Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Армянский хаш
Свежие и запеченные бараньи головы продаются на рынке

Khash ( армянский : խաշ ; азербайджанский : xaş ; грузинский : ხაში , Khashi ), pacha ( персидский : پاچه ; албанский : paçe ; арабский : باجة ; боснийский : pače ; болгарский : пача ; греческий : πατσάς ), kalle-pache ( Персидский : کله‌پاچه ; Турецкий : kelle paça; Азербайджанский : kəll-paça ), kakaj šürpi ( чувашский : какай шÿрпи ) или serûpê ( курдский : سه‌روپێ , латинизированный:  Ser û pê ) - это блюдо из отварных частей коровы или овцы, которые могут включать голову, ноги и желудок ( рубец ). Это традиционное блюдо в Афганистане , Албании , Армении , Азербайджане , Боснии и Герцеговине , Болгарии , Грузии , Греции , Иране ,Ирак , Кувейт , Бахрейн , Монголия , Македония и Турция .

Этимология [ править ]

Название хаш происходит от армянского глагола ( խաշել ), что означает «кипятить». [1] Блюдо, первоначально называвшееся хашой , упоминается рядом средневековых армянских авторов, включая Григора Магистроса (11 век), Мхитара Гераци (12 век) и Есаи Нчеци (13 век). [1]

Персидский термин Пейс буквально означает «рысак». [2] Сочетание головы овцы и рысаков называется калле-паче , что буквально означает «голова [и] рысак» на персидском языке. [3]

На Южном Кавказе [ править ]

Азербайджанский хаш

Хаш - это пуристическое блюдо с большой экономией ингредиентов. Ступни удаляют, очищают, держат в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха, и кипятят в воде всю ночь, пока вода не станет густым бульоном и мясо не отделится от костей. [ необходима цитата ] Во время кипячения не добавляются соль или специи. Блюдо подается горячим. По вкусу можно добавить соль , чеснок , лимонный сок или уксус . Сушеный лаваш часто крошат в бульон для добавления вещества. [ необходима цитата ] Хаш обычно подают с множеством других блюд, например с горячимзеленый и желтый перец , соленые огурцы , редис , сыр и свежая зелень, например кресс-салат . Блюда почти всегда сопровождаются водкой (желательно тутовой ) и минеральной водой . [ необходима цитата ]

В Грузии хаши подают с луком, молоком, солью и чачей . Обычно это блюдо едят рано утром или во время похмелья.

В средневековом армянском медицинском учебнике « Облегчение лихорадки» (1184 г.) хаш был описан как блюдо с целебными свойствами, например, от нюхательного табака. Его рекомендовали есть, запивая вином. [4] При недомогании рекомендовали хаш из ножек ягненка (баранины или козлятины). [5]

Раньше это была питательная зимняя еда, теперь она считается деликатесом и подается в качестве праздничной зимней трапезы. Современная конвенция в Армении гласит, что его следует употреблять в течение месяца, в названии которого есть буква r , исключая, таким образом, май, июнь, июль и август ( названия месяцев на армянском языке являются производными от латинских названий ). Хаш традиционно употребляют в холодные месяцы в Азербайджане и Грузии . [ необходима цитата ]

На Южном Кавказе хаш часто рассматривается как еда, которую нужно есть по утрам после вечеринки, так как он известен как средство от похмелья (особенно у мужчин) и его едят охотником за водкой из «собачьей шерсти ». [6]

В хаш-вечеринках много ритуалов . Многие участники воздерживаются от еды накануне вечером и настаивают на том, чтобы употреблять необычную (и часто громоздкую) еду только руками. Из-за сильного действия и сильного запаха еды, а также из-за того, что ее едят рано утром и так часто едят вместе с алкоголем, хаш обычно подают в выходные или праздничные дни . [ необходима цитата ]

В Иране [ править ]

Иранское блюдо паче ( pāče )
Иранский хаш

Kalle-pache ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; буквально означает «голова [и] рысак») состоит из головы овцы ( включая мозг ) и рысаков [7] [8] [9] и обычно приправляется лимоном и корица . [8] Калле-паче, обычно употребляемый в качестве супа на завтрак [8], является традиционным для Афганистана [10] и Ирана . [8]

В Иране калле-паче обычно готовят в специализированных магазинах и подают по утрам. [11] Особенно его употребляют в холодное время года. [11] Чтобы приготовить калле-паче, овечью голову и рысаков собирают, готовят и обрабатывают в соответствии с рецептом. [12]

В Израиле [ править ]

Зимой очень часто едят суп из овечьих или коровьих частей с луком, специями и выжатым лимоном, и его готовят разными способами, например, марак регель (суп из ножек), марак мох (суп из мозгов), марак меайим (суп из кишечника). , maraq beten (суп из рубцов ) и maraq rosh (суп из головы) обычно сопровождается алкогольными напитками, обычно арак .

В арабских странах [ править ]

Пача - традиционное иракское блюдо, приготовленное из овечьей головы, рысаков и желудка; все варится медленно и подается с утопленным в бульоне хлебом. [13] Щеки и языки считаются лучшими частями. Многие предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно было удалить перед приготовлением. [14] Подкладка желудка заполнялась рисом и бараниной и зашивалась швейной нитью ( араб . يبايات ). [15] Мозг овцы также включен. [16] [17] [18]

Блюдо известно в Кувейте , Бахрейне и других Персидский залив странах , как Pacheh ( پاچه ), так как арабский алфавит имеет никаких писем «р» и «ч» , так что блюдо пишутся с «B» и «у» как в Bajeh باجه ). Вариант этого встречается в других арабских странах, таких как Египет, и известен как кавари ( كوارع ), египтяне едят мозг коровы и мозг барана. [19]

В Албании [ править ]

Популярный в Албании паче ( паче ) состоит из головы овцы или любого крупного рогатого скота, которую варят до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться . Затем его тушат с чесноком, луком, черным перцем и уксусом. Иногда для загустения рагу добавляют немного муки. Его также часто готовят с ножками крупного рогатого скота или рубцом. Из него получается горячее и сытное зимнее рагу. [ необходима цитата ]

В Турции [ править ]

В турецкой кулинарной культуре , паша ( Пак это общее слово для некоторых супов препаратов, особенно субпродуктами, но и без него. В большинстве районов Турции , например, в Ке-на-дону , например, термин аяк Пак ( «ноги паша») используется для обозначения копыт коров, овец или коз, [20] а термин kelle paça используется для "head pacha" ( chorba ). Иногда термин dil paça также используется для супа из языка , в то время как "мясная pacha" делается с гердан ( отрезанный конец овечьей шеи). [ необходима цитата] В Турции слово келле означает запеченную в духовке овечью голову, которую подают после жарки на гриле в специализированных ресторанах, специализирующихся на субпродуктах. [ необходима цитата ]

В Греции [ править ]

Чаша греческих патса (со скордостоуби и хлопьями острого перца)

Греческий вариант, называемый patsás (πατσάς), может быть выдержан с красным винным уксусом и чесноком ( skordostoubi ), или загущенное авголемоно . В греческой версии иногда используются телячьи ступни с рубцом.

Специализированные таверны, в которых подают пашу, известны как пацацидика . Поскольку патса имеет репутацию средства от похмелья и улучшения пищеварения, пацацидика часто работают в ночное время, обслуживая людей, возвращающихся домой после обеда или вечеринки в клубе .

Похожие блюда [ править ]

  • Пайя , южноазиатская версия этого блюда
  • Смалахове , вареная баранья голова, традиционная западно- норвежская кухня.
  • Soğuk paça, турецкое холодное блюдо, приготовленное из желе, полученного из овечьих или коровьих копыт.
  • Свих , исландское блюдо, которое включает в себя разрезанную пополам голову барана.

См. Также [ править ]

  • Заливное
  • Бешбармак
  • Chitterlings
  • Хаггис
  • Зельц
  • Powsowdie
  • Рубец чорба

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Аджарский, Грачия (1973). «Армянский этимологический словарь» (на армянском). п. 346.
  2. ^ "اچه" [паче]. Среди словаря (на персидском языке) . Проверено 24 апреля 2018 года .
  3. ^ "له پاچه" [калле паче]. Среди словаря (на персидском языке) . Проверено 24 апреля 2018 года .
  4. ^ Гераци, Мхитар . "Глава 6". Облегчение лихорадки .
  5. ^ Гераци, Мхитар . «Глава 10». Облегчение лихорадки .
  6. ^ Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию . Первопроходец. п. 356. ISBN. 978-1-905864-23-2.
  7. ^ Эдельштейн, Сари (2009). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 236. ISBN. 978-0-7637-5965-0.
  8. ^ а б в г Кинг, Барт (2010). Большая книга валового материала . Гиббс Смит. п. 243. ISBN. 978-1-4236-0746-5.
  9. ^ «Овечьи головы, мозги и копыта - лакомство в Иране» . HuffPost . 13 апреля 2009 . Проверено 8 января 2016 года .
  10. ^ Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию . Первопроходец. п. 353. ISBN. 978-1-905864-23-2.
  11. ^ а б "КАЛЛА-ПЧА" . Encyclopdia Iranica . XV . 20 апреля 2012 г. с. 408.
  12. ^ Филд, Генри (1939). Вклады в антропологию Ирана . 2 . Чикагский музей естественной истории. п. 559.
  13. ^ «Еда в Ираке - Иракская кухня - популярные, блюда, диета, общие блюда, обычаи» . Foodbycountry.com. 6 апреля 2001 . Проверено 14 марта 2010 года .
  14. ^ «Ассирийский ресторан (Sic) в Чикаго напоминает иракцам о доме» . Christiansofiraq.com. 28 августа 2005 . Проверено 14 марта 2010 года .
  15. ^ "Пача Маленького Шедрака (Голова Ягненка) - Район Чикаго - Чобаунд" . Chowhound.chow.com . Проверено 14 марта 2010 года .
  16. ↑ Дэвид Финкель (15 сентября 2009 г.). Хорошие солдаты . Фаррар, Штраус и Жиру. п. 55 . ISBN 978-1-4299-5271-2. овечьи мозги ирак.
  17. ^ Джон Мартинкус (2004). Путешествует по американскому Ираку . Black Inc. стр. 29. ISBN 978-1-86395-285-9.
  18. ↑ Пегги Фау Гиш (12 февраля 2015 г.). Ирак . Wipf и Stock Publishers. п. 212. ISBN. 978-1-4982-1763-7.
  19. ^ «Мясо | Египетская кухня и рецепты» . Egypt-cuisine-recipes.com . Проверено 8 января 2016 года .
  20. ^ Коз, М. Сабри (2002). Йемек китабы: тарих, халкбилими, эдебият (по-турецки). Китабеви. п. 486. ISBN. 978-975-7321-74-3.

Внешние ссылки [ править ]

  • "Краткая история хаша, армянского лекарства от похмелья" люблю или ненавижу "(рецепт)" . Смитсоновский институт . 27 февраля 2018 г.
  • «Хаш.орг» .
  • «Хаш и другие азербайджанские приключения» . Торонто Стар . 7 февраля 2007 г.
  • «ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ХАШ» . Vision TV . Апрель 2013.