Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Myeolchi-jeot
Myeolchijeot (ферментированные анчоусы) .jpg
Альтернативные названияМельжо , соленые анчоусы
ТипJeotgal
Место происхожденияКорея
Основные ингредиентыАнчоусы
Корейское имя
Хангыль
멸치젓
Пересмотренная романизацияMyeolchi-jeot
МакКьюн-Райшауэрmylch'i-chŏt
IPA[mjʌl.tɕʰi.dʑʌt̚]

Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) или соленые анчоусы - это разновидность чотгал (соленые морепродукты), приготовленные путем соления и ферментации анчоусов . [1] Наряду с саэу-джот (соленые креветки), это один из наиболее часто употребляемых чотгал в корейской кухне . В материковой части Кореи, myeolchi-jeot в основном используетсячтобы сделать кимчи , [2] , а в Чеджу , meljeot ( 멜젓 ; myeolchi-jeot в Чеджу языке ) также используетсякачестве соусаокунания. [3]Острова Чуджа , расположенные между Южной Чоллой и Чеджу, славятся производством мёчжот высочайшего качества . [4]

Имена и этимология [ править ]

Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) представляет собой соединение myeolchi ( 멸치 ), корейский слово анчоуса ( Engraulis аротсиз ) и jeot ( 젓 ), слово означает подсоленный ферментированный морепродукты. [5] [6] [7] Мельжот ( 멜젓 ) также является составным, состоящим из мел ( 멜 ), названия анчоуса на Чеджу, и джот . [8] Слово мел в Чеджу родственно первому слогу myeol корейского слова myeolchi , второй слог которого-chi - это суффикс, добавляемый к названиям рыб. [9] Подобные формы мельджот также встречаются в диалектах континентальной Кореи, включая метджот ( 멧젓 ) и митджот ( 밋젓 ) на диалекте Кёнсан . [10] [11]

Подготовка [ править ]

Анчоусы для Myeolchi-jeot в массовом порядке собирают вдоль южного побережья Корейского полуострова . Мёльчи-чот, используемый в процессе, называемом кимчжан , готовится из зрелых анчоусов, известных как осари-мёльчи (анчоусы приливных отливов), которые собирают в июле и августе. На острове Чеджу из более крупных анчоусов, собираемых весной у берегов Согвипхо , делают мельжот .

Очищенные свежие анчоусы сливают на сокури (бамбуковые корзины) и солят крупной солью, которая составляет 15–20% анчоусов. [12] В онгги (глиняная банка) анчоусы и соль кладут слоями, причем самый верхний слой представляет собой толстый слой соли, чтобы анчоусы не соприкасались с воздухом. [2] Банку закрывают, и затем соленым анчоусам дают возможность бродить при 15–20 ° C (59–68 ° F) в течение двух-трех месяцев в онгги (глиняных банках). После того, как myeolchi-jeot выдерживается еще пару месяцев, он становится myeolchi-jeot-guk (экстракт анчоуса). [12]

Кулинарное использование [ править ]

Мельжот (соленые анчоусы) как соус для окунания огьёпсала на гриле (свиная грудинка )

Жидкий экстракт, полученный примерно через шесть месяцев ферментации myeolchi-jeot , фильтруют и варят, чтобы использовать в кимчи. [12] В качестве альтернативы, две части миолчи-джеот можно смешать с одной частью воды, вскипятить на сильном огне, профильтровать, дать застыть , а верхний прозрачный слой использовать в кимчи. [2] Вареная и профильтрованная жидкость миолчи-жот также может использоваться для ароматизации блюд из морских водорослей. [13] Myeolchi-jeot из анчоусов без костей приправляют и едят как банчан (гарнир). [13]

На острове Геомун , где трудно выращивать соевые бобы, оставшиеся твердые вещества и мутный нижний слой жидкости после извлечения прозрачной верхней жидкости (экстракт анчоуса) из myeolchi-jeot используются для приготовления myeoljang (пасты из анчоусов). [13]

На острове Чеджу мельжот используется в качестве соуса для жареной свинины. Летом мельжо используют в бланшированном ссаме из соевых бобов (обертке), а зимой листья капусты напа окунают в мельжо . [3] Мельжот также можно есть как банчан (гарнир) в чистом виде или приправленный чесноком и перцем чили. [3]

Галерея [ править ]

  • Myeolchi- aekjeot

См. Также [ править ]

  • Эссенция анчоусов  - густой маслянистый соус из измельченных анчоусов и специй.
  • Паста из анчоусов  - пищевой продукт из рыбной пасты с анчоусами в качестве основного ингредиента.
  • Bagoong monamon  - пищевой ингредиент филиппин, полученный путем ферментации соленых анчоусов.
  • Буду  - Рыбный соус, происходящий с восточного побережья полуостровной Малайзии.
  • Colatura di alici  - итальянский рыбный соус из анчоусов, сброженных в рассоле.
  • Рыбный соус  - приправа из рыбы

Ссылки [ править ]

  1. ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). «주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안» (PDF) (на корейском языке) . Проверено 22 февраля 2017 года . Краткое содержание - Национальный институт корейского языка .
  2. ^ a b c "Myeolchi-jeot"멸치젓. Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan . Проверено 24 июня 2017 года .
  3. ^ a b c "Мельжот"멜젓. Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan . Проверено 24 июня 2017 года .
  4. ^ Управление культурных ценностей , MCPI (1984). Отдел фольклористики, ЧРИ (ред.). Хангук минсок чонхап дзоса богосео 한국 민속 종합 조사 보고서[ Общий обзор корейского фольклора ] (PDF) (на корейском языке). 15 . Сеул: Korea Herald . п. 197. ISBN 9788928503254. Проверено 15 мая 2008 года .
  5. ^ "myeolchi-jeot"멸치젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 года .
  6. ^ "миелчи"멸치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 года .
  7. ^ "jeot"젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 года .
  8. ^ "мел"멜. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 года .
  9. ^ 홍, 윤표 (1 сентября 2006 г.). " ' 가물치' 와 '붕어' 의 어원" . Национальный институт корейского языка (на корейском языке) . Дата обращения 4 июня 2017 .
  10. ^ "метджот"멧젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 года .
  11. ^ "mitjeot"밋젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 года .
  12. ^ a b c «Ингредиенты для кимчи и их характеристики» . Korea.net . Корейская зарубежная информационная служба . Архивировано из оригинального 28 марта 2008 года . Проверено 6 мая 2008 года .
  13. ^ а б в 서, 혜경. "Мёльчи-жёт"멸치젓. Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 24 июня 2017 года .