Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из масла ореха макадамии )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бутылка и блюдо с маслом макадамии

Масло макадамии (или масло ореха макадамии ) - это нелетучее масло, полученное из орехов макадамии ( Macadamia integrifolia ), местного австралийского растения. Он используется в пищевых продуктах в качестве масла для жарки или салата, а также в косметических составах в качестве смягчающего средства или закрепителя ароматизаторов .

Физические свойства [ править ]

Macadamia integrifolia
Свежие орехи макадамия

Орехи макадамия содержат более 75% своего веса в виде масла, остаток составляет: 9,0% белка, 9,3% углеводов, 1,5% влаги, 1,6% минеральных веществ и 2,0% клетчатки. Ядра макадамии содержат витамин A1, B1, B2, ниацин и такие важные элементы, как кальций, железо, фосфор, магний и калий. Масло представляет собой триглицерид и содержит в основном мононенасыщенные жиры до 80–84%. Масло макадамии содержит самый высокий процент мононенасыщенных веществ по сравнению с оливковым маслом и маслом канолы. [1]

Macadamia integrifolia - австралийское дерево с остролистными листьями, которое хорошо растет во влажной органической почве и может выдерживать низкие температуры до -4,4 ° C (24 ° F). Всходы плодоносят в 5–7 лет. Плод выращивается в футляре, в котором заключен очень твердый сферический орех. Ядро беловатое, сладкое, его едят сырым или жареным. Цветки от белого до кремового, а листья в трех мутовках. Размножение осуществляется семенами, прививкой или воздушным отводом. Выращивается в промышленных масштабах. [2]

Общие названия деревьев - австралийский орех или орех Квинсленд. Виды макадамии с гладкой скорлупой называются Macadamia integrifolia, а виды макадамии с грубой скорлупой - Macadamia tetraphylla . Macadamia ternifolia - также название, используемое для M. integrifolia . Macadamia integrifolia родом из Австралии, где растет в тропических лесах и недалеко от ручьев. Macadamia tetraphylla произрастает в Юго-Восточном Квинсленде и Северо-Восточном Новом Южном Уэльсе. Содержание масла колеблется от 65% до 75%, а содержание сахара колеблется от 6% до 8%. Эти факторы приводят к изменению цвета и текстуры орехов при жарке в одинаковых условиях. [2]

Масло макадамии жидкое при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, светло-янтарного цвета с легким ореховым запахом. Он имеет удельный вес 900–920 и температуру вспышки более 300 ° C (572 ° F). [3]

Накопление масла не начинается, пока орехи полностью не вырастут, а скорлупа не затвердеет. Он быстро накапливается в ядре в конце лета, когда снижается содержание редуцирующего сахара. Показан состав зрелых, жареных и соленых орехов макадамия. Как и во многих масличных семенах, в белке мало метионина . Свежие ядра содержат до 4,6% сахара, в основном невосстанавливающего сахара. Масло состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот и похоже у обоих видов, хотя соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, по-видимому, немного выше у M. integrifolia.(6,2: 1 по сравнению с 4,8: ​​1). Состав жирных кислот и отсутствие холестерина могут способствовать продвижению макадамии как высокоэнергетической здоровой пищи. Основные летучие компоненты в жареных ядрах макадамии, по-видимому, аналогичны тем, которые содержатся в других жареных орехах, хотя подробной информации мало. [4]

Используется в еде [ править ]

Масло макадамии можно использовать для жарки из-за его высокой теплоемкости, а также других свойств, полезных в качестве пищевого масла: [ цитата необходима ]

Пищевая ценность (г / 100 г) орехов макадамия, обжаренных в масле и соленых. [4]

Вода (%)2
Энергия (кДж)3064
Белки (г)7.1
Жиры (г)78,6
Насыщенные жирные кислоты (г)11,4
Мононенасыщенные (г)61,1
Полиненасыщенные (г)0,014
Углеводы (г)14,3
Кальций (мг)46,4
Фосфор (мг)203,6
Железо (мг)1,8
Калий (мг)332,1
Натрий (мг)264,3
Натрий - несоленый сырой (мг)7.1
Тиамин (мг)0,21
Рибофлавин (мг)0,11
Никотиновая кислота (мг)2,14
Магний (мг)0,12
Цинк (мг)1.4
Марганец (мг)0,38
Медь (мг)0,33

Жирные кислоты [ править ]

Технические характеристики масла макадамии [5] [6]
ПараметрЕдиницыМин.Максимум
FFA ( олеиновая кислота )%1.5
Пероксидное числомэкв 2 / кг5.0
Значение омылениямг / КОН / г
C: 14: 0 Миристик%0,71.6
C: 16: 0 Пальмитик%9,313,1
C: 16: 1 пальмитолеиновая%24,036
К: 18: 0 Стеарич%4.66.1
C: 18: 1 олеиновый%40,051,0
C: 18: 2 линолевая%1.63,7
C: 20: 0 Арахидический%2,94.0
C: 20: 1 гадолеическая%2.33,7
C: 22: 0 Behenic%0,61,7
Оливковое масло первого холодного отжима для сравнения [7] [8]
ПараметрЕдиницыМин.Максимум
FFA (олеиновая кислота)%<0,8
Пероксидное числомэкв 2 / кг<20,0
Значение омылениямг / КОН / г
C: 16: 0 Пальмитик%7,520,0
C: 16: 1 пальмитолеиновая%0,33.5
К: 18: 0 Стеарич%0,55.0
C: 18: 1 олеиновый%55,083,0
C: 18: 2 линолевая%3.521,0
C: 18: 3 линоленовая%0<1.0
C: 20: 0 Арахидический%<0,6
C: 20: 1 гадолеическая%<0,4

Масло макадамии содержит примерно 60% олеиновой кислоты , 19% пальмитолеиновой кислоты , 1-3% линолевой кислоты и 1-2% α-линоленовой кислоты . Масло проявляет химические свойства, типичные для растительного триглицеридного масла, поскольку оно стабильно из-за низкого содержания полиненасыщенных жиров . [9]

Свойства растительных масел [10] [11]
ТипОбработка
лечение [12]		Насыщенные
жирные кислоты		Мононенасыщенные
жирные кислоты		Полиненасыщенные
жирные кислоты		Точка дыма
Итого [10]Олеиновая
кислота
(ω-9)		Итого [10]α-линоленовая
кислота
(ω-3)		Линолевая
кислота
(ω-6)		ω-6: 3 соотношение
Миндальное масло216 ° C (421 ° F) [13]
Авокадо [14]11,670,652-66 [15]13,5112,512,5: 1250 ° C (482 ° F) [16]
Бразильский орех [17]24,832,731,342,00,141,9419: 1208 ° C (406 ° F) [18]
Канола [19]7,463,361,828,19.118,62: 1238 ° C (460 ° F) [18]
Кешью масло
Семена чиа
Масло какао масло
Кокос [20]82,56.361,7175 ° C (347 ° F) [18]
Кукуруза [21]12,927,627,354,715858: 1232 ° C (450 ° F) [22]
Семена хлопка [23]25,917,81951,915454: 1216 ° C (420 ° F) [22]
Льняное семя / льняное семя [24]9.018,41867,853130,2: 1107 ° С (225 ° F)
Семя винограда 10,514,314,3  74,7-74,7очень высоко216 ° C (421 ° F) [25]
Семена конопли [26]7.09.09.082,022,054,02,5: 1166 ° C (330 ° F) [27]
Vigna mungo
Горчичное масло
Оливковое [28]13,873,071,310,50,79,814: 1193 ° C (380 ° F) [18]
Пальма [29]49,337,0409,30,29.145,5: 1235 ° С (455 ° F)
Арахис [30]20,348,146,531,5031,4очень высоко232 ° C (450 ° F) [22]
Пекановое масло
Масло периллы
Масло из рисовых отрубей232 ° C (450 ° F) [31]
Сафлор [32]7,575,275,212,8012,8очень высоко212 ° C (414 ° F) [18]
Кунжут [33]?14,239,739,341,70,341,3138: 1
Соя [34]Частично гидрогенизированный14,943,042,537,62,634,913,4: 1
Соя [35]15,622,822,657,77517,3: 1238 ° C (460 ° F) [22]
Масло грецкого ореха [36]неочищенный9.122,822,263,310,452,95: 1160 ° C (320 ° F) [13]
Подсолнечник (стандартный) [37]10,319,519,565,7065,7очень высоко227 ° C (440 ° F) [22]
Подсолнечник (<60% линолевой кислоты) [38]10.145,445,340,10,239,8199: 1
Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты) [39]9.983,782,63.80,23,618: 1232 ° C (450 ° F) [40]
Хлопок [41]Гидрогенизированный93,61.50,60,20,31,5: 1
Пальма [42]Гидрогенизированный88,25,70
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общей массы жира.


Ссылки [ править ]

  1. ^ Ахтар; и другие. (2006). «Оценка основных свойств масла ореха макадамия» . Журнал исследований Гомальского университета, 22: 21–27 . Проверено 2 января +2016 .
  2. ^ а б "Мадамия Интегрифолиа" . CRFG . Проверено 2 января +2016 .
  3. ^ "Масло ореха макадамии MSDS" . AAKO. Архивировано из оригинального 28 января 2016 года . Проверено 1 января 2016 года .
  4. ^ a b «Орехи макадамии» . Проверено 1 января 2016 года .[ постоянная мертвая ссылка ]
  5. ^ «Профиль жирных кислот масла из девяти сортов ореха макадамия» .
  6. ^ "Масло ореха макадамии" (PDF) . МакКинли Resources, Inc . Проверено 31 декабря 2015 года .
  7. ^ «Химия и качество оливкового масла» (PDF) . Primefacts . Архивировано 21 сентября 2015 года (PDF) из оригинала . Проверено 31 декабря 2015 года .
  8. ^ «Химические характеристики» . Источник оливкового масла . Архивировано 21 февраля 2021 года . Проверено 31 декабря 2015 года .
  9. ^ Kleemann, Майкл (7 марта 2010). «Органическая и природная жизнь - возможности для бизнеса» . xing.com. Архивировано из оригинального 2 -го октября 2013 года . Проверено 15 августа 2012 года .
  10. ^ a b c «Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное.
  11. ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите« подробнее »). Пример: масло авокадо (пользователь может искать другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для базы данных USDA Национальная Питательная, Стандартный Выпуск 21. 2014 . Проверено 7 сентября 2017 года . Значения Nutritiondata.com (SR 21), возможно, потребуется согласовать с самым последним выпуском USDA SR 28 от сентября 2017 года.
  12. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин из растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF) .
  13. ^ а б «Точка дыма масел» . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org.
  14. ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  15. ^ Ферамуз Оздемир; Айхан Топуз (май 2003 г.). «Изменения в сухом веществе, масличности и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период созревания после сбора урожая» (PDF) . Эльзевир . Проверено 15 января 2020 года .
  16. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). "Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого холодного отжима?" . Aocs.org . Американское общество химиков-нефтяников . Проверено 26 декабря 2019 .
  17. ^ "Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  18. ^ a b c d e Катрагадда, HR; Fullana, AS; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел» . Пищевая химия . 120 : 59–65. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
  19. ^ «Масло канолы, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  20. ^ «Масло кокосовое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  21. ^ «Кукурузное масло, промышленное и розничное, универсальный салат или кулинария, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  22. ^ a b c d e Вольке, Роберт Л. (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница» . Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 года .
  23. ^ «Хлопковое масло, салат или кулинария, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  24. ^ «Льняное / льняное масло холодного отжима, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  25. ^ Гаравалья Дж, Маркоски М.М., Оливейра А, Marcadenti А (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье» . Пищевые и метаболические исследования . 9 : 59–64. DOI : 10.4137 / NMI.S32910 . PMC 4988453 . PMID 27559299 .  
  26. ^ Callaway Дж, Шваб U, Harvima я, Халонен Р, Mykkänen О, Hyvönen Р, Т Ярвинена (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у пациентов с атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. DOI : 10.1080 / 09546630510035832 . PMID 16019622 . S2CID 18445488 .  
  27. ^ "Дымовые точки масел" (PDF) .
  28. ^ «Оливковое масло, салат или кулинария, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  29. ^ «Пальмовое масло, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  30. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 61.
  31. ^ "Масло рисовых отрубей" . RITO Partnership . Проверено 22 января 2021 года .
  32. ^ "Сафлоровое масло, салат или кулинария, с высоким содержанием олеиновой кислоты, первичная торговля, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  33. ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov .
  34. ^ «Соевое масло, салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  35. ^ «Соевое масло, салат или кулинария, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  36. ^ «Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, Министерство сельского хозяйства США.
  37. ^ «Масло подсолнечное, линолевая 65%, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 15 ноября 2018 года .
  38. ^ «Подсолнечное масло, менее 60% общих жиров в виде линолевой кислоты, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  39. ^ «Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты - 70% или более в виде олеиновой кислоты, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  40. ^ "Smoke Point масел" . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Проверено 28 мая 2016 .
  41. ^ «Масло хлопковое, промышленное, полностью гидрогенизированное, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  42. ^ «Пальмовое масло промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для начинки, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Как производятся продукты: орех макадамия