтобы убрать горечь и придать остроту (jhaanjh ). [1] Между тем вода из того же пруда или реки, в которых она была промыта, довольно долго кипятилась в свежеприготовленном глиняном горшке. [7] Для приготовления пасты добавляли немного горячей воды и соли [3] иногда с добавлением одного или двух зеленых манго, добавляемых женщиной в новый глиняный горшок в главном доме семьи. семьи, в которой был живой муж. Прикасаться к глиняным горшкам можно было только после купания и надевания свежей одежды. [7] [4]

Затем горчицу в закрытой кастрюле оставляли бродить примерно на два дня в прохладном месте. [4] Это время, когда развивались ароматы - отчетливая острота, тонкий привкус и пряные нотки идеального препарата. [3] После того, как он немного забродил, горшки открывали и предлагали беременным женщинам, находившимся на третьем триместре беременности, как шаад . Ритуал также заключался в том, чтобы давать беременным женщинам их любимые блюда и благословлять их старшие. [4] После этого его разливали в бутылки и загорали еще несколько дней. При правильном приготовлении касунди оставался съедобным в течение многих лет. [1]

Три или четыре дня спустя, в благоприятный день недели (например, понедельник, среду, четверг или пятницу), часть приготовленного касунди помещалась в небольшой новый глиняный горшок с духом, что являлось религиозным обрядом. Затем горшок накрыли и ханжески положили в безопасное место в доме, чтобы открыть его в первый день месяца ашар (июнь – июль). В первый день месяца асад рыбалка была запрещена для всех членов семьи. В этот день богиня Парвати почитается как Нистарини (букв. « Избавляющая от трудностей») женщинами из высококастовых индуистских семей из некоторых районов Бенгалии. [7]

Виды касунди [ править ]

Томатный касунди

В разных домах традиционно были свои уникальные рецепты и тщательно охраняемый процесс приготовления касунди, хотя разница в большей или меньшей степени заключается в использовании специй. [4] [3] Некоторые семьи готовили касунди только из соли, молотой горчицы, сухого перца чили, куркумы и горчичного масла . Другие использовали комбинации различных сухих и измельченных специй, таких как черный тмин ( калонджи ), фенхель , семена дикого сельдерея ( радхуни шаак ), аджвайн , длинный перец ( пиппали ), чили, черный перец, пажитник ( мети ), гвоздика,зеленый и черный кардамон , тмин ( jeera ), кориандр ( dhonia ), мускатный орех ( jaiphal ), мускатный цвет ( javitri ), Java , перец ( кабаб чини ), сушат манго, сушат кул и др [1] [3]

Чаудхурани упоминает дюжину специй, которые были добавлены в касунди, включая зеленый и черный кардамон, тмин, кориандр, мускатный орех, мускатный орех, длинный перец, чили, черный перец и семена дикого сельдерея. [4] Он также был сделан из комбинации фруктов, таких как манго , тамаринд , индийский мармелад ( кул ) или свиная слива ( амда ). [1] Основа касунди используется для приготовления томата- касунди, незрелого манго- касунди и других вариаций. [11] [12]

Джал Касунди [ править ]

Самый популярный вариант касунди - простой касунди, также известный как Джхал Касунди (огненный касунди). Хотя в разных домах были разные рецепты, самый простой был приготовлен из сухих молотых семян горчицы (как черных, так и желтых, взятых из новейшего урожая), воды, соли и халди. В более сложных рецептах использовалось ничтожное количество 12 масал - халди, сушеный красный перец чили, лавровый лист , кориандр, тмин, фенхель, перец, имбирь, дикий сельдерей ( рандхуни ), корица, дьявитри или зеленый кардамон и цветок фенхеля ( калонджи) - иногда добавляется паста из зеленого манго в качестве подкисляющего агента. Он должен был быть приготовлен в строго продезинфицированных условиях, чтобы не испортиться соус, поэтому его нельзя было приготовить во влажную погоду. [1]

Пхул касунди [ править ]

Поскольку в бенгальских кухнях ничто не пропадает зря, грубая мякоть, оставшаяся после просеивания горчицы, была снова тонко измельчена и смешана с большим количеством горчицы для получения так называемого пхул касунди. [7] [4] Это также считалось частью обрядов изготовления касунди. [7] В пхул касунди было добавлено больше перца чили, куркумы, зеленого манго и соли, чтобы сделать соус более зернистым, смелым, полным и острым. Остальная часть процесса была похожа на обычную касунди, за исключением домашних хозяйств, где брамины делали касунди, женщины в доме делали пхул касунди. Кроме того, в то время как касунди традиционно не использовался в кулинарии и не подавался с рыбой или мясом, пхул касунди использовался для приготовления шукто , бенгальского овощного рагу иmachher Jhol , типичное рыбное карри, похожее на суп. Современные касунди, доступные в магазинах, иногда называют устаревшими промышленными версиями пхул касунди. [4]

Гота касунди [ править ]

Гота касунди изготавливается из большого количества сухих специй, а также сушеного кула или сушеного манго, измельченного в порошок и хранящегося. Его посыпают вареными овощами или колбасами для усиления вкуса. [1]

Томатный касунди [ править ]

Томатный касунди или Тамтар касунди - это обычно острый и пикантный чатни из помидоров и горчицы. Он используется в качестве приправы и соуса для макания еды и блюд, таких как паратха и наан, а также жареных продуктов, таких как самоса и пакора . Его также используют в качестве пасты для бутербродов и жареного мяса. [13]

Аам касунди [ править ]

Манго касунди или аам касунди - один из наиболее популярных вариантов касунди. [14] Он сделан из семян горчицы, острого красного перца чили, чеснока, соли и измельченного манго. [15] Зеленое манго ( каччи каири ) используется для приготовления чатни, солений, а также различных видов карри, даал, помимо аам касунди. Аам касунди подают в виде пасты, соуса или сопровождения к широкому спектру блюд, включая бутерброды, роллы, гамбургеры и оладьи. Его также используют для маринования курицы или рыбы при приготовлении карри. Аам касунди продается на рынках, как и обычный касунди, но на вкус и запах он не такой свежий, как домашние. [14]

Касунди из баклажанов [ править ]

Касунди из баклажанов состоит из баклажанов (бриджал или баклажан), перца, тмина, семян черного кунжута, семян горчицы, листьев карри, лимонного сока, пасты тамаринда, топленого масла и перца чили. Ингредиенты варить на медленном огне до образования густого соуса. [15]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o Прита Сен, Из любви к еде: Касунди , Индийский экспресс преследует серьезная опасность
  2. ^ Дип Джот Сингх и Джон Дэвидсон, Магия горчицы , страницы 24-25, Mendon Cottage Books, 2016, ISBN  1311475745
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m Plavaneeta Borah, Durga Puja 2017 Special: Kasundi, Любимый горчичный соус бенгальской кухни , 25 сентября 2017 г.
  4. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v Танушри Боумик, Новое открытие касунди , Live Mint, 5 марта 2017 г.
  5. ^ a b Swapna Pradhan, Управление розничной торговлей , стр. 294, Tata McGraw-Hill Education, 2009, ISBN 007015256X 
  6. ^ Anjan Чаттерджи, бесславная горчица , Телеграф Индия , 2020-09-22
  7. ^ a b c d e f g h i Ребати Мохан Саркар, Через перспективы жизни и знаний , стр. 558, Пунти Пустак, 2000, ISBN 8186791221 
  8. ^ a b Утса Рэй, Кулинарная культура в колониальной Индии , стр. 135, Cambridge University Press, 2015, ISBN 110704281X 
  9. ^ Дорога из игры пирожки gujiyas , Mumbai Mirror, авг 13, 2017
  10. ^ Ananya Баруа, Королева соленья: Почему Бенгалии Взрывное Kasundi является материалом для пищевой легенды , тем лучше Индии, 2019-10-23
  11. ^ Ализа Грин, Магия смесей специй , страница 105, Quarry Books, 2015, ISBN 163159074X 
  12. ^ Satarupa Банерджи, 101 способов подготовки Kababs , страницы 33-34, Pustak Mahal, 2001, ISBN 8122306977 
  13. ^ Грин, А. (2015). Магия смесей специй: руководство по искусству, науке и знаниям комбинирования вкусов . Карьерные книги. п. 105. ISBN 978-1-63159-074-0. Проверено 27 октября 2017 года .
  14. ^ a b Сомдатта Саха, Аам Касунди: Знайте, как приготовить этот ценный бенгальский соус из манго и горчицы в домашних условиях , NDTV Food, 2020-04-21
  15. ^ a b Касунди , Cook's Info, 05.05.2011