Мраморное мясо
Мраморное мясо - это мясо, особенно красное , которое содержит различное количество внутримышечного жира , что придает ему внешний вид, похожий на мрамор .
Определение важных терминов
Оценка качества говядины - оценка качества - это совокупная оценка факторов, влияющих на вкусовые качества мяса ( нежность , сочность и вкус). Эти факторы включают зрелость туши, твердость, текстуру и цвет постного мяса, а также количество и распределение мраморности внутри постного мяса. Классификация говяжьей туши по качеству основывается на (1) степени мраморности и (2) степени зрелости. [1]
Мраморность - (внутримышечный жир) представляет собой смешение или дисперсию жира внутри постного мяса. Сортировщики оценивают количество и распределение мраморности в ребристой мышце на поверхности разреза после того, как туша была разделана между 12-м и 13-м ребром. Степень мраморности является основным критерием оценки качества. [1]
Зрелость относится к физиологическому возрасту животного, а не к хронологическому возрасту. Поскольку хронологический возраст практически никогда не известен, используется физиологическая зрелость; а показателями являются характеристики костей, окостенение хряща , цвет и текстура ребристой мышцы . С возрастом хрящ становится костью, тощий цвет темнеет, а текстура становится грубее. Больше внимания уделяется зрелости хрящей и костей, потому что на цвет и текстуру мяса могут влиять другие посмертные факторы. [1]
Уровни выхода говядины - Уровни выхода говядины оценивают количество бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из ценных частей туши - круглой части, филейной части, ребра и цыпленка. Однако они также показывают различия в общей доходности розничных сокращений. Мы ожидаем, что тушка YG 1 будет иметь самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или более высокую режущую способность, в то время как тушка YG 5 будет иметь самый низкий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или самую низкую режущую способность. Уровни урожайности Министерства сельского хозяйства США оцениваются численно и составляют 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень урожайности 1 означает самый высокий урожай туши, а уровень урожайности 5 - самый низкий. [1]
Система оценок США
Система оценок Министерства сельского хозяйства США , которая была разработана для поощрения мраморности, имеет восемь различных оценок; Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Prime имеет самое высокое содержание мраморности по сравнению с другими сортами, и его можно получить более высокого качества в ресторанах и супермаркетах . Choice - это сорт, который чаще всего продается в розничных точках, а Select продается как более дешевый вариант во многих магазинах. Prime, Choice, Select и Standard обычно используются для молодого рогатого скота (до 42 месяцев), а Commercial, Utility, Canner и Cutter используются для более старых туш крупного рогатого скота, которые продаются не как оптовые мясные блоки из говядины, а как материал, используемый в фаршах и более дешевых стейках длясемейные рестораны . [2]
Смотрите также
использованная литература
- ^ a b c d «Качество и урожайность говядины Министерства сельского хозяйства США» . Мясная наука .
- ^ Центр исследования мяса животных США , ARS, USDA (9 сентября 1994 г.). «Влияние степени мраморности на вкусовые качества говядины у крупного рогатого скота Bos taurus и Bos indicus» (PDF) . USDA . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
| vтеМясо | ||
|---|---|---|
| ||
| Домашняя птица |
| |
| Домашний скот |
| |
| Игра |
| |
| Рыбы |
| |
| Моллюски и другие морепродукты |
| |
| Насекомые |
| |
| Порезы и подготовка |
| |
| Список статей |
| |
| Связанные темы |
| |
| ||
Категория: Мясо
- Мясо
- Окурки
